混ぜて仕込む

砕いた味噌玉を、塩と麹と水と混ぜてタンクに仕込みます。

下の写真は、砕いた味噌玉です。あんなに大きかった味噌玉が、このように小さくして、仕込むのですよ。

ちなみに、この味噌玉を砕く作業が終わると、主人はいつも肩が痛いと言ってます。機械に入れる時もかなり力を入れて、ガリガリ、ゴリゴリ砕いていく感じですね。

昔の人は、これを手で砕いていたので、大変な作業だったと思います。よく家庭で作っていたなぁと感心しますね。
信州では戦後まで味噌玉作りの味噌は家庭でも作っていた仕込みです。高度成長の頃から急激に作る人がいなくなりました

この時に、麹の割合を変えて味噌の種類を増やします。

萬年屋では、

5割麹　中辛(本店のみ販売)
8割麹　神撰
10割麹　豊麗
15割麹　極味

麹の割合が多いほど甘みと旨みが増し、少ないとキリッと辛口になります。

元は同じ味噌玉なのに、味の変化が面白いですね