萬年屋六代目蔵元便り

味噌の仕込み 〜味噌玉の熟成〜

2014年04月19日

大豆を蒸して味噌玉にし、並べること3週間。この間に熟成が進みます。味噌玉にすることによって、通常は味噌につかない嫌塩性の菌や酵母が味噌玉に取り込まれるので、濃厚でチーズの様な味わい深い味噌が出来るのです。年によっては気温が高くなると味噌玉の周りにカビが生え、これを一つ一つ手作業で洗い流すのが大変です。今年は味噌玉を造った後に、比較的涼しい日が続いたので、ほとんどカビのないきれいな味噌玉となりました。

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味噌の仕込み 〜味噌玉の仕込み〜

2014年04月19日

味噌の仕込みも最終段階。3週間ほど熟成させた味噌玉は、とても固くなっているので、2時間程水に浸して柔らかくし、一つ一つ洗います。
その後、機械で砕き、糀・塩・水を入れて秋まで寝かせます。そうすると、美味しい美味しい味噌の出来上がりです。

 

味噌玉造りは奈良時代1200年前から伝わる味噌の製法です。この味噌玉造りは手間がかかるので、萬年屋でも戦後一時は製造を中止していましたが、大量生産では出来ない美味しい味噌を造りたく再開した製法です。
昔から信州に伝わる味噌の造り方でもあるので、その伝統食を守っていることにもなっているのでしょうね。

JTBパブリッシング ノジュール の取材がありました。

2014年04月17日

ブログをみて、味噌の仕込みを取材したいとの事で来て下さいました。ブログを書いている私にもやる気が充てんされました。

ノジュール http://www.nodule.jp/new_entry.php

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どんな記事なるか楽しみです。

信濃毎日新聞に掲載されました!

2014年04月17日

今年は取材がたくさん来てくれて、とてもうれしい仕込となりました。
まずは信濃毎日新聞社より、味噌の仕込みと庭の取材に来てくださいました。

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味噌の仕込み 〜味噌玉を造る〜

2014年04月15日

萬年屋の看板商品、味噌玉を造ります。味噌玉とは蒸大豆を潰して円柱形の塊にしたもので、ひと釜=180本に目分量でカットしていきます。

実際の作業は一人が1トン分の大豆を釜からスコップで出し、もう一人が味噌玉にして竹で作った棚の上に並べていきます。これを風通しの良い蔵に移し、半分に切って約3週間熟成させます。一つが約6kg程の味噌玉ですが、これを全部並べ切る作業まで終わるころには、くたくた。かなりの重労働です。

 


よく、仕込は女人禁制ですか?と聞かれるのですが、そんなことはありません。家庭で味噌を造るのは女性が多いですよね。でも、業務用となると重さが桁違いなので、女の力では出来ない事が多く、結果的に男仕事となっています。近年では酒の杜氏も女性が登場していますので、この体力仕事をやっているのかと思うと、頭の下がる思いです。by見習い女将

味噌の仕込み 〜大豆を蒸す〜

2014年04月15日

3月下旬から味噌の仕込みが始まっています。今年は色々と忙しく、随時アップできなかったので、仕込の前半をまとめてご紹介します。
まずは大豆を洗って蒸大豆にします。 一度に540kgの大豆を仕込みますが、水を含むと2倍になるので、釜の中には1トン以上の大豆が蒸しあがってきます。

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1トンを炊く釜を下からみたところ

 

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洗った豆を釜に入れ、1日程浸漬させます。

 

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水分を含むと大豆は2倍になるので、蒸しあがると釜の8分目くらいまでになります。

やった〜!とても良い糀が出来た!

2014年03月27日

一昨日から味噌の仕込み用の糀を作っております。とても出来栄えが良くて、嬉しくなり思わずブログにつぶやいてしましました。
今年仕込む味噌は、更に一層美味しくなりそうです。
萬年屋の面々は商人でもありますが、その前に糀や味噌を造る職人でもあります。
やはり、物がうまく出来るというのは、とてもうれしいものですね。今日一日気分良く過ごせそうです。

糀の仕込み その3

2014年03月25日

糀は室ぶたに入れ、ふたをした状態でもう一晩 発酵させます。3日目は室だしです。一つ一つふたを開け、室から出していきます。

糀が上手にできたかが、ドキドキの瞬間です。米の水分量や気温・湿度、室の温度加減等、毎回条件が違うので何度作っても、ふたを開けるまでは心配です。

今回も良い糀が出来て、ほっとしました。あとは室から出して、並べます

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糀の仕込み その2

2014年03月22日

一晩明けて・・・午前中の作業は、
昨日、製麹器に入れ室に寝かした糀を室ぶたに入れていきます。
300kgの米を1升桝で量り、一枚一枚糀を入れます。室の中の作業なので、真冬でも暑くて汗だくになりますよ。

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午後に、この室ぶたに入れた糀に空気を含ませるため、一枚ずつ4筋の畝を付けます。畝を付け、ふたをして室に並べた後、もう一晩経つと出来上がり。

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糀の仕込み その1

2014年03月22日

さあ!! 春は仕込みの季節です。
まずは売り糀のしこみから始まりました。信州はまだまだ各家庭で味噌を仕込む風習が残っています。それに必要なのが糀。仕込糀の前にお客様用の売り糀から仕込み始めました。

 

初日は米を洗って水に浸しておきます。

写真は2日目。蒸した米に麹菌をまぶす作業です。大釜から米をベルトコンベアーに入れて冷まし、手で混ぜながら製麹器に平らになるように入れていきます。
この作業は米の温度が非常に大切。ベルトコンベアーにいれる米の量を調節しながら、手の感覚だけで丁度良い熱さになるように仕込んでいきます。
見習い女将もこの仕事をはじめて3年目。少しずつ様になってきているでしょうか?!
まだまだ教わりながらの仕事ですが、物を作るというのは楽しい作業ですね。

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