工場見学 味噌の仕込み その３
2016年06月01日
味噌の仕込みの様子です。
仕込が終わってしばらく経ってしまいましたが、最後の様子をご紹介します。
味噌玉は気温が２０度くらいの時が熟成に適しています。寒すぎると熟成する前に乾燥してしまい、暑いと腐ってしまいますが、この２０度位だと乾燥もしないし、腐敗もせずに熟成が進んでくれるのです。
蔵の中の酵母・酵素をたくさん取り込んだ味噌玉を、一つ一つ手で洗いカビ臭さを取り除きます。これが、一番手間と時間がかかる作業です。
洗った味噌玉を砕き、糀・塩・水と混ぜて秋まで熟成させます。
麹菌は２０度を超えないと働かずにに眠っている状態で、反対に６０度を超すと死んでしまいます。天然醸造での味噌の仕込みが春に行われるというのは、春になると麹菌が働く気温になり、夏の暑さで熟成し、秋に食べられる状態になるからです。夏の暑さを越さないと味噌にならないので、秋から冬に仕込み（寒仕込）を始めたとしても、麹菌は眠っている状態なので、食べられるようになるのには結果的には秋になるのです。先人の知恵は素晴らしいですね。
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