今年も味噌の仕込みが始まりました。その模様をブログに都度アップしようと思ってはいたのですが、なかなか時間が取れず、前半が終わってしまいました。

まずは大豆を洗う様子から・・・

大豆を袋から出して、この木枠に入れます。 （写真下の黄土色のが大豆です。）

柱の中を滑車が流れているので、少しずつくみあげ、タンクの方に移動させます。

この機械、とても単純な機械で一言で説明すると、水車が水を汲んで回っているような仕組みになっています。
ひいおじいちゃん作と言われているこの大豆洗浄機？かなりの年代ものですが、まだまだ現役です。
私はこの機械が大好きで、こんな単純なものだけど、現役で頑張ってるなぁと、撫でてあげたくなります。
動画でお見せしたかったのですが、 工場の中が反響してガラガラとすごい音なので、写真にしました。

来月になると味噌の仕込みが始まります。
信州では「仕込み味噌」といって、仕込み済の味噌を自宅で熟成させる味噌があります。一言で言い現わすと、味噌の半製品です。

味噌は仕込んだ場所よりも、熟成させる場所で味が変わります。その性質を利用して、春に店で仕込んだ味噌をご自宅に配達し、家で熟成させる事によってそれぞれの家庭の味に変わります。

とか、偉そうなことを言っていますが、見習い女将（私）は県外出身者なので、味噌屋に嫁ぐまでは、味噌の材料は大豆から出来ていることくらいしか知らず、糀ってなあに？と言う程のお恥ずかしい知識。もちろん、味噌は買うものと思っていました。

仕込み味噌の仕組み？も昔から伝承され、萬年屋でも扱っていますが、実際には味が違うのか興味がありました。そこで、昨春に手造り味噌を作りたい人と一緒に試してみました。
その結果は・・・

次回のお楽しみ！

ブログにアップするのが遅くなりましたが、昨年の11月に赤かぶを漬けました。
赤かぶの産地、飛騨高山から取り寄せた赤かぶです。

写真のように大袋に入ってきたものを、一つ一つ手で洗ってきれいにしてから、塩漬をした後、酢と砂糖に漬込みます。
本当は漬けている様子も写真に撮ろうと思ったのですが、その時はたくあん用の大根も同時に入荷して、漬物を作る方で手一杯でした。また来年、写真を撮っておきますね。

今年は去年よりも少し甘めに漬けたので、ご飯のおかずにどんどん進んでいってしまいます。お店の漬物の中で一番好きな漬物です。
ぜひ一度お試しください。

当店では糀を売っています。糀の作り方は以前にこのブログでも紹介しましたが、簡単に言うと次の通りです。

糀はどうやって作るかというと、米を蒸してそれに麹菌を付け室で寝かします。
それを一升桝で量って室ぶたと言われる製麹器に入れて、糀ができます。

糀は量り売りいたしますが、「米一升（１０合）は１．５ｋｇ」という決まりがあります。

もともと、１升という「かさ」を重さに換算するのですから、多少は誤差が出ます。
実際にお米を１合量ってみますと、夏のお米は１合が１４６ｇ、新米は１５８ｇでした。

お米自体の水分が違うので、浸漬時間を調節しましても、多少のぶれが出ます。
昔は、糀は一枚ずつ買っていかれたので問題はなかったのですが、現代の量り売りには難しいところがあります。

萬年屋では、伝統を引き継ぎ、手仕事で１升桝で量って糀を作っておりますので、同じ１ｋｇでも重さが違う事も起きてきます。
もし、糀をお求めになって、ご不満やご不明な事がありましたら、ご連絡下さい。

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。

遅くなりましたが、昨年、アップしようと思っていた、たくあん用の地大根を干す様子です。
１１月になると信州では、地大根または堅大根という、普通の大根の半分くらいの大きさの大根が出回ります。それをこのように天日干しにしてから、糠・柿の皮・茄子の葉に漬けたものが、たくあん漬けになります。地元のお客様に愛される昔ながらのたくあんです。今ではなかなか売っていなくて、とても美味しいと言って下さる方も多いですよ。

一本一本を互い違いに「井桁」に組んで干していきます。五代目に七代目が教わりながら？の共同作業です。ぼく、ちょっとお腹空いたから、おやつ食べてます。

子供たちはこの大根干しのお手伝いは大好きで、娘は友達と約束もせずに、学校から帰ってきました。
単純作業ですが、積み木みたいで楽しいのでしょうかね。

秋になってから初めて糀を仕込みました。一度に仕込む量は３００ｋｇ。
米を大きな釜で蒸し、製麹器（３００ｋｇの米が入るタンク）に入れて蒸上がった米に麹菌を混ぜます。

上の写真は釜から製麹器に移しているところ。この米に麹菌を混ぜます。
麹菌は６０度以上になると死滅してしまうので、米を４０度位になるように、ファン（扇風機みたいなもの）で冷ましながら麹菌を混ぜていきます。
何年もやっていると、触っただけで大体の温度がわかるようになるんですよね。職人技です。私はまだまだですが・・・。

一日、室に入れて発酵させ糀にします。
翌朝、３００ｋｇの米（糀）を一升桝で一つ一つ量りながら、室ぶた（木枠）に移し替えます。
昼に室ぶたに入った糀に「うね」をつけ、ふたをして更にもう一晩。「うね」を付けるのは、発酵した糀に空気を混ぜてやることで、糀がおいしくできるからだそうです。
上の写真は室ぶたにふたをしたところ。
実はこの室の温度は３０度でとても蒸し暑く、この暑い中での作業が続きます。写真もレンズが曇ってしまってなかなか上手に撮れません。

糀の出来上がり！！翌朝、ふたを一枚ずつはずし、並べたところです。

ひとつひとつ手作業で行い、なかなかの重労働です。私も少しは手伝いますが、くたくたになりますね。
でも、おかげさまで大量生産している糀とは全然違い、萬年屋の糀は美味しいと評判でわざわざ遠くから取り寄せてくださるお客様もいるんですよ。それが励みですね。

１ｋｇ ９００円で販売しておりますので、ぜひお買い求めください。
ＨＰには載せておりませんので、お電話またはinfo@mannenya-nejp.check-xserver.jp までご連絡ください。

お盆に仕込んだ本うり粕漬けが食べごろになりました！！今年は夏の前半に雨が降らなかったので、瓜がなかなか市場に出回らず、お盆になってようやく手に入りました。こんな遅くに仕込むのは私が結婚してから初めてで、いつもは８月初めには入荷するのですが・・・。お天道さま次第ですね。

本瓜は端のへたを取り半分に切って、一つ一つ種を取り出します。毎日続く単純作業。音楽でも聴きながら・・・いえいえ、瓜に音楽を聴かせながら漬けこみました。種を取ったものを塩漬けにした後、粕に２度漬けます。漬けかえることにより、味に深みが増します。ちなみに瓜に聞かせていた音楽は？！ジャズにロック、夏はサザン・・・。ウキウキ・ノリノリのお漬物に仕上がりますよ。これはうそ。

今、一番味に勢いのあるお漬物、本うり粕漬。ご飯のおかずにも、酒の肴にも、旬の味をぜひお試しください！！ 私は松本城をバックに月見で一杯といきたいですね。

仕込みもようやく最終過程になりました。

⑦ カビの生えた味噌玉を水に入れて柔らかくしてから洗います。

⑧ 一つ一つ丁寧にたわしで洗い、味噌玉の溝（割れ目）にあるかびは、ヘラでかき出します。
    この作業は、立ち仕事で、水も使い、力を入れて洗うので、仕込みの中でも大変な仕事です。

⑨ 洗った味噌玉はきれいな水で洗い流し、機械で砕きます。
砕いた味噌玉に、糀（こうじ）・塩・水を加えて混ぜて、
秋まで温度変化の少ない土蔵で熟成させると完了です。
（下の写真は糀を入れているところです。）

以上が味噌玉造り味噌の仕込み方です。3月から仕込が始まり、ようやく終わります。
秋には美味しい味噌になっていますので、楽しみにしてくださいね。

最後に、味噌玉造り味噌と普通の信州味噌の違いは製造法の違いです。
普通の味噌は煮大豆にすぐ糀・塩・水を混ぜるので、製造工程は①→②→⑨のみで、
仕込みも１日で終わります。

何日も手間ひまかけて造るのが味噌玉造りなんですよ。

これは４/８に仕込んだ味噌玉です。
前回のと比べると、表面にカビが生えています。
カビの生え方は、味噌玉にした後の気候が作用します。

前回に比べ１週間遅いので気温が高くなっているのと、
乾かす場所にもよってカビの生え方がこんなにも違うのです。

これは、洗うのが大変 (-_-;)ふう・・・

このまま仕込むとかび臭くなるので、
水に漬けて柔らかくし、一つ一つ手で洗ってから
仕込みます。

その様子は次回にアップしますね。

⑥ 3/30に仕込んだ味噌玉が、
乾燥してこんな状態になっています。

底に少しだけカビが生えていますが、
今年は仕込みの時期から寒かったので、
ほとんどカビが生えずに、きれいな味噌玉です。

３週間ほど経つので、この味噌玉を洗って砕いて仕込む頃です。