工場見学　糀の仕込み

2016年06月05日

仕込の最後は、売り糀の仕込みです。糀は温度管理が難しく、暑いと麹菌が暴れてしまうので、萬年屋では夏は糀の仕込をしません。今回は秋までの分をたくさん仕込みました。

蒸しあがって熱々の米をベルトコンベアーに入れ、ファン（扇風機）を回し冷ましながら、麹菌をまぶし製麹器に入れます。この時、米の温度は３０度〜３５度位になるように、コンベアーの速度・ファンの風の強弱・米を入れる量を調節しながら、触ってみてぬるいくらいにします。これがなかなか難しい。
同じように作業をしていても、仕込む日の気温・米の水分量など、その日その日で状況が違うので、とても気を使います。