萬年屋六代目蔵元便り

赤かぶ漬

2013年01月29日

ブログにアップするのが遅くなりましたが、昨年の11月に赤かぶを漬けました。
赤かぶの産地、飛騨高山から取り寄せた赤かぶです。

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写真のように大袋に入ってきたものを、一つ一つ手で洗ってきれいにしてから、塩漬をした後、酢と砂糖に漬込みます。
本当は漬けている様子も写真に撮ろうと思ったのですが、その時はたくあん用の大根も同時に入荷して、漬物を作る方で手一杯でした。また来年、写真を撮っておきますね。

今年は去年よりも少し甘めに漬けたので、ご飯のおかずにどんどん進んでいってしまいます。お店の漬物の中で一番好きな漬物です。
ぜひ一度お試しください。

糀の重さ

2013年01月15日

当店では糀を売っています。糀の作り方は以前にこのブログでも紹介しましたが、簡単に言うと次の通りです。

糀はどうやって作るかというと、米を蒸してそれに麹菌を付け室で寝かします。
それを一升桝で量って室ぶたと言われる製麹器に入れて、糀ができます。conv0009

 

 

 

 

 


糀は量り売りいたしますが、「米一升(10合)は1.5kg」という決まりがあります。

もともと、1升という「かさ」を重さに換算するのですから、多少は誤差が出ます。
実際にお米を1合量ってみますと、夏のお米は1合が146g、新米は158gでした。

お米自体の水分が違うので、浸漬時間を調節しましても、多少のぶれが出ます。
昔は、糀は一枚ずつ買っていかれたので問題はなかったのですが、現代の量り売りには難しいところがあります。

萬年屋では、伝統を引き継ぎ、手仕事で1升桝で量って糀を作っておりますので、同じ1kgでも重さが違う事も起きてきます。
もし、糀をお求めになって、ご不満やご不明な事がありましたら、ご連絡下さい。

たくあん作り

2013年01月09日

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。

遅くなりましたが、昨年、アップしようと思っていた、たくあん用の地大根を干す様子です。
11月になると信州では、地大根または堅大根という、普通の大根の半分くらいの大きさの大根が出回ります。それをこのように天日干しにしてから、糠・柿の皮・茄子の葉に漬けたものが、たくあん漬けになります。地元のお客様に愛される昔ながらのたくあんです。今ではなかなか売っていなくて、とても美味しいと言って下さる方も多いですよ。


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一本一本を互い違いに「井桁」に組んで干していきます。五代目に七代目が教わりながら?の共同作業です。ぼく、ちょっとお腹空いたから、おやつ食べてます。

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子供たちはこの大根干しのお手伝いは大好きで、娘は友達と約束もせずに、学校から帰ってきました。
単純作業ですが、積み木みたいで楽しいのでしょうかね。

良いお年をお迎えください

2012年12月31日

今年の松本はとても寒いです。昨日の「最高」気温はマイナス1度(最低気温ではありません)。
そういえば嫁いだ年も寒い冬で、ベランダで洗濯物を干していたら何かがぶつかってくるのを見ると、今さっき干したシャツでした。
洗濯物が干した先から凍るとはカルチャーショックで、それ以来部屋の中で干してから、外に出すようにしました。

昨日も洗濯物を干していたら、その先から凍っていきました。
凍った様子をアップしますので、その模様から、今年最後のご挨拶とさせて頂きますね。

今年一年ありがとうございました。
来年もよろしくお願い致します〜〜。

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我が家の行事

2012年12月29日

今年ももうすぐ終わり・・・カウントダウンが始まっていますね。
ご購入いただいたお客様はもとより、ブログを見てくださった方に心より感謝いたします。

先月からさぼり続けていたブログですが、たくあん用の地大根を干す様子や、赤かぶを漬ける様子も写真に撮っておきながら、まだアップしていないのが心苦しいのですが、その前に我が家の年末行事をご紹介しますね。

今では珍しくなった餅つき。私もおばあちゃんに教わりながら手返しをするようになりました。
まだまだ未熟ですが、やっていると楽しいものです。今年はお友達も誘って皆で楽しいお年越の行事となりました。

今年は三臼つきました。一臼目はお飾り用の鏡餅をつくりましたが、子供たちは形のこだわらず、ハート形やドーナツ型、餃子型、来年の干支のヘビ型を作っていました。
二臼目、三臼目はのしもち用。大きな麺棒で伸ばしてのしもちにし、夕方、固くなってきたら餅切包丁で切っていきます。今年は、二年の長女が餅を切り、年中の長男が粉を付けてくれました。

 

 

糀の仕込み

2012年10月31日

秋になってから初めて糀を仕込みました。一度に仕込む量は300kg。
米を大きな釜で蒸し、製麹器(300kgの米が入るタンク)に入れて蒸上がった米に麹菌を混ぜます。
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上の写真は釜から製麹器に移しているところ。この米に麹菌を混ぜます。
麹菌は60度以上になると死滅してしまうので、米を40度位になるように、ファン(扇風機みたいなもの)で冷ましながら麹菌を混ぜていきます。
何年もやっていると、触っただけで大体の温度がわかるようになるんですよね。職人技です。私はまだまだですが・・・。

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一日、室に入れて発酵させ糀にします。
翌朝、300kgの米(糀)を一升桝で一つ一つ量りながら、室ぶた(木枠)に移し替えます。
昼に室ぶたに入った糀に「うね」をつけ、ふたをして更にもう一晩。「うね」を付けるのは、発酵した糀に空気を混ぜてやることで、糀がおいしくできるからだそうです。
上の写真は室ぶたにふたをしたところ。
実はこの室の温度は30度でとても蒸し暑く、この暑い中での作業が続きます。写真もレンズが曇ってしまってなかなか上手に撮れません。

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糀の出来上がり!!翌朝、ふたを一枚ずつはずし、並べたところです。

ひとつひとつ手作業で行い、なかなかの重労働です。私も少しは手伝いますが、くたくたになりますね。
でも、おかげさまで大量生産している糀とは全然違い、萬年屋の糀は美味しいと評判でわざわざ遠くから取り寄せてくださるお客様もいるんですよ。それが励みですね。

1kg 900円で販売しておりますので、ぜひお買い求めください。
HPには載せておりませんので、お電話またはinfo@mannenya.ne.jp までご連絡ください。

お手軽 味噌汁の出汁の取り方

2012年10月16日

そろそろ、温かいものが食べたくなってきましたね。松本は朝晩は10度を切るようになり、寒くなってきました。さて、温かい汁物といえば、味噌汁!!

今回は簡単な味噌汁の出汁の取り方をご案内します。
写真のようにガーゼの袋を用意し、その中に煮干し等を入れ、そのまま具材と一緒に煮てしまうのです。味噌を溶く前に取り出せばOK。
この方法ですと、とても楽チンですよ。

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ちなみに、このガーゼは赤ちゃん用のガーゼのハンカチを4つに切り、端を縫って作りました。このハンカチなら赤ちゃんコーナーに売っていますよ。意外としっかりしているので、使いやすくお薦めです。私はこの袋を5つ作って、まとめて煮干し等を入れてストックしておきます。

上記の方法以外では、濃いめに出汁を取りそれを薄めて、2Lのペットボトルに入れて冷蔵庫で保存したこともありました。この方法ですと、料理の時にも使えて便利でした。

食欲の秋、簡単なひと手間かけて、美味しく物を頂きたいですね。

秋の風物詩 運動会

2012年09月26日

先日、娘の運動会がありました。快晴の朝、校庭に飾られた万国旗の背景には重要文化財の開智学校があり、絵に描いたような運動会の雰囲気です。

最近は熱中症を心配して、朝早くから始め午前中に終わる学校もあるなか、開智小学校はお弁当を持って午後までやりました。
5・6年生の組体操はさすがですね。娘も何年か後には出来るのでしょうか?!

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本うり粕漬 出来ました!

2012年09月06日

お盆に仕込んだ本うり粕漬けが食べごろになりました!!今年は夏の前半に雨が降らなかったので、瓜がなかなか市場に出回らず、お盆になってようやく手に入りました。こんな遅くに仕込むのは私が結婚してから初めてで、いつもは8月初めには入荷するのですが・・・。お天道さま次第ですね。

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本瓜は端のへたを取り半分に切って、一つ一つ種を取り出します。毎日続く単純作業。音楽でも聴きながら・・・いえいえ、瓜に音楽を聴かせながら漬けこみました。種を取ったものを塩漬けにした後、粕に2度漬けます。漬けかえることにより、味に深みが増します。ちなみに瓜に聞かせていた音楽は?!ジャズにロック、夏はサザン・・・。ウキウキ・ノリノリのお漬物に仕上がりますよ。これはうそ。

今、一番味に勢いのあるお漬物、本うり粕漬。ご飯のおかずにも、酒の肴にも、旬の味をぜひお試しください!! 私は松本城をバックに月見で一杯といきたいですね。

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味噌の原料 (塩)

2012年08月04日

前回は原料の大豆の事を書きましたが、今回は塩。塩は塩の名産地、赤穂の塩を使っています。

味噌に使う塩は基本的に「普通の塩」が良いとされています。ミネラル分が多いと塩なれしない味噌になったりと、少し出来栄えが変わってきます。
ご自宅で産地や原料を厳選して造る時に、覚えておくと良いですよ。

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