萬年屋六代目蔵元便り

赤かぶの色

2016年01月15日

遅くなりましたが、あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。年明け始めは、赤かぶの仕込みの様子から。色が抜けたり戻ったり、化学の実験みたいです。

年に一度、11月頃に赤かぶは市場に出ますので、一年分仕込みます。一つ一つ手洗いした後、塩水に漬けます。

塩水に漬けると、下の写真の様に驚く程に色が抜けます。初めて漬けた年はどうなる事かとびっくりしました。

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ところが、酢に漬けると赤色が戻るのです。どのような化学反応しているのかわかりませんが、面白いですよね。少し甘み(砂糖)も加え、美味しく漬け上がりました。

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私ごとながら、この赤かぶを洗う作業、糀や沢庵などの仕込みと比べると、一番気が重い・・・。例えば、糀は質の高い糀を作ろうと努力しますし、沢庵は大きさを選んで並べていく事が楽しいのですが・・・。この赤かぶを洗うのだけは面白い事がなく、ひたすら洗って・切って・洗って・切っての繰り返し。赤かぶが入荷されると私は配達や納品に出たり、荷造りしたりと 他の仕事を積極的に引き受けて、逃げ回ってます(笑)。

お年越し準備

2015年12月29日

今年もそろそろ終わりになります。我が家では毎年餅つきをして、お供え餅をつくります。結婚した頃は、餅をつくなんてなんとまあ・・・戦後かと思いましたが、毎年やっていると、なかなか楽しくなります。
子供達も大きくなったので、私が手返しをするようになり、少しずつ上手になりました。

豆腐とカニのみそ葛煮

2015年12月14日

味噌組合からのメニューをご紹介!

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出汁の取り方 北大路魯山人

2015年11月18日

言わずと知れた食通の魯山人。 HPを作る時に集めた資料の中から、こんなのが出てきました。
凡人のわたしには読んだ瞬間からこりゃだめだ、とあきらめましたが、最後の「かつおぶしのある日本人はまことに幸せである。味、栄養もいいし、よい材料を選べば、世界に類のないよいスープができる。」という所だけわかれば良いかなぁと思ってしまいました。
目指せ魯山人!とはいきませんが、せめてもの救いは、我が家は味噌汁を作る時には粉末だしを使わずに、にぼしとカツオの合わせだしを使っている所でしょうか。一応味噌屋の女将ですので(苦笑)

興味のある方・お時間のある方、読んでください。長文です・・・
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だしの取り方
北大路魯山人
かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩(たた)き合わすと、カンカンといってまるで拍子木か、ある種の石を鳴らすみたいな音がするもの。虫の入った木のように、ポトポトと音のする湿(しめ)っぽい匂(にお)いのするものは悪いかつおぶし。
本節と亀節ならば、亀節がよい。見た目に小さくとも、刺身にして美味い大きいものがやはりかつおぶしにしても美味だ。見たところ、堂々としていても、本節は大味で、値も亀節の方が安く手に入る。

次に削り方だが、まず切れ味のよい鉋(かんな)を持つこと。切れ味の悪い鉋ではかつおぶしを削ることはむずかしい。赤錆(あかさび)になったり刃の鈍くなったもので、ゴリゴリとごつく削っていたのでは、かつおぶしがたとえ百円のものでも、五十円の値打ちすらないものになる。 どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおぶしがまるで雁皮紙(がんぴし)のごとく薄く、ガラスのように光沢のあるものでなければならない。こういうのでないと、よいだしが出ない。削り下手なかつおぶしは、死んだだしが出る。生きたいいだしを作るには、どうしても上等のよく切れる鉋を持たねばならない。そしてだしをとる時は、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分にだしができている。それをいつまでも入れておいて、クタクタ煮るのではろくなだしは出ず、かえって味をそこなうばかりである。いわゆる二番だしというようなものにしてはいけない。

そこで、まず第一に、刃の切れる、台の平らな鉋をお持ちになることをお勧めしたい。かつおぶしを非常に薄く削るということは経済的であり、能率的でもある。 なお、わたしの案ずるところでは、百の家庭のうち九十九までがいい鉋を持っていまい。料理を講義する人でも、持っていないのだから、一般家庭によい鉋を持っている家は一応ないと考えて差し支(つか)えない。 さて鉋はいつでも切れるようにしておかなければならない。しかし、素人ではよく研げないから、大工とか仕事をするひとに研いでもらえばいい。そのほか、とぎや専門という商売もあるのだから、いつも大工の鉋のようによく切れるようにしておかなければ、料理をしようとする時にまごつくのがオチだ。

日本にはかつおぶしがたくさんあるので、そう重きをおいていないが、外国にあったら大変なことだ。外国人はかつおを知らないし、従ってかつおぶしを知らない。牛乳とか、バターとか、チーズのようなもの一本で料理をしている。しかし、これは不自由なことであって、かつおぶしのある日本人はまことに幸せである。ゆえに、かつおぶしを使って美味料理の能率をあげることを心がけるのがよい。味、栄養もいいし、よい材料を選べば、世界に類のないよいスープができる。

まだ続くのですが、ここまで・・・

市民祭

2015年11月09日

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11月3日文化の日。松本市内では歩行者天国になり、大規模な市民祭りが行われます。 松本城での子供神楽の舞、フリーマーケットや、青空市、お神輿に武者行列。今年はプロのパフォーマンスもあり、毎年盛り沢山で賑やかです。私も子供達も楽しみにしていて、散歩しながら息子は古本市でドラえもんの漫画を、娘はフリーマーケットで新品ブーツをそれぞれゲット。楽しい一日となりました。

お能の発表会

2015年11月03日

8月より習い始めたお能(仕舞・謡)の発表会がありました。今回は出演しませんが、先生とお友達の仕舞を観に行きました。出演者の皆さんは着物か袴姿と聞いたので、私も頑張って着物を着ました。
前日に子供達が体調を崩したので、娘の着付けの練習が出来ず、ぶっつけ本番・・・。何とか半日着ていられたので、細かい所は良しとしましょう。 たまに着物を着るのも良いですね。新年の発表会には私も娘も出演です。同じ演目を踊るのですが、娘のほうが覚えが早く、子に教えられながら練習している次第です。

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ガラスジュエリー展 開催中

2015年10月29日

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11月8日まで、萬年屋大名町店のギャラリーにて、ガラスジュエリー展を開催しています。全国から安曇野にきたガラス工芸家が、トンボ玉や帯留めなどの作品を展示販売しております。
作品は1000円台のお求めやすい作品から、贈り物や記念品としての作家作品まで、色々取り揃えておりいます。見ているだけでも楽しいので、ぜひお立ち寄りください。

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松本城の紅葉

2015年10月21日

毎日松本城を見ておりますがそろそろ紅葉が始まりました。つい先週まではまだまだ色づいていなかったのですが、朝晩が冷えるせいか、あっという間に赤く染まり始めました。
写真は以前に撮ったものですが、今年もこんな感じになると思います。ぜひ松本城にいらしてください。

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松本まちなかゼミナール 「塩こうじ作り編」

2015年10月19日

まちゼミの2講座目は、塩こうじ作り。ブームになってから何年か経ちますが、受講者の方からは
「話題になった時には作らなかったけど、講座があるならやってみたい」
「自分で作って失敗したから、作り方を教わりたい」等、
体験型の講座なので楽しみながら出来るところが良いみたいです。
講座内容は、出来上がりの塩こうじが600g位+塩こうじor塩で作った鶏ハムと野菜の浅漬けの食べ比べ+甘酒の試食。実費として500円頂きました。

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糀の製造方法を説明した後、実際に塩こうじを作ります。造り方は簡単!糀をほぐし、水と塩を量って入れるだけ。ただ、糀は乾燥しているので、その分の水分補正や塩加減を理解してもらう事が大切。これがわかると、失敗はありません。
試食の時間になると、塩で作ったものと塩こうじで作ったものを食べ比べると、本当に味が違うのがわかって頂けて、びっくりされていました。塩こうじで作ると、料理の腕が上がったみたいに感じられますよ!

また次回もまちゼミに参加しますので、よろしくお願いします。

松本まちなかゼミナール 「着付け編」

2015年10月19日

松本市内の商店主が講師として、自分の店舗で行われていミニ講座を行っています。今回で6回目、通称「まちゼミ」。https://www.mcci.jp/machizemi/#!

萬年屋では2講座行いました。1講座目は講師の先生をお呼びして、萬年屋店舗奥のギャラリーにて「着付け講座」。着物から小物まで全部持参できる方という条件でしたので、本当に自分で着たい意欲のある方が応募され、皆さん最後は綺麗に着物姿に!やはり着物姿は良いですね。

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