味噌の仕込み　-なぜ味噌玉にするの？！-

味噌玉にするのはなぜ？！

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、
嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の２００倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
（塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので！）

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代（奈良時代以前）の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。