萬年屋六代目蔵元便り

味噌の仕込み -味噌玉洗い-

2017年06月11日

熟成した味噌玉を今度は洗います。

味噌玉を洗う

 

3週間近く熟成させた味噌玉は、カチカチに固まっているので、
タンクに水を張り、その中でふやかします。

それを今度は写真の様に一つ一つ洗っていきます。

何故洗うかって・・・
そのまま仕込むと、表面のかびも一緒に仕込んでしまい、
かび臭くなるからです。

味噌屋によってはカビごと仕込み、それも含めて
味噌の味としているお店もありますが、
萬年屋は一つ一つ洗ってから仕込みます。

味噌玉 洗い1度目   味噌玉 洗い2度目

タンクから1つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って、

また、1つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って・・・

ひたすら味噌玉を洗います。
単純作業で、毎日これを繰り返すんですよ。

味噌の仕込み -熟成中-

2017年06月10日

味噌玉が熟成されると、「あめ」と呼ばれる泡が出てきます。

味噌玉 熟成中

味噌玉 熟成中

シーンとしたところで、耳を澄ませると、本当にプチプチと音を立てながら、
あめが出てくるのです。

ただ、煮て潰しただけの大豆が、熟成する時には、
音を立てて美味しく成長しているのが、わかります。

食べ物って神秘ですよね。

ちょっと見た目には、グロテスクですが。
これを食べようと思った昔の人の勇気に乾杯です!

あめとはいえ、全く甘くなく、
熟成と腐敗の真ん中の様な味です。

決して美味しいものではありません。
何故あめというのでしょうかね(笑)

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熟成すると あめ が出てきます

テレビ放映されます NHK 趣味どきっ!

2017年06月05日

フェイスブックではお知らせしたのですが、先月、NHKの「趣味どきっ!」取材がありました。

放送は
第1回目 Eテレ 6/  5(月) Eテレ   21:30〜21:55
    再放送:  6/  7(水) NHK総合 10:15〜10:40
             6/12(月) Eテレ   11:30〜11:55

第2回目 Eテレ 6/ 12(月) Eテレ   21:30〜21:55
    再放送:  6/14(水) NHK総合 10:15〜10:40
             6/19(月) Eテレ   11:30〜11:55

とよた真帆さんと羽場裕一さんがご来店され、庭の土塁と工場もご覧になっていかれました。

とよた真帆さんはとてもきれいな方だし、羽場裕一さんは気さくに話しかけてくれました。

画像に含まれている可能性があるもの:4人、、スマイル、立ってる(複数の人)、室内

趣味どきっのテキストはこちらです。

画像に含まれている可能性があるもの:海、屋外、テキスト、水

味噌の仕込み -なぜ味噌玉にするの?!-

2017年05月20日

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味噌玉にするのはなぜ?!

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、

嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の200倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
(塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので!)

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代(奈良時代以前)の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。

味噌の仕込み -味噌玉並べ-

2017年05月19日

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味噌玉を棚に並べて熟成させます。
7個×9列 風通しの良い様に、隙間を作って並べていきます。

4段目にもなると、天井に頭が付くくらい高い所まで並べる様になります。

子供ですら、左の写真の状態・・・。

大人は4段目に乗っていると、途中で必ず頭を打って
目から★星が飛び出るほど、痛い思いをするんですよ。

なるべくなら、4段目は安定もいまいちだし、
大人は避けたいところなのですが、

 子供は4段目に乗りたくって仕方ない。
なんとかは高い所が好きとも申しますので、
その系統なんでしょう、我が家は(笑)

味噌屋をやるには学力いらぬ、味噌を造る体力あれば良い
                      by 母

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二人で争って4段目。
これじゃあ、アルバイト料10分10円は割に合わないかな。
大人の仕事を奪ってまで並べていました。

あとで何か別のご褒美をあげましょう〜。と、そのころ考えてました。

味噌の仕込み -味噌玉の数-

2017年05月18日

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釜から出した味噌玉。
手前のが大豆2升分。
ステンレスの板で半分に切って、大豆1升分にします。

そうそう、前回説明していなかったので、玉の数の事をご説明します。

一釜1080kgの大豆を

1個が大豆2升になるように、180個に切り分けます。

誤差はプラスマイナス10個以内。

味噌玉1個2升にしないと、その後の糀・塩・水の分量が狂うからです。

切るのは主人なのですが、
私は横から、

「なんだか巨大な味噌玉じゃない?!」とか、
「気持ち、小さい気がする」とか、気楽な事を言っています。

切っている本人曰く、

「言うのは簡単だけど、なかなか大変なんだよ・・・!」
1センチ違うと、10個以上の狂いが出てくる計算だそうです。

それはそれは、失礼しました。

味噌の仕込み -言い訳-

2017年05月18日

GW連休前に仕込の様子をアップしなくては・・・と思っているうちに、

GW前はの商品を作り(うちは製造元でもあるので、作らなくては売れない・・・)
GWが始まると、本店と支店の店番に加え、追加の味噌詰め、
先週は売り糀の仕込み・・・

仕込の記事?を書くのには時間が足りないので、
途中に、ごまかしで味噌のレシピを公開。

箸よりも重いものを持てない私は(←誰も信用しないけど)
3月からの仕込の重労働の疲れがどっと出て、
子供から風邪をもらいダウンしてました。

気を取り直して、仕込の続きから書きます(苦笑)

5月の味噌汁 わかめと豚こま、レタスの味噌汁

2017年05月01日

今月の味噌汁をご紹介(味噌組合のレシピより)

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味噌の仕込  -アルバイト料-

2017年04月04日

味噌の仕込みは男衆の仕事と書きましたが、
子供はまた別物みたいで、仕込大好きです。

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仕込が好きになるように育てた甲斐あって(うそうそ)
単に仕込が好きな子供達で、
親の私が楽をしています。(^O^)

あんなに疲れる仕事を、毎日よく手伝うなぁと、
我が子ながらに感心します。

ちなみに、子供にもアルバイト代も払います!10分10円。

 

最低賃金以下、しかも児童労働 (笑)
いえいえ、家のお手伝いです。

 

以前は1回10円で、
10分であろうと2時間であろうと、10円でしたが、
賃上げ交渉に合い、
10分10円に値上がりしました。

 

かわいい賃上げ交渉です。

 

高校生からはきちんとしたアルバイトとして雇ってあげると
今から約束はしてあるんですよ。

 

味噌の仕込み - 大釜 –

2017年04月03日

仕込が好きな子供達。
毎年、手伝えることが増えています。

今年は釜の蓋をすることが出来るようになりました。

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圧力釜のねじを1つ1つ手で締めていきます。

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それを金棒で締めます。


1人だと大人が手伝わないとだめですが、
2人の力を合わせると、大人以上の力が出るので、
大人は黙ってみてれば大丈夫!

初めは同じ方向に引いていましたが、
引く人と押す人に分かれてやると、よく締まる!!

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この仕事をいつもは朝5時に起きて、
主人が一人でやっていましたが、


夕飯の時にひょんなことから、

釜の蓋を締めてみる?との話になり、
やってみたところ、二人で出来ることがわかりました。

今年からは主人の仕事が一つ楽になりました。