萬年屋六代目蔵元便り

萬年屋ってこんな味噌蔵

2019年03月13日

切り口別に整理すると、こんな味噌蔵です

 <味噌>

  • 1年に1カ月間しか仕込めない
  • 1300年前 日本最古の製造方法
  • 通常は1度熟成を2度熟成させる
  • 仕込労力が30倍!幻の味噌。
  • チーズの香りがする
  • 筑波大学と菌の研究が進む

容・康 <酵素>

  • 蔵に住み着いた生成菌
  • 味噌にある菌は腸内環境をを整える重要な善玉菌が多い
  • 一般的な信州味噌の220倍・66,000個の生成菌(酵素)数。(当社比)

 

物<家族>

  • 戦後は萬年屋も味噌玉造りをやめていたが、先代(五代目)が復活
  • 六代目(現在)が現役の味噌職人。漬物も仕込む。女将は東京出身
  • 未来の7代目=子供達(中2・小5)も2歳くらいから仕込みを手伝う
  • 子供の通った幼稚園・小学校から依頼され、毎年味噌づくりをしている

 

 <店舗>

  • 天保三年(1832)、本家の亀屋(庄屋)より分家し、萬年屋として糀屋を創業
  • 敷地内に松本城の史跡 
    捨掘り跡・夜行稲荷が残る
  • 松本城から徒歩5分
  • 松本城下で唯一残る味噌製造元

 

新宿で物産展開催します!

2019年02月28日

3/5(火)〜3/8(金)新宿西口での販売!

2019年02月25日

毎年恒例の新宿西口で販売のお知らせです。

「信州松本 物産と観光展」

★3/5(火)〜3/8(金)
★新宿駅西口広場イベントコーナー
★10:00〜20:00(最終日は17:00)

 

年に一度だけの物産展ですので、
お近くの方はぜひいらしてください。

普段は松本からお取り寄せいただいている方も、
送料がかからずにお買い上げいただけますよ!

ご希望の商品がありましたら個別に持参いたしますので、
ぜひこの機会にご連絡下さい。

電話 0263-32-1044
メール info@mannenya.ne.jp

葉書が届かない方も、この画面を見せていただければ、
萬年屋からの粗品を差し上げますよ

 

三升漬 完成

2019年02月15日

三升漬けの完成です。


辛いと言われた方の青い唐辛子で作っています。
白っぽいのが糀、昆布みたいのが唐辛子です。

この三升漬け、何が美味しいって辛いんですよ。

辛いのに、
糀の作用でほんのり甘くて旨味がある

さすがは「糀の力」といったところでしょうか。

15年ぶりに復活させたのも、
昨年はお客様に唐辛子をもらって自宅分だけ作ったのですが、
辛党の私にはとても美味しかったんですね。

初めて食べた時の、「食べるラー油」の感じ!に似ていて、
ちょっとした衝撃でした。

義母に聞いたら、昔は作って売っていたけど、
売れなくなったから作らなかったとの事。

なんでこんなに美味しいのに売れないんだろうと思いつつ、
自宅用に作ったものを、お客様や知人におすそ分けをしていたら、
商品だったら買ったのに!との声があり、

昨年はたくさん仕込み販売することにしました。

主人曰く、
自分が美味しいと思っても、売れるものじゃないよ。
ともいわれましたが、細々と売っていけば良いかなと思っています。

食べ方としては、

*湯豆腐・冷奴にかける
*ご飯にかける
*マヨネーズと合えてドレッシング代わりにする
*ラーメンに入れる
*刺身醤油にする

辛い醤油と思っていただければ、
何でもござれです。

まずはお客様にもその存在を知っていただこうと、
おまけに入れて宣伝している所です。

200g入り 432円です。

欲しい方がいらっしゃれば、
オンラインショップからは備考欄に記入ください。
お買い上げ金額も訂正して発送いたしますよ!

三升漬 続き

2019年02月14日

続きです
初めは素手で唐辛子を手で切っていたのですが、
手が痛くてゴム手袋をするようになりました。

この、ゴム手袋というのが曲者で、
なにせ切りにくい!
お判りになりますよね。

ちなみに写真は手で切ったもので、見栄えは良いですが、
時間もかかるし、肩も凝る、ゴム手袋は切ってしまう。

こちらは販売用に大量に刻まなくてはいけない・・・

しかし
3升刻む間にいくつゴム手袋を一緒に刻んでしまったことか・・・

おまけにゴム手袋の切れ端がどこにあるかわからないものを
売るわけにもいかず、自宅用に回す・・・

こんなことでは、原料費と人件費の方が高くつき、
商品化しても、継続できなさそうなので、予定変更。

ブレンダーを買うことにしました(笑)

余談ですが、
ブレンダーと言って、ハンディタイプのフードプロセッサーがあるんですね。
子供が離乳食のころに便利だよと言われていましたが、
そのころはバーミックスのブレンダーで1台2万円以上して、
ちょっと手が出なかった代物です。

それがなんと、今はブランド物でなければ、3000円から売っているんですよ。
ゴム手袋代を考えれば、安い物。
すぐに元が取れると思って、
とりあえず仕事でも使えそうなものを購入しました。

これがなかなか行ける!

はかどるし、手軽だし。
気になる見栄えですが、

糀と醤油に入れて混ぜ、熟成させるので、
切り口は完成すると気にならない・・・(私だけでないはず)

あれこれ問題をクリアーして商品にしました。
次回、商品化したものを載せま〜す。

皆様の判定はいかに?!

新商品 三升漬

2019年02月13日

昨年は新商品として、三升漬けを発売しました。
実際は新商品ではなく、15年ぶりくらいの復活商品です。

三升漬けとは、
糀 1升
醤油 1升
生唐辛子 1升

合わせて3升漬です。かわいいネーミングですよね。
(昔の人に乾杯!)

ちなみに唐辛子1升は350g〜450gでした。

秋にしか市場に出回らない生の唐辛子を使います。
こちらでは「生唐辛子」「辛コショー」と書かれています。

 

この時期、あまり辛くない「しし唐」とかも売っているので、
必ず辛さを確認して買うのが大切。

私も何袋か間違って買ってきました。
これじゃ辛くならないで、普通の醤油こうじと変わりません。

作り方は簡単!
生唐辛子をみじん切りにして、
醤油と糀と混ぜて熟成させるだけ。

ただし、唐辛子を刻むのが危険!
初めは素手で刻んだのですが、
その後手がジンジンしてきました。

 

  唐辛子はむかしはカイロの代わりに
靴に入れていたというくらいですものね。

生唐辛子は初めは緑色ですが、
日が経つとオレンジから赤に変わります。
緑色の方が辛いと、八百屋さんは言っていましたが、

お客様でこの唐辛子を生産している方によれば、
そんなことはなく、赤色になっても辛いとの事でした。

私が食べた感じでは、どちらも辛くて判定不能。
もしかしたら、青い方が辛かったのかもしれませんが、
どんぐりの背比べという感じでした。

次回に続く

まさに幻の味! 数字が証明している!

2019年02月06日

長野県味噌組合から味噌の生産量と店舗数の資料がきました。
信州の味噌蔵は県内で約100社。
その100社で全国の50%近くを生産していますが、

その中でも13社で98%以上を占めています。

詳しく見ると
上位3社     82.7%
準大手10社  15.5%
小規模83社    1.8%(当然、萬年屋はここ!)

 

この小規模1.8%、83社の中でも、
味噌玉造り(2回熟成)をしている味噌は
長野県内でも7〜8社しかありません。
実に1割以下。
長野県全体で見ても0.1%に満たない生産量です。


それを全国レベルで考えると、
ほとんど流通していないのがわかると思います。

戦前は家庭で仕込んでいた味噌であり、
今の60代以上の方は子供のころに
手伝っていたという話をよく聞きます。

元々の味噌の形・味が、
こんなにも姿を消しつつあるとは、
改めて衝撃でした。

ここで、
味噌玉で造っている=2回熟成の味噌
という意義を考えると、

なくなりつつある日本の食文化の一端を
守っているという事でしょうか

味噌屋だけに、手前味噌ですみません(笑)。

幻の味噌とはキャッチフレーズで使っていましたが、
実際の数字を見ると、決して嘘ではないですね。

ちなみに生産量が500トン以上というと・・・

萬年屋の仕込みでは、ざっくり計算すると
大豆が一釜0.5トン・それに糀と塩と水を足すと、
0.5トンの大豆から約1.5トン〜2トン弱の味噌が出来ます。

一釜で出来上がりが2トンの味噌と考えても、
250釜仕込んでやっと500トンです。

萬年屋の仕込みは手作業で仕込むため、
毎年10釜以下で、
500トンでも考えられないのに、
大手メーカーの10,000トンなんて
とんでもない量ですよね。

生産量では太刀打ち出来ないので、
独自路線で味噌屋を続けています(笑)

春講座 塩こうじ作り&試食

2019年02月04日

春講座のお知らせ

  • 日時:3/13(水) 9:30〜11:00

  • 講座:塩こうじ作り&塩こうじを使った料理の試食

  • 場所:萬年屋本店(城東2-1-22)

  • 定員:6名

  • 持ち物:エプロン・三角巾・
        必要ならタッパー(500mlほど入る大きさ)

  • 駐車場:2台分店舗前にあり。
        店舗裏なら何台でも可(ご連絡下さい)

講座の内容

☆実際に塩こうじを作る。
塩糀

☆その後に、塩こうじで作った料理(鶏ハム・野菜の塩もみ等)と
普通の塩で作った同じ料理を食べ比べをする。
DSC00255.jpg

受講の理由は様々あると思いますが、

★今更だけど、塩こうじを使ってみたい!
★塩こうじの使い方がイマイチわからない!
★今は買っているけど、自分で作ってみたい!
★萬年屋は奥まっていて入りづらいから、一度入ってみたい!

興味のある方はぜひ一度体験してみてください。

お申込みは
メール info@mannenya.ne.jp
電話 0263-32-1044 (9:00〜17:00)

過去の受講者の方からは、
塩こうじで作った方が、驚くほど美味しくなると評判です。

季節の講座

2019年02月02日

今年は季節ごとに萬年屋本店にて、味噌や糀にかかわる講座を開催します!
まだ先の予定、開催日が変更になる場合もありますが、基本的には下の概要で開催いたします。
奮ってご参加ください!お待ちしています。

  • 開催日と会費

  • 3/13(水) 塩こうじ作りと簡単な料理の紹介 2500円
    5/15(水) 味噌造り(松本産大豆使用) 3300円
    9/11(水) 即席みそ汁「みそ丸」作り 2000円
    11/12(水) 甘酒の作り方と飲み方バリエーション 2000円

  • 時間  :9:30〜11:00

  • 定員  :6名

  • 場所  :萬年屋本店(城東2-1-22)

  • 申し込み: 0263-32-1044  または info@mannenya.ne.jp

  • 講座の詳しい内容を知りたい方は、お電話下さい。

講座内容

3/13(水)  塩こうじ作りと塩こうじを使った料理の試食(2500円) 
       一度使うと手放せない塩こうじ。自分で作りましょう!
       鶏むね肉(サラダチキン)・野菜の塩もみ・スープを
       それぞれ塩こうじと塩のみの味付けで食べ比べします。

5/15(水)  味噌づくり(会費3300円) 
       2kg弱出来ます。
       今年は松本産の大豆・米を使用です。地産地消!
       毎年リピータがいるほど人気です。

9/11(水)  即席みそ汁「みそまる」づくり 
       かわいくラッピングすると、チョコレートみたいですよ。
       一度覚えると、子供のクラスレクレーションにも活用できます

11/12(水)  甘酒作りと食べ方のバリエーション 
       お客様からのご要望が多かった甘酒づくり。
       甘酒は6時間くらいかかるので、初めの温度調節のやり方を紹介します。
       その後は甘酒を牛乳やジュースで割って色々な味を楽しみましょう。

 

 

 
 

たくあんの季節 その3

2018年11月26日

大根を天日干しにすると、水分が抜けて全体がしぼんでいきます。
上の写真で左側が干して3日たった後。

右側の大根は梁の一番上までありますが、左側になると水分が抜けて上に空間が出来ているのがわかりますよね。天日干しにすると、こんなに水分が抜けるのです。水分が抜けると黄色っぽくなるのもわかりますでしょうか。

この写真は干して1週間ほどたった頃。こんなに小さくなりました。
上がずいぶんと空間が出来ていますよね。
このくらい干しあがったら、次は糠に漬ける段階です。

今年は天気が良かったので1週間ほどでしたが、天気が悪い年は2週間くらいかかります。
機械化せずに昔通りに漬けているので、お天気任せなんですよ。

機械干しでないから、灯油も使わず、いたってエコ!
エコ商品で登録しようかな〜(笑)