仕込の最後は、売り糀の仕込みです。糀は温度管理が難しく、暑いと麹菌が暴れてしまうので、萬年屋では夏は糀の仕込をしません。今回は秋までの分をたくさん仕込みました。

蒸しあがって熱々の米をベルトコンベアーに入れ、ファン（扇風機）を回し冷ましながら、麹菌をまぶし製麹器に入れます。この時、米の温度は３０度〜３５度位になるように、コンベアーの速度・ファンの風の強弱・米を入れる量を調節しながら、触ってみてぬるいくらいにします。これがなかなか難しい。
同じように作業をしていても、仕込む日の気温・米の水分量など、その日その日で状況が違うので、とても気を使います。

翌日、一升桝で量り入れて、室蓋（むろぶた）に入れていきます。一升は１．５キロという決まりがあるので、糀１枚は１．５キロとなります。

糀の出来上がり！良い糀は、縦にしてもこぼれ落ちないのです！

今月の味噌料理をご紹介 （味噌組合のレシピより）

味噌の仕込みの様子です。
仕込が終わってしばらく経ってしまいましたが、最後の様子をご紹介します。

味噌玉は気温が２０度くらいの時が熟成に適しています。寒すぎると熟成する前に乾燥してしまい、暑いと腐ってしまいますが、この２０度位だと乾燥もしないし、腐敗もせずに熟成が進んでくれるのです。

蔵の中の酵母・酵素をたくさん取り込んだ味噌玉を、一つ一つ手で洗いカビ臭さを取り除きます。これが、一番手間と時間がかかる作業です。

洗った味噌玉を砕き、糀・塩・水と混ぜて秋まで熟成させます。

麹菌は２０度を超えないと働かずにに眠っている状態で、反対に６０度を超すと死んでしまいます。天然醸造での味噌の仕込みが春に行われるというのは、春になると麹菌が働く気温になり、夏の暑さで熟成し、秋に食べられる状態になるからです。夏の暑さを越さないと味噌にならないので、秋から冬に仕込み（寒仕込）を始めたとしても、麹菌は眠っている状態なので、食べられるようになるのには結果的には秋になるのです。先人の知恵は素晴らしいですね。

今月の味噌料理をご紹介（味噌組合のレシピより）

 前回の続きです。

味噌玉を造ってから３０分から１時間程経ち表面が乾いてきたら、これをステンレス板で半分に切って並べていきます。切りたては湯気を上げるほどまだ熱いです。

棚は組み立て式。仕込の時に組み立てながら、作業を進め仕込が済んだら解体します。組み立て方を忘れないように、写真を見ながら組み立てるのですよ。ちなみに仕込が終わると、味噌玉を並べていた竹のすだれは、ひもが切れている所は補修し、洗って干してからしまいます。

棚は４段。右上の写真は三段目の棚に並べている所で、これにもう一段足して４段にしますので、天井ぎりぎりの高さになるんですよ。

 次回は熟成してるところです。お楽しみに！

3月から味噌の仕込みが始まりました。工場見学するつもりで、お気軽にご覧ください〜！

５４０ｋｇの大豆を１日浸漬させて、大釜（圧力釜）で蒸します。大豆は浸漬すると約２倍になるので、釜の中の大豆は１０８０ｋｇ。人も入れるほどの大きな釜です。

これを目分量で一つ６ｋｇ、一釜１８０個になるように切り分けます（１８０個×６ｋｇ＝１０８０ｋｇ）。これが職人の腕の見せ所で、プラスマイナス１０個までは誤差としています。今年は最高記録でマイナス３個の１７７個に出来ました。

この蒸して潰した大豆が、「味噌玉」です。
「味噌玉造り味噌」と言われるのは、この味噌玉を造るからです。

味噌玉を切って熟成させるところは次回のブログで！

今月の味噌料理をご紹介 （味噌組合からのレシピ）

松本まちなかゼミナールを行いました。https://www.mcci.jp/machizemi/

今回は植田鰹節店とのコラボ。だし屋と味噌屋で出汁の取り方と味噌汁の飲み比べをした後、即席みそ汁と作りました。

先ずは植田鰹節店よりだしの取り方の講習。鰹節と煮干しのだしを取って飲み比べ。店内はだし汁の良〜い香りで一杯になりました。
そのだし汁を使って、今度は味噌の味見。５種類の味噌を飲み比べてもらい、味の違いを楽しんでもらいました。

その後は、鰹節の粉・切干大根・乾燥わかめを具にし味噌で丸めて、「みそまる」「みそ玉」と言われている即席みそ汁を作りました。
（ http://www.miso-girl.com/tukurikata.html  ←みそまるの作り方）

受講者の皆様には味噌もそれぞれ味が違う事もわかってもらえたし、即席みそ汁（みそまる）だと簡単に味噌汁が作れることが好評でした。
たくさんの受講者の方に喜んでもらえると嬉しいですね。次のまちゼミは、今週3/11・12・13日の着付け教室です。

先月に工場見学に来てくれた信州大学付属小学校 ６年西組の皆からお礼の冊子が届きました。今井誠一郎先生と書かれ、照れていましたがとても嬉しそうでした。冊子には工場見学の様子を移した写真と共に、クラス全員からの感想文があり、一人ひとり丁寧に読ませてもらいました。みなさんとてもしっかりとした感想が書かれていて、６年生にもなるとしっかりとした考えを持っているのだなぁと、とても感心しました。今度は仕込をしているときにも来て下さいね。

今月の味噌料理をご紹介