仕込も最終段階

砕いた味噌玉を糀・塩・水と混ぜてタンクに仕込みます。

この時に大切になるのが、
味噌玉が１つ１升である事ですね。

適当な大きさに切っていると、仕込の分量がめちゃくちゃになります。
味噌玉をきった時に、誤差はあるものの、１つ１升にしておくのが
大前提になります。

１０割糀だと、
味噌玉１個（１升）に対し、糀１升分
一掻き１５個なので、糀は１５升（１５枚）

これを１５枚糀の味噌と言ってます。
（室ぶたでいうと１５枚糀。室ぶた１枚＝１升）になります。

８割糀だと、１２枚糀　１５×０．８＝１２
６割糀だと９枚糀　　１５×０．６＝９

わかりますか？

私、算数が苦手だったので、
嫁いだときに、１５枚だの９枚だの言われ
この計算式を説明されたのですが、

暗算が出来ず
何が何だかわからずじまいで、

１５枚は豊麗、
９枚は秘蔵（本店のみ販売）
と、暗記してました。。。

聞きそびれて、理解できたのは
随分と日が経ってからでした。

算数レベルなのに、情けなくなりますね・・・（苦笑）

工場の様子はこんな感じです。

１人が味噌玉を洗い、
１人が味噌玉を砕き、
１人が味噌玉を隣の工場に運んで行きます。

要所要所で機械を入れているので、
少人数でも仕込が出来るようになってます。

おじいちゃん（先代の社長）が考えて、
戦後から高度成長期に機械を入れたそうです。

戦後の萬年屋の話を聞くと、
おじいちゃんの功績がなかなかすごいですね。

仕込を機械化したのもそうだし、
味噌玉を復活させたのも、おじいちゃん。

萬年屋のお取り寄せ味噌の７割が、この味噌玉の味噌なんです。

一度食べると癖になる、そんな味噌ですね。

今、萬年屋が細々とでも残っているのは、
その当時におじいちゃんの考えた未来像に
近いものではないかなぁと思います。（嫁の私が考えるに・・・）

さあ、私も次の世代に繋げられるように、
無い知恵を絞りださなくてと思うものの、

絞っても絞っても出ない！
困ったものです（苦笑）

 こりゃ、たまらんな！(^O^)

味噌玉を洗い終わったら、砕きます。

写真左（青い樽の中）にあるのが、洗った味噌玉。
砕くと粒状になって出てきます（黄色の樽の中）。

この砕く機械をチョッパーと言います。

うちのチョッパーはものすごい年代もので、
かるく半世紀以上使っています。

シャフトが少し曲がっているようで、
味噌玉を入れないと、ガッシャンガッシャン音を立てるのですが、
これがなかなか壊れない代物です。

馬力もかなり強く、カチコチの味噌玉も
難なく砕いていくところが力強い！！

ダンプカーみたいな感じですね。

そして新しく買ったチョッパーの方が壊れやすく、
何故なのかメーカーの人に聞いたところ、
昔のは鉄で作った上に、単純な機械だから頑丈だそうです。

まあ、うちみたいに半世紀も使ってれば、
メーカーも上がったりですよね。
ある程度壊れてくれないと、次に繋がらない(笑)

話がだいぶそれてしまいました。すみません。

 教訓：
昔の機械は大切に使いましょう！！

熟成した味噌玉を今度は洗います。

３週間近く熟成させた味噌玉は、カチカチに固まっているので、
タンクに水を張り、その中でふやかします。

それを今度は写真の様に一つ一つ洗っていきます。

何故洗うかって・・・
そのまま仕込むと、表面のかびも一緒に仕込んでしまい、
かび臭くなるからです。

味噌屋によってはカビごと仕込み、それも含めて
味噌の味としているお店もありますが、
萬年屋は一つ一つ洗ってから仕込みます。

タンクから１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って、

また、１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って・・・

ひたすら味噌玉を洗います。
単純作業で、毎日これを繰り返すんですよ。

味噌玉が熟成されると、「あめ」と呼ばれる泡が出てきます。

味噌玉　熟成中

シーンとしたところで、耳を澄ませると、本当にプチプチと音を立てながら、
あめが出てくるのです。

ただ、煮て潰しただけの大豆が、熟成する時には、
音を立てて美味しく成長しているのが、わかります。

食べ物って神秘ですよね。

ちょっと見た目には、グロテスクですが。
これを食べようと思った昔の人の勇気に乾杯です！

あめとはいえ、全く甘くなく、
熟成と腐敗の真ん中の様な味です。

決して美味しいものではありません。
何故あめというのでしょうかね(笑)

熟成すると　あめ　が出てきます

フェイスブックではお知らせしたのですが、先月、ＮＨＫの「趣味どきっ！」取材がありました。

放送は
第１回目　Ｅテレ　６／  ５(月）　Ｅテレ　　　２１：３０〜２１：５５
　　　　再放送：  ６／  ７（水）　ＮＨＫ総合　１０：１５〜１０：４０
　　　　　　   　  　６／１２(月）　Ｅテレ　　　１１：３０〜１１：５５

第２回目　Ｅテレ　６／ １２(月）　Ｅテレ　　　２１：３０〜２１：５５
　　　　再放送：  ６／１４（水）　ＮＨＫ総合　１０：１５〜１０：４０
　　　　　　   　  　６／１９(月）　Ｅテレ　　　１１：３０〜１１：５５

とよた真帆さんと羽場裕一さんがご来店され、庭の土塁と工場もご覧になっていかれました。

とよた真帆さんはとてもきれいな方だし、羽場裕一さんは気さくに話しかけてくれました。

趣味どきっ❗のテキストはこちらです。

味噌玉にするのはなぜ？！

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、
嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の２００倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
（塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので！）

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代（奈良時代以前）の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。

味噌玉を棚に並べて熟成させます。
７個×９列　風通しの良い様に、隙間を作って並べていきます。

４段目にもなると、天井に頭が付くくらい高い所まで並べる様になります。

子供ですら、左の写真の状態・・・。

大人は４段目に乗っていると、途中で必ず頭を打って
目から★星が飛び出るほど、痛い思いをするんですよ。

なるべくなら、４段目は安定もいまいちだし、
大人は避けたいところなのですが、

 子供は４段目に乗りたくって仕方ない。
なんとかは高い所が好きとも申しますので、
その系統なんでしょう、我が家は(笑)

味噌屋をやるには学力いらぬ、味噌を造る体力あれば良い
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ　母

二人で争って４段目。
これじゃあ、アルバイト料１０分１０円は割に合わないかな。
大人の仕事を奪ってまで並べていました。

あとで何か別のご褒美をあげましょう〜。と、そのころ考えてました。

釜から出した味噌玉。
手前のが大豆２升分。
ステンレスの板で半分に切って、大豆１升分にします。

そうそう、前回説明していなかったので、玉の数の事をご説明します。

一釜１０８０ｋｇの大豆を

１個が大豆２升になるように、１８０個に切り分けます。

誤差はプラスマイナス１０個以内。
味噌玉１個２升にしないと、その後の糀・塩・水の分量が狂うからです。

切るのは主人なのですが、
私は横から、

「なんだか巨大な味噌玉じゃない？！」とか、
「気持ち、小さい気がする」とか、気楽な事を言っています。

切っている本人曰く、

「言うのは簡単だけど、なかなか大変なんだよ・・・！」
１センチ違うと、１０個以上の狂いが出てくる計算だそうです。

それはそれは、失礼しました。

GW連休前に仕込の様子をアップしなくては・・・と思っているうちに、

GW前はの商品を作り（うちは製造元でもあるので、作らなくては売れない・・・）
GWが始まると、本店と支店の店番に加え、追加の味噌詰め、
先週は売り糀の仕込み・・・

仕込の記事？を書くのには時間が足りないので、
途中に、ごまかしで味噌のレシピを公開。

箸よりも重いものを持てない私は（←誰も信用しないけど）
３月からの仕込の重労働の疲れがどっと出て、
子供から風邪をもらいダウンしてました。

気を取り直して、仕込の続きから書きます(苦笑）