萬年屋六代目蔵元便り

旬の漬物 酒粕レシピ

2021年08月24日

粕もみ

瓜は野菜なので大きさは大小はあります。

大きいのは切って販売すれば良いのですが、

小さいものは、塩漬け→粕のつけ替えをすると、実が溶けて薄くなり、商品としては販売できません。

店で使えないような小さな瓜は、酒粕と砂糖で和えると美味しい❣️

これを松本では「粕もみ」と言って、旬のおつけものとして親しまれています。

瓜の種を取りスライスし、塩揉みの代わりに塩麹を入れて一晩。

塩麹につけるのは、瓜から水分を出し、下味をつけるためです。

塩を使うよりも、塩麹の方が旨味が出たので、お勧めです。

写真の様に水分が出たら、それを絞って、酒粕と砂糖と混ぜます 。

甘い方が良ければ砂糖多め、
瓜が塩辛くなりすぎたら、酒粕を多めにすると塩も抜けます。

きゅうりで🥒代用もできますが、瓜のシャキシャキ感がたまりません!

瓜はまだ売っていますので、ぜひお試しください。

ご飯のお供にも、酒の肴にもなりますよ!
私にとっては、やめられない止まらない、今の時期だけの酒の肴です!

ただ、お酒が弱い人は要注意ですよ!酒粕をそのまま食べるので、酔っ払っちゃうかも🤗

私?昼間からもりもり食べても大丈夫です🙆‍♀️

瓜の水分ってこんなにあったんだ!!

2021年08月23日

水が上がる

塩漬けの瓜

塩漬けにして2日も経つと、これだけの水が上がります。

本瓜ってこんなに水分があったのかと、改めて野菜の物水分量の多さに驚きました。

食べていると、そんなに水っぽいと思わないのですが、塩漬けするとこんなにも水が出るんですね。

瓜はきゅうりにはないシャキシャキ感と肉厚さがおいしさの元ですネ!

瓜の仕込みが終わると、夏がそろそろ終わると言う感じです。

漬物をつけていると、季節を感じますね。

春は味噌、夏は瓜、秋は沢庵と赤かぶ、冬は地物の野沢菜。それぞれひと仕事を終わると、次の季節に移り変わる感じです。

こういう日々の生活の中での感覚を、大切にしていきたいものです。

手仕事で昔と変わらぬ製法で味噌や漬物を仕込んでいると、今年は瓜の出来が早かったので、気温が高かったのかとか思ったり、気候と密接に関わってきます。

この夏も全国で自然災害が起こっています。身近なところから環境に優しいことができないか、常に考えている次第です。

瓜を塩漬けに 先人の知恵と文明の利器

2021年08月22日

瓜を塩漬けにします

松本の伝統野菜

これを塩漬けにして冷蔵庫に保存しておき、塩抜き→粕漬けを繰り返し一年を通して販売しております。

この業務用の冷蔵庫というのがミソで、マイナス2度の冷蔵庫です。

マイナス2度というのが、絶妙な温度で、塩漬けにしてあるので凍らず、痛まず、野菜の鮮度を保ちながら長期保存できています。

ちなみに、この冷蔵庫に瓶ビールを冷やしておくと、生ビールと同じ美味しさ🍺
ビール好きな私にはたまらない美味しさです😍

本題に戻り。。。
信州の伝統野菜でもある本瓜は、一年に一度しか収穫できませんが、塩漬けする事と冷蔵庫で保管することで、通年販売しております✌️

1年分の販売量を予測して仕入れて漬けるのですが、予想を上回る売れ行きの年は、品切れになります🙅‍♀️

旬のものを塩漬にして封じ込め、1年を通して楽しむ。塩蔵という昔からの知恵と、冷蔵庫という文明の力の両輪ですね。

味噌の色が変わる❣️ 味噌の熟成

2021年08月20日

味噌の知識。
これ、同じ味噌、同じ塩分です。

熟成した味噌

味噌の色の変化です。左の薄い色の味噌を常温で2ヶ月半置いておくと、これだけ熟成が進んで、味は濃厚に色も黒くなります。

色の濃い方が風味が増して美味しいと私は思うのですが、残念な事に味噌は色が濃くなると、売れなくなるんです。

実際、この味噌もたくさん並べて置くと、色の薄い方から売れていき、濃い方はどうしても売れなかった味噌なんですよ。

色が濃いと塩分も高いと思って、避けてしまう方が多いのですが、

実際は熟成の途中で塩を足しているわけではないので、両方とも同じ塩分です。

味噌って発酵食品。
麹菌が活発に働いているので、年間通して同じ色ということは、あり得ません。それが自然の味噌。

ご理解いただけると嬉しいです!

#味噌の色
#味噌の色が濃くても塩辛くない
#味噌は発酵すると色が濃くなる
#味噌のあれこれ
#味噌の知識

「味噌たまり」って醤油を知ってますか?!

2021年08月19日

みそだまり=たまり醤油

味噌だまり

厳密には醤油の製法とは違うのですが、 750kgの味噌から、500mlのペットボトルにこれだけしか取れない味噌溜まり。

コーヒーフィルターで濾してゴミを取ってます。

味は味噌の味がする特濃醤油です。なんとも言えず美味しい。

戦前までは味噌の上に石を山ほどのせて、味噌たまりをたくさん取って販売もしていました。

長い間味噌を仕込んでいる中で、今はその溜まりに味噌の旨味が出てしまうと最小限の石しか乗せず、旨味は味噌の中に残しておく仕込みかたです。

萬年屋では小分けの味噌樽に味噌がなくなると、仕込み樽を新しく開けます。

その時のふた味噌(味噌の一番上の部分)から取ったのがこの溜まりです。

まだまだ発酵しているので、このまま常温でおくと、ペットボトルはパンパンに膨れ、カビも生えてきます。

まさに生きている醤油。

皆様にもご賞味いただきたいのですが、残念ながら販売はしておりません。すみません。

販売する程、量が取れないということが一番の理由です。

それと、微生物がまだ元気に生きているので、カビが生えたり炭酸ガスが出ますので、商品としては出せないなぁと思っています。

それでも食べてみたいと思われる方は、本店にご来店いただいて、私(6代目女将)に味見したいとおっしゃってくださいね。

#味噌たまり
#たまり醤油
#味噌の仕込みも、考え方が変わるんだよね

味噌は生きている! 産膜酵母

2021年08月16日

味噌は生きている!

       

発酵と産膜酵母

家で使っている味噌にカビのような「産膜酵母」が出てきました。

白カビのようにペタッと生えているのではなく、モクモクと泡が固まった感じがします。

これは産膜酵母。食べても害はないのですが、味が落ちると言われますので、取ったほうが良いですね。

味噌は常温保存が可能ですが、夏は暑さと湿気が多く、

微生物も活発に動きますので、冷蔵庫に保管する方が無難ですね。

 

冷製ミソスープ

2021年08月12日

冷製ミソスープ

冷製ミソスープ

名前負けしていますが、味噌汁を冷たくして飲むととても美味しい!

簡単に火が通る具材で!
エノキ
わかめ
油揚げ
味噌は「極味」←これが抜群

https://mannenya.ne.jp/cat-miso/kiwami/

朝食や夕食時の味噌汁を多めに作って、
残ったら小鉢や深皿入れるか、コップに入れて冷蔵庫へ。

味噌汁はついお椀に入れたり、小鉢に入れてしまいますが、
実は深めのコップやタンブラーに入れるのも、なかなか飲みやすくて、今年の夏のヒットアイディアです。

タンブラーに入れた味噌ですが、写真映りが良くなかったので、アップはしません(苦笑)

暑い暑い毎日の中で、簡単に塩分と水分とミネラルが取れますよ。

前のごはんの残り物とは言わせない、「残し物」の一品です。

#味噌汁は冷やしても美味しい
#冷製ミソスープ
#ガラスのコップで飲むと美味しいよ
#手抜きだけど、手抜きに思えない

 

 

発酵かぼちゃのスープ 

2021年08月11日

かぼちゃのスープ

発酵かぼちゃのスープ

先日友人が送ってくれたカボチャでスープを作りました。

元のカボチャが美味しいので
味付けは至ってシンプルでOK

かぼちゃを柔らかくなるまで水から煮たあと、

牛乳
生クリーム
甘酒
砂糖
塩麹少し

基本はかぼちゃを煮た煮汁ごとブレンダーにかけて、ペースト状にします。

牛乳と生クリームを入れ、砂糖で甘みを出し塩麹を入れて、甘さを引き出します。

ポイントはコクを出すために、甘酒を隠し味に使いました。

子供達は甘酒の香りが苦手なので、わからない程度に入れています😉

以前、コクが出るからと甘酒をたくさん入れたところ、「かぼちゃスープじゃなくて、かぼちゃ入り甘酒だ」と言われ、不評を買いました💦

隠し味は隠しておかなくてはダメですね。

★★★★★★★★★★

発酵食品を毎日取ることが、免疫力のアップにつながります。

塩の代わりに塩麹を使う
コクを出すために甘酒を入れる

同じ手間でも、塩麹や甘酒に変えることで、簡単に発酵食品が取れますよ。

 

ズッキーニと塩麹のスープ

2021年08月10日

ズッキーニとトマトのスープ

ズッキーニと塩小路のスープ

夏野菜の一つ、ズッキーニ。
八百屋さんで安く売っている時期になりました。

スープは簡単

ズッキーニ
玉ねぎ
ニンニク
トマト
コクを出したければ、鶏もも肉を入れると良いですね。

味付けは塩麹とハーブ少々!

作り方はとても簡単

具材を食べやすい大きさに切り、
火が通る程度に煮込んだら、
塩麹で好きなだけ塩加減に入れて下さい。

最後にハーブを入れるとちょっと洋風スープになります

塩麹がなんとも言えず、旨味を出すので、素材の良さが引き出せますよ😃

安曇野さんぽ 穂高神社

2021年08月09日

安曇野市 穂高神社

息子の大会の送り迎えで穂高まで行ってきました。

せっかく穂高まで朝早く行ったので、行ったことがなかった穂高神社へ参拝に。

初めて行ったのですが、写真の通りとても清々しい気持ちになる神社でした。

早起きは三文の徳❣️
それとともに、中学生の息子の大会が無事開催されて、心からほっとしました。

去年はコロナ禍ということもあり、この大会も中止。
今年になり、やっと大会に出られるようになりました。

学校がある時は、毎朝朝練があり、
6:10起床、
6:45出発。

部活を終えて夏は夜7時前に帰宅。

12時間も学校にいるのに、練習だけしてほとんど大会のない1年間でした。
今年は親の観戦は不可ですが、子供だけは大会がありました。
息子も大会に出ると刺激され、やる気が起きて上達も早いようです。

コロナの感染者数が増えると、また大会もなくなります。
どうぞ、子供たちに大切な時間を与えてくれますように。