萬年屋六代目蔵元便り

味噌の仕込み おまけ

2019年06月10日

味噌の仕込みは真面目に行っているのですが、
和やかに、冗談を言いながら作業しているときもあります。

足が長いの・短いのとか、
そこの定食屋が美味しいとか、
一日カレーばかり食べるとか、

今年のアルバイトは信州大学の学生さんなので、
私はスマホの操作方法も教わりました。

なかなか楽しい、そんな一場面です

我が家のミニ職人たち

2019年06月10日

 

我が家のミニ職人たちも
長女14歳・長男11歳になりました。

棚の4段目は天井や柱に頭がぶつかってしまうので、
体の小さい子供たちが大活躍です。

4段目は登るのも降りるのも
意外と怖いんですよ。
竹すのこは、かなりたわむし・・・

まだ満足に口もきけない頃から工場に来て
見ていたり、手伝ったりしていたので、
味噌玉を並べるのは慣れたものです。

遊びの延長から始まりましたが、
二人とも仕込みは好きなようです。

今では仕事は仕事、
お客様に買っていただくものを作っているのだから、
遊びなら手伝わなくてよい、と言っているのですが、
きちんと仕事をしますね

自分の部屋の片づけやら、宿題やらも
これくらい真面目にしてくれると、
楽ちんなのですが、それとこれとは違うみたいですね。

 

味噌玉を並べる

2019年06月10日

味噌玉は風通しの良い場所(蔵)に移して並べます。

簡単そうに並べていきますが、
意外と怖い。

棚は角材の上に平板を渡し、
その上に竹のすのこを敷いただけ。
かなり、たわむ・・・

いつ足がズボッと抜けるか?!
ロシアンルーレットみたい(←大げさ)

しかし、竹すのこが折れないのが竹のすごさ。
しなやかなのですよね。

その上、すのこは何年も使っているので、
途中は折れている部分もあるのですが、

私、結婚してから15年、
その竹すのこを踏み抜いた場面を
見たことがない!

乗る人が上手なのか、
竹が優れているのか(笑)

両方ですね!先人の知恵に乾杯!

 

棚を組む

2019年06月10日

味噌玉を切りながら、棚も同時に組んでいきます。

元々はホームセンターで売っている
ただの何でもない角材なのですが、
今までの味噌玉の「あめ」といわれる
熟成した汁みたいなものが付いていて、
何とも言えない歴史を感じますよ

 

この棚の板も湾曲したり、
折れたりしてくるので、
一つずつ変えていきます。

一度に全部交換したら、味噌の味が変わりそうですよね。

味噌玉を切る

2019年06月10日

味噌玉を半分に切る

味噌玉は半分に切り、風通しの良い場所で熟成させます。

味噌玉は半分に切ると一つ1升になります。
前回、算数のお勉強をしたので、
読んで下さった方、わかりますよね。

1升にすると、その後のと塩の計算もやりやすいですよね。

なぜこの大きさにしているかというと、
この大きさが一番適しているという事です。

過去の経験上、萬年屋のこの場所では、
この大きさが一番良いのでしょう。

本を読むと、もっと小さい味噌玉で仕込んでいる写真がありますが、
萬年屋よりも大きな味噌玉を造っている写真は
あまりないですね。

あまり小さいと表面から乾燥が進んでしまうと思いますが、
いかがなものなのでしょうか?!

今後試してみる価値があるかも・・・。

味噌玉の成形

2019年06月08日

 
つぶした大豆を包丁で切る

倒れない様に形を成形する

 
並べる

 

蒸しあがった大豆は機械で潰して包丁で切り、
「味噌玉」と言われる大豆の塊にします。

一釜540kgの乾燥大豆は水に浸漬させると2倍になります。
1升は1.5kgです。

また味噌の塩分計算等は
乾燥大豆に対して、糀と塩を混ぜていきます。

突然ですが、ここで問題!

萬年屋では一釜の大豆を180個に目分量で切り分けます。
写真の味噌玉は一つ何キロでしょうか。
またそれは何升になるでしょうか?!

何でまた、1升とかというと、
味噌の仕込みは未だに1升・1斗という単位が
使われることがあるのですよ。
ごはんを炊くときに、いまだに3合炊きとか使っているのと同じですね。
(10合=1升、10升=1斗です。)

( ̄∇ ̄;)ハッハッハ
味噌の仕込みは算数の計算問題です!
私は数学が苦手なのですが、
数学のレベルではなく、算数レベルだと言われました・・・

答えが出ましたか?!

一釜540kgの大豆が水を含むと2倍の1080kg。
1080kgを180個に切るので、一つ6kg。

540×2÷180=6  答え:一つ6kg

では何升でしょうか。

単純に1升が1.5kgだから
6÷1.5=4 にした方、いらっしゃいますか?!

答えはブブー!
4升ではありません
大豆は2倍になっているので、乾燥大豆の重さに戻します。

6÷1.5÷2=2 答え:一つ2升です。

計算できましたか?

私は何年も計算が出来ずにいて、
一釜は540kg・180個に切ると、
味噌玉一つは2升と覚えていました。
意味が分からず計算できないので、暗記です(苦笑)

味噌の仕込み 釜出し

2019年06月07日

この蒸した釜から掻き出し口に向かって、大豆を集めます。
とにかくこの作業は熱い!暑い!

100度の蒸気で大豆を5時間ほど蒸した後すぐに
釜出しになるので、湯気はもうもうとしているし、
釜は触ると熱いし、その蒸気がまるでサウナです。

ダイエットをしたい方、
ぜひ手伝いに来てください(笑)
サウナの中で肉体労働するようなものですので、
サウナスーツ着て仕事したら、
体重は落ちますよ〜!

最後には釜の中に入って、きれいに大豆を出します
その頃には釜の内側も少し冷えてきますが、
寄り掛かったりすると、まだまだ熱くて熱くて・・・

釜を開ける

釜口に落とす

釜内に入る

 

味噌の仕込み 大豆を蒸す

2019年05月23日

大豆を蒸します。大釜で。

乾燥大豆で540kg、浸漬させて水を含むと1080kgです!
こんな大きな釜で蒸すんですよ。

煮ない、蒸す。

煮ると煮汁に旨味が出てしまうと言われるので、
煮るのではなく、蒸します。

一つづつ釜のねじを金棒で開けていくと、出来立てほやほやの大豆です。


このアツアツの大豆のつまみ食いが美味しいのなんの!
仕込みの楽しみの一つです!

松本産大豆で仕込み

2019年05月23日

今年は松本産の大豆が手に入り、それを使って仕込みました。
全量と行きたいところですが、そこまでは出来ず、一部ですが松本産です。

ちなみに、国産大豆のシェアはたった6%と言われています。


調べてみたところ、

日本で1年間に使われる大豆の需要量が約300万トン。
内訳は食用30%・飼料や油等70%です。

そのうち、実際私たちが国内産大豆と思って
味噌や豆腐を食べている食用の自給率は24%。

その24%の中で味噌・豆腐・惣菜・水煮などで使われているのです。

国産大豆、なかなか希少価値ありです!

3月下旬 味噌仕込み 豆洗い

2019年05月23日

http://

遅くなりましたが、仕込みの様子をアップいたします。
3月終わりから4月末にかけて仕込みをしますが、そのあとすぐにGWが始まるため、連休の準備。
一息ついてようやくブログです。

今年はFacebookでは簡単にご紹介していたのですが、HPでもう少し詳しく解説?しますね。

仕込みの様子を少しずつご案内!


大豆を洗う様子です。かなり音がうるさくて、話が聞こえませんね。

戦後から使い続けている、大豆を洗う機械ー洗穀機ー に入れるための
産業革命以前の様な機械ですが、私のお気に入りです。

洗穀機に直接入れるとなると、
30kgの大豆の袋を腰以上の高さまでを
担ぎ上げなくてはいけないので、
観覧車の様な機械を4代目が作ったと言われています。

大豆は洗うと泡が出てますが、
洗剤を使っているわけではありません。
水洗いで、こんなに泡が出るんです。