萬年屋六代目蔵元便り

ひよこ豆の味噌 新聞記事の内容

2020年02月05日
ひよこ豆の味噌

新聞記事の内容は・・・!

松本味噌組合の技術会は、約20社が参加しており
毎年テーマを決めて味噌の可能性を追求しています。
今年は大豆以外の材料で、味噌を作れないか試して持ってみました。

あずきや黒豆の味噌もありますが、
皮が残り黒っぽくなり見た目もあまり良くありません。
そこで着目したのは、スープやカレーなどに使われる
ひよこ豆とレンズ豆です。

ひよこ豆は丸く小さな突起があり、
レンズ豆は平らな形をしています。
出来上がりのお味噌を見ると
特にひよこ豆の味噌は色が美しく、
加工もしやすかったです。

味は市販の白味噌に近く、
さっぱりしており濃厚な感じはありません。

材料費は大豆よりひよこ豆は割高で需要も未知数なため、
現時点では技術会の会員で
商品化や大量生産を目指す動きはありません。

ただ出来栄えも良く作り方がわかったのが今回の収穫です。

 

 

ひよこ豆の味噌

2020年02月04日

今年度、松本味噌醤油組合の技術会で
ひよこ豆とレンズ豆を使った味噌を仕込みました。

特にひよこ豆の味噌は鮮やかな山吹色に仕上がり、
昨年の長野県みそ品評会にて、
多様化味噌部門で審査長賞を受けました。

大豆を使用していないため、
技術会ではアレルギーの人に対応できるのではないか
注目しています。

今年度の技術会の会長を務めている萬年屋に取材が来た次第です。

今回の味噌に関しては、サンプルがあります。

アレルギーで困っている人や、
その支援団体に無料で提供(送料等は実費負担)しますので、
関心のある方は、萬年屋までご連絡下さい。

ただ単にひよこ豆の味噌を食べてみたいという方は、
ご自分で仕込んでみてくださいね。
味の感想は次回へ・・・!

新聞に掲載されました

2020年01月31日
市民タイムスに掲載
少し古い記事ですが、市民タイムスに掲載されました。

松本の企業シリーズで掲載されました。
掲載されたのが、年末でしたので色々と忙しく
ブログにアップするのを忘れていました(苦笑)

抜粋してご紹介すると・・・

「味噌・漬物・糀を製造販売する老舗で、
江戸時代に創業した。
玉造りの味噌が特徴で、
ブランド化と地産地消を進めるために
昨年から大豆も松本産を使い始め、
商品の個性に磨きをかけている。」

「萬年屋の味噌は特に酪酸菌が多く、
チーズの様な味が特徴だ。」

「都内の専門店で販売したところ、
チーズになじみのある外国人にも
受けが良かったと語る。」

「材料は最終的に塩以外はすべて
松本産にしようと施行する」

「市内の幼稚園で行われている味噌造りで
講師を務め、次世代に日本の食文化を
伝えている」

んんん!
あれだけの取材をしての情報量を
よくこれだけ分かりやすくまとめてある!

さすがは新聞記者ですね。
この取材の中で、ひよこ豆の味噌の話になり、
また別の記事にしてもらいました。

それは次回ご紹介します。



萬年屋の看板

2020年01月23日

Facebookに書いたものに、もう少し書き足しました。

書き初めの話をしましたが、
大名町店の看板の字は、
今は亡き私の書道の先生(女流書家)が
半紙に書いたもをデザインをしました。

その先生に小1から高1まで習っており、
途中は色々と忙しくなり辞めていましたが、
社会人になりもう一度、
先生のご自宅のお稽古場に通い始めました。

社会に出ると、会社でのこと、仕事の悩み、流行の事、
今度は大人としての話ができるようになり、
一緒にお稽古していた年上の方々と、
女同士の話に花が咲いたこともありました。

先生は知的で上品なのに、決して威張らず、
部屋のセンスは抜群によく、居心地の良いお稽古場でした。

しかも性格はさっぱりしてチャーミング。
本当に女性として憧れるようになりました。

それと先生が書く字もキリッとして大胆な字で、
書家の展覧会に行った時に
「この作品が好きだな」と思ったら先生の書でした。

亡くなられた今でも私のあこがれであり、師匠ですね。

 

もう一つの書初め

2020年01月23日

先にFacebookに紹介しましたが、大人の書初めです。

/

もう一つの書き初めです。

本店の店先にある看板に貼る商品を書きました。

書き慣れた文字もあれば、
何度書いても苦手な字もあり、
これだけの量を書くのは久しぶりです。

四苦八苦しながらようやく書き上げました。

朱墨を入れるとちょっと華やかになって、
看板風になりました。

 

 

 

三九郎

2020年01月15日

     

 

3連休は、子供会の三九郎でした。 
どんど焼きとも言われる
お正月飾りのおたき上げです。

その後楽しいのが
火が燃え切った後に
おき火になってから
焼き芋などを焼いたりすることです。

松本では繭玉と呼ばれる、
米粉で作ったお団子を、
柳の枝に刺して焼くのが昔からの習わしです。

繭玉の写真がないのが残念。

我が家は毎年変わり種で
ピザやじゃがバターなど焼くので、
驚かれますが美味しいと好評です。

一つ一つ、子供の行事も卒業です。
この三九郎は楽しかったので、
卒業するのは寂しいですね。

 

書初め

2020年01月15日

明けましておめでとうございます!

2020年01月15日

明けましておめでとうございます。
令和二年初めてのブログですが、
怒涛の様な年末年始で少々お疲れモードですので、
ちょっと手抜きをしてFacebookから引用させていただきます。
すみません。

年末は多くのお客様に味噌や漬物を
お取り寄せいただきまして、
ありがとうございました。

お正月に萬年屋の漬物で
お年越しをしていただけると思うと、
とても嬉しく思います。

お味噌は、お正月の贈り物として、
家族に分けると言う方が多いですね。

写真にある鏡餅は家でつきます。
昨年も家族総出でお餅をつくりました。

小さい頃は杵が持ち上がらなかった子供たちも、
二人で一臼つけるようになりました❣️

鏡餅が終わったら、のし餅をつくります。
のしたては柔らかくてきれないので、
暗くなる頃に切ります。

つながってるのは、ご愛嬌です。

今年もよろしくお願いします。

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カマンベールチーズと同じ菌が入っていた!

2020年01月14日

去年の春に仕込みをした際、
大鵬薬品の研究者の方が見学にいらして
萬年屋の味噌の味噌玉に入る菌を調べてもらいました。

その結果、
本当に味噌玉作りの味噌には
チーズと同じ菌が入っていました!!!

味噌玉造りは、1300年以上前の製法で造るので、
大豆だけで熟成させた際には、かびが必ず生えます。

味噌玉に生えたカビは、人間の体にとって害はないカビとは
わかってはいましたが、
今回の事で、
チーズ菌入り味噌として証明されたことが、とてもうれしいです。

いただいた研究結果を抜粋すると下の通りです。

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萬年屋の味噌玉からは2種類のカビが分離されました。

<ムコール ラセモーサス>

中国で豆鼓という大豆から作る
伝統的な発酵食品に使用されています。
ムコールラセモーサスが大豆を分解して作り出す
γ-リノレン酸(GLA)は人体にとって必須の生理活性物質である
プロスタグランジンの前駆体にもなっています。

<ペニシリウム コミュネ>

ヨーロッパではカマンベールチーズなど
白っぽいホワイトチーズを作るのに使用されています。
萬年屋の味噌玉の味噌が
チーズのような香りがするのは
このためなのかもしれません。

カビは同じ種でも系統によって
特定の物質を作る株、
作りやすい株、作らない株があります。

萬年屋の味噌蔵に住み着いている
ペニシリウムコミュネも
飼い慣らされて適応した系統なのかもしれません。

どちらの菌もごく一般的に
土壌から分離できる普通のカビです。
ただ普通のカビと言うのは、
世界中どこにでもいるが故に、
世界の様々な環境で生き延びるための
いろいろな代謝機構(今回は酵素等)を
持っているとも考えられます。

もう一つ味噌樽の中の白い粒も培養すると
白いドロっとした状態のコロニーをつくりました。

どうも酵母のようなので調べたところ
白いほうの酵母はジゴサッカロマイセス ロキシー
(耐塩性酵母)であることがわかりました。
この酵母が醤油や味噌の香りに
非常に強く関係することで様々な研究があります。

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難しい事を、わかりやすく書いてくださっていて、
どんな菌がいるのかがわかりました。

読んで下さってありがとうございます!

 

こうじの仕込み

2019年12月21日

こうじの仕込みをしました。

冬場は工場が寒くなるので、
蒸し上がった米からの湯気が幻想的です。

300キロの蒸した米をシャベルで掻き出して、
コンベアに入れながら冷まし、
麹菌を吹き付けます。

こうじの仕込みは、
赤ちゃんを扱うように丁寧に大切にと言われています。

ひとつひとつ手をかけて作ると、
おいしい麹が出来上がります!

年末の忙しいさなか、仕込みを終わらせほっとしました。

これが年明けになると、寒さが一気に増すと
工場の水が凍ったり、
タンクが冷たすぎて米が冷めてしまったりと、
また一苦労します。

これで一安心です

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