萬年屋六代目蔵元便り

やった〜!とても良い糀が出来た!

2014年03月27日

一昨日から味噌の仕込み用の糀を作っております。とても出来栄えが良くて、嬉しくなり思わずブログにつぶやいてしましました。
今年仕込む味噌は、更に一層美味しくなりそうです。
萬年屋の面々は商人でもありますが、その前に糀や味噌を造る職人でもあります。
やはり、物がうまく出来るというのは、とてもうれしいものですね。今日一日気分良く過ごせそうです。

糀の仕込み その3

2014年03月25日

糀は室ぶたに入れ、ふたをした状態でもう一晩 発酵させます。3日目は室だしです。一つ一つふたを開け、室から出していきます。

糀が上手にできたかが、ドキドキの瞬間です。米の水分量や気温・湿度、室の温度加減等、毎回条件が違うので何度作っても、ふたを開けるまでは心配です。

今回も良い糀が出来て、ほっとしました。あとは室から出して、並べます

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糀の仕込み その2

2014年03月22日

一晩明けて・・・午前中の作業は、
昨日、製麹器に入れ室に寝かした糀を室ぶたに入れていきます。
300kgの米を1升桝で量り、一枚一枚糀を入れます。室の中の作業なので、真冬でも暑くて汗だくになりますよ。

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午後に、この室ぶたに入れた糀に空気を含ませるため、一枚ずつ4筋の畝を付けます。畝を付け、ふたをして室に並べた後、もう一晩経つと出来上がり。

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糀の仕込み その1

2014年03月22日

さあ!! 春は仕込みの季節です。
まずは売り糀のしこみから始まりました。信州はまだまだ各家庭で味噌を仕込む風習が残っています。それに必要なのが糀。仕込糀の前にお客様用の売り糀から仕込み始めました。

 

初日は米を洗って水に浸しておきます。

写真は2日目。蒸した米に麹菌をまぶす作業です。大釜から米をベルトコンベアーに入れて冷まし、手で混ぜながら製麹器に平らになるように入れていきます。
この作業は米の温度が非常に大切。ベルトコンベアーにいれる米の量を調節しながら、手の感覚だけで丁度良い熱さになるように仕込んでいきます。
見習い女将もこの仕事をはじめて3年目。少しずつ様になってきているでしょうか?!
まだまだ教わりながらの仕事ですが、物を作るというのは楽しい作業ですね。

味噌の仕込み

2014年03月19日

味噌の仕込みも来週(3月最終週)から始まります。
よく、テレビや雑誌のの取材で仕込の様子を撮りたいとご連絡いただくのですが、味噌玉造りの味噌は一年に一度しか仕込が出来ません。
取材の方、今がチャンスですよ〜。
仕込をご覧になりたい方は、ご連絡下さいね。時間が合えばご案内出来るかもしれません(写真は去年の仕込みの様子)

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新宿での物産展に出店しています

2014年03月06日

いまさらですが、今週3/4火〜7金まで東京新宿で開催されている信州物産展に出店しています。2月の中旬からこの準備に追われていて、毎日漬物を作ったり、真空パックにしたり・・・とたくさん造って持って行っています。ぜひお立ち寄りください。といっても、明日で最終日ですが・・・すみません。連絡遅くて・・・。

今回この催事用に作ったパンフレットが立派でしたので、写真ですが載せますね。萬年屋がたくさん載っています〜。見習い女将が何年か撮りためていた仕込の写真が、役に立ちました。なんでも記録しておくことは大切ですね。

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テレビ出演!! 3月3日(月)19:00〜 NBSスペシャル

2014年02月20日

テレビ出演が決まりました。3月3日 19:00〜 NBSスペシャル 松本のお店紹介の番組です。
6代目が出演しますので、ぜひご覧ください。撮影の時の話は後日アップします。

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大雪でした

2014年02月20日

 

松本もすごい雪が降りました。六代目曰く、20年に一度の大雪だそうです。掻いても掻いても降り続く雪。その中でも子供達は元気に遊んでいるのが、逞しい。まさに、「犬はよろこび、庭駆け回る〜♪」といった感じです。
大人の雪かき跡の産物として、大きな大きなそり台が出来ました。

 

甘酒の作り方

2014年01月31日

萬年屋の甘酒は超濃厚。それもそのはず、ご飯も混ぜずに糀だけで作っているからです。
2倍希釈でも美味しいほどですよ。塩糀の作り方を載せたら、甘酒の作り方も教えてほしいとご連絡がありました。リクエストありがとうございます。
さて、その甘酒の作り方は下の通りとなります。

材料

                         500g

ご飯(なくても良い) 1.5

お湯                      適量

① ご飯の量は糀 500gに対して、1.5合としますが、糀のみで作っても美味しいです。

② 糀をよく揉みほぐし、ムラのないように、ご飯と混ぜ合わせて、電気釜に入れます。
(冷やご飯を使用する際は、温めてから混ぜて下さい。)

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③ ②にお湯をひたひたになるように入れ、50〜60度で7〜8時間、保温すると出来上がりです。

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④ 長期保存をするなら、出来上がってから火にかけて、プクプクという感じになるまでかきまぜながら、火入れをして下さい。多めに作ったら、火入れ後に冷凍しても良いです。

 

★ポイント★

温度管理がうまくいくと、美味しく出来上がります。

² 60度は指を入れて、23秒我慢できるくらい。

 

² 電気釜の保温温度は高めなので、途中で時々温度を確認して下さい。
スイッチを入り切りしたり、熱かったら楊枝などを挟んで、蓋を閉めない状態にしてみて下さい。

 

² 保温の温度が高いと甘くならず、低いと酸っぱくなります。
また、時間が長いと茶色になります。

アルプスがきれいです

2014年01月28日

松本は今年は暖かい日がありますが、アルプスの山々は綺麗に雪化粧しています。
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週末、爺が岳スキー場まで行ってきました。年長の息子もスキースクールに入り、ボーゲンで滑り止まれるようになったので、これからは家族で滑れるので楽しみが一つ増えました。
娘は直下降専門。主人と同じ速さで滑っていく・・・。娘曰く、「曲がるよりも真っ直ぐ降りる方が楽しいんだもん!」ですって。怖くないのかしら?!

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