新しい物を使いつつ、古いものも残す方法です。こういうの好き❗️

萬年屋の工場は、もともと陸軍五十連隊の食糧倉庫です。

昭和27年に隣家からのもらい火で工場が火事になり、焼けてしまったんです。

その頃は、戦後の復興でものがない時代だったらしく、連隊の倉庫を移築して、萬年屋の味噌工場にしました。

倉庫で屋根が高かった為、真ん中に梁で仕切りをつけて2階建てにし、
1階に味噌の桶、2階で仕込みが出来る仕様にしました。

元が一階建ですので、2階の工場の屋根はすごく低くて、時々梁に頭をつけるんですよ。これが痛いのなんの❗️
目から星が出てきます★

大工道具🪚って良いですねー！お大工さんは、生まれ変わったら、なりたい職業の一つかも❤️

#萬年屋工場
#大工さん
#大工道具
#

すごい埃❗️

何十年分も溜まっているのだろう。
一旦、物が壊れてそれが新しくきれいにな？！っていく景色って好きです。

#工場再生
#仕事をしないで見ていたい

工場の修理

工場の2階の床を抜いて修理しています。

もともとは床が抜けるようになっていて、そこから機械の搬入ができたのですが、

耐震工事をした際に、床が抜けなくなってしまいました。

床が古くてギシギシ言うのと、今後のことを考えての大修理です。

大工仕事は見ていて飽きないですね。職人さん達の手際の良さと、想像力に魅了されます‼️

#大工しごと #工場修理 #萬年屋

最後の最後。最終日はお片づけ。

味噌玉を並べたすのこを水で洗い、干しておきます。
洗わないでおくと、竹が虫に食われるので、きれいに大豆を洗い流すんですよ。

その他、糀のタンクや米のタンク、床の掃除まで全部して、きれいさっぱり片付けます。

天気の良い日にやると気持ち良いですね。これで仕込みもおしまいです。

長い間お付き合いいただきまして、ありがとうございました。

踏み込み

タンクに入れたばかりの味噌は空気が入ったままです

空気が入ったところからは、カビが生えるので、踏み込みをして空気を抜きます。

手前の盛り上がっている味噌が、踏み込みをすると空気が抜けて平らになります。こうなると、表面以外にはタンクの中でカビが生える事はとんどありません。

味噌の上にビニールを敷き、小さく切ったバスマットの上に乗って少しずつ体重をかけていきます。

思ったよりも疲れる仕事なんですよ。

昔、子供がやりたがってやったのですが、体重が足りず、ほとんど沈まず、踏み込みが出来なかったので、この仕事は大人がやる作業ですね😂

砕いた味噌玉に、糀と塩と水を入れて、撹拌します。

このときの糀の量で味噌の種類が変わります。

大釜から出た味噌玉を180個に切っておく必要があるのも、この時に味噌玉の大きさがバラバラだと、糀と塩との配合が無茶苦茶になるからです。

半分に割った味噌玉1個が1升=1.5キロなので、

極味なら糀を2キロ
豊麗なら糀を1.5キロ…と配合していきます。

この頃の味噌玉は、アルコール発酵をしており、撹拌しているとすごくアルコール臭がします。

主人曰く二日酔いの日は迎え酒をしてるようで辛いそうです😂面白いですね🤣

味噌玉を砕く

味噌玉は3週間熟成させると、かなり硬くなります。鏡餅を想像していただければ、あれに似た感じです。

萬年屋では、チョッパーと呼ばれる機械で砕きますが、昔、家庭で作っていた頃は

★臼と杵でついた
★石臼で挽いた
★包丁をカンナのようにして削った

などなど、皆さんかなり苦労していた感じです。

だから味噌玉で仕込み味噌がなくなっていたのではないかと思います。

でも、大豆がそんなに硬くなり、その中にたくさんの微生物が住んでいて、

こんな硬い中に大勢で住んでいて、居心地が悪くないのかなあなんて思ったりします。
まあ、人間の感覚ではないですよね💦

洗った味噌玉は、こんなにきれいになるんですよ。

カビも取れて、ツルツルのピカピカという感じです。

カビのまま仕込むこともできますが、とてもかび臭い味噌になりますので、カビはできるだけ除去します。

ある年は味噌玉の中にカビが入り込んでしまい、その味噌はかび臭い味噌になりました。

たくさん味噌玉が並んでいる中で、一部分だけカビが入り込んだんですよね。何故でしょうか？？

私達にもわからず、自然の力には逆らえないことが、改めて実感。

主人とも話をしたのですが、味噌玉を作った日に風が多く吹いて、表面が乾きすぎ、中にカビがこもってしまったのではないかとの結論が。
真実は分かりませんが… 💦

今年のは大丈夫です❣️⭕️
カビもあまり生えず良い味噌玉です。

味噌玉を洗います。

ほんとに
たわしでゴシゴシ
ヘラでガリガリ　

文字通りゴシゴシ洗うんです。前回も書いた通り、硬くなった鏡餅位の硬さなので、洗ってもほとんど崩れません。

味噌玉を洗う？とよく驚かれるのですが、この作業が大切で、洗わないと味噌がカビ臭くなります。

ただ、昔作っていた人の話を聞いたり、本を読んだりすると、カビを洗わずにカビごと仕込む家庭もありました。

そのカビの匂いの味噌が、その家の味になっていくんですね。

正に手前味噌。

今と違って、家庭の数だけ味噌の味があったと思います。

私が思うに、手作り味噌でも味噌玉の味噌の方が、味の違いがはっきり出ると思います。

何故かと言うと、作業工程の違いがあるからです。

カビを、洗うor洗わない
熟成場所が、屋内o r屋外
味噌玉の形が、大きいor小さい
熟成期間が、長いor短い
などなど

家の事情によって、熟成させる場所や大きさが違っていたようです。

家庭の数だけ仕込み方が違うので、その数だけ味噌の風味が違っていたと思います。

食べ比べたら面白いかったでしょうね。

味噌玉を水につけているところです。

表面はかなり乾燥してるので、水に漬けても全く崩れません。

硬くなって、カビが生えた味噌玉は、鏡餅を想像していただけるとわかりやすいと思います。

鏡餅も、お正月に飾った後は、乾燥してヒビが出来て、接地面にはカビが生えていると思います。まさにあんな感じ。

さあ、これから洗う仕事が待ってるぞ！