萬年屋六代目蔵元便り

袋詰めはなかなか難しいです

2023年11月22日

野沢菜

野沢菜を袋詰めします。
一度長くして、半分に折って、丸くして、袋に詰めていきます。写真を見るとわかりますか?

私も一度だけ詰めた事がありますが、袋に合った大きさに丸く出来ない💦
なかなか難しいんですよ。

例えば、折り返しが長すぎたので袋に入り切らず、短くしたら、今度は厚すぎて袋に入らないとか、

長さはちょうどいいのに、入れる時にぐちゃぐちゃになって、見た目がきたないとか。

単純作業なので簡単、チャッチャッとやっていると思っていたのですが、こつのいる根気仕事です。

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手仕事で野沢菜を詰めます

2023年11月21日

野沢菜

洗った野沢菜は、量って袋詰めします。
これも、ひとつひとつ手で詰めていくんですよ。

萬年屋は何でも人力です💦
在庫を見ながら、200g、200gの刻み、400gそれに
わさび風味用に、170g、170gの刻み、350g
と、6種類の容量に分けて袋詰めします。

袋には手で丸くしながら詰めるのですが、その様子は次回に!

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合間を縫って野沢菜漬

2023年11月20日

野沢菜

赤かぶの合間に、野沢菜漬けを仕込みます。

塩水に漬けておいた野沢菜は、水分が抜けて、洗いやすくなります。
生のままの野沢菜だと、洗っているうちに、ポキポキと折れてしまうのですが、塩水につけると、イイ感じに柔らかくなってます。

葉っぱもゴシゴシ洗うと、綺麗な緑色になるのですよ。洗う前はまだらな感じなのですが、ゴシゴシ洗うと、アクが抜けるのかなあ。

野菜なのに破けないのが、不思議。水分を抜いているからだそうです。

漬物はどんな野菜でも塩で脱水かつ下味を漬けてから、漬物にします。
ひとつのコツですので、覚えておくと良いですよ🙆⭕️

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毎日赤かぶ

2023年11月19日

赤かぶ入荷

またまた赤カブが入荷しました。
地元の直売所に頼んでおき、まとまった数になると連絡が来るので、仕事が終わったら取りに行くんですよ。

かぶ
かぶ
かぶ
かぶかぶかぶ

アルバイトにも頼んで、洗っています!

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きのこ採り

2023年11月18日

きのこ取り

主人の弟が来たので、週末3人できのこ取りに行きました。
息子も行くはずだったのですが、朝起こしてもどうしても起きず、夢の中に置いてきてあげました。

私が見つけたのは、リコボーとクリタケもどき。
写真のキノコはクリタケもどきです。クリタケのようなのですが、色が少し白いので、食べられるかどうかわからず、危ないので山に返してきました。

山の中で、キノコを探していると、下を向いて夢中になっているので、自分がどこにいるか分からなくなるのが怖いですね。

小学生の頃からこの山に来てキノコをとっている主人。その主人の熊よけの鈴の音を聞きながら、そこから遠くにならない場所でキノコを探してました。

鬱蒼とした山の中なんですよ。倒木があったり、枝が薮のようになっていたり。なかなかワイルドです。

リコボーの写真撮るの忘れちゃった!食べられるキノコは5個取りました。

またまた赤かぶ

2023年11月17日

赤カブ

切った赤カブは、4%の塩につけておきます。そうすると、脱水ができるんですね。

その後、重石をしてさらに絞ります。70キロの赤株が大体45キロ位まで減るんです60%位になる計算ですね。

重石がかわいいと思いませんか?!本当に漬物石🪨なんです💖。主人の曾祖父が、河原からとってきたと言われています。昔はこんな石がゴロゴロしてたんですね。

漬物にするためには、必ず野菜の水分を抜く必要があります。
天日に干したり、塩水につけたりするでしょ!結婚するまで、わかっていたような、わかっていなかったような事ですね😅

注意する事は、塩につけている時間が長いと、赤かぶの皮の赤さが抜けてしまいます。

初めてつけた頃は、半年ほど塩水につけていたら、色が抜けてしまい、今ほど赤くない赤カブができてしまいました。

試行錯誤を重ね、塩も7%から4%まで下げ、すぐに甘酢につけるようにしたところ、きれいな赤色が残るようになりました。

今の形になるまで数年かかったのですが、これが今のところベストな仕込み方です!

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赤かぶの季節!

2023年11月16日

赤かぶ

赤かぶ漬けの季節が始まりました。

大量の赤株が入荷されます。今年は700キロ仕入れる予定です。

赤かぶの季節は、毎日赤カブを洗う作業が始まります。

タンクの中につけた赤かぶは、
洗っても
洗っても
洗っても
洗っても

いつまでも終わらない、洗う作業です。

おおかたの工場仕事は手伝ってきた私ですが、この赤カブを洗う仕事は苦手でした。だっていつまでたっても終わらないんだもの…

今年の赤かぶはとても大きく、手に取っても余る位です。全体をたわしで洗った後、葉っぱとの境を切り落とし、しっぽをとって、八つ切りぐらいにします。

赤カブは、皮の部分5ミリほどだけ赤く、中は白です。その皮から赤い色が出るのです。まったくの無着色なのに、とてもきれいな赤色に染まるのは、自然の素晴らしさですね。

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ひとこと通信

2023年11月15日

ひとこと通信

女将からのひとこと通信ですが、いつも月末になってしまうので、来月からは、月初に出したいと思います(苦笑)

瓜の漬けかえ

2023年11月14日

本ウリ

本ウリは1年に1度、8月にしか市場に出回りません。
仕入れた後はウリの種を抜いて、塩漬けにし、マイナス2度の冷蔵庫に保存してあります

この写真は塩漬けにしてある瓜に水を入れ、塩抜きして、1度目の酒粕に下漬けをしたところです。

1度目の酒粕で下味がついたら、新しい酒粕に付け替えます。
そして食べられるのは、2週間後位。

塩抜き→下漬け→本漬けと3回漬け替えをしてから、やっと店頭に並びます。

もしかしたら1週間ほど、品切れになるかもしれませんが、すぐに漬け上がりますので、少々待ちくださいね。

瓜#信州の伝統野菜#松本の伝統野菜#松本越瓜#本瓜#本瓜粕漬

小学校の新味噌オープン!

2023年11月13日

オープン!

6月に開智小学校で仕込んだ味噌を、開けにいました!

今年は暑かったので、熟成も早いと思い、朝の自由時間に学校に行って来ました。

子供たちには先生から前もって、味噌を開ける事を話してもらっていたので、教室へ入るなり、ワイワイと賑やか!
よっぽど楽しみにしていたんだなぁと、期待を込めた瞳を見ると、いつもながらこの開ける瞬間がドキドキします。

3クラスあり、順番に開けて行ったのですが、クラスごとの個性あふれる味噌に仕上がっていました!

開けたときには、カビ臭い匂いがしたのですが、カビの部分をとって中を混ぜると、新味噌の良い香りがしてきました。

子供たちには、味噌はカビが生えるものだと知ってもらいたい。カビが生えてもカビを取ってしまえば、食べられる食品だと、覚えて欲しいなと思っています。

みんなで味見もしたのですが、不思議なことに各クラス、それぞれ味が違うんです!

同じ日に、同じ原料で、同じように仕込んだはずなのに、味が違うと不思議ですよね。
熟成させた場所や、人の手でつぶしているので、味が違ってくるのかなと思います。

とにもかくにも、味見すると大賑わいで、子供たちから元気を貰いました!

#新味噌
#子供たちの笑顔