こうじの仕込みをしました。

冬場は工場が寒くなるので、
蒸し上がった米からの湯気が幻想的です。

300キロの蒸した米をシャベルで掻き出して、
コンベアに入れながら冷まし、
麹菌を吹き付けます。

こうじの仕込みは、
赤ちゃんを扱うように丁寧に大切にと言われています。

年末の忙しいさなか、仕込みを終わらせほっとしました。

これが年明けになると、寒さが一気に増すと
工場の水が凍ったり、
タンクが冷たすぎて米が冷めてしまったりと、
また一苦労します。

これで一安心です

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「唐辛子たっぷり　醤油こうじ」

実は先週まで、「三升漬」と言って売っていましたが、
その名前では分かりづらいので、名前を変更しました。

この商品名だと、読んだままです。

この辛さがたまらない！
辛いのに糀の旨味で辛さの角がない！

辛いもの好きにはたまらない美味しさだと
お客様にも褒められました。

一度ぜひ試してみてください！

HPの商品には載せていないので、
お買い上げ後に備考欄に購入希望と書いていただけるか、

お電話・メールでもご注文伺いますよ！

前回のピチピチの大根としわしわの大根の
話をしていたら、
ある意味、肌だけでなく人間にも
似てるなぁと思い始めました。

若い頃の大根は色も白くて
みずみずしくてハリもあるけれども
圧力をかけたらすぐにパキっと割れてしまう。

方や水分が抜けてしわしわになった大根は、
色も黄色っぽくなるけれども、
力をかけても割れずに
しなってまた元に戻る。

大根に人間の人生を例えると、
年月を重ねると言う事は
水気は抜けてしわしわになってしまうけれども、
しなやかにことかなぁと面白くなりました！

今の私では
水は抜けたけれども、しなやかにもなっていなくて、
まだまだ大根には及ばない日々です💦

1年に1度沢庵を干すので、
大根の２週間に私の一年を重ね合わせて、
毎年見ながら自分の成長過程・・・
というか水分の抜け加減を見ていきたいと思います(笑)

今年の私はこの大根くらい、
来年の私はあっちの大根！

手の部分がしわになったかな？
顔はしわになるのは嫌だなぁ・・・（苦笑）
なんて思いながら見ていると、
心豊かになりそうです。

今のところ大根と私が似ているのは
足の部分くらいかな。

「大根足」なんてね。

Facebookにも書きましたが、
写真の手前の大根は
朝入荷して干したばかりなので、
まだ水分がたくさんです
水分が抜けると奥のようにしわしわになります。

大根になぞらえるなら、私も２０代は手前のような
水分たっぷりピチピチ大根だったのになぁと思いつつ、

今は奥のようなしわしわに
なってきたと思いました。

人間の肌と全く同じですね!

通常は１０日から２週間位干すのですが、
今年は入荷してから天気が続いたので
１週間ほどで乾いてしまいました。

今年は約２２００本。

大量生産ですと、このような天日干しはせずに
大根はローラーの上で回されて
機械で乾燥するようになります。

やはりお日様の日は当たると言う事は、
味が美味しくなるような気がします。
天気の良い日に布団を干した後、
何とも言えぬ良い香りが
布団からするのと同じなのかな。

この沢庵が大好きで、
通常はお取り寄せをしてくださっている
お客様が松本にいらっしゃったので、
この大根干しの様子を見ていただきましたら、
とても感激してくださいました。

私も萬年屋秋の風物詩として、大好きな風景です。

松本の伝統野菜での沢庵づくりです。
今日はまず天日干し

/

三升漬　熟成

糀　１升
醤油　１升
生唐辛子　１升
合わせて３升なので三升漬

醤油の中に浮いているものをご紹介。
★長細い白いものが、糀
★丸い白いものが、唐辛子の種
★四角い黒っぽいものが、唐辛子

２週間ほど経ち、熟成してきました！

三升漬けにする生唐辛子を刻みます。

去年はゴム手袋をして手でせっせと刻んだのですが、
素手で刻むと手がポッポと暖かくなった後、
ひりひりと痛くなります。

昔、冬に唐辛子を靴の中に入れておくと
足が暖かいといわれていましたが、
まさにその通りです。カイロ不要。危ない痛さですよ。

間違っても目をこすったり、ほっぺを掻いたりしてはいけませんよ！
涙が止まらなくなりますので。

去年の反省を含め、
今年はフードプロセッサーを購入しました。

へたを取り、半分に切ってみて、
種が黒くなっているものは避け、
種ごとフードプロセッサーの中へ。

出来上がりが写真です。
これに糀と醤油を入れて熟成させるのですよ。

とても簡単ですが、生唐辛子が手に入るのが
夏の終わりから秋までですので、

仕込みたい方はぜひ今のうちに！

生唐辛子　１升

本瓜の仕込みと同時に、三升漬の仕込みも行います。
三升漬とは、辛い醤油こうじです。

糀１升・醤油１升・生の唐辛子１升
合わせて３升なので、三升漬け。
これを混ぜて熟成させるのです。

唐辛子１升と言われても、いったい何グラムなのかわからなので、
買ってきた段ボールひと箱分の唐辛子を計ってみました。

写真で見ると９２０ｇで桝の重さが４００ｇ。
それを差し引くと５２０ｇ。

それを何度も繰り返して平均を取ったのですが、
なんと、量りで計った１升の重さは、
ほとんど変わらない。

大体５００ｇから５４０ｇ。
これは、１本か２本の違いです。

唐辛子の形で桝の中に隙間が出来たり、
野菜なので一つの重さは微妙に違うはずですが、

何度計っても１本か２本分しか誤差がない。
お米とか水とか、桝にぴったりはまるものなら
誤差はなさそうですが、野菜でもほとんど出ない。

桝ってすごいなぁと思いました。

桝を使っていた時代には秤（はかり）が
家にない家庭もあったと思いますが、
家庭料理なので、桝でも十分！
おまけに仕事をするには、桝の方が早いですね。

桝の話が長くなりました。

次回は本題の三升漬の仕込みの話です。

ブログよりも先にFacebookに載せることが多くなりました。
Facebookはスマホで写真を撮り短い文章での簡単バージョンです。

今回は瓜の粕漬です。

写真は縞瓜（しまうり）と言って、
文字通りしましまが特徴の瓜です。

ウリ坊の語源となったといわれるだけに、
しましまが可愛い。

この縞瓜は実が柔らかく、
本瓜と違い何カ月も長期保存できません。

塩漬けしている間に実が柔らかくなり、
長時間粕漬にすると溶けてしまう部分が多かったり、
実がぐにゃぐにゃで美味しさがなくなってしまいます。

ですので、漬物としては市場にはほとんど出回らない品物です。

各家庭で食べる分だけ仕込んで、
美味しいうちに食べてしまう。
そんな旬の食材ですね。

今回は、提携している旅館の朝食用として、
「地元特有の野菜で、季節感のある商品」として作りました。

旅館で召し上がった方が、
信州の味として楽しんでいただけたら嬉しいです。

本うりの仕込みが始まりました。

通常はお盆前くらいには入荷出来るのですが、
今年は入荷できず、ようやく数がそろい始めました。

なぜ瓜が手に入らなかったかというと、
生産者の高齢化です。

毎年作っている人たちが高齢になり、
しかも本うりを買う人も年々減っているので、
作り手がいない。それが現実です。

身近に感じる社会情勢ですね。

そんな話はここまでとして！

瓜は半分に切り、種を取ります。

種を取るのにちょうど良いのが、５００円玉。
うりは巨大なきゅうりと思っていただけると、
想像しやすいでしょうか。

種の柔らかい所を５００円玉のカーブで
ジュルジュル削っていく感じです。

金属なのでごりッととれるし、
「角がある」→スキーでいうところの、エッジが効いているので、
きちんと最後まで削れる感じ。

これがスプーンだと、エッジが丸いので、
最後まできれいに取り切れないんですよね。

きれいになるべく隙間のないように樽に詰め、
塩を入れて一晩おくと、かなり水が上がります。

ようやく一樽完成！
これを延々とやっていくんですよ！