萬年屋六代目蔵元便り

味噌の仕込み 釜出し

2019年06月07日

この蒸した釜から掻き出し口に向かって、大豆を集めます。
とにかくこの作業は熱い!暑い!

100度の蒸気で大豆を5時間ほど蒸した後すぐに
釜出しになるので、湯気はもうもうとしているし、
釜は触ると熱いし、その蒸気がまるでサウナです。

ダイエットをしたい方、
ぜひ手伝いに来てください(笑)
サウナの中で肉体労働するようなものですので、
サウナスーツ着て仕事したら、
体重は落ちますよ〜!

最後には釜の中に入って、きれいに大豆を出します
その頃には釜の内側も少し冷えてきますが、
寄り掛かったりすると、まだまだ熱くて熱くて・・・

釜を開ける

釜口に落とす

釜内に入る

 

味噌の仕込み 大豆を蒸す

2019年05月23日

大豆を蒸します。大釜で。

乾燥大豆で540kg、浸漬させて水を含むと1080kgです!
こんな大きな釜で蒸すんですよ。

煮ない、蒸す。

煮ると煮汁に旨味が出てしまうと言われるので、
煮るのではなく、蒸します。

一つづつ釜のねじを金棒で開けていくと、出来立てほやほやの大豆です。


このアツアツの大豆のつまみ食いが美味しいのなんの!
仕込みの楽しみの一つです!

松本産大豆で仕込み

2019年05月23日

今年は松本産の大豆が手に入り、それを使って仕込みました。
全量と行きたいところですが、そこまでは出来ず、一部ですが松本産です。

ちなみに、国産大豆のシェアはたった6%と言われています。


調べてみたところ、

日本で1年間に使われる大豆の需要量が約300万トン。
内訳は食用30%・飼料や油等70%です。

そのうち、実際私たちが国内産大豆と思って
味噌や豆腐を食べている食用の自給率は24%。

その24%の中で味噌・豆腐・惣菜・水煮などで使われているのです。

国産大豆、なかなか希少価値ありです!

3月下旬 味噌仕込み 豆洗い

2019年05月23日

http://

遅くなりましたが、仕込みの様子をアップいたします。
3月終わりから4月末にかけて仕込みをしますが、そのあとすぐにGWが始まるため、連休の準備。
一息ついてようやくブログです。

今年はFacebookでは簡単にご紹介していたのですが、HPでもう少し詳しく解説?しますね。

仕込みの様子を少しずつご案内!


大豆を洗う様子です。かなり音がうるさくて、話が聞こえませんね。

戦後から使い続けている、大豆を洗う機械ー洗穀機ー に入れるための
産業革命以前の様な機械ですが、私のお気に入りです。

洗穀機に直接入れるとなると、
30kgの大豆の袋を腰以上の高さまでを
担ぎ上げなくてはいけないので、
観覧車の様な機械を4代目が作ったと言われています。

大豆は洗うと泡が出てますが、
洗剤を使っているわけではありません。
水洗いで、こんなに泡が出るんです。

松本城の桜

2019年04月15日

週明けから味噌玉を砕いて、糀と混ぜる作業に入りますので、
土日は糀の仕込みをしていました。
仕込が終わるまでは、なんとなく気が落ち着かない日々です。

4月といえども今年は寒くて松本もようやく桜が咲きました。

お城まで歩いて3分ほどですので、夜のお散歩に夜桜を見てきました。
お堀に桜と石垣があるので、東京の千鳥ヶ淵のミニミニ版みたいで、
私は毎年見に行きます。

仕込みの合間の心が豊かになるひとときです

 

 

味噌の仕込み 動画

2019年04月12日

仕込みの動画をアップしました。
字幕を入れたいのですが、どうやって入れたらよいかわからず・・・
とりあえず今回はここまでで、精一杯(すみません)

おいおい写真で仕込みの様子を説明します。

 

産業革命前か?!萬年屋の洗穀機

2019年04月11日

仕込みの様子を少しずつご案内!
大豆を洗う様子です。

戦後から使い続けている、大豆を洗う機械ー洗穀機ー 
産業革命以前の様な機械ですが、私のお気に入りです。

泡が出てますが、洗剤を使っているわけではありません。水洗いで、こんなに泡が出るんです。

みそ作り講座 昨年の感想

2019年04月01日

先日、去年の味噌造り講座に参加してくださった方お二人が、
熟成した味噌を持ってきてくださいました。

出来上がりは上々!ほとんどカビも出ておらず、
上手に仕込みが出来ていました

せっかくお二人で店に来ていただいたので、
その場で、それぞれの味噌を食べ比べてみると、

本当に味が違う!!!
と、ビックリひゃっくり!

そうなんです。本当に味が違うのですよ!

昨年6人で味噌づくりをしたのですが、
一つの盤重に煮豆を入れ、糀をいれ、塩を入れ、
それを6等分して各自持ち帰り、各家庭で熟成。

全く同じものを持ち帰っているのですが、
出来上がりの味は違うのですよ。
もちろん、萬年屋で売っている味とも違います。

それは何故か?!

皆さんも経験があると思いますが、
その家の臭いってありますよね。私でいうと、
実家のにおい、
兄の家のにおい、
伯母の家のにおい。

実家や伯母から荷物が届いたり、
兄の家から子供服のお下がりをもらったりすると、

ああ、その家のにおいがする〜!って思います。
それが、その家のにおいだから、
味噌も熟成中にその家の味が付きながら、
味噌になるのではないかと思います。

皆で仕込んで、各家庭で熟成させると、
それぞれの家庭の味になるんです。
先人の知恵ですよね。

これがまさに「手前みそ」という事ですね〜〜〜

手づくり味噌講座

2019年04月01日

夏講座のお知らせ

日時:5/15(水) 9:30〜11:00

講座: みそ作り(松本産大豆使用)

場所:萬年屋本店(城東2-1-22)

定員:6名

会費:3300円(材料費)出来上がりが2kg弱になります。

持ち物:エプロン・三角巾・出来上がったものを持ち帰る箱又はタッパー

駐車場:2台分店舗前にあり。
    店舗裏なら何台でも可(ただし、入り口が狭いです)

講座の内容

☆今年は契約農家から松本産大豆が手に入りました。
 ぜひ一度自分で味噌を仕込んでみませんか?! 

リピーターもいるほど、じわじわと人気が出ています。
一度仕込んだだけでは物足りない!
一度作ると美味しいから、来年も仕込みたい!

また、味噌の不思議なところは、
同じ場所で仕込んでも、熟成させる家が違うと、
その家の味になるという事!

ぜひ参加してください。

昨年参加してくださった方の感想は・・・?!
長くなるので、次をご覧ください

 

女将は糀職人!(まだ半人前だけど)

2019年03月25日


 

麹造りは温度管理が難しい。

米を何度も触って、温度を感じながら作業します。
熱かったら
蒸し米を入れる早さを遅くして、
ゆっくり風に当たらせて冷まし、

冷たかったら、
扇風機を止めて、
冷まし過ぎない様にします。

また、部分的に変色している米があったら
取り除きます。

米一粒に色がついていても、
品質には問題はないのですが、
見た目が悪いので。

初めは出来ませんでしたが、
慣れると宝探しみたいな感じですよ!
ようやく半人前かな