商品のご紹介

春に仕込んだ味噌は今・・・!

2021年09月24日

目でみる発酵の力

味噌の発酵

 

よく見ると、ビニールが膨らんでいるのがわかるでしょうか。

麹菌や他の微生物達がせっせせっせと働いて、その結果炭酸ガスが出ているんです。

夏の暑い時期を超えたので、味噌が少しずつ熟成が進んでいます。

もう少し待つと、食べられるようになりますが、私としてはあと半年は熟成させた方が好きですね。

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瓜から考えるSDG's

2021年09月05日

 瓜 再入荷して仕込みました。

今年は、必要な数の瓜を入荷できました❤️

  

写真2枚目のパンフにも書いてありますが、もともとの収穫時期は8月中旬から9月。

今年はお盆前から入荷が始まり、早かったんですね。

この瓜は昨年、一昨年は必要な数が手に入らず、
塩尻から安曇野にかけて約50キロの範囲の道の駅を、車で何度も回って購入していました。

瓜の粕漬けを食べる人が少ないことと、農家の方が高齢になったことが原因です。

将来的にも安定的に仕入れができないと困るので、昨年より松本市の農政課と相談して、栽培農家を探してもらったり、

あらかじめ道の駅に連絡をして、欲しい数を確保しておいてもらったり、今年はどうにか、必要数が確保できました。

これで一安心と言うか、とても安心しました。

一年に1度しか仕入れができないので、まとまった数がないと追加ができないので、、品切れになってしまいますね。

伝統野菜を未来へつないでいくにも、作り手の高齢化や気候変動など、難しいことが起きていると、身近に感じます。

それでも、今回は新しい作り手を探したりして、来年につなぐことができました。瓜の粕漬を作ることは、伝統野菜の作り手も絶やさない事。これも伝統野菜を守る大切な事だと思いました。

持続可能な農業と伝統食ですね。身近な所からSDG'sです。

でも、難しいことを考えなくても、出来上がった瓜の粕漬けはパリパリとしておいしいですよ!

#松本の伝統野菜
#本瓜
#本瓜粕漬け
#パリパリとしておいしい!

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。漬物も製造しております。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
https://mannenya.ne.jp/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
https://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

Google フォトからの贈り物

2021年09月03日
  • 種抜き

懐かしい写真がGoogle フォトから出てきました。

娘は小学校低学年の頃で、手前に写っているのは、昨年亡くなった義父です。

Google フォトって便利ですよね。

先週、ちょうど娘の瓜の種抜きのアルバイトの話をインスタにあげた所、

今週にこんな写真が思い出として出てきました。

毎年同じ時期に同じことをするので、良いタイミングで上がってくるんですね。

この頃のアルバイト料は、1回10円‼️30分やっても、2時間やっても1回10円でした💧

その後労使交渉に会い、10分10円に値上げ。それでも、超ブラック企業ですよね😜しかも児童労働👧

現在は、きちんと高校生のアルバイト料払ってます!

#高校生のアルバイト
#家業の手伝い
#後継者
#家業を継ぐか?!それは子供の意思次第だよね
#親は無理強いしない

見た目に本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。

 

萬年屋の漬物はこちらから
https://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

旬の漬物 酒粕レシピ

2021年08月24日

粕もみ

瓜は野菜なので大きさは大小はあります。

大きいのは切って販売すれば良いのですが、

小さいものは、塩漬け→粕のつけ替えをすると、実が溶けて薄くなり、商品としては販売できません。

店で使えないような小さな瓜は、酒粕と砂糖で和えると美味しい❣️

これを松本では「粕もみ」と言って、旬のおつけものとして親しまれています。

瓜の種を取りスライスし、塩揉みの代わりに塩麹を入れて一晩。

塩麹につけるのは、瓜から水分を出し、下味をつけるためです。

塩を使うよりも、塩麹の方が旨味が出たので、お勧めです。

写真の様に水分が出たら、それを絞って、酒粕と砂糖と混ぜます 。

甘い方が良ければ砂糖多め、
瓜が塩辛くなりすぎたら、酒粕を多めにすると塩も抜けます。

きゅうりで🥒代用もできますが、瓜のシャキシャキ感がたまりません!

瓜はまだ売っていますので、ぜひお試しください。

ご飯のお供にも、酒の肴にもなりますよ!
私にとっては、やめられない止まらない、今の時期だけの酒の肴です!

ただ、お酒が弱い人は要注意ですよ!酒粕をそのまま食べるので、酔っ払っちゃうかも🤗

私?昼間からもりもり食べても大丈夫です🙆‍♀️

瓜の水分ってこんなにあったんだ!!

2021年08月23日

水が上がる

塩漬けの瓜

塩漬けにして2日も経つと、これだけの水が上がります。

本瓜ってこんなに水分があったのかと、改めて野菜の物水分量の多さに驚きました。

食べていると、そんなに水っぽいと思わないのですが、塩漬けするとこんなにも水が出るんですね。

瓜はきゅうりにはないシャキシャキ感と肉厚さがおいしさの元ですネ!

瓜の仕込みが終わると、夏がそろそろ終わると言う感じです。

漬物をつけていると、季節を感じますね。

春は味噌、夏は瓜、秋は沢庵と赤かぶ、冬は地物の野沢菜。それぞれひと仕事を終わると、次の季節に移り変わる感じです。

こういう日々の生活の中での感覚を、大切にしていきたいものです。

手仕事で昔と変わらぬ製法で味噌や漬物を仕込んでいると、今年は瓜の出来が早かったので、気温が高かったのかとか思ったり、気候と密接に関わってきます。

この夏も全国で自然災害が起こっています。身近なところから環境に優しいことができないか、常に考えている次第です。

瓜を塩漬けに 先人の知恵と文明の利器

2021年08月22日

瓜を塩漬けにします

松本の伝統野菜

これを塩漬けにして冷蔵庫に保存しておき、塩抜き→粕漬けを繰り返し一年を通して販売しております。

この業務用の冷蔵庫というのがミソで、マイナス2度の冷蔵庫です。

マイナス2度というのが、絶妙な温度で、塩漬けにしてあるので凍らず、痛まず、野菜の鮮度を保ちながら長期保存できています。

ちなみに、この冷蔵庫に瓶ビールを冷やしておくと、生ビールと同じ美味しさ🍺
ビール好きな私にはたまらない美味しさです😍

本題に戻り。。。
信州の伝統野菜でもある本瓜は、一年に一度しか収穫できませんが、塩漬けする事と冷蔵庫で保管することで、通年販売しております✌️

1年分の販売量を予測して仕入れて漬けるのですが、予想を上回る売れ行きの年は、品切れになります🙅‍♀️

旬のものを塩漬にして封じ込め、1年を通して楽しむ。塩蔵という昔からの知恵と、冷蔵庫という文明の力の両輪ですね。

味噌の色が変わる❣️ 味噌の熟成

2021年08月20日

味噌の知識。
これ、同じ味噌、同じ塩分です。

熟成した味噌

味噌の色の変化です。左の薄い色の味噌を常温で2ヶ月半置いておくと、これだけ熟成が進んで、味は濃厚に色も黒くなります。

色の濃い方が風味が増して美味しいと私は思うのですが、残念な事に味噌は色が濃くなると、売れなくなるんです。

実際、この味噌もたくさん並べて置くと、色の薄い方から売れていき、濃い方はどうしても売れなかった味噌なんですよ。

色が濃いと塩分も高いと思って、避けてしまう方が多いのですが、

実際は熟成の途中で塩を足しているわけではないので、両方とも同じ塩分です。

味噌って発酵食品。
麹菌が活発に働いているので、年間通して同じ色ということは、あり得ません。それが自然の味噌。

ご理解いただけると嬉しいです!

#味噌の色
#味噌の色が濃くても塩辛くない
#味噌は発酵すると色が濃くなる
#味噌のあれこれ
#味噌の知識

「味噌たまり」って醤油を知ってますか?!

2021年08月19日

みそだまり=たまり醤油

味噌だまり

厳密には醤油の製法とは違うのですが、 750kgの味噌から、500mlのペットボトルにこれだけしか取れない味噌溜まり。

コーヒーフィルターで濾してゴミを取ってます。

味は味噌の味がする特濃醤油です。なんとも言えず美味しい。

戦前までは味噌の上に石を山ほどのせて、味噌たまりをたくさん取って販売もしていました。

長い間味噌を仕込んでいる中で、今はその溜まりに味噌の旨味が出てしまうと最小限の石しか乗せず、旨味は味噌の中に残しておく仕込みかたです。

萬年屋では小分けの味噌樽に味噌がなくなると、仕込み樽を新しく開けます。

その時のふた味噌(味噌の一番上の部分)から取ったのがこの溜まりです。

まだまだ発酵しているので、このまま常温でおくと、ペットボトルはパンパンに膨れ、カビも生えてきます。

まさに生きている醤油。

皆様にもご賞味いただきたいのですが、残念ながら販売はしておりません。すみません。

販売する程、量が取れないということが一番の理由です。

それと、微生物がまだ元気に生きているので、カビが生えたり炭酸ガスが出ますので、商品としては出せないなぁと思っています。

それでも食べてみたいと思われる方は、本店にご来店いただいて、私(6代目女将)に味見したいとおっしゃってくださいね。

#味噌たまり
#たまり醤油
#味噌の仕込みも、考え方が変わるんだよね

味噌は生きている! 産膜酵母

2021年08月16日

味噌は生きている!

       

発酵と産膜酵母

家で使っている味噌にカビのような「産膜酵母」が出てきました。

白カビのようにペタッと生えているのではなく、モクモクと泡が固まった感じがします。

これは産膜酵母。食べても害はないのですが、味が落ちると言われますので、取ったほうが良いですね。

味噌は常温保存が可能ですが、夏は暑さと湿気が多く、

微生物も活発に動きますので、冷蔵庫に保管する方が無難ですね。

 

完成!唐辛子入り醤油こうじ

2021年01月16日

秋に仕込んだ唐辛子入りの醤油糀ができました。

昨年の秋仕込みの醤油麹なので、唐辛子の辛さが際立ちます。

味としては醤油の角が取れてなく、勢いのある感じです。新物はこの味でおいしいです。

今年の夏頃になると、熟成が進んで麹の旨味と甘みが出てきます。微生物の活動が活発になって、糀の作用が効くのですね。

発酵食品なので、できたばかりと熟成が進んだ頃と味が違いますので、それを楽しむのが良さですね。