萬年屋六代目蔵元便り

萬年屋 大名町店 Open!

2014年07月24日

萬年屋は松本城への目ぬき通り、大名町に支店をOPENさせました。
本店と変わらぬご愛顧をお願い致します。

本店よりも観光客向けにお土産物も充実しています。

また店内奥では、ジョルジュ・ルオーの版画展を開催しておりますので、松本城へお越しの際は、ぜひ萬年屋へお立ち寄りください!

色々忙しく、ブログの更新ができずにおりました。やはり新しいお店って良いものですね。
これからは、味噌の量り売りコーナーも作りますので、進化する萬年屋をお楽しみください

 

萬年屋 大名町店 仮オープン

2014年07月01日

実は、萬年屋は5月末で駅ビル店を閉店し、松本城近くの大名町に支店を移転させました。
その準備でいろいろと忙しく、ブログもアップできずにおりました。

お近くに来た際は、ぜひお立ち寄りください。
なかなか素敵なお店になってますよ。オープンは7月4日(金)です。

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テレジア幼稚園での味噌造り

2014年07月01日

今年で6年目となりました、テレジア幼稚園での味噌造り。
小さい手で大豆を潰して、糀をほぐして、味噌を造ります。
年長さんになると慣れたもので、大人よりやり方を知っているんですよ。

 

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信毎出版の取材がありました

2014年04月22日

先日、信毎(信濃毎日新聞)出版社の取材がありました。
信州味噌を特集した本を出版するそうで、長野県内の特徴ある味噌屋を取材しているそうです。

工場の蔵は昔の松本連隊の倉庫を戦後に買い受けて、味噌の工場にしたものです。
そのことを記者の方にお話しすると、とても興味深く聞いてくださいました。

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味噌の仕込み 〜味噌玉の熟成〜

2014年04月19日

大豆を蒸して味噌玉にし、並べること3週間。この間に熟成が進みます。味噌玉にすることによって、通常は味噌につかない嫌塩性の菌や酵母が味噌玉に取り込まれるので、濃厚でチーズの様な味わい深い味噌が出来るのです。年によっては気温が高くなると味噌玉の周りにカビが生え、これを一つ一つ手作業で洗い流すのが大変です。今年は味噌玉を造った後に、比較的涼しい日が続いたので、ほとんどカビのないきれいな味噌玉となりました。

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味噌の仕込み 〜味噌玉の仕込み〜

2014年04月19日

味噌の仕込みも最終段階。3週間ほど熟成させた味噌玉は、とても固くなっているので、2時間程水に浸して柔らかくし、一つ一つ洗います。
その後、機械で砕き、糀・塩・水を入れて秋まで寝かせます。そうすると、美味しい美味しい味噌の出来上がりです。

 

味噌玉造りは奈良時代1200年前から伝わる味噌の製法です。この味噌玉造りは手間がかかるので、萬年屋でも戦後一時は製造を中止していましたが、大量生産では出来ない美味しい味噌を造りたく再開した製法です。
昔から信州に伝わる味噌の造り方でもあるので、その伝統食を守っていることにもなっているのでしょうね。

JTBパブリッシング ノジュール の取材がありました。

2014年04月17日

ブログをみて、味噌の仕込みを取材したいとの事で来て下さいました。ブログを書いている私にもやる気が充てんされました。

ノジュール http://www.nodule.jp/new_entry.php

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どんな記事なるか楽しみです。

信濃毎日新聞に掲載されました!

2014年04月17日

今年は取材がたくさん来てくれて、とてもうれしい仕込となりました。
まずは信濃毎日新聞社より、味噌の仕込みと庭の取材に来てくださいました。

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味噌の仕込み 〜味噌玉を造る〜

2014年04月15日

萬年屋の看板商品、味噌玉を造ります。味噌玉とは蒸大豆を潰して円柱形の塊にしたもので、ひと釜=180本に目分量でカットしていきます。

実際の作業は一人が1トン分の大豆を釜からスコップで出し、もう一人が味噌玉にして竹で作った棚の上に並べていきます。これを風通しの良い蔵に移し、半分に切って約3週間熟成させます。一つが約6kg程の味噌玉ですが、これを全部並べ切る作業まで終わるころには、くたくた。かなりの重労働です。

 


よく、仕込は女人禁制ですか?と聞かれるのですが、そんなことはありません。家庭で味噌を造るのは女性が多いですよね。でも、業務用となると重さが桁違いなので、女の力では出来ない事が多く、結果的に男仕事となっています。近年では酒の杜氏も女性が登場していますので、この体力仕事をやっているのかと思うと、頭の下がる思いです。by見習い女将

味噌の仕込み 〜大豆を蒸す〜

2014年04月15日

3月下旬から味噌の仕込みが始まっています。今年は色々と忙しく、随時アップできなかったので、仕込の前半をまとめてご紹介します。
まずは大豆を洗って蒸大豆にします。 一度に540kgの大豆を仕込みますが、水を含むと2倍になるので、釜の中には1トン以上の大豆が蒸しあがってきます。

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1トンを炊く釜を下からみたところ

 

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洗った豆を釜に入れ、1日程浸漬させます。

 

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水分を含むと大豆は2倍になるので、蒸しあがると釜の8分目くらいまでになります。