萬年屋六代目蔵元便り

塩糀の作り方

2014年01月27日

最近は塩糀を自分で作る方が増えています。

ご存知の方も多いとは思いますが、塩糀の作り方は下の通りとなります。

材料

               170(糀の1/3を目安に)

             500g

水または湯    500cc (糀と同量)

 

① 糀を手ですり合わせるように、糀をほぐします。

 

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② 塩を入れて、擦りあわせながら、よく混ぜます。

③ 糀と塩を混ぜたものに、水または湯をいれます。
糀が水を吸うので、翌日以降に必要なら少し水を足します。

④ 1〜2週間ほど寝かすと、少しとろみが出て出来あがりです。

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麹菌は20度前後から菌の活動が始まり、60度を超えると
死滅してしまいますので、熟成場所にご配慮下さい。

 

乾燥糀なので米よりも2割程、水分が少なくなっています。

 

使い方と塩こうじの量

★塩の代わりに、煮物や肉料理に。

(塩の2倍が目安。塩分は塩の1/6程です。)

★生野菜・温野菜に混ぜて、浅漬けに。

食材の1が目安。食材100gに対し、塩糀10g)

 

 

三九郎

2014年01月23日

あけましておめでとうございます。
学校と幼稚園も始まり、色々な事がようやく軌道に乗ってきました。

 

松も明けた後、子供会の行事で三九郎がありました。お正月の松飾などをお焚き上げをする行事です。地域によってはどんと焼きとも言いますよね。
この日は朝から町会の松集めをして、土台を作りそこに松やお飾り、だるま飾って出来上がり。夕方4時の点火まで待ちま〜す。

点火すると、そのあとはお待ちかねの「焼き焼きタイム!」
定番の焼き芋はもちろん、松本地方ではまゆ玉と呼ばれる団子を作り柳の枝に刺して、それを焼いて食べるんですよ。
たき火なので、何を焼いてもOK!今年の我が家は、ピザ・じゃがバター・フランクフルト・焼き芋・マシュマロを持っていきました。

段々暗くなる中で、お神酒も手伝ってか火を見ていると神秘的な気分になり、親子そろってとても楽しい行事です。

三代揃い踏み

2013年12月27日

私事ですが、今年は長男の七五三でした。
大きな木樽の前で、男三代(五代目・六代目・七代目)揃い踏みです。

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今年も一年お世話になりました。また来年もよろしくお願い致します。

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赤かぶが真っ赤に漬け上がりました

2013年12月12日

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真っ赤な赤かぶが出来ました。いつみても鮮やかな赤ですよ。

沢庵作り 番外編

2013年12月10日

今年も子供達が大根の前で遊んでいました。木工をやる!と言い出し、そこら辺にある木と釘と金槌で何か作っていました。なかなか絵になるものですね。

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こうじが出来上がりました

2013年12月09日

糀の仕込みが終わりました。室での作業は高温多湿のため、カメラが曇ってしまい撮れずに残念。次回撮るように何か考えます。
今回出来上がった糀は、とてもとても上手にできました。お米一粒一粒にまで麹菌がついて、胞子がふわふわのとても良い糀です。

室ふた1枚は1升=1.5kgです。一升桝で量って一枚一枚入れていくのですよ。写真を見ればわかりますが、普通の桝と1升桝と比べてくださいね。

1kg入り900円、500g入り450円ですので、ご購入されたい方はメールまたはお電話下さい。
info@mannenya-nejp.check-xserver.jp ℡0263-32-1044

こうじの仕込み

2013年12月06日

漬物の仕込みが終わったと同時に、今度は糀の仕込みが始まりました。
糀は4日間にわたって行われます。
1日目:米洗い
2日目:米蒸し→麹菌をつけ、製麹機(せいきくき)に入れる→室入れ
3日目:一日、室での作業。午前中は製麹機(せいきくき)から、室蓋へ盛り込み→
            午後 糀にうねをつけ、蓋をする
4日目:室だし。蓋を取り、室から出す。

写真は2日目の作業のところです。蒸し米をシャベルでベルトコンベアーに移し冷ましながら、製麹機に入れていきます。
この時に麹菌が米1粒1粒に付くように、手で混ぜながら製麹機に入れます。

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赤かぶ漬

2013年12月06日

ようやく赤かぶの収穫期なり、手に入りました。赤かぶは一年に一度しか出回らないので、沢庵漬けと重なるこの時期が勝負です。赤かぶを一つ一つ手で洗い、傷みそうなところは包丁で取り除きます。葉っぱの根本に土がこびり付いていたり、蕪に土がめり込んでいたり、これがなかなか大変な作業で、半日洗うと体中が痛くなります。沢庵漬けている方が楽かなぁ。。。

赤かぶを一度塩漬けにすると、色が抜けるのですよ。初めて漬けたときは、色が抜けてしまった・・・・とギョッとしましたが、これが不思議。酢に漬けると赤く鮮やかに色が復活するのです。まるで手品みたいですよ。次回は赤く染まった赤かぶの写真をご紹介しますね。

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沢庵作り その3

2013年12月05日

干した大根を漬けこみます。沢庵の重さを量り、それに合わせて、糠・塩・柿の皮・なすの葉を入れて漬けます。
なすの葉はこの時期になると、八百屋さんで売ってるので買ってきます。柿の皮は売ってもいるのですが・・・家に柿の木があるので、それを取ってせっせと食べて干しています。たくあん仕込む前に柿を食べなくっちゃ!!という、状況です(笑)

2月頃になると食べられます〜。今ある沢庵は年内くらいでなくなりそうなので、しばらく品切れです。すみません。

沢庵つくり その2  大根干し

2013年12月03日

沢庵用の大根を干しました。今年は一度に大根が入荷したので、大変でしたが、見応えのある風景となりました。今年は赤かぶ漬けも同時期に重なり、毎日、漬物造りに追われていました。もう少し早くアップできればよかったのですが・・・

大根は干すときは井桁に組んで天井ぎりぎりまで入れるのですが、乾いてくると、かさが減り次第に上の方がスカスカになってきます。それもご覧ください
今年は天気も良く風もあったので、1週間ほどで乾きました。2週間近くかかる年もあるのですよ。