糀の特集番組を作るそうで、それにあたり、味噌玉造り味噌の取材に来ました。

味噌玉造りは奈良時代に大陸から伝わった最も古い味噌の製造方法です。
韓国はまだ味噌玉造りで味噌を作っていて、日本にも同じつくり作り方をしている味噌屋を探していたそうです。

日本であちこち探したけれど、ほとんど味噌玉造りをしている味噌屋はなく、ようやくうちを探し当ててくれました。 （日本は味噌玉にしない製法がほとんどです。製法の違いは「味噌玉の仕込み 最終章」を参照してください。）

韓国の方が昔ながらの作り方を伝承しているのですね。

仕込みもようやく最終過程になりました。

⑦ カビの生えた味噌玉を水に入れて柔らかくしてから洗います。

⑧ 一つ一つ丁寧にたわしで洗い、味噌玉の溝（割れ目）にあるかびは、ヘラでかき出します。
    この作業は、立ち仕事で、水も使い、力を入れて洗うので、仕込みの中でも大変な仕事です。

⑨ 洗った味噌玉はきれいな水で洗い流し、機械で砕きます。
砕いた味噌玉に、糀（こうじ）・塩・水を加えて混ぜて、
秋まで温度変化の少ない土蔵で熟成させると完了です。
（下の写真は糀を入れているところです。）

以上が味噌玉造り味噌の仕込み方です。3月から仕込が始まり、ようやく終わります。
秋には美味しい味噌になっていますので、楽しみにしてくださいね。

最後に、味噌玉造り味噌と普通の信州味噌の違いは製造法の違いです。
普通の味噌は煮大豆にすぐ糀・塩・水を混ぜるので、製造工程は①→②→⑨のみで、
仕込みも１日で終わります。

何日も手間ひまかけて造るのが味噌玉造りなんですよ。

萬年屋は松本城まで 徒歩３分 、パルコまで 徒歩10分、松本駅まで  徒歩１５分の所に
立地しています。（城東2-1-22）

お店で商品を１０００円(税抜）以上お買い上げのお客様には、 店の裏にある
片端町ガレージを無料でご利用いただけます。
(9：00〜1７：00内、何時間でもＯＫ）

お買い物の際にその旨お伝え頂き、お手数ですが移動してください。
または、先に片端町ガレージに駐車して、お店に来て頂いても結構です。

例えば、
＊ 松本城や市内観光に行かれる観光客のお客様
＊ 市内にショッピングに来られた方
＊ 市内に通勤している方

当店でお買い物をして、観光に行かれたり、ショッピングされたりしたらいかがですか？
松本城には市の無料貸自転車もありますので、車を置いて、自転車で市内観光も良いですよ。
特に、連休や週末など、車場が空いていない時はぜひぜひご利用下さい。

これは４/８に仕込んだ味噌玉です。
前回のと比べると、表面にカビが生えています。
カビの生え方は、味噌玉にした後の気候が作用します。

前回に比べ１週間遅いので気温が高くなっているのと、
乾かす場所にもよってカビの生え方がこんなにも違うのです。

これは、洗うのが大変 (-_-;)ふう・・・

このまま仕込むとかび臭くなるので、
水に漬けて柔らかくし、一つ一つ手で洗ってから
仕込みます。

その様子は次回にアップしますね。

⑥ 3/30に仕込んだ味噌玉が、
乾燥してこんな状態になっています。

底に少しだけカビが生えていますが、
今年は仕込みの時期から寒かったので、
ほとんどカビが生えずに、きれいな味噌玉です。

３週間ほど経つので、この味噌玉を洗って砕いて仕込む頃です。

週明けから暖かくなり、一気に松本城の桜も満開になりました。
 

今日は本丸庭園内の売店へ配達がありました。
いつ見ても、本丸庭園はきれいで大好きな場所。
本丸庭園でしだれ桜を撮影してきました。
役得なお仕事です。

今日はお天気が良かったので、松本城に散歩に行きました。
今年は桜の開花がとても遅く、まだまだ蕾です。

観光客の方が、「桜が満開だったら、さぞきれいでしょうに・・・」との
声が聞こえましたが、桜満開の松本城はとてもきれいですよ。
夜もライトアップされ、"ミニ千鳥が淵”といった感じです。
ぜひお城に来てくださいね。

桜はまだまだですが、梅がきれいでした。

今までは農薬の検査はありましたが、今年から放射能の検査も始まりました。
農薬は116項目あり、全て不検出、
また、放射能も不検出でしたので、御安心してお召し上がり下さい。

都内は桜が満開と、こちらのテレビでも新聞でも載っていましたが、
松本の春はまだ遅く、通常ならそろそろ桜が咲き始めるのですが、
今年は今、松本城の梅が満開になっています。

桜満開までは、あと10日か半月かかるのでしょうか？！

四月は新年度の始まり。
幼稚園も昨日が入園式でした。

今朝、長男（年中）を幼稚園に送りに行った時、
年少組は泣き声の大合唱。
去年はうちの子も大泣きしていたなぁと
懐かしく思い出しました。

仕込みの様子の続きです。

④ 工場の機械がある場所から、
味噌玉を蔵の中の風通しの良い場所に移し、半分に切ります。

⑤ 切った味噌玉を順番に並べていきます。
下の写真は2段目を並べています。

竹のササラの下にもう一段あるのが見えますでしょうか？！

こうして4段まで並べると、一旦終了。
これを3週間ほど熟成させます。

塩を入れずに大豆のみで熟成させることで、嫌塩性の菌が大豆に付着し、
芳醇な香りと味の味噌が出来るのです。

次の仕込みの様子は・・・
この味噌玉を洗い、砕いて、水と塩を混ぜて仕込む様子です。

味噌玉の乾き具合をみて作業に入りますので、
いつになるのかはお天気次第ですね。
月末くらいかな？！