萬年屋六代目蔵元便り

味噌玉の仕込み 6 <熟成>

2018年08月18日

味噌玉 熟成中   味噌玉 熟成中

 

2週間ほど熟成させた味噌玉です。

蒸し大豆をつぶしただけなのに、こんな泡みたいのが出てきます。

これが、「あめ」と呼ばれるもので、
熟成が進んでいる証拠です。
あめと言っても甘くはなく、

どちらかというと、
腐った牛乳の様な、
ブルーチーズの強烈な香りの様な・・・

そういえば、牛乳が発酵するとヨーグルトになるのときには、
こんな香りになるのかなあと思いながら、
毎年味噌玉を見ています。

また、萬年屋の味噌には
この時点で蔵に住み着いた

「酪酸菌」という酵素が
味噌玉に付着?発生?します。

だから、あめにはチーズ系の香りがするようになるのでしょうか?!

この「あめ」が出てくるころになると、
味噌玉もアルコールの様な香りがしてきます。

ただ、つぶした大豆を発酵させているだけなのに、
春の連休前、このほんのわずかなこの季節だけ

腐らずに熟成だけする。
先人の知恵ってすごいと思います。

味噌玉の仕込み 5 <味噌玉並べ>

2018年08月18日

釜から出して1個2升に切り分けた味噌玉は、
半分の1升分にして風通しの良い場所へ並べます。

切り分けるのには包丁ではなく、ステンレス製の薄い板を使うのですよ。
目分量で半分にしていくのですが、
気を許すと曲がって切ってしまいますので、慎重にね・・・!

味噌玉

 味噌玉は工場の蔵の中に並べていきます。

風通しが良いように、
等間隔に隙間を開けながら、
倒れないように並べます。

並べる台は角材に横板を渡し、その上に竹のすのこをひいて
この上に乗りながら並べます。

竹すのこがおれない様に、角材の部分のみに乗り、
横板には体重をかけない様に!

乗ってもしなるので多少は大丈夫ですが、
所々虫食いで傷んでいる部分もあり、
そこに乗ると、竹すのこが折れます。

ロシアンルーレットみたいでスリルあり!
な〜んてね。

ここからは←まちがい
ここから、子供達の活躍する場面です。
なにせ大人より小さくて身軽なので、
竹すのこの上で軽快な動きです。

 味噌玉の熟成

大人は天井に頭がつかえるのですが、

子供は背が小さいので、立っても大丈夫。

高い所に上りたがるのは、まるでおサルさんかしら?
何とかは高い所が好きというのが、あてはまるのでしょう(笑)

味噌屋は知力よりも体力!
家業を手伝うのには、もってこいです!

 

味噌玉 並べ    味噌玉 並べ

 

 

 

 

 

酪酸菌入りの味噌って、どんな作用があるの?

2018年08月03日

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腸内フローラ。前回の答えです。
私が調べてみました。 

人間の腸には約1000種類、約1000兆個もの菌が生息していて、
腸の中で生態系のようなものを作る腸内細菌と上手に付き合うと、
健康面でも美容面でも、体にとても良いと言われています。

腸内細菌は大きく分けて、
*「善玉菌」
*「悪玉菌」
「日和見菌」に分類されるそうです。

いわゆるそれらの
「腸内フローラ」のバランスを整えることで
♡ダイエット
♡美肌
♡お通じの改善などの効果が見込める
ので、

話題になっているようです。

読み進めていくと・・・

酪酸菌はダイエット効果が高い菌として知られる! 

これだ!

ダイエット効果があって、
定期的に摂ることでやせ体質に導いてくれる菌
だから、
美しくなることに敏感な女性たちからの
ご注文を頂いている

・・・という結果ですね。

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他にも、腸内フローラに酪酸菌が多いと、
★アレルギー症状などの緩和
★免疫力の向上に効果があることがわかっており、

美容・健康業界でいま注目の集まっている菌です。

ぬか漬けにはこの酪酸菌のほか乳酸菌も含まれている。
野菜をそのまま食べるよりも栄養価がアップするので、ぜひ積極的に取り入れたい。との事。

ぬか漬けは毎日食べないけど、味噌汁なら毎日飲めるので、
酪酸菌を取りやすいという事ですね。

私もお勉強になりました。
販売しているのに、知らなければ恥ずかしいですものね。

味噌玉の仕込み 4 <酪酸菌入り味噌>

2018年08月02日

酪酸菌入り味噌

萬年屋の味噌玉造りの味噌は、今話題の酪酸菌が入っています。
未来世紀ジパングの取材のカギになったのも、
酪酸菌入りの味噌だからという事もあります。

萬年屋の味噌蔵にたくさんの菌が住み着いていて、
その中の一つが酪酸菌です。

味噌に酪酸菌が入っているというのは非常に珍しく、
お客様には
「チーズの様な風味がする」

といわれることも多いです。

現在の一般的な信州味噌は、
大豆を煮たら同時に塩・糀・水を入れて熟成させますが、
味噌玉にするという事は、
塩を入れないで大豆だけで熟成させ、その後で塩を入れるので、
酵素が爆発的に増えるのです。

ちなみに生成菌の数は
味噌玉にしない「天醸」は1mgあたり300
味噌玉にすると66,000です。

全く同じ原料を使って仕込んでも、この菌数の違いが味の違いになります。

何度も書いていて、耳にタコが出来ましたか?!
あ、読んでいるので目にタコかしら(笑)

話を元に戻して・・・

塩を入れるという事は、
塩は殺菌作用があるので、
塩よりも強い菌(酵素)しか繁殖しないのですが、

味噌玉にして大豆だけで熟成させるので
酵素がたくさん含まれるようになるのです。

ある意味、塩ってすごい消毒作用がありますよね。

いつ頃、酪酸菌が萬年屋の蔵に住み着いたのかは
わかりませんが、

萬年屋でも味噌玉にしない
「天醸」には酪酸臭はしないので、
酪酸菌は塩には弱いという事でしょうか。

やはり大豆だけで熟成させるというのが、
酪酸菌入り味噌が出来るカギですね。

私もなぜ今酪酸菌が注目されているのか、
「腸内細菌として良い菌だ」
という程度しか知らなかったので、
簡単に調べてみました。

結果は次回のブログをご覧ください。

 酪酸菌入り味噌

酪酸菌ほかいろいろな酵素が繁殖中の味噌玉(煮大豆)です。
プチプチ音を立てているときに、
酵素が産まれているんですね〜。なんか神秘的!

味噌玉の仕込み 3 <味噌玉 成形>

2018年07月07日

 今年の仕込みのアルバイトは信州大学の学生さん。
細身のわりに筋肉質で気が利いてよく働いてくれました。

味噌玉 大豆

写真は釜の下から大豆を出している所。
シャベルで掻き出してチョッパー(ミキサー)に入れると、大豆がつぶれて出てきます。
子供たちはこの釜の中に入って、取り出せないところを手前に押しやっているのです。
左端でつぶした大豆を切っている様子がわかりますか?

味噌玉仕込み

つぶした大豆を切り、味噌玉に成形している様子。
1080キロの大豆を180個に目分量で切り分けます。職人のカンというやつです!
すると、一玉6kg=2升 になります。

味噌玉 成形

切った味噌玉を並べる作業です。
見た目は楽そうでも、一玉6キロで中腰で並べていくので、
180個並べ終わるころには、腰が痛くなりますね。

 

今年の仕込みの特徴と言えば、テレビの撮影があった事ですね。
テレビの撮影をしたいという話は、過去に何回もあったのですが、
なにせ、期間が限られているので、日程が合わずに撮影されなかったのですが、
今年はなんと2回も撮影&放映!当たり年です。

アルバイトの学生さん達とも、テレビにも映るね〜なんて言っていたら、
一番奥で大豆の釜出しをしていて、チラッとしか映らずに、
残念がっていました。

アルバイト中も何をやるにも元気良くて、
楽しそうに仕事をしてくれて、こちらまで元気をもらいました。

元気が良いという事は、良いことだ!!

 

味噌玉の仕込み 2 <豆煮>

2018年07月06日

味噌の仕込みの様子です。これは3月の後半の仕事。
子供たちは春休みなので、毎年お手伝いです。
大豆を煮る

まずは大豆を煮ます。煮るといっても、蒸すのですが。
蒸した方が、大豆の旨味が外に出ないというからだそうです。

一度に1080kg。娘が入っていると釜の大きさがわかるかと。
釜出しする釜の中はかなり熱く、まるでサウナか蒸し風呂か。

100度の蒸気が上がっていた釜の中に入る力仕事なので、そこそこ重労働です。
もちろん、釜の内側は熱いので、なるべく触らない様にしています。

柔らかくなるまで蒸した大豆は、触ると熱くて持てない程。
蒸しあがった大豆をちょっとつまみ食い♪ 仕込みの時の楽しみです。
ふうふうと冷まして食べると、美味しいですよ。

ダイエットしたい方は、ぜひぜひお手伝いに来てください。来年の春ね。
アルバイト料をもらって、痩せられますよ〜

ちなみに、私もこの作業をしていましたが、
最近は子供が釜の中に入りたくて、交代でやりたがる作業です。
楽をしているのは私とアルバイト。
子供にとっては、あの大きな釜に入るというのが
非日常なのでしょうね。

 

味噌玉の仕込み 1 <言い訳>

2018年07月06日

サブタイトル: アップが遅くなった言い訳・・・

今年の仕込みはブログもアップせずに終わってしまいました。
ああ、今頃アップするなんね・・・遅い!どうしよう。
ずいぶんと遅れたので、アップするか悩んだのですが、ふと思い出した。

古いアルバム

私事ですが、父の子供のころアルバムを見ていたら、
写真は年代が前後しているんです。

小学生低学年の頃があったり、学生服を着ている写真の隣が、また小学生。
手元にある写真を適当に張り付けているという感じ。
写真を貼っていた父の性格がよくわかるって代物で (^ ^ ;。

しかし、時間がたって今見ると、そのころの2年や3年なんてあまり気にならず、
アルバムになって、今楽しく見ているという事が大切で。

そう考えるとブログだって写真付きの記録だ!
何年か経って読めば、2か月遅れでも気が付かないかも・・・と思い、

今更ですが、今年の仕込みの様子をご紹介することにしました。
前置き(言い訳)が長くなりました。すみません。

今回は言い訳でおわってしまったので、
実際の様子は「味噌玉の仕込み2」から見てください。

未来世紀ジパング その3

2018年07月05日

未来世紀ジパング 味噌玉

前回はおもわず味噌屋の悩み?を書いて、ちょっと硬い文章になってしましました。

味噌屋は斜陽産業といえども、
最近は若い人も味噌に興味を持って下さる方も多くなり、

手間暇かけて仕込んでいる甲斐があります。

しかし、テレビの力ってすごいものですね。
味噌玉造りの良さに関して一度にたくさんの方に
伝えることが出来ました。

番組の鎌田さんと片渕アナウンサーの
わかりやすくて楽しい進行の仕方も素晴らしいですね。
素人がプロをほめても、申し訳ないのですが(笑)

収録が土曜日という事もあって、
家族と一緒に写真を撮ってもらいました。

おふたとも控えめな方で、私たちが真ん中に入ってしまい、
まるで家族写真になってしまいました。
本当はゲストの方を真ん中にしなければいけないのに・・・反省です。

未来世紀ジパング その2

2018年07月04日

未来世紀ジパング その2

  未来世紀ジパング 萬年屋   未来世紀ジパング 味噌玉

 未来世紀ジパングで味噌や漬物の発酵食品の優れたところを取り上げてくださり、本当にありがたかったです。

実は、80年代に「塩分は控えましょう」という
コマーシャルが流れていたのを、覚えていますか?
年代が分かってしまいますね(苦笑)

そのコマーシャルの背景に味噌汁があり、
それが延々と何年も流れたために、
「味噌汁は高血圧の元」「減塩の敵」だという
間違ったイメージが定着してしまったという経緯があります。

全国の味噌組合が抗議しましたが、
一度世間に植え付けられたイメージは、
何十年たっても変えられないものですね。

そのコマーシャルの影響と合わせて
食生活の欧米化・核家族化もあり、

朝はトーストとコーヒーという方が多く、
毎日味噌汁を飲む家庭の方が少ないため、
全国の味噌屋は減り続けているのが現状です。

悲しいかな、味噌屋は実は斜陽産業なのです。

でも、味噌屋として広めていきたい、下の様な見落とされた事実!

味噌や醤油は塩を直接摂取するのではなく、
発酵食品に変化させてから摂取するので、
塩そのものを取るよりも体には良いのですよ♪

欧米人よりも日本人の方が塩分をたくさん取っているけれど、
高血圧は日本人の方が少ないという事を知っていますか?! 

(私も今年の春に本で勉強しました・・・!)

欧米人は塩を直接摂取することが多いけれども、
日本人は味噌や醤油の発酵食品にして摂取するからだとの研究結果が出ています。

塩を使うのなら、塩こうじを使った方がなおの事、
体に良いですね。

塩こうじ、一度使うと手放せません。
まだ使ったことのない方、ぜひ一度、使ってみてくださいね。

ちなみに、萬年屋でも糀・塩こうじともに販売しています

(^^♪ ちょっと宣伝

未来世紀ジパング その1

2018年07月02日

未来世紀ジパング 味噌玉    KIMG0905

久しぶりのブログです。2か月ぶりになりまして、申し訳ありません。
書きたいことはたくさんあったのですが、追い付かなくて・・。

まずは、テレビ東京「未来世紀ジパング」をご覧になってくださった方、そしてご購入くださったお客様、ありがとうございました。
5月に取材があり、6月13日の放送までにブログをアップしようとは思っていたのですが、先に放送されてしまいました。

前もって取材に来られたディレクターの方は、
「当日2人来てインタビューしますので、味噌玉の事を話してください。
酪酸菌が入っている味噌は珍しいので、その話には触れてください。
撮影時間は半日もかからないと思います。」このくらいの事で、
私たちも簡単に考えていたのですが、沢山の方からご注文を頂きました。

ありがとうございました。また、発送までに手間取って申し訳ありませんでした。
この場をお借りして、感謝と陳謝いたします。

番組自体が人気番組という事と、発酵食品の良い所を取り上げて下さったので、とてもありがたい番組でした。
塩こうじがイタリアでしかも、ミシュラン星付きシェフも絶賛して使われているとは、驚きです。
ちなみに、萬年屋は江戸時代に糀屋として創業しているといわれています。

頑張れ!日本の発酵食品!!
がんろう、糀を造る私・・・(苦笑。自分に活!)。

皆さんも、味噌やチーズ、塩こうじ・甘酒を食べて、長生きしましょう!

 

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