萬年屋六代目蔵元便り
伝統文化の講師に❗️
信州大学の留学生の授業で、「日本の武術・伝統文化」という授業があります。
3年程前からその授業の講師を引き受けたので、半期に一度、20〜30人の留学生が工場見学と実習に来ます。
今年はコロナで留学生が来日出来ず、前期は中止となりました。
後期はエジプト🇪🇬とロシア🇷🇺から2人来日が出来たので授業を行いました。
2人とも国費留学生で、すでに簡単な日本語は問題なし。意欲もあり優秀な方です。
9月に来日予定が、ようやく11月に来日したばかりです。
まずは主人から味噌の話と工場見学。
私はインスタント味噌「みそまる」作りの実習です。
とても積極的な2人で、味噌を食べ比べた後に、いざ実習。教授を入れて3人なので和気藹々と楽しい作業。
味噌とだしと具をまぜ、丸めてインスタント味噌汁の素の出来上がり❣️
これを味噌玉と言う事もありますね。
自然が作る形
赤かぶはこんなに大きさが違う!
自然の形です😍
大きいかぶは切って、小さい方にあわせ、同じ大きさにします。
大きさを揃えないと、塩漬けや塩抜きの時に、味にバラつきが出るからなんですよ。
昔から漬物を仕込む時は、自然に人間が合わせるんですよね。
萬年屋の漬物はこちら
/cat-tuke/
赤かぶと奮闘中❗️
今日も赤カブ
毎日赤かぶ
ひたすら赤かぶ
松本の朝の気温はすでに0度です。
工場はお湯が出ないので、水が冷たい🧊
洗って、切って、手入れして。 洗って、切って、手入れして。
2枚目
かぶの切りカス
一度干し、カサを減らしてから捨てるんです。
赤かぶ 赤かぶ
赤かぶの仕込みです。
赤かぶ
赤かぶ
赤かぶ
赤かぶ
赤かぶ
毎日追われるように大量の赤かぶを洗います。
ヘタを取って、
泥を落として、
綺麗に洗って、
大きい物は半分か1/4に切って。
ひたすら単純作業が続きます。
赤かぶも一年に一度しか市場に出ないので、1年分漬けるので大変な作業なんですよ。
石の形が美しい!?
石
重石
重し
2枚目はホームセンターで売っている漬物用の重石です。
改めて重石に使う天然?の石を見ると、美しいかも。
そして便利です😍
塩で劣化することもないし、
味噌や漬物のカスがついていても、外に置いて雨に濡れるときれいになります🤗
この漬物石は、昔、河原でとってきたのではないかと主人が言ってました。
いつ頃から使っているのだろう?明治位かな?
難点は、まぁ、とにかく重い!大きい石は持ち上げたくない・・・
そういえば昔、この石が欲しいと言われて、宅急便で送ったことがありました。
段ボールに入れて送ったのですが、とにかく重かった。運送屋さんごめんなさいと言う感じでした💦
たくあん漬の石
糠を入れたたくあんは、石🪨を乗せて熟成させます。
1月末から2月には食べられるようになります😍
たくあん石とはよく言ったもので、平たい石が活躍。
ホームセンターで売っている、持ち手のついた重しでもよいのですが、石の方が塩につよい。
塩で劣化しないのが石です。漬物と塩はセットなので、長く使える道具!?は重宝しますね。
まるでパズル
いよいよ
沢庵の漬け込みです。
干し上がった大根は、丸い樽に付けていきます
糠
塩
柿の皮
なすの葉
それに、
醸源(じょうげん)
醸源は昔から松本のスーパーにどこでも置いてある、たくあん用の漬け原料です。
それをよく混ぜ合て、パズルの様に敷き詰めた大根につけていきます。
丸い容器に長い細いものを突き詰めていくので、短いものは外側に、長いものは真ん中に並べながら、仕込んでいきます。
パズルみたいで楽しいんですよ。
大根
糠
大根
糠
この順番でミルフィーユの様に7段程重ねると、一樽完了です
おひさまの力
写真右側は干したばかりで、柱ギリギリまである大根。
左側は4日後。だいぶ水分が抜け、隙間が出来たのがわかりますよね。
乾くとこんなにカサが減るんですよ。
せっせ、せっせと干すのですが、
積み木みたいで、案外楽しい仕事。
お天道様、ありがとう❣️
自然の力 万歳🙌
すだれ?大根です!
ズラリと並んだ大根、大根、大根❗️
すだれみたいに見えますが、たくあん用の大根を天日干ししています。
今年は2500本
萬年屋の秋の風物詩です😍私の大好きな風景❤️
たくさん干すので、イゲタに組んで干します。
昔と同じ
変化しない
変えない
それが美味しさの秘訣ですね。
大根干した❗️
ブログの調子が悪くて、しばらくアップ出来なかったので、まとめてご紹介します。
たくあん漬けの季節です。
堅大根(かただいこん)を天日干し。
この大根は、普通の大根よりもかなり短く20センチ位の長さです。
信州の伝統野菜にも指定されている、古来からの地元野菜です
1つ1つ
丁寧に
愛情たっぷり
ひたすらに
干す🍴
干す☀️
干す😍