商品のご紹介
味噌の仕込み8 棚を作る
味噌玉を切り終えたら、味噌玉を並べる棚を組み立てます。
この棚や蔵に住み着いている菌が、萬年屋の味噌の味を決めています。
元は何でもない角材ですが、長年使いこんだために、
過去の味噌玉から出た「あめ」やエキス？！がしみ込んでいるのでしょうね
ちなみにこの棚は、仕込みが終わると解体して保管します。
この角材の上に竹のすのこを敷くのですが、
それを仕込み後に洗うので、その時に解体しながら片づけるのですよ。
味噌の仕込み７ 覚醒した！
きれいに大きさがそろった味噌玉です。
切りたてホヤホヤ！
さて、昨夜の夕食の時の話ですが、
「味噌の仕込み６」の内容である
味噌玉は勘で１個６キロ・一釜１８０個に
切る事をブログに書いた、と話したところ
「違うよ、今年は６釜仕込んで
１釜目 １８３個
２釜目 １８３個
３釜目 １７９個
４釜目 １８１個
５釜目 １７５個
６釜目 １７７個
平均は１７９．６だ！
誤差5個が最低で、誤差１個の時も２度もある！」
と、言われました。
おおお〜！！！
本当だ！
そうだった！
今年はほとんど誤差なしで切れるようになりました。
先代から味噌玉を切るのを引き継いで１５年程。
「俺は覚醒したよ！！」（←スターウォーズ風）
何度切っても１８０個で切れる気がすると言ってました。
じ〜っとみていると、
「ここで切れ！」と、
味噌玉が言っている線が見えてくる感じがすると。
人間の感覚ってすごいですね。
恐れ入り谷の鬼子母神・・・！
味噌の仕込み6 味噌玉をつくる
蒸し上がった大豆を、釜口からシャベルで掘り起こしながら出します。ミキサーに入れつぶして形を整えて並べます。このつぶした大豆のことを、古くから「味噌玉」と呼びます。#味噌玉#古代味噌#味噌仕込み#萬年屋
萬年屋さんの投稿 2020年4月4日土曜日
下の釜口からシャベルで掻き出した大豆を機械で潰してから、
目見当で１つ６ｋｇになるように切ったものが 「味噌玉」です。
一釜が1080ｋｇ、
それを6ｋｇで割ると180個
誤差はプラスマイナス１０個以内に。
１０個違うと言っても、
１つでいえば１ｃｍ弱の差なので、
ほぼ同じ大きさに切るのが職人技です。
今までは１０個程は誤差が出ており、
並んだ味噌玉を見ては
170個位に切ると「巨大な味噌玉だ！」と反省し、
翌日はその反省を踏まえて切ると、
小さく190個位になっていました。
なかなか難しいのですよね。
なにせ、切る場所に線を引いてあるわけでもなし
量りがあって６キロに切るわけでも ないですしね・・・（苦笑）
味噌の仕込み５ 工場見学３F→２Fへ
釜を開けた後、
３階では釜出しをして、
２階では大豆を潰して味噌玉を造っています。
今は味噌玉というと、インスタント味噌汁の事を思い浮かべますが、
こちらが本家本元 (笑)
なにせ１３００年前からの作業ですから！
ちょっと工場見学！
こんな感じで作業しています(^^♪
味噌の仕込み４ 大豆が蒸しあがる！
蒸しあがった大豆です。
アツアツ！
これを固さをみると言いながら、
ちょっと味見するのがとても美味しいのですよ。
ほくほくのかぼちゃに似た味で、
お茶碗一杯ほどでも食べられるくらいです。
味見が終わったら(笑)
下の釜口に向かって大豆を落としていきます。
釜は火を止めたばかりなので、
壁は熱く蒸気がすごく、眼鏡は曇って使い物になりません。
サウナの中で仕事している感じですね。
これがなかなかの重労働
大豆は重いし、釜は熱いし、体勢がが悪いし
最後は釜の中に入ってすべて掻き出します。
それでも、子供たちはこの作業が好きで、
一日交替で釜出しをしています。
小さい頃はこの作業をしたくてしたくて、
でも、力がないと出来ない仕事なので、
釜出しが出来るようになると、
大人になったなぁと思えるようになりますね。
釜を閉める 後半
ねじを締め終わると、金棒を使いてこの原理で閉めていきます。
釜を閉める
話が前後しますが、釜を閉める様子です。
夜、ご飯を食べ終わってから閉めに行くと、
ちょうど良い時間。
昔は朝５時に起きて閉めていたのですが、
釜を閉めるのは夜でも良いと思い、
数年前からみんなで閉めに行きます。
新商品 極味（きわみ）
新商品
味噌玉造り 極味（きわみ）
松本産大豆
松本産棚田米（糀として使用）
１５割糀
200ｇ 432円
500ｇ 1080円
１ｋｇ 2160円
味噌玉造りで仕込んだ新しい味噌です。
松本市四賀産の大豆と、
萬年屋がオーナーになっている棚田で作った米を使用して、
新しい味噌を造りました。
こうじの割合を贅沢に１５割にしましたので、
豊麗よりも甘口になります。
麦みそや京都の白味噌の様な、すっきりとした甘さです。
甘味としては、豊麗＜極味＜麦みそ・京都の白味噌
といった感じです。
まだオンラインショップには掲載されていませんが、
ご希望があれば発送も致しますので、ぜひご連絡下さい。
電話 0263-32-1044
メール info@mannenya-nejp.check-xserver.jp
味噌の仕込み２ 大豆を蒸す
一釜１０８０ｋｇの大豆を圧力釜で蒸します。
閉めるのも大変ですが、あけるのも力仕事です。
味噌仕込み１ 大豆を洗う
ブログで詳しくご説明！！！
大豆を洗穀機の中に入れるとても古い機械です。産業革命かと思った!と言われました顔😅
萬年屋さんの投稿 2020年4月4日土曜日
「豆を入れる機械」とか
「あの観覧車みたいやつ」とか
「音がうるさい、ぐるぐる回る機械」とか呼んでます。(^^♪
取材などに来られた方に見せると、皆さん非常に驚きます。
あまりに原始的であまりに古く、しかしいまだ現役。
個人的にはかわいくて一番好きな機械です。
作業中はうるさくて、話が出来ない程です。
ガッシャン、ガッシャン、
音まで古さを感じるのは私だけでしょうか(笑)
大豆を洗穀機で洗うと、水と一緒にポンプアップされて、
３階の大釜に入ります。
水の様に見えますが、大豆も入っているのです。
この写真だと分かりやすいでしょうか？！
線のようになっているのが飛び出してくる大豆です。
大釜で１日浸漬させて１０８０キロの大豆を蒸します。
