萬年屋六代目蔵元便り

工場見学 糀の仕込み 番外編

2016年06月07日

 前回は糀の仕込みの手順をご紹介しました。今回は糀の事について、少しご紹介。

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糀用の米は水分が少ない方が仕込やすいのです。水分が多いと蒸したときに「だま」になり、麹菌がつかない部分が出てきてしまうからです。麹菌は米1粒に麹菌1つつけば良いとされていますので、だまになるとその部分だけ糀にならず、ただの蒸米のままなのです。

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とはいっても、だまになるところは出てきてしまうのですが、手造りの良さはそこから。
麹菌がはぜ込んでいない部分があると、室蓋に入れる前にふるいにかけてほぐしたり、霧吹きで水を足しながら、麹菌をまぶしたり。室は35度の高温多湿。今回もその室の中で300kg〜400kgの米を相手に、一日力仕事をします。どうにかして良い糀を作ろうと思う職人魂です。

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1日目は60点だった糀も手間ひまをかけてやると、麹菌の胞子がモクモクとついた、良い糀が出来あがります。90点かな。

糀の仕込みをしている日は、毎晩、夫婦で反省しきり。米の浸漬時間が短かった、蒸し時間が長かった、麹菌が上手にまぶしていなかったとか、米の温度が高かった、室の温度が低かった等、反省点は毎回違います。完璧と言う事はなく、なかなか満点とはいきませんね。満点の糀が出来るように、努力している次第です。

 

工場見学 糀の仕込み

2016年06月05日

 仕込の最後は、売り糀の仕込みです。糀は温度管理が難しく、暑いと麹菌が暴れてしまうので、萬年屋では夏は糀の仕込をしません。今回は秋までの分をたくさん仕込みました。

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蒸しあがって熱々の米をベルトコンベアーに入れ、ファン(扇風機)を回し冷ましながら、麹菌をまぶし製麹器に入れます。この時、米の温度は30度〜35度位になるように、コンベアーの速度・ファンの風の強弱・米を入れる量を調節しながら、触ってみてぬるいくらいにします。これがなかなか難しい。
同じように作業をしていても、仕込む日の気温・米の水分量など、その日その日で状況が違うので、とても気を使います。

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翌日、一升桝で量り入れて、室蓋(むろぶた)に入れていきます。一升は1.5キロという決まりがあるので、糀1枚は1.5キロとなります。

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糀の出来上がり!良い糀は、縦にしてもこぼれ落ちないのです!

 

 

6月の味噌料理 豚バラのみそ照り焼き丼

2016年06月02日

今月の味噌料理をご紹介 (味噌組合のレシピより)

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工場見学 味噌の仕込み その3

2016年06月01日

味噌の仕込みの様子です。
仕込が終わってしばらく経ってしまいましたが、最後の様子をご紹介します。DSC00122

味噌玉は気温が20度くらいの時が熟成に適しています。寒すぎると熟成する前に乾燥してしまい、暑いと腐ってしまいますが、この20度位だと乾燥もしないし、腐敗もせずに熟成が進んでくれるのです。

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蔵の中の酵母・酵素をたくさん取り込んだ味噌玉を、一つ一つ手で洗いカビ臭さを取り除きます。これが、一番手間と時間がかかる作業です。

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洗った味噌玉を砕き、糀・塩・水と混ぜて秋まで熟成させます。

麹菌は20度を超えないと働かずにに眠っている状態で、反対に60度を超すと死んでしまいます。天然醸造での味噌の仕込みが春に行われるというのは、春になると麹菌が働く気温になり、夏の暑さで熟成し、秋に食べられる状態になるからです。夏の暑さを越さないと味噌にならないので、秋から冬に仕込み(寒仕込)を始めたとしても、麹菌は眠っている状態なので、食べられるようになるのには結果的には秋になるのです。先人の知恵は素晴らしいですね。

 

5月の味噌料理 みそ風味フライドチキン みそディップ添え

2016年05月01日

今月の味噌料理をご紹介(味噌組合のレシピより)

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工場見学 味噌の仕込編 その2 

2016年04月15日

 前回の続きです。

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味噌玉を造ってから30分から1時間程経ち表面が乾いてきたら、これをステンレス板で半分に切って並べていきます。切りたては湯気を上げるほどまだ熱いです。

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棚は組み立て式。仕込の時に組み立てながら、作業を進め仕込が済んだら解体します。組み立て方を忘れないように、写真を見ながら組み立てるのですよ。ちなみに仕込が終わると、味噌玉を並べていた竹のすだれは、ひもが切れている所は補修し、洗って干してからしまいます。

棚は4段。右上の写真は三段目の棚に並べている所で、これにもう一段足して4段にしますので、天井ぎりぎりの高さになるんですよ。

 次回は熟成してるところです。お楽しみに!

 

ブログで工場見学! 味噌の仕込み編 

2016年04月12日

3月から味噌の仕込みが始まりました。工場見学するつもりで、お気軽にご覧ください〜!

540kgの大豆を1日浸漬させて、大釜(圧力釜)で蒸します。大豆は浸漬すると約2倍になるので、釜の中の大豆は1080kg。人も入れるほどの大きな釜です。

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これを目分量で一つ6kg、一釜180個になるように切り分けます(180個×6kg=1080kg)。これが職人の腕の見せ所で、プラスマイナス10個までは誤差としています。今年は最高記録でマイナス3個の177個に出来ました。

この蒸して潰した大豆が、「味噌玉」です。
「味噌玉造り味噌」と言われるのは、この味噌玉を造るからです。

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味噌玉を切って熟成させるところは次回のブログで!

4月の味噌料理 春野菜のゆずごしょう みそパスタ

2016年04月01日

今月の味噌料理をご紹介 (味噌組合からのレシピ)

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まちゼミを行いました

2016年03月09日

松本まちなかゼミナールを行いました。https://www.mcci.jp/machizemi/

今回は植田鰹節店とのコラボ。だし屋と味噌屋で出汁の取り方と味噌汁の飲み比べをした後、即席みそ汁と作りました。

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先ずは植田鰹節店よりだしの取り方の講習。鰹節と煮干しのだしを取って飲み比べ。店内はだし汁の良〜い香りで一杯になりました。
そのだし汁を使って、今度は味噌の味見。5種類の味噌を飲み比べてもらい、味の違いを楽しんでもらいました。

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その後は、鰹節の粉・切干大根・乾燥わかめを具にし味噌で丸めて、「みそまる」「みそ玉」と言われている即席みそ汁を作りました。
http://www.miso-girl.com/tukurikata.html  ←みそまるの作り方)

受講者の皆様には味噌もそれぞれ味が違う事もわかってもらえたし、即席みそ汁(みそまる)だと簡単に味噌汁が作れることが好評でした。
たくさんの受講者の方に喜んでもらえると嬉しいですね。次のまちゼミは、今週3/11・12・13日の着付け教室です。

お礼の冊子が届きました

2016年03月07日

先月に工場見学に来てくれた信州大学付属小学校 6年西組の皆からお礼の冊子が届きました。今井誠一郎先生と書かれ、照れていましたがとても嬉しそうでした。冊子には工場見学の様子を移した写真と共に、クラス全員からの感想文があり、一人ひとり丁寧に読ませてもらいました。みなさんとてもしっかりとした感想が書かれていて、6年生にもなるとしっかりとした考えを持っているのだなぁと、とても感心しました。今度は仕込をしているときにも来て下さいね。

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