ああ・・・・・！！
よかった！

熟成の証拠である、白い泡「あめ」が出てきました。
味噌玉にくっついている白い泡がわかりますよね。

例年なら何もせずにこの泡が出て、
このあめが熟成した目安になり、
これから味噌玉を洗う作業に移ります。

今年は苦労しました。
苦労というよりも、ほっとしたというのが本音です。

三日三晩ヒーターを炊いていたのですが、
初日は灯油のヒーターという事もあり、
工場で見張り番をしながら
おっかなびっくり、味噌玉を温めていました。
こんな感じ↓　笑えますよね(笑)

それが実を結んでよかったと、
嬉しいよりも安心しました。

気候変動が激しい昨今。
地球にやさしい生活とは何か？！
身をもって感じ、
身に染みてわかり、

せめて身近なところから
地球環境を考えていきたいと思いました。

気温が低すぎて熟成が進まないので、
萬年屋始まって 以来初めてヒーターを焚きました

工場にも目張りをして暖かい空気が逃げない様に・・・

気温が低すぎて、味噌玉が完全熟成しない・・・

気温が低く熟成が足りなくても、
味噌にはなりますが、

家庭用の味噌ではそれでよいのですが、
萬年屋の味噌は、チーズの香りがするのが特徴ですので
その香りが少ないということは、
お客様のご要望に応えられないという事。

今はスーパーマーケットで
１ｋｇ２００円程で買える味噌もある中、
萬年屋の高い味噌に価値を認めてくださるお客様は
この風味が気に入ってくださる方がほとんどです。
本当にありがたい事だと思っております。

それが風味が薄いとなると、
仕込んでいる職人としても、
プライドにかけてどうにかしたいもの。

致命的な気象条件で諦めかけていたのですが、
１つ案が出ました。

石油ヒーターを炊いてみる！

本来なら自然に任せて仕込む味噌ですが、
自然を受け入れながら、
少しは自然にあらがってみるという事！

学校にあるような灯油のパワー絶大なヒーターです。
過去にやったことはないのですが、
初めてヒーターを焚いてみる事にしました。

問題は一つ

ヒーターをたくと、水分も抜けるので、
どれだけ熟成するかが難しい所。

熟成には水分活性も必要なので、
乾燥だけ進むと熟成もうまくいかないという事です。

これはかけ。一か八か。

三日三晩ヒーターをたいた結果は・・・

今年は味噌玉を仕込んでからが寒かった！！！

例年なら２０度を超える日が何日かはあるのですが、
今年は最高気温１０度、最低気温１度

雪が舞う日が多くありました。

これだと、味噌玉にしても熟成しないので、
本当に困ります。

気温が低いと腐敗はしないのですが、
熟成しないという事は、

萬年屋の味噌の特徴である
チーズ風味が薄くなるという事・・・

とはいえ、お天気なのでどうしようもない・・・

高気圧に

「松本城の周りだけ来て欲しい！！！！！！！！」
と頼むこともできないので、

途方にくれました（涙）

味噌玉の仕込みは農業と同じでお天気に左右されます。
人にはあらがえない気候という自然現象。
素直に受け入れるしかないです。

味噌玉を並べて４段目

４段目ともなると、かなり狭い！
しかも天井に頭をぶつける！

子供でないと難しい高さです。

ちなみに７代目達は二人とも
１５０ｃｍ位です。

これから背が伸びて１８０ｃｍにもなったら、
４段目は出来ない気がします・・・(笑)

でも、体重は６０ｋｇ以上でもOKです。
これが、竹の威力
しなやかで折れにくい！

でも、この竹のすだれを作る人がほとんどいません。
少しずつ折れていくので、補修しながら使っています。

今後どうしようかと、
長い目で見て供給先を考ええるか・・・
最後は自分で作るか・・・？！

古い事を次世代に繋げていくという事は、
道具もなくなっていくという事です。

そういう意味では
自分たちだけで出来るものではないく、
地域のお店と一緒に続けていく味噌かなと思っています。
大変ですね。

上が１段目
下が３段目

３段目でも天井までまだ余裕がありますよね！

親ばかではありますが、
子供の手伝いの枠以上に
すでに職人の手つきです。

風通しの事を考え、
倒れない様に工夫しながら
並べていくのを見ていると、
成長したなと思います。

幼稚園の頃は、
お手伝いだか、お邪魔だかわからないくらいの
仕込みの手伝いでしたが、
今は本当に戦力です。

頼もしいのと、
嬉しいのと、
毎年の仕込みで成長がわかるので、
親にとっても特別な時間です。

味噌玉並べ　３段目
動画を見ていただくと分かりますが、
大人の胸の高さほどになっています。

実際に大人が並べると、
天井に頭がつっかえるので、
できれば３段目で終わりにしたいところです。

今年は仕込みの量が多いので、
４段まで並べます。

次回をお楽しみに！

大豆は浸漬させると原料の2倍。
大豆1升は1.5kg。

これは古くからのきまりです。
米１合が180ｃｃというのと同じ。

味噌玉は1個6キロ
半分にすると3キロ

3キロの味噌玉は原料でいうと1.5ｋｇになります。

炊きあがった大豆を味噌玉にする時に
を１個６キロに切るというのが
ここで重要になります。

半分にすると３キロ＝１升

これで糀や塩・水の割合を計るのです！

算数についてこられましたか？
私は嫁いでから５年くらいして、
初めて理解できました。

皆様も５年後に理解してくだされば大丈夫です！！

もともと理数系が苦手な私。
でも大丈夫！

こんな私でも味噌屋は務まりますよ♡

味噌玉を切り終えたら、味噌玉を並べる棚を組み立てます。

この棚や蔵に住み着いている菌が、萬年屋の味噌の味を決めています。

元は何でもない角材ですが、長年使いこんだために、
過去の味噌玉から出た「あめ」やエキス？！がしみ込んでいるのでしょうね

ちなみにこの棚は、仕込みが終わると解体して保管します。
この角材の上に竹のすのこを敷くのですが、
それを仕込み後に洗うので、その時に解体しながら片づけるのですよ。

きれいに大きさがそろった味噌玉です。
切りたてホヤホヤ！

さて、昨夜の夕食の時の話ですが、
「味噌の仕込み６」の内容である
味噌玉は勘で１個６キロ・一釜１８０個に
切る事をブログに書いた、と話したところ

「違うよ、今年は６釜仕込んで
１釜目　１８３個
２釜目　１８３個
３釜目　１７９個
４釜目　１８１個
５釜目　１７５個
６釜目　１７７個

平均は１７９．６だ！
誤差5個が最低で、誤差１個の時も２度もある！」

と、言われました。

おおお〜！！！
本当だ！
そうだった！
今年はほとんど誤差なしで切れるようになりました。

先代から味噌玉を切るのを引き継いで１５年程。
「俺は覚醒したよ！！」（←スターウォーズ風）
何度切っても１８０個で切れる気がすると言ってました。

じ〜っとみていると、
「ここで切れ！」と、
味噌玉が言っている線が見えてくる感じがすると。

人間の感覚ってすごいですね。
恐れ入り谷の鬼子母神・・・！

下の釜口からシャベルで掻き出した大豆を機械で潰してから、

目見当で１つ６ｋｇになるように切ったものが 「味噌玉」です。

一釜が1080ｋｇ、
それを6ｋｇで割ると180個
誤差はプラスマイナス１０個以内に。

１０個違うと言っても、
１つでいえば１ｃｍ弱の差なので、
ほぼ同じ大きさに切るのが職人技です。

今までは１０個程は誤差が出ており、
並んだ味噌玉を見ては
170個位に切ると「巨大な味噌玉だ！」と反省し、

翌日はその反省を踏まえて切ると、
小さく190個位になっていました。

なかなか難しいのですよね。
なにせ、切る場所に線を引いてあるわけでもなし
量りがあって６キロに切るわけでも ないですしね・・・（苦笑）