萬年屋六代目蔵元便り

糀の仕込み

2012年10月31日

秋になってから初めて糀を仕込みました。一度に仕込む量は300kg。
米を大きな釜で蒸し、製麹器(300kgの米が入るタンク)に入れて蒸上がった米に麹菌を混ぜます。
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上の写真は釜から製麹器に移しているところ。この米に麹菌を混ぜます。
麹菌は60度以上になると死滅してしまうので、米を40度位になるように、ファン(扇風機みたいなもの)で冷ましながら麹菌を混ぜていきます。
何年もやっていると、触っただけで大体の温度がわかるようになるんですよね。職人技です。私はまだまだですが・・・。

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一日、室に入れて発酵させ糀にします。
翌朝、300kgの米(糀)を一升桝で一つ一つ量りながら、室ぶた(木枠)に移し替えます。
昼に室ぶたに入った糀に「うね」をつけ、ふたをして更にもう一晩。「うね」を付けるのは、発酵した糀に空気を混ぜてやることで、糀がおいしくできるからだそうです。
上の写真は室ぶたにふたをしたところ。
実はこの室の温度は30度でとても蒸し暑く、この暑い中での作業が続きます。写真もレンズが曇ってしまってなかなか上手に撮れません。

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糀の出来上がり!!翌朝、ふたを一枚ずつはずし、並べたところです。

ひとつひとつ手作業で行い、なかなかの重労働です。私も少しは手伝いますが、くたくたになりますね。
でも、おかげさまで大量生産している糀とは全然違い、萬年屋の糀は美味しいと評判でわざわざ遠くから取り寄せてくださるお客様もいるんですよ。それが励みですね。

1kg 900円で販売しておりますので、ぜひお買い求めください。
HPには載せておりませんので、お電話またはinfo@mannenya.ne.jp までご連絡ください。

お手軽 味噌汁の出汁の取り方

2012年10月16日

そろそろ、温かいものが食べたくなってきましたね。松本は朝晩は10度を切るようになり、寒くなってきました。さて、温かい汁物といえば、味噌汁!!

今回は簡単な味噌汁の出汁の取り方をご案内します。
写真のようにガーゼの袋を用意し、その中に煮干し等を入れ、そのまま具材と一緒に煮てしまうのです。味噌を溶く前に取り出せばOK。
この方法ですと、とても楽チンですよ。

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ちなみに、このガーゼは赤ちゃん用のガーゼのハンカチを4つに切り、端を縫って作りました。このハンカチなら赤ちゃんコーナーに売っていますよ。意外としっかりしているので、使いやすくお薦めです。私はこの袋を5つ作って、まとめて煮干し等を入れてストックしておきます。

上記の方法以外では、濃いめに出汁を取りそれを薄めて、2Lのペットボトルに入れて冷蔵庫で保存したこともありました。この方法ですと、料理の時にも使えて便利でした。

食欲の秋、簡単なひと手間かけて、美味しく物を頂きたいですね。

秋の風物詩 運動会

2012年09月26日

先日、娘の運動会がありました。快晴の朝、校庭に飾られた万国旗の背景には重要文化財の開智学校があり、絵に描いたような運動会の雰囲気です。

最近は熱中症を心配して、朝早くから始め午前中に終わる学校もあるなか、開智小学校はお弁当を持って午後までやりました。
5・6年生の組体操はさすがですね。娘も何年か後には出来るのでしょうか?!

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本うり粕漬 出来ました!

2012年09月06日

お盆に仕込んだ本うり粕漬けが食べごろになりました!!今年は夏の前半に雨が降らなかったので、瓜がなかなか市場に出回らず、お盆になってようやく手に入りました。こんな遅くに仕込むのは私が結婚してから初めてで、いつもは8月初めには入荷するのですが・・・。お天道さま次第ですね。

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本瓜は端のへたを取り半分に切って、一つ一つ種を取り出します。毎日続く単純作業。音楽でも聴きながら・・・いえいえ、瓜に音楽を聴かせながら漬けこみました。種を取ったものを塩漬けにした後、粕に2度漬けます。漬けかえることにより、味に深みが増します。ちなみに瓜に聞かせていた音楽は?!ジャズにロック、夏はサザン・・・。ウキウキ・ノリノリのお漬物に仕上がりますよ。これはうそ。

今、一番味に勢いのあるお漬物、本うり粕漬。ご飯のおかずにも、酒の肴にも、旬の味をぜひお試しください!! 私は松本城をバックに月見で一杯といきたいですね。

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味噌の原料 (塩)

2012年08月04日

前回は原料の大豆の事を書きましたが、今回は塩。塩は塩の名産地、赤穂の塩を使っています。

味噌に使う塩は基本的に「普通の塩」が良いとされています。ミネラル分が多いと塩なれしない味噌になったりと、少し出来栄えが変わってきます。
ご自宅で産地や原料を厳選して造る時に、覚えておくと良いですよ。

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味噌の原料 (大豆)

2012年07月28日

先日、こんな記事を見つけました。

みそ原料の大豆は輸入大豆が90%近くを占めているのが現状です。輸入大豆は中国産、米国産、カナダ産が主に使用されています。
国産大豆については、稲作転換政策の一環として大豆の生産が奨励されていますが、絶対量が不足しています。
国産大豆の場合、天候不順による生産のバラツキがあり、安定生産が難しいのが現状です。 (MISO ONLINEより)

萬年屋の味噌は全て国産大豆(北海道産)を使用し、味噌を造っております。何かと食の安全が注目される昨今ですが、ご安心してお召し上がり下さい!

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超ぜいたくトマトジュース =塩こうじ料理 番外編=

2012年07月21日

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先日、トマトを沢山いただきました。食べきれる量ではないので、トマトの水煮にしようと思って煮ました。
湯むきするために、少量の水を加えトマトを4つ割にして鍋でくつくつ煮る事20分。熱いうちに塩こうじを少々混ぜて、さめてから皮を剥きました。

タッパーに入れて冷凍しておこうと思って少し味見をしたところ、これがすごく美味しい!ものすごく美味しい!!完全にトマトジュース。トマト10個2日間で一人で完食です。ぜひぜひトマトがたくさんあったら試してください!

ポイントはやはり、塩こうじです。塩だけだと、ただの水煮だけど、一味も二味も違います。私この夏、はまりそうです。

ピンクに染まる空

2012年07月20日

夕焼けとは正にこのこと。家の周りが全部ピンクに染まりました。子供達が「ねえ、お空がピンクだよ!!」と興奮して教えてくれました。夕方の忙しい時間、ひと時の安らぎをもらいました。

写真ではその空模様がよくわからないかなぁ。ちなみに写真左の山は美ヶ原高原の王ガ鼻です。

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感激のお手紙

2012年07月12日

開智小学校の子供達から、お礼のお手紙をもらいました。クラス毎に綴じてくれて、色々な感想を書いてくれました。こんなに沢山のお手紙をもらった事も初めてだし、皆、味噌作りのことをよく理解していたので、驚きました。何十年も仕事をしている中で、一番嬉しかった事が今回の味噌作りでした。

よく子供から元気をもらったと言いますが、まさにこのことですね。こちらの方はお礼を言いたいくらいです。2年生の皆さん、ありがとうございました。

 

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こんな感じで書いてくれています。「今井さん」が格好よく描かれていて、おじさんはとても嬉しくて、感激していました。また、味噌の特徴も良く捉えていて、驚きました。
このお手紙を繰り返し読んで、その夜は晩酌が進んで進んで・・・本当に楽しい時間をありがとう!

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さて、練習の成果は? =小学校味噌作り こぼれ話=

2012年07月02日

先日、小学校で味噌作りをしたときの話。

おじさん先生は麹菌の大きさをどうやって説明しようか、毎日考えてました。麹菌は目に見えない程小さい微生物。微生物といっても、小学校2年生じゃわからないから、象と人間の大きさで例えるとか・・・目に見えないものだから、見せるわけにもいかず。あれこれ考えた末に、黒板の蟻の絵を書く事にしました。(ちなみに蟻が黒板くらいなら、麹菌は点です。)ぶっつけ本番じゃ蟻は上手にかけないので、仕事の合間にこっそり練習しておきました。

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蟻を何匹も描いた練習の成果は・・・あり!(駄洒落じゃありません)
蟻を書き始めたとたん、あちこちから「何だ、何だ、うわ〜蟻だ!」「すごい!上手い!」「似てる!」と賞賛の声が。表向きは平然と話をしていましたが、おじさんは内心、「へへへ、だって僕、練習したんだもん」と嬉しかったそうです。

何事も練習は大切ですね。