盛り込み
一晩室に入れた麹。
夜に「切り返し」と言う作業を行いました。
タンクの中に入っている300キロの麹は、熱を持って発酵してくるのですが、所々温度が違います。
それをタンクの中で、全部ひっくり返して混ぜ合わせ、均一の温度にします。
温度が低いところは、麹菌が米にうまくついておらず、(このことを「はぜこみ」と言います。)、混ぜないとそこだけ蒸した米のままになるからです。
切り返しをしたおかげで、とてもはぜこみの良い麹になっていました。
それを1升枡で、一つ一つ室ぶたと言う木枠に計り入れていきます。
午後には、空気を混ぜるために、もう一度筋をつける作業があります。
盛り込みの日は、1日室の仕事です
