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味噌の仕込み15 努力の結果

2020年07月08日

ああ・・・・・!!
よかった!

熟成の証拠である、白い泡「あめ」が出てきました。
味噌玉にくっついている白い泡がわかりますよね。

例年なら何もせずにこの泡が出て、
このあめが熟成した目安になり、
これから味噌玉を洗う作業に移ります。

今年は苦労しました。
苦労というよりも、ほっとしたというのが本音です。

三日三晩ヒーターを炊いていたのですが、
初日は灯油のヒーターという事もあり、
工場で見張り番をしながら
おっかなびっくり、味噌玉を温めていました。
こんな感じ↓ 笑えますよね(笑)

それが実を結んでよかったと、
嬉しいよりも安心しました。

気候変動が激しい昨今。
地球にやさしい生活とは何か?!
身をもって感じ、
身に染みてわかり、

せめて身近なところから
地球環境を考えていきたいと思いました。

 

味噌の仕込み14 自然にあらがう

2020年07月07日

気温が低すぎて熟成が進まないので、
萬年屋始まって 以来初めてヒーターを焚きました

工場にも目張りをして暖かい空気が逃げない様に・・・

気温が低すぎて、味噌玉が完全熟成しない・・・

気温が低く熟成が足りなくても、
味噌にはなりますが、

家庭用の味噌ではそれでよいのですが、
萬年屋の味噌は、チーズの香りがするのが特徴ですので
その香りが少ないということは、
お客様のご要望に応えられないという事。

今はスーパーマーケットで
1kg200円程で買える味噌もある中、

萬年屋の高い味噌に価値を認めてくださるお客様は
この風味が気に入ってくださる方がほとんどです。
本当にありがたい事だと思っております。

それが風味が薄いとなると、
仕込んでいる職人としても、
プライドにかけてどうにかしたいもの。

致命的な気象条件で諦めかけていたのですが、
1つ案が出ました。

石油ヒーターを炊いてみる!

本来なら自然に任せて仕込む味噌ですが、
自然を受け入れながら、
少しは自然にあらがってみるという事!

学校にあるような灯油のパワー絶大なヒーターです。
過去にやったことはないのですが、
初めてヒーターを焚いてみる事にしました。

問題は一つ

ヒーターをたくと、水分も抜けるので、
どれだけ熟成するかが難しい所。

熟成には水分活性も必要なので、
乾燥だけ進むと熟成もうまくいかないという事です。

これはかけ。一か八か。

三日三晩ヒーターをたいた結果は・・・

味噌の仕込み13 寒い!

2020年07月06日

    

今年は味噌玉を仕込んでからが寒かった!!!

例年なら20度を超える日が何日かはあるのですが、
今年は最高気温10度、最低気温1度

雪が舞う日が多くありました。

これだと、味噌玉にしても熟成しないので、
本当に困ります。

気温が低いと腐敗はしないのですが、
熟成しないという事は、

萬年屋の味噌の特徴である
チーズ風味が薄くなるという事・・・

とはいえ、お天気なのでどうしようもない・・・

高気圧に

「松本城の周りだけ来て欲しい!!!!!!!!」
と頼むこともできないので、

途方にくれました(涙)

味噌玉の仕込みは農業と同じでお天気に左右されます。
人にはあらがえない気候という自然現象。
素直に受け入れるしかないです。

味噌の仕込み12 味噌玉4段目!

2020年07月05日

味噌玉を並べて4段目

4段目ともなると、かなり狭い!
しかも天井に頭をぶつける!

子供でないと難しい高さです。

ちなみに7代目達は二人とも
150cm位です。

これから背が伸びて180cmにもなったら、
4段目は出来ない気がします・・・(笑)

でも、体重は60kg以上でもOKです。
これが、竹の威力
しなやかで折れにくい!

でも、この竹のすだれを作る人がほとんどいません。
少しずつ折れていくので、補修しながら使っています。

今後どうしようかと、
長い目で見て供給先を考ええるか・・・
最後は自分で作るか・・・?!

古い事を次世代に繋げていくという事は、
道具もなくなっていくという事です。

そういう意味では
自分たちだけで出来るものではないく、
地域のお店と一緒に続けていく味噌かなと思っています。
大変ですね。

味噌の仕込み11 味噌玉並べ

2020年07月04日

上が1段目
下が3段目

3段目でも天井までまだ余裕がありますよね!

親ばかではありますが、
子供の手伝いの枠以上に
すでに職人の手つきです。

風通しの事を考え、
倒れない様に工夫しながら
並べていくのを見ていると、
成長したなと思います。

幼稚園の頃は、
お手伝いだか、お邪魔だかわからないくらいの
仕込みの手伝いでしたが、
今は本当に戦力です。

頼もしいのと、
嬉しいのと、
毎年の仕込みで成長がわかるので、
親にとっても特別な時間です。

味噌の仕込み10 味噌玉3段目

2020年07月03日

味噌玉並べ 3段目
動画を見ていただくと分かりますが、
大人の胸の高さほどになっています。

実際に大人が並べると、
天井に頭がつっかえるので、
できれば3段目で終わりにしたいところです。

今年は仕込みの量が多いので、
4段まで並べます。

次回をお楽しみに!

味噌の仕込み9 味噌玉を切る

2020年07月02日

大豆は浸漬させると原料の2倍。
大豆1升は1.5kg。

これは古くからのきまりです。
米1合が180ccというのと同じ。

味噌玉は1個6キロ
半分にすると3キロ

3キロの味噌玉は原料でいうと1.5kgになります。

炊きあがった大豆を味噌玉にする時に
を1個6キロに切るというのが
ここで重要になります。

半分にすると3キロ=1升

これで糀や塩・水の割合を計るのです!

算数についてこられましたか?
私は嫁いでから5年くらいして、
初めて理解できました。

皆様も5年後に理解してくだされば大丈夫です!!

もともと理数系が苦手な私。
でも大丈夫!

こんな私でも味噌屋は務まりますよ

味噌の仕込み8 棚を作る

2020年07月02日

味噌玉を切り終えたら、味噌玉を並べる棚を組み立てます。

この棚や蔵に住み着いている菌が、萬年屋の味噌の味を決めています。

元は何でもない角材ですが、長年使いこんだために、
過去の味噌玉から出た「あめ」やエキス?!がしみ込んでいるのでしょうね

ちなみにこの棚は、仕込みが終わると解体して保管します。
この角材の上に竹のすのこを敷くのですが、
それを仕込み後に洗うので、その時に解体しながら片づけるのですよ。

味噌の仕込み7 覚醒した!

2020年06月27日

きれいに大きさがそろった味噌玉です。
切りたてホヤホヤ!

さて、昨夜の夕食の時の話ですが、
「味噌の仕込み6」の内容である
味噌玉は勘で1個6キロ・一釜180個に
切る事をブログに書いた、と話したところ

「違うよ、今年は6釜仕込んで
1釜目 183個
2釜目 183個
3釜目 179
4釜目 181
5釜目 175個
6釜目 177個

平均は179.6だ!
誤差5個が最低で、誤差1個の時も2度もある!」

と、言われました。

おおお〜!!!
本当だ!
そうだった!
今年はほとんど誤差なしで切れるようになりました。

先代から味噌玉を切るのを引き継いで15年程。
「俺は覚醒したよ!!」(←スターウォーズ風)
何度切っても180個で切れる気がすると言ってました。

じ〜っとみていると、
「ここで切れ!」と、
味噌玉が言っている線が見えてくる感じがすると。

人間の感覚ってすごいですね。
恐れ入り谷の鬼子母神・・・!

味噌の仕込み6 味噌玉をつくる

2020年06月26日

蒸し上がった大豆を、釜口からシャベルで掘り起こしながら出します。ミキサーに入れつぶして形を整えて並べます。このつぶした大豆のことを、古くから「味噌玉」と呼びます。#味噌玉#古代味噌#味噌仕込み#萬年屋

萬年屋さんの投稿 2020年4月4日土曜日

下の釜口からシャベルで掻き出した大豆を機械で潰してから、

目見当で1つ6kgになるように切ったものが 「味噌玉」です。

一釜が1080kg、
それを6kgで割ると180個

誤差はプラスマイナス10個以内に。

10個違うと言っても、
1つでいえば1cm弱の差なので、
ほぼ同じ大きさに切るのが職人技です。

今までは10個程は誤差が出ており、
並んだ味噌玉を見ては
170個位に切ると「巨大な味噌玉だ!」と反省し、

翌日はその反省を踏まえて切ると、
小さく190個位になっていました。

なかなか難しいのですよね。
なにせ、切る場所に線を引いてあるわけでもなし
量りがあって6キロに切るわけでも ないですしね・・・(苦笑)