蔵元便り

味噌の仕込み -なぜ味噌玉にするの?!-

2017年05月20日

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味噌玉にするのはなぜ?!

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、

嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の200倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
(塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので!)

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代(奈良時代以前)の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。

味噌の仕込  -アルバイト料-

2017年04月04日

味噌の仕込みは男衆の仕事と書きましたが、
子供はまた別物みたいで、仕込大好きです。

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仕込が好きになるように育てた甲斐あって(うそうそ)
単に仕込が好きな子供達で、
親の私が楽をしています。(^O^)

あんなに疲れる仕事を、毎日よく手伝うなぁと、
我が子ながらに感心します。

ちなみに、子供にもアルバイト代も払います!10分10円。

 

最低賃金以下、しかも児童労働 (笑)
いえいえ、家のお手伝いです。

 

以前は1回10円で、
10分であろうと2時間であろうと、10円でしたが、
賃上げ交渉に合い、
10分10円に値上がりしました。

 

かわいい賃上げ交渉です。

 

高校生からはきちんとしたアルバイトとして雇ってあげると
今から約束はしてあるんですよ。

 

味噌の仕込み - 大釜 -

2017年04月03日

仕込が好きな子供達。
毎年、手伝えることが増えています。

今年は釜の蓋をすることが出来るようになりました。

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圧力釜のねじを1つ1つ手で締めていきます。

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それを金棒で締めます。


1人だと大人が手伝わないとだめですが、
2人の力を合わせると、大人以上の力が出るので、
大人は黙ってみてれば大丈夫!

初めは同じ方向に引いていましたが、
引く人と押す人に分かれてやると、よく締まる!!

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この仕事をいつもは朝5時に起きて、
主人が一人でやっていましたが、


夕飯の時にひょんなことから、

釜の蓋を締めてみる?との話になり、
やってみたところ、二人で出来ることがわかりました。

今年からは主人の仕事が一つ楽になりました。

 

味噌の仕込み -味噌玉-

2017年03月31日

三月の連休より味噌の仕込みが始まりました。

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毎年のことながら、この時期は忙しくもあり緊張感のある時期です。
なにせ、一年分の味噌を仕込むのですから・・・!

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蒸した大豆を潰して円柱状にします。これが「味噌玉」です。

 基本的に味噌の仕込みは男衆の仕事なので、女将の私は特にやることは決まっていません。
よく聞かれるのですが、仕込は女人禁制ではなく力仕事なので女では務まらない事が多いのです。

たとえ、一釜は大豆の掻き出しが出来たとしても、
何日も続くとなると、私では無理ですね。

 

雑誌に掲載されました

2013年11月18日

東急グループ会員制ホテルの雑誌に掲載されました。
読んでいるとその場所に行ってみたくなり、一般に販売していないのが残念なくらいお薦めしたい雑誌です。松本から一番近いホテルは茅野にあり、首都圏からのご利用も多いそうです。

掲載後、読者の方から早速ご注文を頂きました。読者の方も活動的な方も多いのでしょうね。

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味噌は健脳食

2011年08月30日

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味噌はタンパク質とビタミンB群を多く含んでいます。
これらを摂取すると、脳の新陳代謝が促進され、頭の回転がよくなる効果があります。
また、脳内の神経伝達に必要なコリンが味噌のレシチンに豊富に含まれていることから、
味噌は、健脳食、とよばれています。

老化防止と味噌

2011年08月04日

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味噌に含まれるビタミンEやダイゼイン、サポニン、褐色色素などには、
体内の酸化を防止する作用があります。

味噌のような抗酸化物質を含む食品をとることが、老化のぼうしにつながります。

毎日一杯の味噌汁で健康な生活を。

萬年屋 味噌と健康

2011年08月04日

 

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老化防止

味噌に含まれるビタミンEやダイゼイン、サポニン、褐色色素などには、
体内の酸化を防止する作用があります。

味噌のような抗酸化物質を含む食品をとることが、老化の防止につながります。

毎朝、一杯の味噌汁をお勧めいたします。

萬年屋 味噌と健康

2011年07月26日

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コレステロールの抑制

 

体内の余分なコレステロールは血管に付着し、脳梗塞、心筋梗塞、血栓症などの原因になります。
味噌の主原料の大豆に含まれるサポニンは、血清コレステロールの上昇を抑制し、
レシチンや食物繊維には、 コレステロールを除く働きがあります。
味噌に加工してもこれらの作用には変わりがなく、血中コレステロール値の上昇を抑えます。
下げすぎる心配はありません。

松本城下町散歩

2011年07月11日

はじめまして。
城下町松本の観光といえば、まず松本城ですよね。
松本駅からお城まではゆっくり歩いて約20分。
ちなみに、萬年屋はお城からさらに歩いて約5分です。それはさておき。
松本城は一名、烏城(カラス城、ウ城)とも呼ばれております。
ちなみに姫路城は、白鷺城ですね。
黒い城と、白い城。
一般的には秀吉時代の大阪城に代表される豊臣系の城は黒い。現在の大阪城は徳川家が再建した物を見本にしたため異なりますが、石川家の松本城、広島城、岡山城、加藤清正の熊本城などが黒い城です。
これに対し、家康は当時最新の築城技術と、豊臣家に対抗するため白い城を築き、諸大名も真似をしました。
江戸城、名古屋城、彦根城、姫路城、高知城、伊賀上野城、掛川城そのほか白い城。
漆塗りの黒い板壁に対し、白い総漆喰の重量に耐える城作りでもあり、幕府に忠誠を示す城造りでもあったそうです。

さて。城下町松本を散策しましょう。
前に申し上げたように、松本駅からお城までは、歩いて片道20分。タクシーでだいたいワンメーターです。
まずは駅からお城へ。
松本城は観光シーズンには非常に混み合います。天守閣に上るには場合により二時間待ち、とか。
あと、女性はスカート、やばいです。天守閣の階段の、五階六階はほとんどハシゴです。くれぐれも御用心を。
(ちなみに松本城は、5層6階です)
それはともかく、お城を出たら帰りは、いわゆる大名町を駅に向かいます。通りの両側はかつての上級武家屋敷。
江戸城なら大手町、丸の内といったところ。
残念ながら今は、銀行や大手企業のビルが並んで、昔の面影はありません。
松本城から五分ほどで、女鳥羽川に架かる千歳橋に至ります。
千歳橋の手前を左に折れると、縄手通り。
ここは、言ってみれば松本の浅草です。
通り半ばの四柱神社を中心に通年歩行者天国の通りの両側には、骨董店、土産店、老舗のパン屋さん、蕎麦屋さん、古書店もあれば、季節の山菜や茸をおく八百屋さんも並んでいます。
特別なものは無いけれど、毎日がお祭りのような、散歩にはうってつけな通りです。

そんな通りを200メートルあまりぶらぶら、通りの終わりを右に折れ、橋を渡ると老舗の旅籠で喫茶店、まるも。
コーヒーでひと休み。
店の横の細道を抜ければ中町に出ます。
親町三町のひとつ、土蔵の立ち並ぶ中町。これまた縄手通りと平行して、民芸品、骨董品はもとより、アクセサリー、飲食店など新旧取り混ぜて魅力的な店が立ち並ぶ一角です。中町通りを散策して突き当たるのが、もう本町。早足で5分歩けば松本駅です。

松本で、お城だけを見物するなら、2、3時間。
ゆっくり歩けば充分一日楽しめます。