萬年屋六代目蔵元便り

塩麹レシピ ドレッシング

2021年06月07日

手作りドレッシング

100円均一で買ったボトルに、その目盛り通り入れていくだけです。

かなりの優れもので、美味しく仕上がります。

今回はオニオンドレッシングをつくりました。塩の代わりに塩麹を入れて!

★★★★★★★★★★

塩麹レシピ 1つに加えてくださいね。

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ。

蕨のおひたし つまみになるよ

2021年06月07日

蕨のおひたし

今が季節!旬の蕨はぬめりがあってとてもおいしいです。さすが山菜王国、信州。

近所の八百屋さんで、アク抜きしたものを売っています。とても便利でとてもおいしい!!

おかかに醤油の代わりに、唐辛子入りの醤油麹をかけると、お酒の肴にもなります!醤油味に、麹の甘みが加わり、唐辛子の辛さが絶妙においしいので、ビールが進んじゃいました!

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ

残り物野菜炒めレシピ

2021年06月07日

残った肉野菜炒めで…

塩麹を少し入れて、卵と小麦粉を混ぜてお好み焼きにしました。

これをマヨネーズとソースとおかかで食べると、お好み焼きになります。

おかか、マヨネーズ、ソースの組み合わせは、なんにでもお好み焼きになるので最高です!

★★★★★★★★★★

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ。

古いもの発見!

2021年05月11日

店を片付けていたら、こんなものが出てきました。
のれんです。

いつの物なのか…

白抜きの「萬年屋」と屋号の柄の部分が黄ばんではいますが、色あせてないところを見ると、あまり使われてないような感じです。

紐を通すところが手縫いになっていて、柄が色々とあるのが面白い!

裏を返すと、手縫いで縫ってあるのがわかります。こんな大きな分厚い布を、よく手縫いで塗ったと思いました。昔の人はすごい!
紐も麻紐と言うところが時代を感じますね。

最後の仕事

2021年04月25日

最後の仕事。踏み込みです。

タンクに入れた味噌の空気を抜くために踏み込んで行きます。

味噌の上にビニールを敷き40センチ四方のウレタンの板に乗って踏み込んでいきます。

以前、子供がやりたいと言ったのですが、体重が足りずに踏み込んでも全く沈まなかったので、これは大人の仕事になりました。

ここまで終わると、本当にほっとします。

後は秋まで美味しくなるのを待つだけ。

微生物よ、後は任せたぞ!

混ぜて仕込む

2021年04月21日

砕いた味噌玉を、塩と麹と水と混ぜてタンクに仕込みます。

下の写真は、砕いた味噌玉です。あんなに大きかった味噌玉が、このように小さくして、仕込むのですよ。

 

ちなみに、この味噌玉を砕く作業が終わると、主人はいつも肩が痛いと言ってます。機械に入れる時もかなり力を入れて、ガリガリ、ゴリゴリ砕いていく感じですね。

昔の人は、これを手で砕いていたので、大変な作業だったと思います。よく家庭で作っていたなぁと感心しますね。
信州では戦後まで味噌玉作りの味噌は家庭でも作っていた仕込みです。高度成長の頃から急激に作る人がいなくなりました

この時に、麹の割合を変えて味噌の種類を増やします。

 

 

萬年屋では、

5割麹 中辛(本店のみ販売)
8割麹 神撰
10割麹 豊麗
15割麹 極味

麹の割合が多いほど甘みと旨みが増し、少ないとキリッと辛口になります。

元は同じ味噌玉なのに、味の変化が面白いですね

味噌玉を砕く

2021年04月21日

味噌玉を砕きます。

きれいに現れた味噌玉を、チョッパーと呼ばれる機械で砕いていきます。

外側はスイカの皮くらい硬くなっているので、
★包丁で切るとか
★マッシャーで潰すとか言うレベルの硬さではありません😅

昔の人は、臼と杵でついたと言ってます。まるで餅つきですよね。

お客様の中では、年取って味噌玉を作れなくなったとおっしゃる方がいます。
味噌玉を洗ったり、砕いたりするのが重労働だからですよね。

これ全部、手仕事。

萬年屋の味噌玉に企業秘密はありますかと聞かれるのですが、ありません😄手間と工場の微生物だけです。

味噌玉の味噌は信州の方言で、「ずく=やる気、根気、元気」があれば作れます😝

挑戦してみますか!?

きれいになりました!

2021年04月20日

カビもあめもなくなり、きれいになった味噌玉。

ここまでくると、口に入れても良さそうな見た目になりましたね。

カビが生えたところを見ると、びっくりする人もかなりいたのではないかと思います😬

昔の人は、カビが生えたものを食べる勇気があったんですね。すごい❤️
私にはあんなカビが生えた大豆、食べたくないですもの😅

ゴシゴシ洗う

2021年04月20日

味噌玉を洗います。
本当にゴシゴシと、たわしでカビを落としていきます。

崩れないのかと心配される方も多いですが、鏡餅ほどの硬さになっておりますので、崩れてなくなる事はありません😄

味噌玉を洗います

2021年04月20日

味噌玉洗うのはこんな感じ。

乾燥してひび割れた所に生えたカビも、ヘラで掻き出します

かなりめんどくさい作業です。こういう手間のいる作業が大変で、一般家庭では作らなくなったのだろうなと思います。

カビのまま仕込んでいたと言う人もいますが、かなりかび臭く強烈な味噌になると思います。

一口だけ食べてみたいような、みたくないような…😅