見習い女将から、六代目女将へ

遅くなりましたが、あけましておめでとうございます。
今年も萬年屋一同、丹精込めて味噌や漬物を作りますので、よろしくお願いいたします。

ブログを読んでくださっている皆様、

私事ですが見習い女将から、六代目女将へと昇格いたしました！

一年前に引越しをして、世代交代したわけですが、
そろそろ六代目と名乗って良いかなぁと思って、
まだまだ未熟で見習い中ですが、昇格を決めさせて頂きました。
誰が決めるというわけではないので、自分で決めました。すみません。

見習いでしょうが六代目でしょうが、仕事内容は変わらないのですが、
気分的には、身が引き締まる思いです。今後ともよろしくお願いいたします！

今年から、毎月１回のペースで　　講座を開催したいと思っています。

記念すべき第１回目は「手作り 塩こうじ講座」のご案内です！

• 日　　　時：　９月２７日（水）　午前9：30〜１時間程度

• 場　　　所：　萬年屋本店　松本市城東2-1-22

• 連　絡　先：　0263-32-1044　
  

• 講座の内容：　塩こうじ作りと　塩こうじで作った料理の試食会

• 会　　　費：　２０００円

• 人　　　数：　４〜５名程度

ご興味のある方はぜひぜひご参加ください。
申し訳ございませんが、準備の関係上予約制ですので、前日の午前中（9/26（火））お電話ください。

ご来店いただいているお客様から、
「塩こうじのことを聞きたいのだけど、ブームが去って今更いろいろ聞けないんです」との話を何度も聞きましたので、
塩こうじを作る講座を開催しようと思いました。

使ってみるとよくわかるのですが、塩こうじは使い始めるととても便利。
なくてはならない調味料になります！

料理もいろいろとありますが、前回も書きましたが、

塩こうじを生肉や生魚に薄く塗っておくと、腐らない！
すみません、腐らないというのは語弊があります。とても腐りにくい。

これが塩こうじを使って重宝しているもののNo.2です。（重宝NO.1は次回に書きますね。お楽しみに！）

感覚的なもので申し訳ありませんが、肉の種類や鮮度にも左右することはあれ、塩こうじを使った方が生のままでおいておくよりも格段に長持ちして、おいしくくなるのが特徴です。

と・・・・・
偉そうに書いていますが、仕事も家事も子育てもとあれこれやらなくては・・・と気ばかり焦っている私で、
「手軽で・簡単・おいしい料理」を目指している次第です。
日常使いで塩こうじの便利な点を講座でお話しできたら楽しいかと思います。

塩こうじのことはお話したいことがたくさんありますので、
大勢のご参加をお待ちしております。

募集人数以上になった際には、別日程も考えますので、
まずはご連絡ください。

梅雨が明けていないのに、松本も暑い日が続いています。
早くも夏バテしそうなのですが、そういう時こそ、糀のパワーで体調を整えましょう〜♪

  「簡単！キュウリの塩糀漬け」がおススメ。

作り方は非常に簡単！

きゅうりをメインに、キャベツ・人参・大根・生姜等塩もみが出来る野菜なら、何でもＯＫ。

糀の旨味と甘みがでて、塩もみよりも一段上の一品になりますよ

•   食べやすい大きさに切った野菜に、塩もみの要領で塩糀を使ってかるく揉むだけ。
• すぐに食べても良いですが、ビニールに入れて１時間〜ひと晩おくと
  味がなじむので更においしくなります。
•  塩糀の量は全体の １ 割が目安です。写真の様、何となくまぶしてある感じで大丈夫。

もう一つ塩糀の使い方でのおすすめは、

生の肉や魚に塩糀をまぜて保存する事。

★  全部使い切れなくてパックに残ってしまった豚肉

★  安売りでたくさん買いだめした鶏肉

★  味が淡白な鱈の切り身　などなど・・・

こんな事よくありますよね。

そういう時こそ、塩糀を肉や魚にまぶして保存してください。

麹菌の作用で、生の肉や魚が長持ちする上に、とても美味しくなります。

 「塩糀は使いだすと便利でやめられなくなります！」

というお客様が多いですね！

塩こうじ２００ｇ入り　３２４円

特に萬年屋は麹屋として創業して以来、今年で１８５年。

質が高く美味しい、と評判の糀で作った「塩こうじ」です。

この夏を機会に、ぜひ一度お試しください！

簡単な料理のレシピ付です

味噌組合からのメニューをご紹介！

仕込も最終段階

砕いた味噌玉を糀・塩・水と混ぜてタンクに仕込みます。

この時に大切になるのが、
味噌玉が１つ１升である事ですね。

適当な大きさに切っていると、仕込の分量がめちゃくちゃになります。
味噌玉をきった時に、誤差はあるものの、１つ１升にしておくのが
大前提になります。

１０割糀だと、
味噌玉１個（１升）に対し、糀１升分
一掻き１５個なので、糀は１５升（１５枚）

これを１５枚糀の味噌と言ってます。
（室ぶたでいうと１５枚糀。室ぶた１枚＝１升）になります。

８割糀だと、１２枚糀　１５×０．８＝１２
６割糀だと９枚糀　　１５×０．６＝９

わかりますか？

私、算数が苦手だったので、
嫁いだときに、１５枚だの９枚だの言われ
この計算式を説明されたのですが、

暗算が出来ず
何が何だかわからずじまいで、

１５枚は豊麗、
９枚は秘蔵（本店のみ販売）
と、暗記してました。。。

聞きそびれて、理解できたのは
随分と日が経ってからでした。

算数レベルなのに、情けなくなりますね・・・（苦笑）

工場の様子はこんな感じです。

１人が味噌玉を洗い、
１人が味噌玉を砕き、
１人が味噌玉を隣の工場に運んで行きます。

要所要所で機械を入れているので、
少人数でも仕込が出来るようになってます。

おじいちゃん（先代の社長）が考えて、
戦後から高度成長期に機械を入れたそうです。

戦後の萬年屋の話を聞くと、
おじいちゃんの功績がなかなかすごいですね。

仕込を機械化したのもそうだし、
味噌玉を復活させたのも、おじいちゃん。

萬年屋のお取り寄せ味噌の７割が、この味噌玉の味噌なんです。

一度食べると癖になる、そんな味噌ですね。

今、萬年屋が細々とでも残っているのは、
その当時におじいちゃんの考えた未来像に
近いものではないかなぁと思います。（嫁の私が考えるに・・・）

さあ、私も次の世代に繋げられるように、
無い知恵を絞りださなくてと思うものの、

絞っても絞っても出ない！
困ったものです（苦笑）

 こりゃ、たまらんな！(^O^)

味噌玉を洗い終わったら、砕きます。

写真左（青い樽の中）にあるのが、洗った味噌玉。
砕くと粒状になって出てきます（黄色の樽の中）。

この砕く機械をチョッパーと言います。

うちのチョッパーはものすごい年代もので、
かるく半世紀以上使っています。

シャフトが少し曲がっているようで、
味噌玉を入れないと、ガッシャンガッシャン音を立てるのですが、
これがなかなか壊れない代物です。

馬力もかなり強く、カチコチの味噌玉も
難なく砕いていくところが力強い！！

ダンプカーみたいな感じですね。

そして新しく買ったチョッパーの方が壊れやすく、
何故なのかメーカーの人に聞いたところ、
昔のは鉄で作った上に、単純な機械だから頑丈だそうです。

まあ、うちみたいに半世紀も使ってれば、
メーカーも上がったりですよね。
ある程度壊れてくれないと、次に繋がらない(笑)

話がだいぶそれてしまいました。すみません。

 教訓：
昔の機械は大切に使いましょう！！

熟成した味噌玉を今度は洗います。

３週間近く熟成させた味噌玉は、カチカチに固まっているので、
タンクに水を張り、その中でふやかします。

それを今度は写真の様に一つ一つ洗っていきます。

何故洗うかって・・・
そのまま仕込むと、表面のかびも一緒に仕込んでしまい、
かび臭くなるからです。

味噌屋によってはカビごと仕込み、それも含めて
味噌の味としているお店もありますが、
萬年屋は一つ一つ洗ってから仕込みます。

タンクから１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って、

また、１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って・・・

ひたすら味噌玉を洗います。
単純作業で、毎日これを繰り返すんですよ。

味噌玉が熟成されると、「あめ」と呼ばれる泡が出てきます。

味噌玉　熟成中

シーンとしたところで、耳を澄ませると、本当にプチプチと音を立てながら、
あめが出てくるのです。

ただ、煮て潰しただけの大豆が、熟成する時には、
音を立てて美味しく成長しているのが、わかります。

食べ物って神秘ですよね。

ちょっと見た目には、グロテスクですが。
これを食べようと思った昔の人の勇気に乾杯です！

あめとはいえ、全く甘くなく、
熟成と腐敗の真ん中の様な味です。

決して美味しいものではありません。
何故あめというのでしょうかね(笑)

熟成すると　あめ　が出てきます

フェイスブックではお知らせしたのですが、先月、ＮＨＫの「趣味どきっ！」取材がありました。

放送は
第１回目　Ｅテレ　６／  ５(月）　Ｅテレ　　　２１：３０〜２１：５５
　　　　再放送：  ６／  ７（水）　ＮＨＫ総合　１０：１５〜１０：４０
　　　　　　   　  　６／１２(月）　Ｅテレ　　　１１：３０〜１１：５５

第２回目　Ｅテレ　６／ １２(月）　Ｅテレ　　　２１：３０〜２１：５５
　　　　再放送：  ６／１４（水）　ＮＨＫ総合　１０：１５〜１０：４０
　　　　　　   　  　６／１９(月）　Ｅテレ　　　１１：３０〜１１：５５

とよた真帆さんと羽場裕一さんがご来店され、庭の土塁と工場もご覧になっていかれました。

とよた真帆さんはとてもきれいな方だし、羽場裕一さんは気さくに話しかけてくれました。

趣味どきっ❗のテキストはこちらです。