オープン！

6月に開智小学校で仕込んだ味噌を、開けにいました！

今年は暑かったので、熟成も早いと思い、朝の自由時間に学校に行って来ました。

子供たちには先生から前もって、味噌を開ける事を話してもらっていたので、教室へ入るなり、ワイワイと賑やか！
よっぽど楽しみにしていたんだなぁと、期待を込めた瞳を見ると、いつもながらこの開ける瞬間がドキドキします。

3クラスあり、順番に開けて行ったのですが、クラスごとの個性あふれる味噌に仕上がっていました！

開けたときには、カビ臭い匂いがしたのですが、カビの部分をとって中を混ぜると、新味噌の良い香りがしてきました。

子供たちには、味噌はカビが生えるものだと知ってもらいたい。カビが生えてもカビを取ってしまえば、食べられる食品だと、覚えて欲しいなと思っています。

みんなで味見もしたのですが、不思議なことに各クラス、それぞれ味が違うんです！

同じ日に、同じ原料で、同じように仕込んだはずなのに、味が違うと不思議ですよね。
熟成させた場所や、人の手でつぶしているので、味が違ってくるのかなと思います。

とにもかくにも、味見すると大賑わいで、子供たちから元気を貰いました！

#新味噌
#子供たちの笑顔

赤かぶを詰める

赤かぶは、1年に1度しか市場に出ません。
1年分をいちどにつけて、業務用の冷蔵庫に保管します。店頭になくなったら袋詰めをして出しています

一つ一つ手で詰めていくんですよ。単純作業とは言え、指が痛くなることもあります。

萬年屋は何でも手作業です💦少量多品種なので、機械を使いづらい所があるんですよね。

赤かぶ＃赤かぶ甘酢漬＃赤かぶ＃洗うのが大変＃赤かぶの漬物＃飛騨高山産#木曽王滝産

ご隠居願う麹蓋

続けて麹蓋の話題です

写真にあるのは、実際に使っていた麹蓋です。
皆さんにお譲りした麹蓋がたくさん出てきたので、状態の悪いものは、ご隠居してもらうことにしました。

・蓋の中が傷んでいるもの
・木枠の端が外れているもの
・蓋に大きな割れ目があるもの

いろいろな状態の麹蓋がありましたが、一番多いのは大きな割れ目があるものです。

木🌲なので、長年使っている間に、洗ったり🚿、乾かしたりしているので縮んだのでしょうね。

割れ目のある麹蓋を使うときは、割れ目のない麹蓋を下に敷き、

米がこぼれても良いように、割れ目の大きい蓋を上に重ねて仕込んでおりました。

ものがない時代から使っているので、昔からの知恵ですね。

#松本の暮らし#松本市#萬年屋#信州味噌#6代目女将#日々の生活#お取り寄せグルメ#発酵食品#女職人#お嫁さんがんばろう#老舗のお嫁ちゃん

古い器具を使うということ。

古い道具でも、変えが効かないものってありますよね。

萬年屋にもそういう道具がたくさんあります。麹蓋もその一つ。

ふし穴が空いていれば、穴を塞いで修理して使っていた跡があります。

きれいに裏から穴を塞いでいるものもあれば、やっつけ仕事で木を突っ込んでるものもあります！

誰か家の男衆が修理したのだと思うのですが、性格があまりにも出ていて笑ってしまいました！

どちらでも、お米が落ちなければ良い話なんですけどね😄

あまりに可愛い！！

萬年屋ともお取引がある ドットミソさん
@dott_miso
あまりにも可愛い「味噌玉」を作成してらっしゃるので、ご紹介したいです。

写真にある4つの玉はすべて「味噌玉」です。
萬年屋とは違うお湯を注げば味噌になる味噌玉です。

ドットミソさんと知り会うきっかけになったのも、Instagramでした。

あまりにもきれいな「味噌玉」を作っていらっしゃったので、私がコメントしたのが始まりです。

それ以来、仕込みを見に来て手伝ってくださったり、ご注文をいただいて今に至ります。

味噌もかわいい姿でいると、需要も増えていくのではないかと、非常に期待をしている企業さんです。

だって、理屈抜きに可愛いと思いませんか？！
これを全部手作りされてるんですよ！
味噌の蔵元でありますが、いちファンなんです💖

近くにいれば、すぐにでも買いに行きたいのですが、なかなかそうもいかないところが歯がゆいですね。

#がんばれ、ドットミソ！
#一緒に頑張ろう、ドットミソ！

塩麹

冷蔵庫の中でも発酵がしていくんですね！びっくりしました。

夏の間に2℃の業務用冷蔵庫に入れておいたところ、こんなに分離していました。

理論上は、2℃だと発酵しないはずなのですが、扉を開けたり閉めたりするからでしょうか、発酵して分離しています。

恐るべし、麹菌の力🦠

ちなみに、この容器🫙で必ず作るので、分量を書いています

この容器に
麹1500グラム(1升)
塩は麹の500グラム(麹の3分の1)

麹と塩を先に入れます。
水は麹と同量の1500グラムなので

容器の重さ(220グラム)を加えると、3720グラムになるように水を加えると出来上がりです。

こうしておくと麹がどれだけ乾燥していても、保水しながら作れるのでとても便利です！

大量に作る方、ぜひ試してみてください‼️

沢庵の甘酢漬け

萬年屋の沢庵です。

普通に切って、沢庵として食べてもおいしいですよね💕

でも、うっかり冷蔵庫の中で忘れて、ひねてしまったり、乾燥した沢庵ありませんか？！

そういう時は、甘酢(酢に砂糖を入れる)につけると、またまた絶品な沢庵になります

写真の沢庵は、沢庵として食べようと思って少し厚めに切っているものですが、もう少し薄く切ってもおいしいと思います。

つぼ漬けのような感じになり、少し塩が抜けて甘みが加わるので、生？の沢庵食べるのとは全く違う感じになります。

好きな方は、初めから甘酢漬けにして食べるほどです。

萬年屋の沢庵の二度楽しい食べ方。ぜひぜひお試しください‼️

初めから甘酢漬けにしたい方は、少し薄く切ったほうがおいしいですよ！

＃萬年屋の漬物＃手仕事で漬ける＃家庭の味＃昔ながらの味＃製法を変えない

インスタグラムのドットミソさん@dott_misoから。

先日皆さんにお分けした、麹蓋をそんな風に思って下さって、とても嬉しく思います。

あまりのたくさんの方からのご希望があり驚きました。

その後、受け取った方がどのような思いなのかが分かり、少しほっといたしました。

お渡ししたのは、萬年屋が使っている麹蓋と同じものです。
中には、大きな隙間があったり、角がかけていたりするものもありますが、萬年屋も同じ状態のものを使っているとご理解いただけると幸いです。

古いものを使うと言う事は、かなり手間がかかるものです。

皆様にはお渡ししませんでしたが、中には板を打ちつけて穴(木目の節)を補修しているものもありました。

皆様がこれで麹を作ったり、インテリアにしたりしていただけると幸いです！

ありがとうございました😊

少し前の話ですが、上田の発酵祭りに行ってきました！

小さな商店街に、パン屋、醤油、味噌屋が中心となって、発酵食品まつりをしていました。

古い面影のある通りで、歩くにはちょうど良い距離でした。

ただ暑かったので、ゆっくり歩くという感じではなく、日陰を見つけながら、歩いて行くと言う感じでした。

途中の味噌屋さんに寄ったら、もう新味噌が出ていました！真っ白な色のきれいなお味噌でしたので、ちょっと驚き。

うちの店の味噌達はどうなってるのかなと思いました。

麹蓋、発送中です！

皆様、やきもきされていると思いますが、少しずつ発送しております。

通常業務の間に梱包をしておりますので、時間がかかりました

旅立った麹蓋たち、受け入れ先でよろこんでいただけると嬉しいのですが！