味噌玉造りを知る

江戸時代、天保三年創業の萬年屋が先祖代々守り続ける「味噌玉造り」。この伝統製法こそが、私どもの味噌に独特の味わいと、深い風味をもたらしていると信じております。
近年、「腸活」という言葉をよく耳にするようになりました。腸内環境を整えることが、健康にとって、とても大切だと言われていますね。そして、腸内環境を整えるためには、毎日の食事がとても重要です。
中でも、発酵食品である味噌は、食生活のバリエーションを広げるうえで、注目されている食品のひとつです。

萬年屋の味噌は、「味噌玉造り」という、約千五百年前からの伝統的な製法 (*1) で、じっくりと時間をかけて発酵・熟成させています。
では、この味噌玉の中で、一体何が起こっているのでしょうか？
この度、株式会社bactericoそして京都工芸繊維大学の竹内道樹先生（当時京都大学）のご協力のもと、私どもの味噌玉造り味噌と、一般的な製法で作られた味噌（以下、「通常味噌」）に含まれる菌の種類や数を、詳しく調べていただきました。

図1: 萬年屋の味噌玉造り味噌と、一般的な製法の味噌に含まれる乳酸菌（ラクトバチ
ルス属［Lactobacillus属］）の割合。

上のグラフをご覧ください。味噌玉造りの味噌と、そうではない通常の作り方の味噌では、乳酸菌の割合が大きく異なることがはっきりと分かりますね。
中でも、私どもの味噌玉には、乳酸菌が特に高い割合で含まれていることが、明らかになりました。なんと、通常の味噌と比べて、乳酸菌の相対的な割合が約4倍も高かったのです。（通常の味噌にはほぼ乳酸菌は含まれておりませんでした。）

一般的な味噌づくりでは、蒸した大豆に麹と塩を混ぜ、そのまま樽に仕込んで発酵・熟成させる方法が主流です。仕込みの段階から塩分が高いため、塩を好む菌（好塩性菌）が中心となって発酵が進みます。それに対して、味噌玉造りでは、塩と麹で仕込む前に3週間の熟成期間があるため、塩分が苦手な菌（嫌塩性菌）も作用できる余地があります。その結果、多様な菌が活動し、複雑で濃厚な味と風味を醸し出すのだと考えられます。長年、蔵の中で大切に守り続けてきた味噌玉造りが、乳酸菌を育む、最良の環境を生み出してくれているのだと、改めて実感いたしました。

三月から四月の約三週間、萬年屋の味噌蔵には味噌玉が所狭しと並ぶ。

味噌は、熟成年数とともに味が深みを増していく… それは、皆様もよくご存知のことと思います。
萬年屋では、一年もの、そして二年ものの味噌を、大切に育てております。一年ものの味噌は、まだ色も明るく、香りも華やかで、フレッシュな味わいが特徴です。二年ものになりますと、色もぐっと深みを増し、香りも落ち着き、味わいもより複雑で奥深いものになってまいります。これは、蔵の中で様々な菌たちが活動し、年月をかけて味噌を育ててくれている証なのです。
若い味噌では、乳酸菌など、様々な種類の菌が活発に活動しています。熟成が進むにつれて、次第に特定の菌たちが落ち着き、より安定した環境の中で、ゆっくりと味噌を熟成させていきます。

一般的には、長く熟成させた方が風味や健康効果が増すと思われますが、熟成が進みすぎると、菌の種類が少なくなってしまい、味わいも落ちてしまうことがあります。具体的には、四年目までは菌が活発でしたが、五年目以降は菌の種類が短一化し、風味が落ちることがわかりました。
萬年屋では、特に一年目から二年目にかけての熟成期間が、味噌の風味、そして中に棲む菌たちの多様性という点で、最も良い状態になると考えております。
この期間に、味噌玉造りならではの豊かな菌の世界が花開くことで、味噌本来の風味や力が一層深まるのでしょう。

味噌玉に居着いた菌の代謝物である白い飴状の物体、通称「あめ」。

そして、今回の分析で、私どもが一番安心したのは、萬年屋の味噌から酪酸産生菌が検出されたことです。昭和時代の研究で、萬年屋の味噌には酪酸産生菌がいると言われていたのですが、今となってはその根拠となる資料が見つからず、改めて分析に出したところ酪酸産生菌が再度、確認された次第です。
酪酸菌（酪酸産生菌）は、腸内に存在する細菌の一種で、発酵の過程で「酪酸」という物質を生成することで知られています。
酪酸は、近年、腸内環境や微生物研究の分野で注目されている成分のひとつで、さまざまな研究においてその可能性が探られています。酪酸に関する研究の一部では、腸内環境との関連性が報告されており、学術的にも興味深い対象とされています。今回の分析でも萬年屋の味噌からこの酪酸菌（酪酸産生菌）が検出されたことは、私どもにとっても大きな喜びであり、伝統的な味噌玉造りの背景にある微生物の多様性の奥深さを改めて感じる結果となりました。

通常、酪酸産生菌は糠床や一部のチーズなどに含まれていることは知られておりましたが、味噌から見つかることは大変珍しいとされてきました。
通常の味噌は仕込みの初期から塩分濃度が高く、塩分濃度が高い環境に弱い酪酸産生菌が生きていくには厳しい環境だと考えられてきたからです。
今回の研究により、私どもの味噌には酪酸産生菌が存在し、実際に酪酸が含まれていることも明らかになりました（*2） 。
これは、萬年屋が先祖代々大切に守り続けてきた味噌玉造り、そして蔵に棲みつく多種多様な菌たちの働きが、酪酸産生菌が生き、酪酸を生み出すことのできる、特別な環境を造り上げていることを示しているのではないでしょうか。
萬年屋の蔵に棲みついている酪酸産生菌が、熟成の過程で味噌玉に降りてきて、発酵に関わっている…そう考えると、私どもの味噌は、まさに蔵と自然と時間が生み出した、奇跡の産物と言えるのかもしれません。
そして、萬年屋の味噌玉造り味噌の特徴である、独特のチーズのような風味。これも、これら萬年屋特有の菌の働きによって、生み出されているのだと思われます。

図2: 市販A社の味噌と、萬年屋の味噌玉造り味噌に含まれる菌種数

また、萬年屋の味噌玉造り味噌は、一般的な味噌と比べて、菌の種類が約3倍も多いことも分かっています。つまり、萬年屋の味噌には、より多様な菌が含まれていることがわかったのです。

発酵食品である味噌は、単なる調味料ではございません。
蔵の中で生きている菌たちが、皆様の食卓を通して取り込まれることで、共によりよく生きていく。
そんな、私たちの暮らしとともにある、「いのちのある食品」なのです。

これからも萬年屋は、この「味噌玉造り」の伝統を守り、皆様の暮らしに寄り添う味噌を、これからも心をこめてお届けしてまいります。