萬年屋六代目蔵元便り

筋つけ

2020年10月08日
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今回は米300キロで、233枚できました。

午前中に盛り込みをした糀は、
午後に233枚を再度1枚1枚、筋付けをします👇👇

筋をつけることにより、空気と混ざり合い麹菌が活性化😄します。

1枚目の写真を見ると4本の筋がついているのがわかりますか?

左右の人差し指と中指で筋をつけて行きます。室の中は35度位あるので暑いんですよ!

筋付けが終わってた糀は、フタを押して壁に沿って並べていきます。

私はこの風景が好きです🤗
壁際に整然と並んでいるムロぶた(木枠)がきれいなのと、糀が育っていく子供たちを見ている感じです。

古くから室に住み着いている菌が、糀の風味🌯🍙なるのではないかと思います。

今回も、出来の良い糀に仕上がりました。
ほっとしました❣️

美味しい麹造り 盛り込み

2020年10月07日
一晩経って、今日は「盛り込み」と言って、 ムロ蓋と言う木枠にはかり入れる作業です🤗
 
昨夜の切り返しが功を奏し、 麹菌が米の中にきれいにハゼ込んで白色になっています❤️
 
ちなみハゼ込まないと、米が透明なままです😵
 
盛り込は一升枡に一つ一つ計り入れて行きます。
室の中は35度位の暑さなので、 その中で作業していると汗だくです。ダイエットできるかも♨️
 
手間をかけ時間をかけて、 おいしくなーれ🥰、おいしくなーれ🥰と 思いながら仕込んでいます。

糀の仕込み

2020年10月05日

昨日から、糀の仕込みが始まりました💪

1度に300キロのお米を蒸し、麹菌をつけます。
写真のようにスコップワークです🔨🔧

蒸し上がった米に直接麹菌をつけると、
熱すぎて麹菌が死んでしまうので❌
ベルト・コンベアに乗せて風を送り冷ましてから麹菌をつけます。
2枚目の写真が麹菌です。

ものを作ると言う事は面白い事で、
糀の原料となる米🌾は農作物なので毎回状態は違います。

大事なポイントは、米に含まれる水分量🍙です。
水分が多いと、麹菌をつける時にダマになってしまい、
ダマの真ん中部分は麹菌がつかないので、
それをほぐす作業が必要になります。

米の水分量は調節できないので、
浸水時間を短くしたり、
蒸し時間を調整したりして、
固めに炊き上げます。

炊き上がったご飯を食べてみて、固さを見るのですよ。

夫婦で、
「ちょっと硬いんじゃない?」とか
「こんなもんかな。」

とか言いながら、作業を進めています。

萬年屋 合宿所

2020年10月03日
 

9月の連休に、娘は部活の練習試合が2日続けてありました。

学校🏫まで家が遠い子もいるとのことで、
娘の部活の友達が5人泊まりに来ました。

ちなみ我が家からは高校までは自転車🚲で10分。娘曰く、「うちはマジ近」

娘を入れて1年生は6人で、とても仲が良くていつも一緒だそうです。

我が家にいる時も笑い声が絶えなく、何がそんなに楽しいことがあるんだろう?!と思いましたが、

高校時代って、どんな些細なことでも楽しかったですよね。

笑い声を聞きながら、自分の高校時代を思い出して、楽しくなりました。

1泊2日の予定が、あまりに楽しかったらしくそのまま延長して2泊3日。合宿状態です。

最終日は仕事が忙しく、子供たちが帰るときには家にいなかったのですが、

夕方帰ってみるとこんな置き手紙がありました。

泊まっている最中は、邪魔にならないようにあまり話しかけなかったのですが、

このメモの様にだと思うと、嬉しいですね。

娘は楽しかったから、毎月やりたいと言ってます。👌

青春真っ只中❣️
陰ながら応援してます📣

まさに元祖味噌玉!

2020年10月01日
   


元祖味噌玉❗️

こんなところで見つけた♥️
家庭で作っていた頃の味噌玉❗️

松本城で販売している、「信州と味噌」と言う本の中に、
味噌玉の写真がありました❣️

今となっては、とても貴重な写真資料です。

戦後家庭で作られていた頃は、このように藁でつるして、
味噌玉を熟成させていました。

2枚目の写真でわかるかと思いますが、
萬年屋の味噌玉とは、かなり大きさが違います。

萬年屋の味噌玉は、この写真に比べるとかなり大きいです。

この写真が、ソフトボール位の大きさなら、
萬年屋の味噌玉はバスケットボール位の大きさです。

各家庭にあった大きさと言うものが、あったと思います。

軒の大きさ、
つるす場所、
家庭の人数など、
過去の経験に基づいて、それぞれの大きさができたんだと思います。

今では、家庭で味噌玉で仕込む人はいなくなり、

大豆だけで熟成させるものを、味噌玉と言うことを知っている人も、ほとんどいません。😅

今、味噌玉と言うと、インスタント味噌汁のことを思い浮かべる人がほとんどだと思います🙂

どちらも味噌玉👍
新旧ともに皆様に愛される味噌になってほしいです🥢

憧れの人

2020年09月27日
女優でモデルのとよた真帆さん。
インスタで萬年屋のみそをご紹介頂いたので、シェアします。

 

 

2017年にテレビの取材でお店にいらしたのがきっかけで、
それ以来萬年屋のお味噌をお取り寄せ頂いています。

お店に入ってこられたとき、
「うわー!きれいな人がいらしたなぁ」と
思ったら、真帆さんでした。

とても気さくな方で、
インスタを拝見していると
丁寧に暮らしていらっしゃる様子が素敵で、
一層ファンになりました。

見える❗️❗️味噌の発酵力

2020年09月24日

見える❗️味噌の発酵力💪

味噌は言うまでもなく、発酵食品です。

常温で保存していると時により、
袋詰めした味噌が麹の力が強くて、
写真のように膨らんでしまうことがあります🎈

このように膨らんでしまったときは、
空気を抜くか、
容器に移して、
冷蔵庫で保存をしてください🙇‍♀️

品質には全く問題がなく、
菌が活発に動いている状態です♥️

天然醸造🌾で仕込んでいるので、
菌が生きたまま袋詰めしている
ためなんですよ🖐

味噌としては、自然な形です🕺🏼

しかしながら、
商品としては困った子ちゃんで、
こうなると、
袋から出して冷蔵庫に入れ、
発酵を落ちつかせて様子を見ます。

元気な味噌ですが、
手間がかかります。
やんちゃ坊主と同じ感じですね!

味噌は子育てとおなじ?!
手間ひまかけて、
育てて(熟成させて)行くのです🤗

大量生産で作る味噌は、このように膨らまないように、最後に熱をかけて菌の活性化を抑えています💬

小さな味噌蔵は大手メーカーとは違うところで勝負です🤗

どっちも味噌玉!

2020年09月19日
  

ちょっと前写真が出てきました。
どっちも味噌玉です🤗

萬年屋で言う元祖味噌玉 は、お椀の後ろに置いてある土器のようなものです。

大豆を蒸して形成し、熟成させた状態で、写真の物で大豆1升分です。

この状態からまだ熟成が進み、それを洗って砕いて塩と麹と混ぜて味噌に仕込みます。

二枚目の写真が、仕込みのときの様子です。

お皿に乗っているのが、今の味噌玉。いわゆるインスタント味噌汁ですね。

どっちも味噌玉なのでよく間違われます😅

 

ずくだせテレビに出演❗️

2020年09月17日

9/15(火)
ずくだせテレビ
コアな松本巡りに萬年屋が出演しました。

萬年屋の味噌を紹介した後に、庭にある土塁が紹介されました。

その放送を見て、早速昔からの元祖味噌玉造りの味噌が欲しいと、
お二組のお客様がご来店してくださいました。

どちらのお客様も今どき、こんなに手のかかる味噌を作っている味噌屋があるのだと驚かれていました。

「子供の頃は、自分でも作っていたのにねー。味噌玉となるとおいしいけど手間がかかるからもうどこにも売ってないと思っていた。」とおっしゃっていました。

大丈夫!
萬年屋で味噌玉の味噌は売ってますよ!

今の世の中、ひと昔に戻ると言う事は大変ですが、その一昔前は今よりも丁寧な生活をしていた思います

すべてを昔に戻せとは思いませんが、改めて今の生活を見直すことも大切だと思います。

 

ある意味危険な仕込み😆

2020年09月08日

先に作っておいた醤油麹に、刻んだ生の唐辛子を混ぜ込みます。

2ヶ月くらい熟成させれば出来上がりです。

作るのは簡単なのですが、生の唐辛子🌶を刻むのは、必ず手袋🧤をしてくださいね。

試しに初めて作った年は、手袋をせずに手で刻んだので、後で手を洗っても夜中じゅう手🤚がポッポポッポと熱かったです。

今ではフードプロセッサーもまな板もヘラも仕込み桶も全部唐辛子専用のにしてあります。

もちろん、唐辛子を触った手で顔は絶対に触れてはいけません‼️後で痛くて痛くて大変ですよ💦

おいしいけど、ある意味危険な仕込みですね💧