味噌玉の仕込み 番外編1 <筑波大の研究>
2018年08月18日
今年の仕込みのニュースとしては、
筑波大学の菅平研究所から
「味噌玉造りの味噌にどんな菌があるか調べたい」と
ありがたい話がありました。
大学院の学生のOさんが仕込みを手伝いながら、
味噌玉の写真を撮ったり、採取したりしていました。
穴の開いた味噌玉なんて、初めてですよね。
定点カメラもつけて、何時間おきかに一枚ずつ自動で
シャッターが切れるようになっているそうです。
以前に萬年屋では、味噌玉にするとしないとでは、
味噌に含まれる生成菌の数が、
1mg当たり
300個から
66,000個に爆発的に増える
という事だけは調べました。
しかし、どんな菌がいるかまでは
専門的な装置がないと調べられないし、
調べるとしても一個づつ菌を特定していくので、
かなり高額になるときき、やめたそうなので、
(まあ、66,000個も菌がいたらそうなるでしょうね。)
詳しくは調べないでいたのです。
そこへもって、筑波大の話は誠にうれしいことで、
今から結果が楽しみです。
Oさんの予測ですが、
普通は味噌に入ると雑味として嫌われる菌も入っていて、
それが味噌玉特有の深い味になっているのではないかとの事です。
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