伝統の味噌玉作り

= 日本の気候と微生物が織りなす濃厚な風味 =

<日本最古 1300年前の製法>

味噌は今から1300年ほど昔、大陸から朝鮮半島を経て日本に伝えられたとされています。
萬年屋の「味噌玉造り」というのはその当時とほほ変わらぬ仕込みで、大豆を2度熟成させる製法です。

現代は煮大豆に糀と塩を混ぜその日から熟成させますが、
味噌玉造りは、煮大豆を玉状に形成し(=味噌玉という)糀・塩を入れずに3週間熟成させます。
下の写真が味噌玉です。

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一度目の熟成は塩を入れずに煮大豆(=味噌玉)だけでさせるため、大豆の中で菌がたくさん増え、色々な酵素・酵母を生み出し、濃厚な風味と奥深さを与えます。

萬年屋の蔵には非常に珍しく、カマンベールチーズに代表されるホワイトチーズの菌が住み着いており、
その菌が大豆に作用してチーズの様な風味のする蔵独特の味になります。

味噌玉にはカビも生えますので、そのカビを洗い流し、砕いてから糀・塩・水と混ぜて再度熟成。
蔵に入れるまで1カ月以上かけて仕込む味噌です。

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また古来から味噌玉の仕込みは3月から4月にかけて行います。
春に仕込み、夏の暑さで熟成し、秋から初冬に出来上がるという、日本の四季を利用しています。
味噌玉は秋冬に仕込むと熟成前に乾燥してしまい、夏に仕込むと熟成前に腐敗してしまうからです。
1年に一度しか仕込めないのも特徴です。

味噌玉造りの味噌は、古来の製法を守り丁寧に仕込む事で、微生物が活性化し濃厚な風味の味噌になります。
これが味噌本来の姿です。

詳しくはブログの仕込みをご覧ください。→→→味噌玉を作る


<日本の食文化を守る>

しかしながら、こうした味噌玉造りは昭和50年代くらいまでは全国各地で残っておりましたが、時間と労力がかかるため、ほとんど伝承されておりません。

加えて近年の大量生産により味噌の供給は安定した一方、長野県内およそ100の味噌蔵の中でも、大手3社で約85%を製造しており、味噌玉造りをしている蔵はわずか5社程。
生産量では0.1%以下となり、画一化が進み多様性を失いつつある事もまた事実です。

「蔵元の数だけ味がある」「多様性こそが食文化の根源である」と言われるように、多種多様な味がある事こそ、日本の豊かな食文化だと思っております。


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気候を見極める、自然と折り合いをつける。
次の世代の担い手を育てる。


日本古来の製法を守りながら、手間と時間をかけて丁寧に仕込むという事は、味わい深く、風味豊かな味噌を残すための職人の心意気なのです。

このこだわりが、萬年屋がご提供したい「だから、の哲学」です。



味噌玉

だから、温故知新

味噌玉味噌は今からおよそ1300年前、日本に味噌が伝来した当初からの伝統的な製法だといわれております。一般的な味噌は煮た大豆をすぐに糀、塩と混ぜて仕込みます。味噌玉造りでは、まず煮た大豆だけをつぶして玉を作り、毎年の天候や気温を見極めながら、二週間から三週間熟成させます。塩分を含まない味噌玉には、通常の味噌には付着しない、嫌塩性の菌や酵母が作用します。この事が、濃厚にして芳醇、味わい深い萬年屋の味噌作りの秘訣なのです。
▲味噌玉
味噌蔵

だから、蔵を味わってください

昔から、味噌作りには蔵ぐせという言葉があります。味噌は全く同じ原料と製法で作っても、熟成させる場所により気候により、出来上がりの味も風味も異なります。現在の大量生産の味噌では、そんな個性を薄め、常に一定の品質を目指しております。けれども、蔵にこそ個性があり、みその味と香りは蔵に住み着いている様々な酵母から生まれるのです。天保三年(1832)創業以来守り続け、信州の気候と風土が蓄積された、萬年屋の蔵の味をお楽しみ下さい。
▲味噌蔵
鯛萬の井戸

だから、安心

萬年屋の味噌は大豆、米、塩、すべて国産原料を使用しています。 また、城下町松本は周囲を日本アルプスや美ヶ原連山に囲まれた、豊かな水の町でもあります。萬年屋からも歩いて数分の範囲に、源池の井戸、葵の井戸、柳の井戸、大井戸、鯛萬の井戸と、さまざまな名水が湧き出している水のきれいな町ですので、湧水めぐりをしても楽しめます。
▲鯛萬の井戸
昭和59年3月31日毎日新聞、平成12年12月13日日本食糧新聞

だから、健康

味噌に含まれるタンパク質には、リジン、ロイシンなどの必須アミノ酸が多く含まれ、ビタミン、ミネラルも豊富です。さらに、味噌汁を毎日飲んでいる人は、ほとんど飲まない人に比べて、胃癌、大腸癌などの癌や動脈硬化、高血圧、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝硬変による死亡率が低くなるという報告もあります。既に1984年3月31日の毎日新聞の記事によると、一杯の味噌汁には一回の食事で摂取する変異原性物質を完全に打ち消す作用があると報告されています。さらに最近の研究により、味噌の原料である米糀には、アスペラチンという機能性物質が含まれ、アスペラチンには癌細胞の増殖を抑える効果があることが発見されました。こうした味噌の癌抑制効果は、完熟味噌ほど効果が大きいそうです。(2000年12月13日日本食料新聞より)大量生産の味噌は多くの場合、効率化のために短期間に熱を加えて発酵させます。萬年屋の味噌は味噌玉仕込み、天然醸造により、まさに完熟。お客様の健康維持のお役にたつ事を目指しております。
合わせ味噌

だから、美味しい

こだわり製法で天然醸造の萬年屋の味噌は、合わせてもおいしい。もともと合わせ味噌とは、二種類以上の味噌を混ぜて使うことをいいます。スーパーに行くと、合わせ味噌という商品がありますね。でも、一度、御自宅で二種類以上のお味噌を混ぜて、味噌汁を作ってみてください。一たす一が二以上に美味しくなります。合わせ味噌が奏でる味噌のハーモニー。お客様のお好みとアイデアで、様々な食材とのコラボレーションをお楽しみいただけます。萬年屋では、伝統味噌玉造り「豊麗」をベースに、自然熟成「天醸」や、二年味噌「長熟」をあわせてお使いいただくことをおすすめいたします。くわしくは萬年屋おすすめの味噌汁レシピを御参照ください。
食べる味噌汁

だから、楽しい

ふだん私たちは、味噌汁を飲む、と言います。萬年屋が御提案したいのは、食べる味噌汁です。折々の葉野菜、根菜、海藻や豆腐、油揚げなど、少なくとも三種類以上の食材をたっぷり入れた具沢山の味噌汁は、ヘルシーで栄養豊かな一品です。アスパラガスと里芋と油揚げ、カリフラワーとワカメと厚揚げ、ブロッコリーとエリンギと豆腐、なんでもオーケーです。考えてみると味噌汁にするのが難しそうな野菜は、ありません。パセリだってアサリの味噌汁に散らしたらどうでしょう?ボンゴレビアンコの味噌汁バージョンです。これは裏ワザですが、晩御飯で残った野菜炒め。味噌汁の具に使ってみてください。かなりオイシイ、使えます。
スローフードを楽しむ提案

だから、満足

昔ながらの味噌を作り続ける事は、手間がかかります。美味しい味噌汁にも、ちょっとしたひと手間は必要でしょう。出汁をとって食材を刻む、ほんのひと手間。それがスローフードを楽しむこと。豊かな生活のための、これはひとつの提案です。