六代目女将便り
麹蓋またまた
ご隠居願う麹蓋
続けて麹蓋の話題です
写真にあるのは、実際に使っていた麹蓋です。
皆さんにお譲りした麹蓋がたくさん出てきたので、状態の悪いものは、ご隠居してもらうことにしました。
・蓋の中が傷んでいるもの
・木枠の端が外れているもの
・蓋に大きな割れ目があるもの
いろいろな状態の麹蓋がありましたが、一番多いのは大きな割れ目があるものです。
木🌲なので、長年使っている間に、洗ったり🚿、乾かしたりしているので縮んだのでしょうね。
割れ目のある麹蓋を使うときは、割れ目のない麹蓋を下に敷き、
米がこぼれても良いように、割れ目の大きい蓋を上に重ねて仕込んでおりました。
ものがない時代から使っているので、昔からの知恵ですね。
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麹蓋の修繕 性格が出るなぁ
古い器具を使うということ。
古い道具でも、変えが効かないものってありますよね。
萬年屋にもそういう道具がたくさんあります。麹蓋もその一つ。
ふし穴が空いていれば、穴を塞いで修理して使っていた跡があります。
きれいに裏から穴を塞いでいるものもあれば、やっつけ仕事で木を突っ込んでるものもあります!
誰か家の男衆が修理したのだと思うのですが、性格があまりにも出ていて笑ってしまいました!
どちらでも、お米が落ちなければ良い話なんですけどね😄
塩麹の簡単な作り方
塩麹
冷蔵庫の中でも発酵がしていくんですね!びっくりしました。
夏の間に2℃の業務用冷蔵庫に入れておいたところ、こんなに分離していました。
理論上は、2℃だと発酵しないはずなのですが、扉を開けたり閉めたりするからでしょうか、発酵して分離しています。
恐るべし、麹菌の力🦠
ちなみに、この容器🫙で必ず作るので、分量を書いています
この容器に
麹1500グラム(1升)
塩は麹の500グラム(麹の3分の1)
麹と塩を先に入れます。
水は麹と同量の1500グラムなので
容器の重さ(220グラム)を加えると、3720グラムになるように水を加えると出来上がりです。
こうしておくと麹がどれだけ乾燥していても、保水しながら作れるのでとても便利です!
大量に作る方、ぜひ試してみてください‼️
かなり美味しい!!たくあんのもう一つの食べ方!
沢庵の甘酢漬け
萬年屋の沢庵です。
普通に切って、沢庵として食べてもおいしいですよね💕
でも、うっかり冷蔵庫の中で忘れて、ひねてしまったり、乾燥した沢庵ありませんか?!
そういう時は、甘酢(酢に砂糖を入れる)につけると、またまた絶品な沢庵になります
写真の沢庵は、沢庵として食べようと思って少し厚めに切っているものですが、もう少し薄く切ってもおいしいと思います。
つぼ漬けのような感じになり、少し塩が抜けて甘みが加わるので、生?の沢庵食べるのとは全く違う感じになります。
好きな方は、初めから甘酢漬けにして食べるほどです。
萬年屋の沢庵の二度楽しい食べ方。ぜひぜひお試しください‼️
初めから甘酢漬けにしたい方は、少し薄く切ったほうがおいしいですよ!
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麹蓋の嫁入り先!
インスタグラムのドットミソさん@dott_misoから。
先日皆さんにお分けした、麹蓋をそんな風に思って下さって、とても嬉しく思います。
あまりのたくさんの方からのご希望があり驚きました。
その後、受け取った方がどのような思いなのかが分かり、少しほっといたしました。
お渡ししたのは、萬年屋が使っている麹蓋と同じものです。
中には、大きな隙間があったり、角がかけていたりするものもありますが、萬年屋も同じ状態のものを使っているとご理解いただけると幸いです。
古いものを使うと言う事は、かなり手間がかかるものです。
皆様にはお渡ししませんでしたが、中には板を打ちつけて穴(木目の節)を補修しているものもありました。
皆様がこれで麹を作ったり、インテリアにしたりしていただけると幸いです!
ありがとうございました😊
上田発酵祭り
少し前の話ですが、上田の発酵祭りに行ってきました!
小さな商店街に、パン屋、醤油、味噌屋が中心となって、発酵食品まつりをしていました。
古い面影のある通りで、歩くにはちょうど良い距離でした。
ただ暑かったので、ゆっくり歩くという感じではなく、日陰を見つけながら、歩いて行くと言う感じでした。
途中の味噌屋さんに寄ったら、もう新味噌が出ていました!真っ白な色のきれいなお味噌でしたので、ちょっと驚き。
うちの店の味噌達はどうなってるのかなと思いました。
萬年屋で使用していた麹蓋をみなさんのお手元へ❤️
麹蓋、発送中です!
皆様、やきもきされていると思いますが、少しずつ発送しております。
通常業務の間に梱包をしておりますので、時間がかかりました
旅立った麹蓋たち、受け入れ先でよろこんでいただけると嬉しいのですが!
発酵と健康に関して、講師をしました
少し前の話題ですが新聞に掲載されました
夏に行った「健康づくり元気塾」の様子が、地元の新聞に掲載されました。
講義の内容としては、甘酒の飲み方として、ほうじ茶やトマトジュースで割ったり、料理で塩の代わり塩麹を使ったりするなど、発酵食品を手軽に取り入れる方法をお伝えしました。
自分の写っている写真を見ると、腕が太いなぁと…
ノースリーブじゃなくて、半袖の洋服着ていけばよかったかなぁと反省💦
実は、着ていく洋服には、色々と気を使ったんですよ!
なるべく太って見えなくて、一応6代目女将のように見える服。
息子なんかは、太って洋服が入らなければ、着物で行けばいいじゃんと言われましたが、夏の暑い盛りなので、考えたあげくやめました。
前日は、あれこれタンスの中をひっくり返して、ようやく決まった黒のワンピースでした(笑笑
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麹蓋
室ぶた
あっという間に完売です。
みやもと糀店さんが、Instagramで告知してくださったのですが、ほぼ12時間で売り切れです。
皆さん麹蓋なるものを知っていたと言うことで、夫婦でびっくりしました。
私も、結婚するまでは、麹とはなんぞや?
麹蓋なんて、結婚してから初めて見た物体でしたので、
こんなにも麹蓋のことを知っている方がいらっしゃるとは、人生の驚きでした!
売り切れになった方すみません。数に限りがあるので、先着順にさせていただきました。
今年は唐辛子だけで1斗
これから熟成
くしゃみと暑さに耐えながら出来上がった唐辛子入りの醤油糀です。
これから約2ヶ月ほど熟成させます。本によると2週間でも良いそうですが、私はもう少し熟成させた方が、糀のうまみが出て良い気がします。
寒くなって熟成が進まなくなったら出来上がりです!
これも、自然の理にかなった作り方だなと思います。暑い時に作って、熟成をさせて、寒くなったら食べる。
夏野菜の上手な保存方法でもあり、先人の知恵には頭が下がります。
昔からの食べ物は、自然の気候を利用し、その後は上手に保存食にしたものが多い気がします。
地域の伝統食として残っているものは、旬のものは旬のうちに食べ、残ったら保存食にすると言うサイクルができていたのだと思います。
味噌も、春に仕込み、夏の暑さを越えで熟成が進み、秋になると食べられます。温度管理に、人の手が加えられる事はありません。これぞ天然醸造!
天然醸造はエコなんですよ!
大量生産をすると、その途中で温度を上げるためにボイラーを焚いて、室温をあげたりすることもあります。
大量生産が悪いと言ってるのでは全くなく、選択肢が増えていると言うことだと思います。
萬年屋が時代に乗り遅れて、大量生産ができないうちに、天然醸造で作っている物の価値が見直されたという感じです。
周回遅れが、時代の先頭走ってる感じですよね😄
時代を読むって大変!なんとなくやってるうちに、エコな生産者になりました😄7