ちょっと前写真が出てきました。
どっちも味噌玉です🤗

萬年屋で言う元祖味噌玉 は、お椀の後ろに置いてある土器のようなものです。

大豆を蒸して形成し、熟成させた状態で、写真の物で大豆1升分です。

この状態からまだ熟成が進み、それを洗って砕いて塩と麹と混ぜて味噌に仕込みます。

二枚目の写真が、仕込みのときの様子です。

お皿に乗っているのが、今の味噌玉。いわゆるインスタント味噌汁ですね。

どっちも味噌玉なのでよく間違われます😅

9/15(火)
ずくだせテレビ
コアな松本巡りに萬年屋が出演しました。

萬年屋の味噌を紹介した後に、庭にある土塁が紹介されました。

その放送を見て、早速昔からの元祖味噌玉造りの味噌が欲しいと、
お二組のお客様がご来店してくださいました。

どちらのお客様も今どき、こんなに手のかかる味噌を作っている味噌屋があるのだと驚かれていました。

「子供の頃は、自分でも作っていたのにねー。味噌玉となるとおいしいけど手間がかかるからもうどこにも売ってないと思っていた。」とおっしゃっていました。

大丈夫!
萬年屋で味噌玉の味噌は売ってますよ!

今の世の中、ひと昔に戻ると言う事は大変ですが、その一昔前は今よりも丁寧な生活をしていた思います

すべてを昔に戻せとは思いませんが、改めて今の生活を見直すことも大切だと思います。

先に作っておいた醤油麹に、刻んだ生の唐辛子を混ぜ込みます。

2ヶ月くらい熟成させれば出来上がりです。

作るのは簡単なのですが、生の唐辛子🌶を刻むのは、必ず手袋🧤をしてくださいね。

試しに初めて作った年は、手袋をせずに手で刻んだので、後で手を洗っても夜中じゅう手🤚がポッポポッポと熱かったです。

今ではフードプロセッサーもまな板もヘラも仕込み桶も全部唐辛子専用のにしてあります。

もちろん、唐辛子を触った手で顔は絶対に触れてはいけません‼️後で痛くて痛くて大変ですよ💦

おいしいけど、ある意味危険な仕込みですね💧

まず醤油糀をつくります。

醤油を1升と糀を1升
同量です。
糀が水分を含む前なので写真のような感じです。

前回の写真の「激辛こしょうのネーミングがオモシロイ」😂 と、友人が言っていました。

もしかして唐辛子じゃ辛さが通じないから？？🤔

松本は唐辛子の種類がたくさんあって、

バナナ胡椒
ボタン胡椒
辛胡椒
激辛胡椒

色々あります。

食べた感じだと、この順番が辛いかなと思います。

唐辛子入り醤油糀の仕込みです。

8月の終わりから10月いっぱい位まで、地元の生の唐辛子が手に入ります🌶

これを醤油と麹に混ぜて2ヶ月位熟成させると出来上がりです💮

作り方は簡単なのですが、ポイント☝️は美味しい糀と醤油。

ちょっとだけ良いものを使うと、美味しく出来上がると思います。

古くから三升漬とも呼ばれています。なぜなら、

糀　1升
醤油　1升
唐辛子　1升

合わせ3升なので、三升漬です。ナイスなネーミング👌

辛いもの好きにはたまらないですよ❣️

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
/cat-tuke/

萬年屋にご来店頂いたのがご縁で、認定NPO法人日本チェルノブイリ連帯基金(JCF)が主催している、発酵食品講座の講師をしました。

今回はコロナ対策として、参加者をかなり絞って行いましたが、その様子をカメラで撮ってくださったので、後日編集して配信して下さるとのことです。

以下はJCFのFacebookからの引用です

発酵食講座「松本に味噌蔵女将に習うに学ぶ　塩麹講座」が無事終わりました。
講師をして下さった松本市城東にある萬年屋さんは創業が天保３年。

創業当時は麹屋さんだったそうです。
味噌の製造法の玉造りとは、味噌を作る際、
麹など入れる前に大豆を蒸した段階でそれをつぶして味噌玉を造り
３週間熟成させる日本最古の製造方法という事です。

女将さんの今井香織さんは麹が出来るまでの工程を
写真を見せながら説明して下さいました。
そして板に付いた麹を参加者自ら落とす体験をさせてもらいました。

「思ってたより硬い！」！生きた麹を見たのは初めてでした。
塩麹は麹をほぐし、塩とお水を混ぜて約２週間で出来上がります。

意外と簡単だったのでこれなら自宅でも出来そうです。
また、講師の今井香織さんは麹をつかったお料理を
いくつも教えて下さいました。

「難しく考えず塩と同じように考えて下さい」と今井さん。
きゅうり、なす、鶏むね肉に塩をまぶしたもの、
塩麹をまぶしたものをそれぞれ３日間置いたものを
皆んなで試食しました。

確かに塩麴はまろやかで甘みがあり。
お肉はとても柔らかでした。

参加者は東北大震災による原発事故後に
県外から松本に避難した方ばかりでしたが、
放射能やコロナに負けないように免疫力を上げるには
発酵食効果が良い事をあらためて学び、
「参加出来て良かった」と皆さんに喜んでいただけました。

女将さんの話も盛りだくさんで勉強になりました。
取り入れたらすぐ変われものではないので、
日本の発酵食品を見直して日常に取り入れたいと思いました。

味噌蔵の道具の一部も初めて観ることが出来ました。
今度は是非蔵も見学させていただきたいと思いました。
今日の講座の様子は後日ユーチューブで
動画発信しますのでお楽しみに！

またJCFは今後も美味しくて健康になれる
発酵食講座や健康講座を行っていきたいと思います。

本うり粕漬

前日に塩漬けした瓜は、重石をして一日おくとかなり水が出ます🤗

写真では分かりづらいですが、瓜が完全に水に浸っている様子がわかるでしょうか🖐

これは水🚰を足したわけではなく、瓜から出た水分です❗️

このようにしっかり脱水することが、長持ちする秘訣です。

この後、
塩抜き→
1度目の粕で下漬→
新しい粕で本漬

1ヶ月位で、粕漬けの出来上がりです。

萬年屋の漬物はこちら
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でも、きれいに取れた時はうれしい！
ちなみに500円玉で種取しています

瓜の種を取る様子です。
6代目は、500円玉で種を取るのが好きです。

瓜の実を削る位深くとらないと⭕️、粕漬けが出来上がったときに、取り残した種の部分が痛んできます🔺

この作業を延々と3時間位毎日行いました🕒

時に音楽を聴き🎼
時にラジオを聴き📻
時に落語まで聞いて👘
単純作業をこなしています。

本人曰く、こういう単純作業は嫌いではなく、どれだけ1度できれいに種が取れるか楽しいそうです。