味噌玉を混ぜる
2023年06月04日
砕いた味噌玉に、糀と塩と水を入れて、撹拌します。
このときの糀の量で味噌の種類が変わります。
大釜から出た味噌玉を180個に切っておく必要があるのも、この時に味噌玉の大きさがバラバラだと、糀と塩との配合が無茶苦茶になるからです。
半分に割った味噌玉1個が1升=1.5キロなので、
極味なら糀を2キロ
豊麗なら糀を1.5キロ…と配合していきます。
この頃の味噌玉は、アルコール発酵をしており、撹拌しているとすごくアルコール臭がします。
主人曰く二日酔いの日は迎え酒をしてるようで辛いそうです😂面白いですね🤣
