萬年屋六代目蔵元便り

仕込み味噌

2013年02月25日

来月になると味噌の仕込みが始まります。
信州では「仕込み味噌」といって、仕込み済の味噌を自宅で熟成させる味噌があります。一言で言い現わすと、味噌の半製品です。

味噌は仕込んだ場所よりも、熟成させる場所で味が変わります。その性質を利用して、春に店で仕込んだ味噌をご自宅に配達し、家で熟成させる事によってそれぞれの家庭の味に変わります。

とか、偉そうなことを言っていますが、見習い女将(私)は県外出身者なので、味噌屋に嫁ぐまでは、味噌の材料は大豆から出来ていることくらいしか知らず、糀ってなあに?と言う程のお恥ずかしい知識。もちろん、味噌は買うものと思っていました。

仕込み味噌の仕組み?も昔から伝承され、萬年屋でも扱っていますが、実際には味が違うのか興味がありました。そこで、昨春に手造り味噌を作りたい人と一緒に試してみました。
その結果は・・・

次回のお楽しみ!

新宿にて物産展をします。2/26(火)〜3/1(金)

2013年02月15日

今月2/26(火)〜3/1(金)まで、

新宿西口広場イベントコーナーにて松本の観光と物産展を開催します。
萬年屋も毎年出店しており、東京で萬年屋の味噌や漬物が購入できるとご好評をいただいております。
リピーターの方も大勢いらっしゃるほどです。今年も味噌・漬物・糀をお持ちしますので、ぜひお立ち寄りください。
このDM葉書をご持参の上、商品をお買い上げ頂いた方には、萬年屋からと松本市からの粗品を進呈致します。ブログをみて新宿にお立ち寄りいただける方は、info@mannenya.ne.jpまでお名前とご住所をご連絡下さい。DM葉書をお送り致します。

また、この味噌が欲しい、この漬物が食べたいなどご要望がありましたら、お持ちいたしますので、ぜひご連絡下さい。送料なしで直接購入できるチャンスです!

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月極駐車場あります 松本市役所・松本城近く

2013年02月14日

萬年屋の裏の駐車場です。

舗装・屋根付きで1か月9000円。屋根なしは7000円。未舗装・屋根なしが多い中で、安い物件と思いませんか?短期も可能です(日割り)。

入口は分かりづらいですが、中はとても広くなっております。自家用車から社用車に乗り換える時など、広くて安全なのでお勧めです。外からはあまり見えないので、車にいたずらされることもありません。
出入り口は狭いですが、2tトラック、3ナンバーでも大丈夫です。

一度ご連絡下さい 0263-32-1044

 

DSC00248←入口の様子 ↓駐車場の中の様子

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松本も雪が降りました。

2013年02月14日

昨日は朝起きると10cm以上雪が積もっていました。子供は大喜びですが、大人は雪かきで大変です。

朝、子供を幼稚園まで送っていくときに松本城が見えました。青空をバックにお城は雪化粧され、後ろには常念岳が見え、思わず立ち止まって見とれてしまうほどでした。残念ながらその時はカメラは持っておらず、お昼前に見たころには雪が解け、下の写真のようになっていました。残念。
信州は寒いけれど、美しい景色が毎日見られるというのは、幸せですね。

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赤かぶ漬

2013年01月29日

ブログにアップするのが遅くなりましたが、昨年の11月に赤かぶを漬けました。
赤かぶの産地、飛騨高山から取り寄せた赤かぶです。

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写真のように大袋に入ってきたものを、一つ一つ手で洗ってきれいにしてから、塩漬をした後、酢と砂糖に漬込みます。
本当は漬けている様子も写真に撮ろうと思ったのですが、その時はたくあん用の大根も同時に入荷して、漬物を作る方で手一杯でした。また来年、写真を撮っておきますね。

今年は去年よりも少し甘めに漬けたので、ご飯のおかずにどんどん進んでいってしまいます。お店の漬物の中で一番好きな漬物です。
ぜひ一度お試しください。

糀の重さ

2013年01月15日

当店では糀を売っています。糀の作り方は以前にこのブログでも紹介しましたが、簡単に言うと次の通りです。

糀はどうやって作るかというと、米を蒸してそれに麹菌を付け室で寝かします。
それを一升桝で量って室ぶたと言われる製麹器に入れて、糀ができます。conv0009

 

 

 

 

 


糀は量り売りいたしますが、「米一升(10合)は1.5kg」という決まりがあります。

もともと、1升という「かさ」を重さに換算するのですから、多少は誤差が出ます。
実際にお米を1合量ってみますと、夏のお米は1合が146g、新米は158gでした。

お米自体の水分が違うので、浸漬時間を調節しましても、多少のぶれが出ます。
昔は、糀は一枚ずつ買っていかれたので問題はなかったのですが、現代の量り売りには難しいところがあります。

萬年屋では、伝統を引き継ぎ、手仕事で1升桝で量って糀を作っておりますので、同じ1kgでも重さが違う事も起きてきます。
もし、糀をお求めになって、ご不満やご不明な事がありましたら、ご連絡下さい。

たくあん作り

2013年01月09日

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。

遅くなりましたが、昨年、アップしようと思っていた、たくあん用の地大根を干す様子です。
11月になると信州では、地大根または堅大根という、普通の大根の半分くらいの大きさの大根が出回ります。それをこのように天日干しにしてから、糠・柿の皮・茄子の葉に漬けたものが、たくあん漬けになります。地元のお客様に愛される昔ながらのたくあんです。今ではなかなか売っていなくて、とても美味しいと言って下さる方も多いですよ。


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一本一本を互い違いに「井桁」に組んで干していきます。五代目に七代目が教わりながら?の共同作業です。ぼく、ちょっとお腹空いたから、おやつ食べてます。

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子供たちはこの大根干しのお手伝いは大好きで、娘は友達と約束もせずに、学校から帰ってきました。
単純作業ですが、積み木みたいで楽しいのでしょうかね。

良いお年をお迎えください

2012年12月31日

今年の松本はとても寒いです。昨日の「最高」気温はマイナス1度(最低気温ではありません)。
そういえば嫁いだ年も寒い冬で、ベランダで洗濯物を干していたら何かがぶつかってくるのを見ると、今さっき干したシャツでした。
洗濯物が干した先から凍るとはカルチャーショックで、それ以来部屋の中で干してから、外に出すようにしました。

昨日も洗濯物を干していたら、その先から凍っていきました。
凍った様子をアップしますので、その模様から、今年最後のご挨拶とさせて頂きますね。

今年一年ありがとうございました。
来年もよろしくお願い致します〜〜。

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我が家の行事

2012年12月29日

今年ももうすぐ終わり・・・カウントダウンが始まっていますね。
ご購入いただいたお客様はもとより、ブログを見てくださった方に心より感謝いたします。

先月からさぼり続けていたブログですが、たくあん用の地大根を干す様子や、赤かぶを漬ける様子も写真に撮っておきながら、まだアップしていないのが心苦しいのですが、その前に我が家の年末行事をご紹介しますね。

今では珍しくなった餅つき。私もおばあちゃんに教わりながら手返しをするようになりました。
まだまだ未熟ですが、やっていると楽しいものです。今年はお友達も誘って皆で楽しいお年越の行事となりました。

今年は三臼つきました。一臼目はお飾り用の鏡餅をつくりましたが、子供たちは形のこだわらず、ハート形やドーナツ型、餃子型、来年の干支のヘビ型を作っていました。
二臼目、三臼目はのしもち用。大きな麺棒で伸ばしてのしもちにし、夕方、固くなってきたら餅切包丁で切っていきます。今年は、二年の長女が餅を切り、年中の長男が粉を付けてくれました。

 

 

糀の仕込み

2012年10月31日

秋になってから初めて糀を仕込みました。一度に仕込む量は300kg。
米を大きな釜で蒸し、製麹器(300kgの米が入るタンク)に入れて蒸上がった米に麹菌を混ぜます。
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上の写真は釜から製麹器に移しているところ。この米に麹菌を混ぜます。
麹菌は60度以上になると死滅してしまうので、米を40度位になるように、ファン(扇風機みたいなもの)で冷ましながら麹菌を混ぜていきます。
何年もやっていると、触っただけで大体の温度がわかるようになるんですよね。職人技です。私はまだまだですが・・・。

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一日、室に入れて発酵させ糀にします。
翌朝、300kgの米(糀)を一升桝で一つ一つ量りながら、室ぶた(木枠)に移し替えます。
昼に室ぶたに入った糀に「うね」をつけ、ふたをして更にもう一晩。「うね」を付けるのは、発酵した糀に空気を混ぜてやることで、糀がおいしくできるからだそうです。
上の写真は室ぶたにふたをしたところ。
実はこの室の温度は30度でとても蒸し暑く、この暑い中での作業が続きます。写真もレンズが曇ってしまってなかなか上手に撮れません。

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糀の出来上がり!!翌朝、ふたを一枚ずつはずし、並べたところです。

ひとつひとつ手作業で行い、なかなかの重労働です。私も少しは手伝いますが、くたくたになりますね。
でも、おかげさまで大量生産している糀とは全然違い、萬年屋の糀は美味しいと評判でわざわざ遠くから取り寄せてくださるお客様もいるんですよ。それが励みですね。

1kg 900円で販売しておりますので、ぜひお買い求めください。
HPには載せておりませんので、お電話またはinfo@mannenya.ne.jp までご連絡ください。