萬年屋六代目蔵元便り

味噌の色の違い

2016年09月05日

上の様に同じ味噌で色の違のが並んでいると、お客様からこんな質問をよくされます。「同じ味噌なのに、どうして色が違うんですか?!」「色が濃いと塩分が多いのですか?」
答えは、発酵度合いによって味は変化していきますが、色が濃くても薄くても同じ味噌です。また、途中で塩を足すわけではないので、塩分も同じです。

樽の最後になると発酵が早く進むので色が濃くなり、新しい樽になるとまだ色は薄いので、同じ商品でも色が違ってしまうのです。天然醸造のみそに起こる現象です。

味噌6種

味噌は発酵食品なので、何年たっても発酵し続け、発酵が進むと色が濃くなる食品です。写真の様に初めはクリーム色に近い色なのですが、黄土色→茶色→2年もたてば黒に近くになります。

新味噌は見た目は白くてきれいですが、味に角がありワインで言うヌーボーと同じ感じ。発酵が進むと茶色になり、味はまろやかになっていきます。3年以上経つと真っ黒になり、味噌特有の凝縮された味になりますが、新味噌と合わせると抜群の美味しさを発揮します。

同じ味噌でも発酵の違いをお楽しみください。

 

 

9月の味噌料理 きのこみそのおむすび

2016年09月01日

今月の味噌料理をご紹介(味噌組合のレシピより)

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青山様

2016年08月18日

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松本ならではの青山様という子供祭りがあります。ご先祖様の霊を迎える神事で、杉で飾ったお神輿を担ぎながら、「青山様だよ、わっしょいこらしょ♪」と言いながら町内を回り、ご祝儀を頂きます。

今年はお店の町会での参加で、4年ぶりに開催となり、四柱神社から出発して町内を一回り。途中の松本城で一休みして、ジュースとアイスで栄養補給しました。何せ3家庭4人の少数精鋭の子供会の上に、低学年が多いので、いとこや、来入児にも手伝ってもらい、ようやく一回り終えました。

この日のために子供達は事前に回覧を回したり、お神輿用の杉を取り、神輿を作り、町内を練り歩くのです。夏休みの一大行事ですね。ちなみに町内の方々から頂いたご祝儀は子供達のために、遠足に行ったりクリスマス会をしたりする費用にしています。

松本城 薪能

2016年08月09日

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昨夜、松本城で35回目になる国宝松本城薪能がありました。お城を背景にお能の鑑賞とはとても贅沢な時間で、夏休みの忙しい日々の中で、ひと時の静かさと優雅な時間を過ごしてきました。

とはいえ、最初から最後まで見たわけではなく、この日はあいにくと子供会の行事と重なっており、行事の帰り道に少し立ち寄った程度。お腹が空いたという子供達が一緒にいたので、少しだけ堪能して帰路につきました。
それでも、子供と仕事に追われる生活の中で、ほっとする大人の時間がとれたと言う事は、贅沢なひと時でした。

無料ですので、お気軽に来年はぜひいらしてください。毎年8月8日頃に行っている気がします。

8月の味噌料理 みそキーマカレー

2016年08月01日

今月の味噌料理をご紹介(味噌組合からのレシピより)

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7月の味噌料理 みそレーズンナッツアイスクリーム

2016年07月01日

今月の味噌料理をご紹介(味噌組合のレシピより)

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開智小学校での味噌造り

2016年06月30日

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子供達の通っている開智小学校の2年生に、味噌造り体験をしてもらいました。 前々日から先生やボランティアの保護者の方に手伝ってもらい、大豆を浸漬させ、8時間くらいかけて大豆を軟らかく煮てもらいました。味噌造りの秘訣と言えば、とにかく大豆を軟らかく煮る事。大豆を煮終えたら半分が終わったと思っても良いくらいです。

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味噌造りの前に、子供達に麹菌と糀の話をしました。ありが黒板くらいの大きさだとすると、麹菌の大きさは「点」位と話をすると、子供達はビックリ!!麹菌が付いたお米は毛(胞子)が生えてきて糀になる話をすると、感心してくれました。

実際の作業は簡単。糀をほぐし、大豆を潰し、水を足し、最後に塩を入れました。粘土遊びか砂遊びの延長線上で仕込が出来るので、子供達はとても楽しんで仕込んでくれました。

さあ、秋にはどんな味噌になるのか、楽しみですね。

運動会

2016年06月17日

週末に子供の通っている開智小学校で運動会がありました。旧開智小をバックに万国旗がはためいて、古き良き運動会の感じですよね。

徒競走・綱引き・組体操・騎馬戦と子供達は頑張っていました。

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開智小学校も娘が低学年の頃は秋に運動会をしていましたが、暑さ対策で春の運動会に代わりました。松本は2学期は8月20日頃から始まるので、秋の運動会の練習は真夏の暑い盛り。練習も後半になると疲れ切ってしまい、子供は体調を崩しやすかった事を考えると、親からみると春の運動会のほうが体力的に楽そうです。

工場見学 糀の仕込み 番外編

2016年06月07日

 前回は糀の仕込みの手順をご紹介しました。今回は糀の事について、少しご紹介。

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糀用の米は水分が少ない方が仕込やすいのです。水分が多いと蒸したときに「だま」になり、麹菌がつかない部分が出てきてしまうからです。麹菌は米1粒に麹菌1つつけば良いとされていますので、だまになるとその部分だけ糀にならず、ただの蒸米のままなのです。

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とはいっても、だまになるところは出てきてしまうのですが、手造りの良さはそこから。
麹菌がはぜ込んでいない部分があると、室蓋に入れる前にふるいにかけてほぐしたり、霧吹きで水を足しながら、麹菌をまぶしたり。室は35度の高温多湿。今回もその室の中で300kg〜400kgの米を相手に、一日力仕事をします。どうにかして良い糀を作ろうと思う職人魂です。

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1日目は60点だった糀も手間ひまをかけてやると、麹菌の胞子がモクモクとついた、良い糀が出来あがります。90点かな。

糀の仕込みをしている日は、毎晩、夫婦で反省しきり。米の浸漬時間が短かった、蒸し時間が長かった、麹菌が上手にまぶしていなかったとか、米の温度が高かった、室の温度が低かった等、反省点は毎回違います。完璧と言う事はなく、なかなか満点とはいきませんね。満点の糀が出来るように、努力している次第です。

 

工場見学 糀の仕込み

2016年06月05日

 仕込の最後は、売り糀の仕込みです。糀は温度管理が難しく、暑いと麹菌が暴れてしまうので、萬年屋では夏は糀の仕込をしません。今回は秋までの分をたくさん仕込みました。

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蒸しあがって熱々の米をベルトコンベアーに入れ、ファン(扇風機)を回し冷ましながら、麹菌をまぶし製麹器に入れます。この時、米の温度は30度〜35度位になるように、コンベアーの速度・ファンの風の強弱・米を入れる量を調節しながら、触ってみてぬるいくらいにします。これがなかなか難しい。
同じように作業をしていても、仕込む日の気温・米の水分量など、その日その日で状況が違うので、とても気を使います。

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翌日、一升桝で量り入れて、室蓋(むろぶた)に入れていきます。一升は1.5キロという決まりがあるので、糀1枚は1.5キロとなります。

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糀の出来上がり!良い糀は、縦にしてもこぼれ落ちないのです!

 

 

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