仕込み実験！長文です

味噌玉の味噌は戦後まで家庭で仕込まれていましたが、今では知っている人すらほとんどいません。

味噌玉と言う食文化自体がなくなってしまう事に危機感を覚えています。

そこで、店の味噌玉とは全く別に、家庭でどう作られていたのか試しに仕込んでみました。

違いとしては、大豆の量と煮方。
他は店の販売用の味噌玉とほぼ同じ条件です。

店の味噌玉は乾燥での大豆は1.5kg（1升）で蒸しますが、

実験の味噌玉は、昔自宅で仕込んでいたというお客様の話から手で扱える大きさとして、大豆500gを煮ました。

その他の条件としては
同じ大豆を使い、
ほぼ同じ時期（４日違い）に、
同じ期間（3週間）
同じ場所で熟成させました。

写真2枚目の四角い味噌玉が実験用で、隣の半円柱形が店の味噌玉です。

熟成させる前は販売している味噌玉の少量版ができると思っていたのですが、
出来上がってみて、あまりに色々と違うので、正直戸惑ってしましました。

まずは色が違う。
次に表面のひび割れが多い。
あめが出ない。
割った時に中が柔らかい。
匂いが違う。

底面のカビの生え方は同じですが、割ってみると別物です。

店の味噌玉は割っても色はあまり変わらず、表面よりも少し薄いくらい。

カビを洗うのに水につけても溶けません。中までしっかり乾燥と熟成が進んでいる感じ。

匂いは大豆や納豆の匂いで、アルコール臭がします。どちらかと言うといい匂い。（写真がなくてわかりづらくすみません。インスタの味噌玉を砕いている動画をご覧になると、割れた状態がわかります）

実験用の味噌玉は表面だけ乾いていて、中は柔らかく匂いも乳酸発酵していて酸っぱいにおい。

これで洗ったら、中身は溶けてしまう。。。動画では思わず「どうしよう」と言う声が入ってしまいました。

とりあえずもう少し熟成させることにしました。

でも乾燥が進むと硬くなってしまう味噌玉をどうやって砕こうか。。。昔の人は臼と杵で砕いたと言うけど、私が持っているミンサーで砕けるのか不安。

よく主人が
萬年屋の味噌玉は、毎年条件を変えずに、
あの時期に、あの場所で、あの大きさで仕込むから萬年屋の味になると言っていますが、
まさにその通りでした。

大豆の煮方と大きさを変えただけなのに、全く違う味噌玉になるとは驚きでした。

味も違う味噌にできるのでしょうか。😅それはそれで実験成功。
色々と思ってもみない発見がありました。

仕込んだらまたご報告します。

最後の仕事。踏み込みです。

タンクに入れた味噌の空気を抜くために踏み込んで行きます。

味噌の上にビニールを敷き40センチ四方のウレタンの板に乗って踏み込んでいきます。

以前、子供がやりたいと言ったのですが、体重が足りずに踏み込んでも全く沈まなかったので、これは大人の仕事になりました。

ここまで終わると、本当にほっとします。

後は秋まで美味しくなるのを待つだけ。

微生物よ、後は任せたぞ！

砕いた味噌玉を、塩と麹と水と混ぜてタンクに仕込みます。

下の写真は、砕いた味噌玉です。あんなに大きかった味噌玉が、このように小さくして、仕込むのですよ。

ちなみに、この味噌玉を砕く作業が終わると、主人はいつも肩が痛いと言ってます。機械に入れる時もかなり力を入れて、ガリガリ、ゴリゴリ砕いていく感じですね。

昔の人は、これを手で砕いていたので、大変な作業だったと思います。よく家庭で作っていたなぁと感心しますね。
信州では戦後まで味噌玉作りの味噌は家庭でも作っていた仕込みです。高度成長の頃から急激に作る人がいなくなりました

この時に、麹の割合を変えて味噌の種類を増やします。

萬年屋では、

5割麹　中辛(本店のみ販売)
8割麹　神撰
10割麹　豊麗
15割麹　極味

麹の割合が多いほど甘みと旨みが増し、少ないとキリッと辛口になります。

元は同じ味噌玉なのに、味の変化が面白いですね

味噌玉を砕きます。

きれいに現れた味噌玉を、チョッパーと呼ばれる機械で砕いていきます。

外側はスイカの皮くらい硬くなっているので、
★包丁で切るとか
★マッシャーで潰すとか言うレベルの硬さではありません😅

昔の人は、臼と杵でついたと言ってます。まるで餅つきですよね。

お客様の中では、年取って味噌玉を作れなくなったとおっしゃる方がいます。
味噌玉を洗ったり、砕いたりするのが重労働だからですよね。

これ全部、手仕事。

萬年屋の味噌玉に企業秘密はありますかと聞かれるのですが、ありません😄手間と工場の微生物だけです。

味噌玉の味噌は信州の方言で、「ずく=やる気、根気、元気」があれば作れます😝

挑戦してみますか!?

味噌玉を洗います。
本当にゴシゴシと、たわしでカビを落としていきます。

崩れないのかと心配される方も多いですが、鏡餅ほどの硬さになっておりますので、崩れてなくなる事はありません😄

味噌玉洗うのはこんな感じ。

乾燥してひび割れた所に生えたカビも、ヘラで掻き出します

かなりめんどくさい作業です。こういう手間のいる作業が大変で、一般家庭では作らなくなったのだろうなと思います。

カビのまま仕込んでいたと言う人もいますが、かなりかび臭く強烈な味噌になると思います。

一口だけ食べてみたいような、みたくないような…😅

・
味噌玉は洗います。

味噌玉についたカビは体に害は無いのですが、

カビのまま仕込むとカビ臭い味噌になるので、いちど水に漬けてふやかし、カビを洗い流します。

鏡餅くらい硬くなっているので、水の中に1時間ほど入れても全く崩れないのですよ❗️

味噌玉に生えたカビ。

ケカビと言う種類で、中国の発酵食品に多いカビです。

ここまでくると、ある意味芸術的に美しいカビですね。

味噌玉からあめが流出すように出てます。

中で微生物が活発に動いて、大豆がどんどん熟成しています!
いつ見ても、自然の力はすごいなと思います。

食物なのに、微生物の働きで目に見えて動いているのがわかるのが面白い。

静かな時に、工場に行くと「ぷちぷちぷち」と言う音がします。
まさに発酵中です!

味噌玉は気温が高いと、一気に熟成が進みます。

全体をみると、こんな感じ。それぞれにあめが出てますねー❗️