味噌の仕込み
流れるあめ
味噌玉からあめが流出すように出てます。
中で微生物が活発に動いて、大豆がどんどん熟成しています!
いつ見ても、自然の力はすごいなと思います。
食物なのに、微生物の働きで目に見えて動いているのがわかるのが面白い。
静かな時に、工場に行くと「ぷちぷちぷち」と言う音がします。
まさに発酵中です!
熟成が進む❗️
味噌玉は気温が高いと、一気に熟成が進みます。
全体をみると、こんな感じ。それぞれにあめが出てますねー❗️
がんばれ微生物
並んだ味噌玉を倒すと、すのことの設置面には、カビを代表とする微生物がたくさん生きています。
このカビの中に、ホワイトチーズの菌もいる!
どこにいるのかはわからないけど、君のおかげでうちの味噌にコクがうまれる💖
ありがとう❣️
熟成してあめが出てきた
味噌玉に「あめ」と呼ばれる泡がでてきました。
味噌玉の芯まで熟成してきた証です。
今、正に目には見えない微生物が味噌玉の中で働いて最中❗️
頑張れ!
頑張れ!
個性のある味噌玉達
並んだ味噌玉達
スマートな味噌玉があったり、
ちょっとおデブちゃんな味噌玉があったり、
自分で立てなくて隣によりかかってる味噌玉があったり、
味噌玉に個性を感じるのは、私だけでしょうか😉
人間が手作業で作っているものなので、全く同じものはないのですよね😍
味噌玉ってこんなの
萬年屋の味噌玉。
1つが6キロ
これを200個近く取りまわすと、結構重いです。
蒸し上がったばかりの大豆なので、切りたては柔らかく、例えるなら粘土のような感じ。
形を整えながら並べていきます。
きれいに揃っていくとこれが快感。単純に仕事ですが、全部並ぶと壮観です!
釜を開ける
釜を開けます。
釜の中には1トン以上の大豆が入っており、釜を開ける時は上手に蒸し上がったかドキドキです。
圧力釜になっていますので、一つ一つネジを鉄棒で開けていきます。
緊張とワクワクの瞬間です❗
動画でご覧になりたい方はこちらへ
https://www.instagram.com/p/CMy3U1GBUd7/?igshid=12ugtkjzm1p9d
大豆を洗穀機に入れる為の機械
味噌の仕込み
大豆を洗います。
大豆を洗穀機に入れるための機械です。名前はありません😄
戦後に作られたものですが、今だに現役💪
30キロ入りの大豆を担いで洗穀機に入れるのは大変なので、観覧車のようにお皿がぐるぐる回って機械に落とし入れます❣️
工場の数ある機械の中で、私が一番好きな機械です。ガラガラ言って、うるさいけど回る姿がかわいい💕😍
洗った大豆は水と一緒にポンプアップされて、3階の工場の窯の中に入ります。
明日の朝早くにボイラーを炊き、9時か10時に炊き上がりです。
糀のしこみから始まる
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いよいよ味噌の始まりました。
まずは原料となる糀の仕込みです。
主人が釜から蒸し上がったお米をコンベアに乗せ、冷却します。
冷ましたお米に噴霧器で麹菌をつけ、温度を見ながらタンクに入れていくのが私の仕事です。
麹作りで一番大切なのは、温度管理です。
手を入れてみて、少しぬるいと感じる位が適温です。
お米を入れる量、ファンの強弱、お米の量で温度を調整します。
室に入れるときには、毛布をかけて温度を保ちます。
毛布をかけて麹菌を育てるあたりは、ほんとに子育てみたいなものです。
おいしくなーれ、おいしくなーれ!
味噌の仕込みの準備
来週から味噌の仕込みが始まります。
仕込みの前に工場の大掃除🧹🧹🧹
味噌玉を並べるので、埃などがない様に、美味しい味噌になる様に願いながらモップ掛け。
手前からずーっと奥まで、横に横に水拭きされた跡を見ると、仕込みに向けて、気が引き締まる思いです。
綺麗になりました❗️