萬年屋六代目蔵元便り

まずは醤油こうじを作ることから

2020年09月08日

まず醤油糀をつくります。

醤油を1升と糀を1升
同量です。
糀が水分を含む前なので写真のような感じです。

唐辛子入り🌶 醤油こうじ

2020年09月08日

前回の写真の「激辛こしょうのネーミングがオモシロイ」😂 と、友人が言っていました。

もしかして唐辛子じゃ辛さが通じないから??🤔


松本は唐辛子の種類がたくさんあって、

バナナ胡椒
ボタン胡椒
辛胡椒
激辛胡椒

色々あります。

食べた感じだと、この順番が辛いかなと思います。

 

唐辛子の季節❣️

2020年09月08日

唐辛子入り醤油糀の仕込みです。

8月の終わりから10月いっぱい位まで、地元の生の唐辛子が手に入ります🌶

これを醤油と麹に混ぜて2ヶ月位熟成させると出来上がりです💮

作り方は簡単なのですが、ポイント☝️は美味しい糀と醤油。

ちょっとだけ良いものを使うと、美味しく出来上がると思います。

古くから三升漬とも呼ばれています。なぜなら、

糀 1升
醤油 1升
唐辛子 1升

合わせ3升なので、三升漬です。ナイスなネーミング👌

辛いもの好きにはたまらないですよ❣️

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
http://mannenya.ne.jp/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
http://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

信濃毎日新聞に掲載!

2020年09月06日

講座を開催した翌日、地元の信濃毎日新聞に掲載されました!

JCFは、世界に目を向けているのと同時に、東日本大震災からの避難者も支援していて、

放射能から身を守ることや、体の免疫力をつけることなど、健康づくりにも力を入れています。

皆さんとても積極的な方で、私よりも大きな視野で日本や世界を見ている方々です。

そう言う生きる姿勢にとても感銘を受けたのと同時に、私もほんのわずかですが、お役に立てて嬉しかったです。

塩こうじ講座をしました

2020年09月06日

萬年屋にご来店頂いたのがご縁で、認定NPO法人日本チェルノブイリ連帯基金(JCF)が主催している、発酵食品講座の講師をしました。

今回はコロナ対策として、参加者をかなり絞って行いましたが、その様子をカメラで撮ってくださったので、後日編集して配信して下さるとのことです。

以下はJCFのFacebookからの引用です

発酵食講座「松本に味噌蔵女将に習うに学ぶ 塩麹講座」が無事終わりました。
講師をして下さった松本市城東にある萬年屋さんは創業が天保3年。

創業当時は麹屋さんだったそうです。
味噌の製造法の玉造りとは、味噌を作る際、
麹など入れる前に大豆を蒸した段階でそれをつぶして味噌玉を造り
3週間熟成させる日本最古の製造方法という事です。


女将さんの今井香織さんは麹が出来るまでの工程を
写真を見せながら説明して下さいました。
そして板に付いた麹を参加者自ら落とす体験をさせてもらいました。

「思ってたより硬い!」!生きた麹を見たのは初めてでした。
塩麹は麹をほぐし、塩とお水を混ぜて約2週間で出来上がります。

意外と簡単だったのでこれなら自宅でも出来そうです。
また、講師の今井香織さんは麹をつかったお料理を
いくつも教えて下さいました。

「難しく考えず塩と同じように考えて下さい」と今井さん。
きゅうり、なす、鶏むね肉に塩をまぶしたもの、
塩麹をまぶしたものをそれぞれ3日間置いたものを
皆んなで試食しました。

確かに塩麴はまろやかで甘みがあり。
お肉はとても柔らかでした。


参加者は東北大震災による原発事故後に
県外から松本に避難した方ばかりでしたが、
放射能やコロナに負けないように免疫力を上げるには
発酵食効果が良い事をあらためて学び、
「参加出来て良かった」と皆さんに喜んでいただけました。

女将さんの話も盛りだくさんで勉強になりました。
取り入れたらすぐ変われものではないので、
日本の発酵食品を見直して日常に取り入れたいと思いました。

味噌蔵の道具の一部も初めて観ることが出来ました。
今度は是非蔵も見学させていただきたいと思いました。
今日の講座の様子は後日ユーチューブで
動画発信しますのでお楽しみに!

またJCFは今後も美味しくて健康になれる
発酵食講座や健康講座を行っていきたいと思います。

こんなに水が出る!

2020年09月04日

本うり粕漬

前日に塩漬けした瓜は、重石をして一日おくとかなり水が出ます🤗

写真では分かりづらいですが、瓜が完全に水に浸っている様子がわかるでしょうか🖐

これは水🚰を足したわけではなく、瓜から出た水分です❗️

このようにしっかり脱水することが、長持ちする秘訣です。

この後、
塩抜き→
1度目の粕で下漬→
新しい粕で本漬

1ヶ月位で、粕漬けの出来上がりです。

萬年屋の漬物はこちら
http://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

こんな作業

2020年09月04日
一年分を一気に仕込むので、こういう作業を延々と毎日続けます。

でも、きれいに取れた時はうれしい!
ちなみに500円玉で種取しています

 

瓜の種を取る様子です。
6代目は、500円玉で種を取るのが好きです。

瓜の実を削る位深くとらないと⭕️、粕漬けが出来上がったときに、取り残した種の部分が痛んできます🔺

この作業を延々と3時間位毎日行いました🕒

時に音楽を聴き🎼
時にラジオを聴き📻
時に落語まで聞いて👘
単純作業をこなしています。

本人曰く、こういう単純作業は嫌いではなく、どれだけ1度できれいに種が取れるか楽しいそうです。

 

瓜の種をとる 道具はいかに?!

2020年09月04日
本うり粕漬
種を取って塩漬けにします。
種を取る道具は
★竹のヘラ
★スプーン
★500円玉❗️
意外に500円玉は優れ物。
種を取る形状にあっていて、
コインの縁が鋭角なので、ゴリゴリ削れるのです。
ちなみスプーンも🥄同じ理由で
なるべく薄い物が種を削りやすいんです✌️
作業するには使いやすい道具が必需品ですよね😍
ちなみ私はスプーン派
、主人と子供達は500円派です。

本瓜の粕漬

2020年09月04日
本うりの特徴は、
肉厚で
パリパリとした食感です。
 
結婚前に初めて食べた時は、
瓜とはわからず、
 
きゅうりみたいなのに、
肉厚でパリパリとした感じが大根に似ていて、
「コレ、おいしい‼️」と思いました。
 
松本の伝統野菜です。
ぜひいちどお試しください!
 

ウリ坊は本当にしま瓜に似てる!

2020年08月17日
  
瓜の粕漬けの時期になりました。
 
これは縞瓜です。
縦にしましまが入っているので、「しまうり」と言います。
 
ところで、イノシシの子供のことをうり坊と言うのはご存知ですよね。
うり坊はこの縞瓜が名前の由来なんですよ。
 
ちょっと調べてみると、
 
うり坊の縞は生後4ヶ月ほどでなくなってしまうのですが、
この縞々は、外的から身を守るための保護色。
イノシシの子どもが生まれる春頃、森の木洩れ日の下で背景に溶け込みやすい柄です。
 
大人になると模様は完全に消え、全身くすんだ黒や茶色の毛になります。
野生下だと子どものころは敵が多く、
一度に3~5頭ほど生まれても1年生き残ることができるのはその半分ほどといわれています。
 
なるほどね❣️
 
★★★★★★★★★★
 
信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵6代目女将です。東京都出身。
結婚を機にOLから味噌屋に転身、中学生と高校生の2児の母です😄
 
日常のちょっと気づいたこと、日々の生活の楽しみなどを、アップしていきたいと思います。