萬年屋六代目蔵元便り

瓜から考えるSDG's

2021年09月05日

 瓜 再入荷して仕込みました。

今年は、必要な数の瓜を入荷できました❤️

  

写真2枚目のパンフにも書いてありますが、もともとの収穫時期は8月中旬から9月。

今年はお盆前から入荷が始まり、早かったんですね。

この瓜は昨年、一昨年は必要な数が手に入らず、
塩尻から安曇野にかけて約50キロの範囲の道の駅を、車で何度も回って購入していました。

瓜の粕漬けを食べる人が少ないことと、農家の方が高齢になったことが原因です。

将来的にも安定的に仕入れができないと困るので、昨年より松本市の農政課と相談して、栽培農家を探してもらったり、

あらかじめ道の駅に連絡をして、欲しい数を確保しておいてもらったり、今年はどうにか、必要数が確保できました。

これで一安心と言うか、とても安心しました。

一年に1度しか仕入れができないので、まとまった数がないと追加ができないので、、品切れになってしまいますね。

伝統野菜を未来へつないでいくにも、作り手の高齢化や気候変動など、難しいことが起きていると、身近に感じます。

それでも、今回は新しい作り手を探したりして、来年につなぐことができました。瓜の粕漬を作ることは、伝統野菜の作り手も絶やさない事。これも伝統野菜を守る大切な事だと思いました。

持続可能な農業と伝統食ですね。身近な所からSDG'sです。

でも、難しいことを考えなくても、出来上がった瓜の粕漬けはパリパリとしておいしいですよ!

#松本の伝統野菜
#本瓜
#本瓜粕漬け
#パリパリとしておいしい!

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。漬物も製造しております。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
https://mannenya.ne.jp/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
https://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

Google フォトからの贈り物

2021年09月03日
  • 種抜き

懐かしい写真がGoogle フォトから出てきました。

娘は小学校低学年の頃で、手前に写っているのは、昨年亡くなった義父です。

Google フォトって便利ですよね。

先週、ちょうど娘の瓜の種抜きのアルバイトの話をインスタにあげた所、

今週にこんな写真が思い出として出てきました。

毎年同じ時期に同じことをするので、良いタイミングで上がってくるんですね。

この頃のアルバイト料は、1回10円‼️30分やっても、2時間やっても1回10円でした💧

その後労使交渉に会い、10分10円に値上げ。それでも、超ブラック企業ですよね😜しかも児童労働👧

現在は、きちんと高校生のアルバイト料払ってます!

#高校生のアルバイト
#家業の手伝い
#後継者
#家業を継ぐか?!それは子供の意思次第だよね
#親は無理強いしない

見た目に本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。

 

萬年屋の漬物はこちらから
https://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

なす味噌 味噌を変えるだけで別物!

2021年08月29日

定番!なす味 

豊麗で作ったなす味噌

私の大好きなおかず。なす味噌。
松本では「鉄火なす」といいます。
ところ変わると、呼び名も違うとは、結婚した頃に驚きました。

言わずと知れたおかずなので、今更説明もありませんが、今回は「豊麗」を使っています。

このなす味噌、味噌を変えるだけで、かなり味に変化が出ます。

豊麗→味噌の風味も楽しめる、なす味噌。
長熟→風味とコクが出て濃厚味噌のなす味噌。
天醸→さっぱりなす味噌

家にある味噌を変えて作ってみてください!楽しいですよ💓

実は子供が小さい頃は、このなす味噌が苦手で、私は食べたくても誰も食べてくれず、実家に帰ったときに、親にリクエストして食べさせてもらっていました。

子供の味覚って、変わるのですよね。今では息子は好物。ああ〜良かった。

このまま食卓に並べられないかと思っていました。そんなおかず、皆さんありますか?!😃

#なす味噌
#なす料理
#味噌を変えると美味しい
#合わせ味噌にしてもOK

★★★★★★★★★★

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ。

#萬年屋
#発酵食品
#料理レシピ
#元祖味噌玉
#塩こうじ
#甘酒
#唐辛子入り醤油こうじ
#免疫力アップ

失敗は成功の母 発酵トマトジュース

2021年08月28日

失敗から生まれた発酵トマトジュース🍅

じゅくじゅくトマト

塩麹トマトソース

トマトをたくさんいただいたので、塩麹を入れてトマトジュースにしました。

作り方はいたって簡単

1、トマトのヘタを取り四つ切りにする
2、月桂樹を2-3枚入れて、一煮立ちさせる
3、火を止めたら🔥、好きなだけ塩加減で塩麹を入れる

トマトの皮はとっても取らなくても🆗。忙しい時は、湯むきはせずに食べる時に渡れば良いかと思います。

実はこれを作った時、塩麹を入れすぎて少し塩辛くなってしまいました。
追加のトマトを入れようかと思ったのですが、夜だったので面倒になり、そのままその日はgood night…✴︎🌙.°

次の日は忙しく、暑い部屋の中で一日中放ったらかし。
流石にまずいと思って、その夜に見たところ、

小さい泡らしきものがプクプクと出ていて、ダメだと思いました。
でも、せっかく作ったのだから食べて五感で判断してから捨てようと思い、一口食べてみると。。。

なんと、トマトジュース自体が発酵していて、甘味がまし美味しい!

今までにない美味しさでびっくり。日中の暑さで、塩麹とともにトマトも発酵した感じです。

塩角が取れたせいか、塩辛さも半減し、甘味と旨味が増してそのまま飲んで美味しい!

なんてこった!腐ったと思ったのが、熟成して旨みが増しているとは!麹の威力を改めて知りました。

#失敗は成功の母。
失敗ではなかったんだな!

#発酵トマトジュース
#塩麹すごい
#がんばれ麹菌
#トマトが腐らない
#トマトレシピ

★★★★★★★★★★

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ。

#萬年屋
#発酵食品
#料理レシピ
#元祖味噌玉
#塩こうじ
#甘酒
#唐辛子入り醤油こうじ
#免疫力アップ

定番メニューを発酵食へ!

2021年08月27日

定番を発酵メニューに!

発酵鳥の唐揚げ

定番中の定番「唐揚げ」

発酵食品を毎日取る・・・。

みそ汁以外に、今流行りの「発酵 なんたら〜」ってどうやったら良いのかと、お客様に聞かれます。

簡単なのは、塩麹を使うこと❗️
この唐揚げも、もも肉に数日間 塩麹を塗っておいただけ。

しかも、大量パックを買ってきて、一度に使いきれなかったものに、塩麹を塗っておいたもの。

今回は簡単に唐揚げ粉を使いました。
下味が塩麹でついているので、唐揚げ粉は薄めでOK。

薄味が好きな人は、唐揚げ粉ではなく、片栗粉でも。

肉に塩麹を塗っておく、これだけで肉は美味しくなります。
おまけに腐らない。
ちょっと冷蔵庫で忘れていても、腐っていないですよ!

ぜひお試しください😃

★★★★★★★★★★

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ。

旬の漬物 酒粕レシピ

2021年08月24日

粕もみ

瓜は野菜なので大きさは大小はあります。

大きいのは切って販売すれば良いのですが、

小さいものは、塩漬け→粕のつけ替えをすると、実が溶けて薄くなり、商品としては販売できません。

店で使えないような小さな瓜は、酒粕と砂糖で和えると美味しい❣️

これを松本では「粕もみ」と言って、旬のおつけものとして親しまれています。

瓜の種を取りスライスし、塩揉みの代わりに塩麹を入れて一晩。

塩麹につけるのは、瓜から水分を出し、下味をつけるためです。

塩を使うよりも、塩麹の方が旨味が出たので、お勧めです。

写真の様に水分が出たら、それを絞って、酒粕と砂糖と混ぜます 。

甘い方が良ければ砂糖多め、
瓜が塩辛くなりすぎたら、酒粕を多めにすると塩も抜けます。

きゅうりで🥒代用もできますが、瓜のシャキシャキ感がたまりません!

瓜はまだ売っていますので、ぜひお試しください。

ご飯のお供にも、酒の肴にもなりますよ!
私にとっては、やめられない止まらない、今の時期だけの酒の肴です!

ただ、お酒が弱い人は要注意ですよ!酒粕をそのまま食べるので、酔っ払っちゃうかも🤗

私?昼間からもりもり食べても大丈夫です🙆‍♀️

瓜の水分ってこんなにあったんだ!!

2021年08月23日

水が上がる

塩漬けの瓜

塩漬けにして2日も経つと、これだけの水が上がります。

本瓜ってこんなに水分があったのかと、改めて野菜の物水分量の多さに驚きました。

食べていると、そんなに水っぽいと思わないのですが、塩漬けするとこんなにも水が出るんですね。

瓜はきゅうりにはないシャキシャキ感と肉厚さがおいしさの元ですネ!

瓜の仕込みが終わると、夏がそろそろ終わると言う感じです。

漬物をつけていると、季節を感じますね。

春は味噌、夏は瓜、秋は沢庵と赤かぶ、冬は地物の野沢菜。それぞれひと仕事を終わると、次の季節に移り変わる感じです。

こういう日々の生活の中での感覚を、大切にしていきたいものです。

手仕事で昔と変わらぬ製法で味噌や漬物を仕込んでいると、今年は瓜の出来が早かったので、気温が高かったのかとか思ったり、気候と密接に関わってきます。

この夏も全国で自然災害が起こっています。身近なところから環境に優しいことができないか、常に考えている次第です。

瓜を塩漬けに 先人の知恵と文明の利器

2021年08月22日

瓜を塩漬けにします

松本の伝統野菜

これを塩漬けにして冷蔵庫に保存しておき、塩抜き→粕漬けを繰り返し一年を通して販売しております。

この業務用の冷蔵庫というのがミソで、マイナス2度の冷蔵庫です。

マイナス2度というのが、絶妙な温度で、塩漬けにしてあるので凍らず、痛まず、野菜の鮮度を保ちながら長期保存できています。

ちなみに、この冷蔵庫に瓶ビールを冷やしておくと、生ビールと同じ美味しさ🍺
ビール好きな私にはたまらない美味しさです😍

本題に戻り。。。
信州の伝統野菜でもある本瓜は、一年に一度しか収穫できませんが、塩漬けする事と冷蔵庫で保管することで、通年販売しております✌️

1年分の販売量を予測して仕入れて漬けるのですが、予想を上回る売れ行きの年は、品切れになります🙅‍♀️

旬のものを塩漬にして封じ込め、1年を通して楽しむ。塩蔵という昔からの知恵と、冷蔵庫という文明の力の両輪ですね。

味噌の色が変わる❣️ 味噌の熟成

2021年08月20日

味噌の知識。
これ、同じ味噌、同じ塩分です。

熟成した味噌

味噌の色の変化です。左の薄い色の味噌を常温で2ヶ月半置いておくと、これだけ熟成が進んで、味は濃厚に色も黒くなります。

色の濃い方が風味が増して美味しいと私は思うのですが、残念な事に味噌は色が濃くなると、売れなくなるんです。

実際、この味噌もたくさん並べて置くと、色の薄い方から売れていき、濃い方はどうしても売れなかった味噌なんですよ。

色が濃いと塩分も高いと思って、避けてしまう方が多いのですが、

実際は熟成の途中で塩を足しているわけではないので、両方とも同じ塩分です。

味噌って発酵食品。
麹菌が活発に働いているので、年間通して同じ色ということは、あり得ません。それが自然の味噌。

ご理解いただけると嬉しいです!

#味噌の色
#味噌の色が濃くても塩辛くない
#味噌は発酵すると色が濃くなる
#味噌のあれこれ
#味噌の知識

「味噌たまり」って醤油を知ってますか?!

2021年08月19日

みそだまり=たまり醤油

味噌だまり

厳密には醤油の製法とは違うのですが、 750kgの味噌から、500mlのペットボトルにこれだけしか取れない味噌溜まり。

コーヒーフィルターで濾してゴミを取ってます。

味は味噌の味がする特濃醤油です。なんとも言えず美味しい。

戦前までは味噌の上に石を山ほどのせて、味噌たまりをたくさん取って販売もしていました。

長い間味噌を仕込んでいる中で、今はその溜まりに味噌の旨味が出てしまうと最小限の石しか乗せず、旨味は味噌の中に残しておく仕込みかたです。

萬年屋では小分けの味噌樽に味噌がなくなると、仕込み樽を新しく開けます。

その時のふた味噌(味噌の一番上の部分)から取ったのがこの溜まりです。

まだまだ発酵しているので、このまま常温でおくと、ペットボトルはパンパンに膨れ、カビも生えてきます。

まさに生きている醤油。

皆様にもご賞味いただきたいのですが、残念ながら販売はしておりません。すみません。

販売する程、量が取れないということが一番の理由です。

それと、微生物がまだ元気に生きているので、カビが生えたり炭酸ガスが出ますので、商品としては出せないなぁと思っています。

それでも食べてみたいと思われる方は、本店にご来店いただいて、私(6代目女将)に味見したいとおっしゃってくださいね。

#味噌たまり
#たまり醤油
#味噌の仕込みも、考え方が変わるんだよね