味噌の知識。
これ、同じ味噌、同じ塩分です。

味噌の色の変化です。左の薄い色の味噌を常温で2ヶ月半置いておくと、これだけ熟成が進んで、味は濃厚に色も黒くなります。

色の濃い方が風味が増して美味しいと私は思うのですが、残念な事に味噌は色が濃くなると、売れなくなるんです。

実際、この味噌もたくさん並べて置くと、色の薄い方から売れていき、濃い方はどうしても売れなかった味噌なんですよ。

色が濃いと塩分も高いと思って、避けてしまう方が多いのですが、

実際は熟成の途中で塩を足しているわけではないので、両方とも同じ塩分です。

味噌って発酵食品。
麹菌が活発に働いているので、年間通して同じ色ということは、あり得ません。それが自然の味噌。

ご理解いただけると嬉しいです！

＃味噌の色
＃味噌の色が濃くても塩辛くない
＃味噌は発酵すると色が濃くなる
＃味噌のあれこれ
＃味噌の知識

みそだまり＝たまり醤油

厳密には醤油の製法とは違うのですが、 750kgの味噌から、500mlのペットボトルにこれだけしか取れない味噌溜まり。

コーヒーフィルターで濾してゴミを取ってます。

味は味噌の味がする特濃醤油です。なんとも言えず美味しい。

戦前までは味噌の上に石を山ほどのせて、味噌たまりをたくさん取って販売もしていました。

長い間味噌を仕込んでいる中で、今はその溜まりに味噌の旨味が出てしまうと最小限の石しか乗せず、旨味は味噌の中に残しておく仕込みかたです。

萬年屋では小分けの味噌樽に味噌がなくなると、仕込み樽を新しく開けます。

その時のふた味噌（味噌の一番上の部分）から取ったのがこの溜まりです。

まだまだ発酵しているので、このまま常温でおくと、ペットボトルはパンパンに膨れ、カビも生えてきます。

まさに生きている醤油。

皆様にもご賞味いただきたいのですが、残念ながら販売はしておりません。すみません。

販売する程、量が取れないということが一番の理由です。

それと、微生物がまだ元気に生きているので、カビが生えたり炭酸ガスが出ますので、商品としては出せないなぁと思っています。

それでも食べてみたいと思われる方は、本店にご来店いただいて、私（6代目女将）に味見したいとおっしゃってくださいね。

＃味噌たまり
＃たまり醤油
＃味噌の仕込みも、考え方が変わるんだよね

味噌は生きている！

発酵と産膜酵母

家で使っている味噌にカビのような「産膜酵母」が出てきました。

白カビのようにペタッと生えているのではなく、モクモクと泡が固まった感じがします。

これは産膜酵母。食べても害はないのですが、味が落ちると言われますので、取ったほうが良いですね。

味噌は常温保存が可能ですが、夏は暑さと湿気が多く、

微生物も活発に動きますので、冷蔵庫に保管する方が無難ですね。

秋に仕込んだ唐辛子入りの醤油糀ができました。

昨年の秋仕込みの醤油麹なので、唐辛子の辛さが際立ちます。

味としては醤油の角が取れてなく、勢いのある感じです。新物はこの味でおいしいです。

今年の夏頃になると、熟成が進んで麹の旨味と甘みが出てきます。微生物の活動が活発になって、糀の作用が効くのですね。

発酵食品なので、できたばかりと熟成が進んだ頃と味が違いますので、それを楽しむのが良さですね。

塩漬けした赤かぶ。

ビックリするほど、色がマダラ。

こんなに色が抜けてしまうのです。

初めて漬けた時は、失敗したと思いました。

でも大丈夫なんです👌酢漬けにすると赤くなるので❗️

実はこのマダラ赤かぶ、食べると見た目と違い、案外美味しい❣️

カブのサラダみたいなんですよ。

さあ、美味しい沢庵漬の下準備です。萬年屋の秋の風物詩🍁🍁🍁

柿の皮を干しています♪
沢庵は糠漬ですが、ぬかの中に干した柿の皮と茄子の葉を入れます。

今年は松本の東屋の女将さんの紹介で、皮を持って来てくださる方がいましたので、とても助かりました！

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
/cat-tuke/

唐辛子🌶入り醤油こうじ

糀が途中で終わってしまったので、
仕込みも途中でしたが、やっと終りました。

去年は1斗3升でほとんど売り切れましたので、
今年は1斗4升とりあえずつけました。

今年は、唐辛子が手に入りづらいので、
また見つけて買ってきたら
追加で仕込みたいと思っています🤗

実はこの商品、
お客様からたくさん唐辛子をいただいた年があり、
試しに自分で作って食べたところ美味しくて😉、
おすそ分けをしていたら、
販売してほしいと言われました❣️

唐辛子の分量は🌶適当に作っていたので、
きちんと重さの平均値をだして、
商品化したものです。

私が辛いものが好きなので、
ついつい辛いものを作りたくなります。
ちょっとクセになる味です。

ホームページからも購入が出来るように、
ただいまページ作成中です❗️

糀の出来上がりです❣️
出糀(でこうじ)といい、室の外に重ねて置きます。

良い糀は縦にしても、逆さまにしても、ムロ蓋から落ちません‼️

なぜなら、糀の胞子が伸びて、糀同士がブロック状になっているからです。

糀の綿帽子みたいなのがわかりますよね。

お客様に、自信を持って販売できる糀ができて、安心しました🤗

出糀になって状態を見るまで、毎日ドキドキ💓ですね。

昨日から、糀の仕込みが始まりました💪

1度に300キロのお米を蒸し、麹菌をつけます。
写真のようにスコップワークです🔨🔧

蒸し上がった米に直接麹菌をつけると、
熱すぎて麹菌が死んでしまうので❌
ベルト・コンベアに乗せて風を送り冷ましてから麹菌をつけます。
2枚目の写真が麹菌です。

ものを作ると言う事は面白い事で、
糀の原料となる米🌾は農作物なので毎回状態は違います。

大事なポイントは、米に含まれる水分量🍙です。
水分が多いと、麹菌をつける時にダマになってしまい、
ダマの真ん中部分は麹菌がつかないので、
それをほぐす作業が必要になります。

米の水分量は調節できないので、
浸水時間を短くしたり、
蒸し時間を調整したりして、
固めに炊き上げます。

炊き上がったご飯を食べてみて、固さを見るのですよ。

夫婦で、
「ちょっと硬いんじゃない?」とか
「こんなもんかな。」

とか言いながら、作業を進めています。

見える❗️味噌の発酵力💪

味噌は言うまでもなく、発酵食品です。

常温で保存していると時により、
袋詰めした味噌が麹の力が強くて、
写真のように膨らんでしまうことがあります🎈

このように膨らんでしまったときは、
空気を抜くか、
容器に移して、
冷蔵庫で保存をしてください🙇‍♀️

品質には全く問題がなく、
菌が活発に動いている状態です♥️

天然醸造🌾で仕込んでいるので、
菌が生きたまま袋詰めしている
ためなんですよ🖐

味噌としては、自然な形です🕺🏼

しかしながら、
商品としては困った子ちゃんで、
こうなると、
袋から出して冷蔵庫に入れ、
発酵を落ちつかせて様子を見ます。

元気な味噌ですが、
手間がかかります。
やんちゃ坊主と同じ感じですね！

味噌は子育てとおなじ？！
手間ひまかけて、
育てて(熟成させて)行くのです🤗

大量生産で作る味噌は、このように膨らまないように、最後に熱をかけて菌の活性化を抑えています💬

小さな味噌蔵は大手メーカーとは違うところで勝負です🤗