萬年屋六代目蔵元便り
新聞に掲載されました
少し古い記事ですが、市民ﾀｲﾑｽに掲載されました。
松本の企業シリーズで掲載されました。
掲載されたのが、年末でしたので色々と忙しく
ブログにアップするのを忘れていました(苦笑）
抜粋してご紹介すると・・・
「味噌・漬物・糀を製造販売する老舗で、
江戸時代に創業した。
玉造りの味噌が特徴で、
ブランド化と地産地消を進めるために
昨年から大豆も松本産を使い始め、
商品の個性に磨きをかけている。」
「萬年屋の味噌は特に酪酸菌が多く、
チーズの様な味が特徴だ。」
「都内の専門店で販売したところ、
チーズになじみのある外国人にも
受けが良かったと語る。」
「材料は最終的に塩以外はすべて
松本産にしようと施行する」
「市内の幼稚園で行われている味噌造りで
講師を務め、次世代に日本の食文化を
伝えている」
んんん！
あれだけの取材をしての情報量を
よくこれだけ分かりやすくまとめてある！
さすがは新聞記者ですね。
この取材の中で、ひよこ豆の味噌の話になり、
また別の記事にしてもらいました。
それは次回ご紹介します。
萬年屋の看板
Facebookに書いたものに、もう少し書き足しました。
書き初めの話をしましたが、
大名町店の看板の字は、
今は亡き私の書道の先生（女流書家）が
半紙に書いたもをデザインをしました。
その先生に小１から高１まで習っており、
途中は色々と忙しくなり辞めていましたが、
社会人になりもう一度、
先生のご自宅のお稽古場に通い始めました。
社会に出ると、会社でのこと、仕事の悩み、流行の事、
今度は大人としての話ができるようになり、
一緒にお稽古していた年上の方々と、
女同士の話に花が咲いたこともありました。
先生は知的で上品なのに、決して威張らず、
部屋のセンスは抜群によく、居心地の良いお稽古場でした。
しかも性格はさっぱりしてチャーミング。
本当に女性として憧れるようになりました。
それと先生が書く字もキリッとして大胆な字で、
書家の展覧会に行った時に
「この作品が好きだな」と思ったら先生の書でした。
亡くなられた今でも私のあこがれであり、師匠ですね。
もう一つの書初め
先にFacebookに紹介しましたが、大人の書初めです。
もう一つの書き初めです。
本店の店先にある看板に貼る商品を書きました。
書き慣れた文字もあれば、
何度書いても苦手な字もあり、
これだけの量を書くのは久しぶりです。
四苦八苦しながらようやく書き上げました。
朱墨を入れるとちょっと華やかになって、
看板風になりました。
三九郎
3連休は、子供会の三九郎でした。
どんど焼きとも言われる
お正月飾りのおたき上げです。
その後楽しいのが
火が燃え切った後に
おき火になってから
焼き芋などを焼いたりすることです。
松本では繭玉と呼ばれる、
米粉で作ったお団子を、
柳の枝に刺して焼くのが昔からの習わしです。
繭玉の写真がないのが残念。
我が家は毎年変わり種で
ピザやじゃがバターなど焼くので、
驚かれますが美味しいと好評です。
一つ一つ、子供の行事も卒業です。
この三九郎は楽しかったので、
卒業するのは寂しいですね。
書初め
明けましておめでとうございます！
明けましておめでとうございます。
令和二年初めてのブログですが、
怒涛の様な年末年始で少々お疲れモードですので、
ちょっと手抜きをしてFacebookから引用させていただきます。
すみません。
年末は多くのお客様に味噌や漬物を
お取り寄せいただきまして、
ありがとうございました。
お正月に萬年屋の漬物で
お年越しをしていただけると思うと、
とても嬉しく思います。
お味噌は、お正月の贈り物として、
家族に分けると言う方が多いですね。
写真にある鏡餅は家でつきます。
昨年も家族総出でお餅をつくりました。
小さい頃は杵が持ち上がらなかった子供たちも、
二人で一臼つけるようになりました❣️
鏡餅が終わったら、のし餅をつくります。
のしたては柔らかくてきれないので、
暗くなる頃に切ります。
つながってるのは、ご愛嬌です。
今年もよろしくお願いします。
カマンベールチーズと同じ菌が入っていた!
去年の春に仕込みをした際、
大鵬薬品の研究者の方が見学にいらして
萬年屋の味噌の味噌玉に入る菌を調べてもらいました。
その結果、
本当に味噌玉作りの味噌には
チーズと同じ菌が入っていました!!!
味噌玉造りは、１３００年以上前の製法で造るので、
大豆だけで熟成させた際には、かびが必ず生えます。
味噌玉に生えたカビは、人間の体にとって害はないカビとは
わかってはいましたが、
今回の事で、
チーズ菌入り味噌として証明されたことが、とてもうれしいです。
いただいた研究結果を抜粋すると下の通りです。
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萬年屋の味噌玉からは２種類のカビが分離されました。
＜ムコール ラセモーサス＞
中国で豆鼓という大豆から作る
伝統的な発酵食品に使用されています。
ムコールラセモーサスが大豆を分解して作り出す
γ-リノレン酸（GLA）は人体にとって必須の生理活性物質である
プロスタグランジンの前駆体にもなっています。
＜ペニシリウム コミュネ＞
ヨーロッパではカマンベールチーズなど
白っぽいホワイトチーズを作るのに使用されています。
萬年屋の味噌玉の味噌が
チーズのような香りがするのは
このためなのかもしれません。
カビは同じ種でも系統によって
特定の物質を作る株、
作りやすい株、作らない株があります。
萬年屋の味噌蔵に住み着いている
ペニシリウムコミュネも
飼い慣らされて適応した系統なのかもしれません。
どちらの菌もごく一般的に
土壌から分離できる普通のカビです。
ただ普通のカビと言うのは、
世界中どこにでもいるが故に、
世界の様々な環境で生き延びるための
いろいろな代謝機構（今回は酵素等）を
持っているとも考えられます。
もう一つ味噌樽の中の白い粒も培養すると
白いドロっとした状態のコロニーをつくりました。
どうも酵母のようなので調べたところ
白いほうの酵母はジゴサッカロマイセス ロキシー
（耐塩性酵母）であることがわかりました。
この酵母が醤油や味噌の香りに
非常に強く関係することで様々な研究があります。
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難しい事を、わかりやすく書いてくださっていて、
どんな菌がいるのかがわかりました。
読んで下さってありがとうございます！
こうじの仕込み
こうじの仕込みをしました。
冬場は工場が寒くなるので、
蒸し上がった米からの湯気が幻想的です。
300キロの蒸した米をシャベルで掻き出して、
コンベアに入れながら冷まし、
麹菌を吹き付けます。
こうじの仕込みは、
赤ちゃんを扱うように丁寧に大切にと言われています。
ひとつひとつ手をかけて作ると、
おいしい麹が出来上がります!
年末の忙しいさなか、仕込みを終わらせほっとしました。
これが年明けになると、寒さが一気に増すと
工場の水が凍ったり、
タンクが冷たすぎて米が冷めてしまったりと、
また一苦労します。
これで一安心です
唐辛子たっぷり 醤油こうじ
「唐辛子たっぷり 醤油こうじ」
実は先週まで、「三升漬」と言って売っていましたが、
その名前では分かりづらいので、名前を変更しました。
この商品名だと、読んだままです。
この辛さがたまらない！
辛いのに糀の旨味で辛さの角がない！
辛いもの好きにはたまらない美味しさだと
お客様にも褒められました。
一度ぜひ試してみてください！
HPの商品には載せていないので、
お買い上げ後に備考欄に購入希望と書いていただけるか、
お電話・メールでもご注文伺いますよ！
信州大学留学生への講義！
信州大学に留学中の外国人留学生が
萬年屋に授業の一コマで来ました。
「伝統と武術」と言う講義の一環で、
味噌蔵を見学に行きました。
当日は暖かかったので、
お日様ポカポカの外で話をしました。
今回の学生たちは、日本語がとても上手で、
かなり詳しい事まで説明ができました。
各国の発酵食品は何か？とか、
発酵調味料はどういうものか？とか、
どういう風に味噌を作るか？とか
色々と話をしました。
それに関して、
学生からもたくさん質問をもらい、
予定していた時間よりも20分も多く
話をしました。
その後は、インスタント味噌汁作りです。
初めは味噌の種類の説明をした後に、
4種類の味噌を試食してもらいました。
同じ原料からできていても、
作り方、工事の量、熟成期間が違うと、
味が変わると言うことがわかってもらえました
・・・・と思う💦
今回は、アジアからの留学生が多いせいか、
味噌汁を毎日飲むと言う人が多くて、
意欲的に作ってくれました。
この授業の話を引き受けた時は、
30人の学生相手に講義をするのは、
大変だと思っていたのですが、
やはり若い学生たちに囲まれると、
元気が出てくるものです(笑)
完全におばさん入ってますよね！
よく異国に来て頑張ってるなぁと思うと、
若い人たちから
たくさんのエネルギーをもらいました
さあ、学生に負けずにがんばるぞ〜！
