沢庵を干すのは井桁に組みます。写真をよくご覧ください

大根は天日干しにすると水分が抜けて、次第に間が出来て崩れてきます。
崩れないために、５段重ねたらロープをひもで縛り、「たが」を作りながら干します。

写真のピンク色のひもがわかりますか？それが「たが」の部分です。
たがは重ねた大根か崩れない様にきつめに縛り、
たががかかったすぐ上の１段目の大根は小さめの大根、

次第に大きくして５段目になると、大きくて太めの私の足の様な！大根。
５段重ねたらタガをはめ、小さい大根→大きい大根と軒のすぐ下まで重ねます。
それを延々と繰り返すと、大根カーテンの出来上がりです

もくもくと作業しますが、案外楽しいものです。
大根を選びながら、一本一本重ねていくと一つのタワーが出来上がり！

子供が積み木を高く高く重ねていくのが楽しいのと、同じ感じでしょうか。
達成感もありますよ〜！

秋は漬物を漬ける季節です！まず第一弾はたくあん。

萬年屋では、堅大根（かただいこん）と言われる、２０ｃｍほどの短い大根をたくあん様に使います。

普通の宮重大根（青首大根）よりも、きめが細かくて密度が高い気がします。
この短さが沢庵になったときに、よく漬かり美味しいポイントではないでしょうか。

天日干しにするのには家庭用にざるで干していると、場所も足りないので、
写真の様に軒先にカーテンの様につるして干します。

軒にロープを渡し、大根を井桁に組みながら重ねていくと、
ほら！きれいに大根のカーテンができました。

前回の続きです。１０，０００人アンケートで、

みそ汁に「意外と合う具」です。

　1.トマト⇒　トマトと生姜の味噌汁
　2.かぼちゃ⇒　かぼちゃバターの味噌汁
　3.さつまいも⇒　サツマイモとネギの味噌汁
　4.納豆⇒　納豆ネギの味噌汁
　5.レタス⇒　レタスと油揚げの味噌汁

単品でも良いですが、
こんな感じにすると美味しいでしょうか。

そういえば、私も子供のころ納豆が食べられなかったのですが、
親戚の家に遊びに行ったら、ご飯に納豆と味噌汁をかけて食べていて、
それを真似したら、それ以来納豆が食べられるようになりました。

レタスの味噌汁は我が家でもよく食べます。

煮立ったらさっと入れ、シャキシャキの食感を楽しみます。
生野菜が苦手な娘も大好きな具です

また、味噌汁に「意外とよく合う献立」は

　1.カレー
　2.トースト
　3.パン
　4.スパゲッティ　で、

中でもダントツはカレーだそうです。

特に富山・宮城・秋田などの東北地方は
全国平均の２倍の指示を得ているとなっています。

みそ汁が好きな都道府県としては、

　1.北海道
　2.東京
　3.長野
　4.岩手
　5.青森

私としては、東京が２位とは意外でした。

北海道は何を入れても美味しそうだし、
長野県は全国の味噌の５０％を生産しているし、
東北も長野もは冬が長くて寒いから、
体の温まる味噌汁が欲しくなる気がするし・・・

みそ汁は古くて新しい。
最先端をいく東京でも、味噌汁が好きな人が多いとは、
なんとも嬉しいことです。

がんばれ！味噌汁！
皆さんも試してみて下さい

味噌組合からのレターに面白い記事がありました。

「うちの味噌汁」応援プロジェクトを味の素が始めました。
その中のアンケート、全国みそ汁１０，０００人調査で

みそ汁を多くの頻度で作っている人たちは

• 野菜がたくさん取れる
• 時間をかけずに手早く作れる
• 家族の好きな具材を入れる
• 家族の健康を考えた具材にする
• 栄養バランスの良さ

こんなことを意識していることが分かったそうです。

また、味噌汁によく使う具材は

　1.　豆腐
　2.　わかめ　　
　3.　油揚げ
　4.　ねぎ
　5.　大根　

といった一般的なものが人気ですが、
都道府県別の具材の好みとしては、

• 北海道・四国・沖縄⇒　たまご
• 鳥取・島根⇒　しじみ

と、特徴が出ているそうです。
しかし、たまごが日本の北と南で人気とは面白いですよね。

続きはみそ汁に「意外と合う具」です。

次回をお楽しみに！

お客様からのよくある質問です。

味噌はどうやって保存をするのが良いのか！？

答えは
基本的に味噌は常温保存が出来ます。

販売店舗を見ればわかりますが、
どこでも常温で置いてあります。

スーパーマーケットの棚を思い出してみてください。
冷蔵庫には入っていませんよね♪

ただ、常温で保存をすると発酵食品ですので、熟成し続けています。

味の変化が気になる際は、
開封前ならそのまま、
開封後はタッパー等に入れて、
冷蔵庫で保管するのが良いかと思います。

味噌に含まれる麹菌は20度以下では活動しませんので、
冷蔵すると熟成せず、味の変化が抑えられます。

冷凍でも良いですが、冷蔵で大丈夫です。

ただ、先にも書きましたが、味噌は常温保存が可能です。
常温で保存すると熟成が進み、色や風味に変化が生じますが、
それは熟成後の味としてお楽しみいただけます。

もちろん冷蔵庫に入りきらない際は、外に出して保管しても大丈夫です。

萬年屋の味噌でいうならば、
天醸をさらに一年常温保存したが、長熟になります。
変な言い方をすれば、天醸の賞味期限切れが長熟になるのですよね。

賞味期限は、「開封した時と同じ味」という定義の元に
義務があるので表示していますが、
期限が切れたからと言って、腐るものではありません。 

正直なところ味噌に賞味期限はなじまないと思っています。

味噌は常温で保存すると味も香りも変化し、
一年後には違う味の味噌になります。

これが、発酵食品の面白い所ですね。

賞味期限が切れても、捨てないでくださいね！！

日時：11/14（水）　9：30〜11：00

講座：甘酒の作り方＆甘酒のカクテルジュースの飲み比べ

場所：萬年屋本店（城東2-1-22）

定員：６名 持ち物：エプロン・三角巾

駐車場：２台分店舗前にあり。
　　　　店舗裏なら何台でも可（ただし、入り口が狭い）

講座の内容

☆あまざけの作り方を見る。
　受講者は作らずに、糀を持ち帰ってもらい、自宅で作ってもらいます。

　甘酒の作り方は説明すると簡単で、
　糀に60度のお湯を入れて、6時間保温する　これだけです。

　実際は甘酒づくりには保温時間が6時間程かかりますので、
　初めの部分のみの講習となります。その旨ご承知ください。

☆あまざけにジャムを混ぜたりお茶で割ったものを飲んでもらう。

なぜ、甘酒づくりの講座を行うかというと、

「甘酒を作りたいけど、どうやったらよいかわからない」
「どのくらいお湯を入れたらよいのか？」
「お湯の温度は60度と言われても、温度計がない」

「作ったけど、甘くならない」
「作ったら酸っぱくなった」

という声が多く、初めの部分だけでも、
実際に見ってみたいというお客様の要望から始めました。

作り方は簡単ではありますが、
温度管理が慣れるまで難しいのですよね。

私も何度か失敗して、
甘くならなかったり、焦げ目がついて茶色の甘酒になったりしました。

一度覚えると、簡単ですので
初めのやり方を覚えていただきたいと思います。

この度、

東京銀座5丁目にある長野県のアンテナショップ
銀座NAGANOで萬年屋の味噌を扱うことになりました！

取り扱う商品は２００ｇ入りのおためし味噌

伝統味噌玉造り　豊麗　378円
自然熟成　天醸　324円
二年味噌　長熟　324円

この3点です。

• 一度試しに食べてみたい！
• 送料かかるのはもったいない！
• テレビに出ていた味噌はこれか！

などなど、取り寄せるほどでもない、
松本に買いに行くなんて、もっとありえな〜い！

と思っているお客様、
チョット割高にはなっておりますが、一度召し上がってみてください。
お気に召せば、また直接お買い上げくださいませ

銀座NAGANOには、行かれたことありますか？
身びいきではありますが、なかなか洗練されたアンテナショップです。
一度ぜひお立ち寄りください。

前回の続きです。
味噌はなぜ膨らんでしまったのか・・・！

ご存知の通り味噌は発酵食品で、常温保存が可能です。
ただ、常温保存をしていると、
袋詰めした後も熟成し続けています。

同じ味噌でも発酵が進むと
色も味も少しずつ変化します。

ちなみに、下の写真は同じ200ｇ入りの味噌ですが、
夏に常温で置いておくと１〜2か月で色が進みます。

袋が膨らむ。。。。

熟成に伴い糀の発酵力とでもいうのでしょうか、
炭酸ガスが出るので、袋が膨らみますが、

商品には何ら問題は有りません。

袋が膨らんだ際は、
すぐに爆発はしませんので（笑）、
袋の空気を抜き、容器等に移してください。

冷蔵庫で保存することにより、
発酵を抑える事も出来ます。

反対に言えば、
麹菌は２０度以下では冬眠状態ですので、
冷蔵庫に入れておくと、
ほとんど発酵しないため熟成は進まず、
色も変わりません。

袋が膨らむという事は、
天然醸造で麹菌が活発に動いているが故の事と、
ご理解いただけると幸いです。

今年はこのような味噌の状態になり、
お客様には話をしたり、メモ書きを入れたりして、
お買い上げいただきましたが、

多くのお客様のお宅で袋が膨らんだこともあったと思います。

しかし、この件で一件も苦情がなかったのが
とてもうれしく、心より感謝いたします。
この場を借りてお礼申し上げます。

心を込めて・・・
本当にありがとうございます。

これからも頑張ります！

今年の夏は、本当に暑い夏でした。

おかげさまで糀も活発に動いていて、
美味しい味噌が出来そうなのですが、

反面困ったことが起きてしまいました。

それは、味噌の袋が膨らむ！

味噌の袋が膨らんでいるのがわかりますか？
横から見るともっとよくわかります。

この味噌はどこまで膨らむか放っておいたので
極端な例ではありますが、
糀の発酵力が強く、こんな状態になってしまいました。

通常は何年に一度、一樽起こるか起こらないかの現象ですが、
今年は天醸が収まったと思ったら、
今は豊麗が少し膨らむことがあります。

なぜ膨らむか・・・
長くなるので次をご覧ください。

今年の仕込みのニュースとしては、
筑波大学の菅平研究所から
「味噌玉造りの味噌にどんな菌があるか調べたい」と
ありがたい話がありました。

大学院の学生のＯさんが仕込みを手伝いながら、
味噌玉の写真を撮ったり、採取したりしていました。

穴の開いた味噌玉なんて、初めてですよね。
定点カメラもつけて、何時間おきかに一枚ずつ自動で
シャッターが切れるようになっているそうです。

以前に萬年屋では、味噌玉にするとしないとでは、
味噌に含まれる生成菌の数が、

1ｍｇ当たり
300個から
66,000個に爆発的に増える

という事だけは調べました。

しかし、どんな菌がいるかまでは
専門的な装置がないと調べられないし、
調べるとしても一個づつ菌を特定していくので、
かなり高額になるときき、やめたそうなので、
（まあ、66,000個も菌がいたらそうなるでしょうね。）
詳しくは調べないでいたのです。

そこへもって、筑波大の話は誠にうれしいことで、
今から結果が楽しみです。

Ｏさんの予測ですが、
普通は味噌に入ると雑味として嫌われる菌も入っていて、
それが味噌玉特有の深い味になっているのではないかとの事です。