出汁の取り方 北大路魯山人

言わずと知れた食通の魯山人。 HPを作る時に集めた資料の中から、こんなのが出てきました。
凡人のわたしには読んだ瞬間からこりゃだめだ、とあきらめましたが、最後の「かつおぶしのある日本人はまことに幸せである。味、栄養もいいし、よい材料を選べば、世界に類のないよいスープができる。」という所だけわかれば良いかなぁと思ってしまいました。
目指せ魯山人！とはいきませんが、せめてもの救いは、我が家は味噌汁を作る時には粉末だしを使わずに、にぼしとカツオの合わせだしを使っている所でしょうか。一応味噌屋の女将ですので（苦笑）

興味のある方・お時間のある方、読んでください。長文です・・・
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だしの取り方
北大路魯山人
かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩（たた）き合わすと、カンカンといってまるで拍子木か、ある種の石を鳴らすみたいな音がするもの。虫の入った木のように、ポトポトと音のする湿（しめ）っぽい匂（にお）いのするものは悪いかつおぶし。
本節と亀節ならば、亀節がよい。見た目に小さくとも、刺身にして美味い大きいものがやはりかつおぶしにしても美味だ。見たところ、堂々としていても、本節は大味で、値も亀節の方が安く手に入る。

次に削り方だが、まず切れ味のよい鉋（かんな）を持つこと。切れ味の悪い鉋ではかつおぶしを削ることはむずかしい。赤錆（あかさび）になったり刃の鈍くなったもので、ゴリゴリとごつく削っていたのでは、かつおぶしがたとえ百円のものでも、五十円の値打ちすらないものになる。 どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおぶしがまるで雁皮紙（がんぴし）のごとく薄く、ガラスのように光沢のあるものでなければならない。こういうのでないと、よいだしが出ない。削り下手なかつおぶしは、死んだだしが出る。生きたいいだしを作るには、どうしても上等のよく切れる鉋を持たねばならない。そしてだしをとる時は、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分にだしができている。それをいつまでも入れておいて、クタクタ煮るのではろくなだしは出ず、かえって味をそこなうばかりである。いわゆる二番だしというようなものにしてはいけない。

そこで、まず第一に、刃の切れる、台の平らな鉋をお持ちになることをお勧めしたい。かつおぶしを非常に薄く削るということは経済的であり、能率的でもある。 なお、わたしの案ずるところでは、百の家庭のうち九十九までがいい鉋を持っていまい。料理を講義する人でも、持っていないのだから、一般家庭によい鉋を持っている家は一応ないと考えて差し支（つか）えない。 さて鉋はいつでも切れるようにしておかなければならない。しかし、素人ではよく研げないから、大工とか仕事をするひとに研いでもらえばいい。そのほか、とぎや専門という商売もあるのだから、いつも大工の鉋のようによく切れるようにしておかなければ、料理をしようとする時にまごつくのがオチだ。

日本にはかつおぶしがたくさんあるので、そう重きをおいていないが、外国にあったら大変なことだ。外国人はかつおを知らないし、従ってかつおぶしを知らない。牛乳とか、バターとか、チーズのようなもの一本で料理をしている。しかし、これは不自由なことであって、かつおぶしのある日本人はまことに幸せである。ゆえに、かつおぶしを使って美味料理の能率をあげることを心がけるのがよい。味、栄養もいいし、よい材料を選べば、世界に類のないよいスープができる。

まだ続くのですが、ここまで・・・