味噌組合からのメニューをご紹介！

仕込も最終段階

砕いた味噌玉を糀・塩・水と混ぜてタンクに仕込みます。

この時に大切になるのが、
味噌玉が１つ１升である事ですね。

適当な大きさに切っていると、仕込の分量がめちゃくちゃになります。
味噌玉をきった時に、誤差はあるものの、１つ１升にしておくのが
大前提になります。

１０割糀だと、
味噌玉１個（１升）に対し、糀１升分
一掻き１５個なので、糀は１５升（１５枚）

これを１５枚糀の味噌と言ってます。
（室ぶたでいうと１５枚糀。室ぶた１枚＝１升）になります。

８割糀だと、１２枚糀　１５×０．８＝１２
６割糀だと９枚糀　　１５×０．６＝９

わかりますか？

私、算数が苦手だったので、
嫁いだときに、１５枚だの９枚だの言われ
この計算式を説明されたのですが、

暗算が出来ず
何が何だかわからずじまいで、

１５枚は豊麗、
９枚は秘蔵（本店のみ販売）
と、暗記してました。。。

聞きそびれて、理解できたのは
随分と日が経ってからでした。

算数レベルなのに、情けなくなりますね・・・（苦笑）

工場の様子はこんな感じです。

１人が味噌玉を洗い、
１人が味噌玉を砕き、
１人が味噌玉を隣の工場に運んで行きます。

要所要所で機械を入れているので、
少人数でも仕込が出来るようになってます。

おじいちゃん（先代の社長）が考えて、
戦後から高度成長期に機械を入れたそうです。

戦後の萬年屋の話を聞くと、
おじいちゃんの功績がなかなかすごいですね。

仕込を機械化したのもそうだし、
味噌玉を復活させたのも、おじいちゃん。

萬年屋のお取り寄せ味噌の７割が、この味噌玉の味噌なんです。

一度食べると癖になる、そんな味噌ですね。

今、萬年屋が細々とでも残っているのは、
その当時におじいちゃんの考えた未来像に
近いものではないかなぁと思います。（嫁の私が考えるに・・・）

さあ、私も次の世代に繋げられるように、
無い知恵を絞りださなくてと思うものの、

絞っても絞っても出ない！
困ったものです（苦笑）

 こりゃ、たまらんな！(^O^)

味噌玉を洗い終わったら、砕きます。

写真左（青い樽の中）にあるのが、洗った味噌玉。
砕くと粒状になって出てきます（黄色の樽の中）。

この砕く機械をチョッパーと言います。

うちのチョッパーはものすごい年代もので、
かるく半世紀以上使っています。

シャフトが少し曲がっているようで、
味噌玉を入れないと、ガッシャンガッシャン音を立てるのですが、
これがなかなか壊れない代物です。

馬力もかなり強く、カチコチの味噌玉も
難なく砕いていくところが力強い！！

ダンプカーみたいな感じですね。

そして新しく買ったチョッパーの方が壊れやすく、
何故なのかメーカーの人に聞いたところ、
昔のは鉄で作った上に、単純な機械だから頑丈だそうです。

まあ、うちみたいに半世紀も使ってれば、
メーカーも上がったりですよね。
ある程度壊れてくれないと、次に繋がらない(笑)

話がだいぶそれてしまいました。すみません。

 教訓：
昔の機械は大切に使いましょう！！

熟成した味噌玉を今度は洗います。

３週間近く熟成させた味噌玉は、カチカチに固まっているので、
タンクに水を張り、その中でふやかします。

それを今度は写真の様に一つ一つ洗っていきます。

何故洗うかって・・・
そのまま仕込むと、表面のかびも一緒に仕込んでしまい、
かび臭くなるからです。

味噌屋によってはカビごと仕込み、それも含めて
味噌の味としているお店もありますが、
萬年屋は一つ一つ洗ってから仕込みます。

タンクから１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って、

また、１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って・・・

ひたすら味噌玉を洗います。
単純作業で、毎日これを繰り返すんですよ。

味噌玉が熟成されると、「あめ」と呼ばれる泡が出てきます。

味噌玉　熟成中

シーンとしたところで、耳を澄ませると、本当にプチプチと音を立てながら、
あめが出てくるのです。

ただ、煮て潰しただけの大豆が、熟成する時には、
音を立てて美味しく成長しているのが、わかります。

食べ物って神秘ですよね。

ちょっと見た目には、グロテスクですが。
これを食べようと思った昔の人の勇気に乾杯です！

あめとはいえ、全く甘くなく、
熟成と腐敗の真ん中の様な味です。

決して美味しいものではありません。
何故あめというのでしょうかね(笑)

熟成すると　あめ　が出てきます

フェイスブックではお知らせしたのですが、先月、ＮＨＫの「趣味どきっ！」取材がありました。

放送は
第１回目　Ｅテレ　６／  ５(月）　Ｅテレ　　　２１：３０〜２１：５５
　　　　再放送：  ６／  ７（水）　ＮＨＫ総合　１０：１５〜１０：４０
　　　　　　   　  　６／１２(月）　Ｅテレ　　　１１：３０〜１１：５５

第２回目　Ｅテレ　６／ １２(月）　Ｅテレ　　　２１：３０〜２１：５５
　　　　再放送：  ６／１４（水）　ＮＨＫ総合　１０：１５〜１０：４０
　　　　　　   　  　６／１９(月）　Ｅテレ　　　１１：３０〜１１：５５

とよた真帆さんと羽場裕一さんがご来店され、庭の土塁と工場もご覧になっていかれました。

とよた真帆さんはとてもきれいな方だし、羽場裕一さんは気さくに話しかけてくれました。

趣味どきっ❗のテキストはこちらです。