味噌玉を洗います。

ほんとに
たわしでゴシゴシ
ヘラでガリガリ　

文字通りゴシゴシ洗うんです。前回も書いた通り、硬くなった鏡餅位の硬さなので、洗ってもほとんど崩れません。

味噌玉を洗う？とよく驚かれるのですが、この作業が大切で、洗わないと味噌がカビ臭くなります。

ただ、昔作っていた人の話を聞いたり、本を読んだりすると、カビを洗わずにカビごと仕込む家庭もありました。

そのカビの匂いの味噌が、その家の味になっていくんですね。

正に手前味噌。

今と違って、家庭の数だけ味噌の味があったと思います。

私が思うに、手作り味噌でも味噌玉の味噌の方が、味の違いがはっきり出ると思います。

何故かと言うと、作業工程の違いがあるからです。

カビを、洗うor洗わない
熟成場所が、屋内o r屋外
味噌玉の形が、大きいor小さい
熟成期間が、長いor短い
などなど

家の事情によって、熟成させる場所や大きさが違っていたようです。

家庭の数だけ仕込み方が違うので、その数だけ味噌の風味が違っていたと思います。

食べ比べたら面白いかったでしょうね。

味噌玉を水につけているところです。

表面はかなり乾燥してるので、水に漬けても全く崩れません。

硬くなって、カビが生えた味噌玉は、鏡餅を想像していただけるとわかりやすいと思います。

鏡餅も、お正月に飾った後は、乾燥してヒビが出来て、接地面にはカビが生えていると思います。まさにあんな感じ。

さあ、これから洗う仕事が待ってるぞ！

熟成した味噌玉はカチンカチンに硬くなってます。

このままではカビがうまく取れないので、タンクに入れて水を張り、

1時間から2時間ほど味噌玉を浸し、ふやかします。

そうすると、カビが取りやすくなるんですよ。

写真の作業は、数を数えながら、タンクに味噌玉を入れているところです。

中腰仕事なので、アルバイトの学生さんも、あー疲れたと言っていました。

仕込みは女人禁制ですか？と聞かれるのですが、決して禁制ではありません！

が、
とにかく力仕事なので、1日はできたとしても何日も続く仕込みには体が持ちません💦

女には、持ち上がらないものも、男には持ち上がるんですよね。重いものは、男衆に任せましょ❣️❣️

#仕込み
#男衆の仕事

熟成した味噌玉には、カビが生えているものもあります。

写真2枚目のように、倒れていたところが、重なり合うと、そこにカビが発生します。

昔の人は、このかびを見てもひるまず、食べようと思ったということが凄いと思います❗️

カビがあっても洗えば良い👌と思ったのでしょか？

それとも、食糧事情の悪い1300年前は、カビが生えても食べなければ、食べ物がなかったのでしょうか？

はるか昔の日本人のことに思いを寄せると、面白いですね❤️

今なら絶対に破棄してしまいますよね。私だってこんなカビの生えた大豆の塊はいやですもの💦

出来上がった糀

仕込みの時は、出来上がった糀は熱を持たせないために、ブルーシートに広げて冷まします。

まるで、海のような、石庭のような
糀ひとつぶひとつぶが、生き物のような感じで、何度見ても小さな感激✨

味噌玉を洗う前に、まずは糀をつくります。

今年は、息子が主人の仕事に初挑戦。
初めて行うなうにしては、かなり上手で驚きました。

蒸し上がった米をシャベルでベルトコンベヤに入れていくのですが、

コンベアに入れる米の量が多すぎたり少なすぎたりすると、コンベア内で冷まされたお米が冷たすぎたり熱すぎたりします。

熱々のお米を同じ量をコンベアに入れていくのは、見た目よりかなり難しいです。

門前の小僧、習わぬ経を読むと言いましょうか、幼稚園の頃から見てきているので、体の使い方とかがわかっているのでしょうね。

久々に女将の仕事している風景が登場！私も写真ばかり撮っているのではなく、工場仕事をしてるんですよ❤️

あめ

味噌玉にあめと言われる、泡が出てきました。

これが出てくると味噌玉が熟成した目安になります。

このあめが出るまでは、毎日心配で味噌玉の棚を見に行くんですよ、私。

ある年には、4月に入ってから雪が降り、ほとんどあめが出なかったので、

工場に目張りをしてブルーシートをかけて、ジェットヒーターで三日三晩、工場全体を温めた事もありました。

本当にお天気に左右されるのて、毎日天気予報とにらめっこしています。

味噌玉は、発酵していく上で、炭酸ガスが出て行くのですが、それがあめとなって表面に現れるのだと思います。

自然の力って不思議ですね。こういう時に悠久の時間を感じます。昔から同じようなことが起きていたんでしょうね。

並ぶ味噌玉！

小さい「あめ」が見えるものも出始めてます。

このあめが出てくると、熟成が進んでいる目安になりますので、安心しますね❣️ふう😍

板を並べる

味噌玉を1段並べ終わると、板を渡してさらにもう1段作ります。

この板はもともとは角材なのですが、長い年月の間に、大豆から染み出す液が木肌に染み込み、こんな斑色になりました。

ここに微生物がいっぱい住んでいるんだなぁと思います。微生物の住居だと考えると面白い❣️

1本折れたら1本足す。いちどに全部は変えません。
微生物たちの家もなくなっちゃいますからね🦠🏡

味噌玉を並べる

半分に切った味噌玉を並べていきます。

風通しの良いように、
隣とくっつかないように、
隣に倒れないように

味噌玉さん達、自立してくださ〜い！

味噌玉が隣同士、くっつきあうと、そこからカビが生えてきますので、

なるべくスパルタで押したり潰したりして、自立させます！まるで子供みたいですね😍