味噌の仕込み

室ぶた 準備完了‼️

2022年10月01日

室ぶた
むろぶた、
室ぶた、
むろぶた、
室ぶた

洗いましたー🚰

米麹を作るのに使う木枠の事です。
仕事が一段落ついた今、一気に洗いました。
ちなみに私じゃないです。主人が。
そこをきちんと書いておいて!と言われました(笑)

室ぶたを放置しておくと、虫が沸きます。
麹になるお米ってやっぱり昆虫にとっても
美味しい美味しいご飯なんですね。

変なところで共通点を見つけて、納得してしまいました。

これできれいになったから、いつでも麹の仕込みができます💪

カビを洗う

2022年08月12日

味噌玉洗い

かびを洗い流します。

この作業をしない家庭もありましたが、
たぶんかなりかび臭い味噌だと思います。
それがその家の味になるのですが。

萬年屋では黴臭い味噌はお客様が苦手なので、
カビを取ってから仕込みに入ります。

たわしでゴシゴシ
へらでカキカキ

丁寧に✋
カビ臭くならないように👃
美味しくなるように❣️

1つひとつ
#地道に
#丁寧に。。。ね!

#元祖味噌玉
#美味しくな〜れ

味噌玉のかび

2022年08月11日

チーズ菌入り味噌

久しぶりのブログです。

秋から色々とありしばらくSNSをお休みしていましたが、
これからは、ゆるゆると続けていきたいと思っています。

味噌の仕込みもインスタにはいくつかアップしているのですが、
ピックアップしてご案内しますね。

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味噌玉を並べたときに倒れてしまうと、
この様にカビが生えます😁

これらのカビは体には害ありません。

不思議ですよねこんなにカビが生えているのに、体に害がないなんて…

結局カビを含む微生物は、人間に害があれば悪者。👉👈

こんなにふわふわカビが生えても人間に害がなければ良い者です😍❤️‍🔥

研究機関に調べてもらったところ、
萬年屋の味噌には、チーズ菌・納豆菌・乳酸菌・酪酸菌が入っています。
これは非常に珍しい事なのだそうです。

やはり、塩を入れる前に味噌玉だけで発酵させるので、
蔵にいる色々な菌が付くのですね。

カビ自体は、害があるないなどと考えて存在しているわけではないんですよね。そこが面白いとか

昔の人は、よくこういうカビの生えたもの食べたものだと、その勇気に乾杯🍻

こんな信州大好き 穴場を紹介

2021年11月16日

信州スカイパーク

週末、信州スカイパークの隣にある体育館で、
娘のバトミントンの試合がありました。

朝6:30に送って行き、空港の周りの公園をお散歩。

朝の凛とした空気の中で
広々とした風景、
絶妙な雲と風が
とても気持ちよかったです。

実はスカイパークの体育舘に10月は毎週通ってました😅

2週目3週目は、息子の卓球🏓の新人戦、
4週目5週目は娘のバトミントン🏸の新人戦。それぞれ、個人戦と団体戦があります。

早起きは三文の徳。
10月はスポーツの秋ですね。

ただ、コロナ感染予防のために、保護者の観戦はできないのが残念です。

娘のバドミントンをやっている姿は、一度も見たことがありません😭

練習姿でも良いから、一回見てみたいなぁ

★★★★★★★★★★

結婚を機に、普通のOLから味噌屋に転身! ただいま中学生と高校生の二児の母です。

日常のちょっと気づいたこと、日々の生活の楽しみなどを、アップしていきたいと思います。

#松本の暮らし#松本市#萬年屋#信州味噌#6代目女将#日々の生活#お取り寄せグルメ#発酵食品#女職人#お嫁さんがんばろう#老舗のお嫁ちゃん

備えあれば

2021年09月28日

備えあれば..…

ワクチン2回目接種しました。

結果は・・・・
翌日、微熱だったものの、熱がないだけで体の節々が痛く、体もだるく頭痛が酷かったので、丸々一日寝ていました。

1回目も腕が上がらなく、だるくなったので、2回目は覚悟していたので、前倒しに色々と準備してました💪

氷枕、氷を大量にストック。
週末だったので、子供のご飯用に冷凍パスタと冷凍うどん。

当日、主人がスポーツドリンクとゼリーを買って来てくれました❣️

発泡スチロールに保冷剤をいれておくと、簡易冷蔵庫になるので、かなりおすすめです❗️

食べたい時に冷えたまま食べられますよ!

大活躍したのが氷枕。この古さが良いでしょ。いつの時代のものかとおもいますが、現役です😍

#ワクチン2回目
#ファイザー副反応
#備えあれば憂いなし

#松本の暮らし#松本市#萬年屋#信州味噌#6代目女将#日々の生活#お取り寄せグルメ#発酵食品#女職人#お嫁さんがんばろう#老舗のお嫁ちゃん

味噌玉の仕込みを再現

2021年06月08日

仕込み実験!長文です

味噌玉の味噌は戦後まで家庭で仕込まれていましたが、今では知っている人すらほとんどいません。

味噌玉と言う食文化自体がなくなってしまう事に危機感を覚えています。

そこで、店の味噌玉とは全く別に、家庭でどう作られていたのか試しに仕込んでみました。

違いとしては、大豆の量と煮方。
他は店の販売用の味噌玉とほぼ同じ条件です。

店の味噌玉は乾燥での大豆は1.5kg(1升)で蒸しますが、

実験の味噌玉は、昔自宅で仕込んでいたというお客様の話から手で扱える大きさとして、大豆500gを煮ました。

その他の条件としては
同じ大豆を使い、
ほぼ同じ時期(4日違い)に、
同じ期間(3週間)
同じ場所で熟成させました。

写真2枚目の四角い味噌玉が実験用で、隣の半円柱形が店の味噌玉です。

熟成させる前は販売している味噌玉の少量版ができると思っていたのですが、
出来上がってみて、あまりに色々と違うので、正直戸惑ってしましました。

まずは色が違う。
次に表面のひび割れが多い。
あめが出ない。
割った時に中が柔らかい。
匂いが違う。

底面のカビの生え方は同じですが、割ってみると別物です。

店の味噌玉は割っても色はあまり変わらず、表面よりも少し薄いくらい。

カビを洗うのに水につけても溶けません。中までしっかり乾燥と熟成が進んでいる感じ。

匂いは大豆や納豆の匂いで、アルコール臭がします。どちらかと言うといい匂い。(写真がなくてわかりづらくすみません。インスタの味噌玉を砕いている動画をご覧になると、割れた状態がわかります)

実験用の味噌玉は表面だけ乾いていて、中は柔らかく匂いも乳酸発酵していて酸っぱいにおい。

これで洗ったら、中身は溶けてしまう。。。動画では思わず「どうしよう」と言う声が入ってしまいました。

とりあえずもう少し熟成させることにしました。

でも乾燥が進むと硬くなってしまう味噌玉をどうやって砕こうか。。。昔の人は臼と杵で砕いたと言うけど、私が持っているミンサーで砕けるのか不安。

よく主人が
萬年屋の味噌玉は、毎年条件を変えずに、
あの時期に、あの場所で、あの大きさで仕込むから萬年屋の味になると言っていますが、
まさにその通りでした。

大豆の煮方と大きさを変えただけなのに、全く違う味噌玉になるとは驚きでした。

味も違う味噌にできるのでしょうか。😅それはそれで実験成功。
色々と思ってもみない発見がありました。

仕込んだらまたご報告します。

最後の仕事

2021年04月25日

最後の仕事。踏み込みです。

タンクに入れた味噌の空気を抜くために踏み込んで行きます。

味噌の上にビニールを敷き40センチ四方のウレタンの板に乗って踏み込んでいきます。

以前、子供がやりたいと言ったのですが、体重が足りずに踏み込んでも全く沈まなかったので、これは大人の仕事になりました。

ここまで終わると、本当にほっとします。

後は秋まで美味しくなるのを待つだけ。

微生物よ、後は任せたぞ!

混ぜて仕込む

2021年04月21日

砕いた味噌玉を、塩と麹と水と混ぜてタンクに仕込みます。

下の写真は、砕いた味噌玉です。あんなに大きかった味噌玉が、このように小さくして、仕込むのですよ。

 

ちなみに、この味噌玉を砕く作業が終わると、主人はいつも肩が痛いと言ってます。機械に入れる時もかなり力を入れて、ガリガリ、ゴリゴリ砕いていく感じですね。

昔の人は、これを手で砕いていたので、大変な作業だったと思います。よく家庭で作っていたなぁと感心しますね。
信州では戦後まで味噌玉作りの味噌は家庭でも作っていた仕込みです。高度成長の頃から急激に作る人がいなくなりました

この時に、麹の割合を変えて味噌の種類を増やします。

 

 

萬年屋では、

5割麹 中辛(本店のみ販売)
8割麹 神撰
10割麹 豊麗
15割麹 極味

麹の割合が多いほど甘みと旨みが増し、少ないとキリッと辛口になります。

元は同じ味噌玉なのに、味の変化が面白いですね

味噌玉を砕く

2021年04月21日

味噌玉を砕きます。

きれいに現れた味噌玉を、チョッパーと呼ばれる機械で砕いていきます。

外側はスイカの皮くらい硬くなっているので、
★包丁で切るとか
★マッシャーで潰すとか言うレベルの硬さではありません😅

昔の人は、臼と杵でついたと言ってます。まるで餅つきですよね。

お客様の中では、年取って味噌玉を作れなくなったとおっしゃる方がいます。
味噌玉を洗ったり、砕いたりするのが重労働だからですよね。

これ全部、手仕事。

萬年屋の味噌玉に企業秘密はありますかと聞かれるのですが、ありません😄手間と工場の微生物だけです。

味噌玉の味噌は信州の方言で、「ずく=やる気、根気、元気」があれば作れます😝

挑戦してみますか!?

ゴシゴシ洗う

2021年04月20日

味噌玉を洗います。
本当にゴシゴシと、たわしでカビを落としていきます。

崩れないのかと心配される方も多いですが、鏡餅ほどの硬さになっておりますので、崩れてなくなる事はありません😄