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赤カブ
赤カブ
赤カブ

洗う
洗う
洗う

切る
切る
切る

赤かぶの時期になりました。かぶが入荷すると、一日中ひたすら
洗って切って塩漬けして、
洗って切って塩漬けして

やってもやっても終わらないので、嫌になってくるほどです。

世代交代する前には私も工場仕事も手伝っていたのですが、苦手な仕事でした。

主人は黙々と1日中洗っています。
「これでもまだ5分の1終わっただけだよ」と言ってました。頭が下がります。

たまには肩でも揉んであげなくちゃね💦

味噌の6種類詰め合わせです。

たくさんのご注文をいただきました。

いろいろな種類がありますが、麹の割合や熟成期間によって、味も変わってきます。

お客様のもとに行って、どの味噌がお気に召されるか、楽しみ半分ドキドキ半分です

少しずつ掛け合わせて、合わせ味噌にすると「我が家の味噌汁」の味ができまよすよ！

JAL国内線ファーストクラスの機内食に、萬年屋の味噌が使われました。

そのプレスリリースをヒカリヤヒガシ
で行われたので参加して来ました‼️

田邊統括料理長から直接いろいろな話を伺いました。
今年の4月には信州の食材を使った機内食を
作ってほしいとのJALからの依頼があったそうです。

信州と言えば味噌と言うイメージから、
鯖の味噌煮で萬年屋の味噌を使うことになりました。

その中でなぜ萬年屋の味噌を使ったかと言う話になり、
大きな理由は、味噌玉で作っている味噌だから。

これは将来的にも繋いでいかなければいけない食材だから言うことです。
また一つの味噌屋で、多種多様な味噌を提供出来るからとも言われました。

名シェフに認められて、本当に嬉しい日となりました。
話を聞いている中で、思わず涙が出てきました。
小さい味噌屋で、手間のかかることばかりしているので、
将来はどうなるか不安なこともあります。

でも、田邊シェフに店の規模が大きい小さいは関係ないと言われ、
一流の人は店構えに関係なく、良いものは良いと認めてくれるのだ
改めて味噌玉造りの味噌を作っていく意味と自信をもらいました。

その他では機内での料理の再現の難しさや、食材の確保の大変さなどをお聞きしました。
機内では気圧がかかるので、全体的に料理がくたくたになりやすいそうです。

また信州サーモンや信州ポークも機内食に使われていて、
その数の確保が大変だったそうです。

これからも「味噌玉で作る味噌」
全力を尽くして守っていきたいと思います。

#ヒカリヤニシ
#ヒカリヤヒガシ
#JAL国内線ファーストクラス
#生産者と繋がる

 目でみる発酵

味噌が発酵しているって、こんな感じ

当たり前の話ですが、味噌は発酵食品です。
袋詰めをした後も発酵が続いていて、
普段は気にならないのですが、夏の暑い場所で放置したり、発酵力の強い麹菌がいたりすると、感じに膨らんでしまいます。

裏に賞味期限等を記載したシールを貼っているのですが、
それも破ってしまうほどの発酵力。

微生物ってすごい。味噌は生きていると実感できる出来事ですが、商品としては困りもの。

店頭に置いておくと、端から膨らんでしまうこともあり、膨らんだ味噌は安売りしたり、膨らまないように冷蔵庫に入れたり・・・。
どうしたものかと、毎回頭を悩ませます。

訳を話してご理解頂いたり、地方発送の場合には、その旨メモを入れたり。

味噌って生きてるんですよ！

#袋がふくらむ
#みその発酵反応
#発酵する味噌
#菌は生きている #発酵食品

目でみる発酵の力

よく見ると、ビニールが膨らんでいるのがわかるでしょうか。

麹菌や他の微生物達がせっせせっせと働いて、その結果炭酸ガスが出ているんです。

夏の暑い時期を超えたので、味噌が少しずつ熟成が進んでいます。

もう少し待つと、食べられるようになりますが、私としてはあと半年は熟成させた方が好きですね。

#萬年屋#信州味噌#味噌玉#発酵食品#腸内細菌#善玉菌#酪酸菌#免疫力アップ#お取り寄せグルメ#おいしい味噌#味噌汁#蔵付酵母#手作り味噌#便秘改善#松本城#乳酸菌#麹菌#松本市＃味噌屋

 瓜　再入荷して仕込みました。

今年は、必要な数の瓜を入荷できました❤️

写真2枚目のパンフにも書いてありますが、もともとの収穫時期は8月中旬から9月。

今年はお盆前から入荷が始まり、早かったんですね。

この瓜は昨年、一昨年は必要な数が手に入らず、
塩尻から安曇野にかけて約50キロの範囲の道の駅を、車で何度も回って購入していました。

瓜の粕漬けを食べる人が少ないことと、農家の方が高齢になったことが原因です。

将来的にも安定的に仕入れができないと困るので、昨年より松本市の農政課と相談して、栽培農家を探してもらったり、

あらかじめ道の駅に連絡をして、欲しい数を確保しておいてもらったり、今年はどうにか、必要数が確保できました。

これで一安心と言うか、とても安心しました。

一年に1度しか仕入れができないので、まとまった数がないと追加ができないので、、品切れになってしまいますね。

伝統野菜を未来へつないでいくにも、作り手の高齢化や気候変動など、難しいことが起きていると、身近に感じます。

それでも、今回は新しい作り手を探したりして、来年につなぐことができました。瓜の粕漬を作ることは、伝統野菜の作り手も絶やさない事。これも伝統野菜を守る大切な事だと思いました。

持続可能な農業と伝統食ですね。身近な所からSDG'sです。

でも、難しいことを考えなくても、出来上がった瓜の粕漬けはパリパリとしておいしいですよ!

#松本の伝統野菜
#本瓜
#本瓜粕漬け
#パリパリとしておいしい!

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。漬物も製造しております。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
https://mannenya.ne.jp/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
https://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

• 種抜き

懐かしい写真がGoogle フォトから出てきました。

娘は小学校低学年の頃で、手前に写っているのは、昨年亡くなった義父です。

Google フォトって便利ですよね。

先週、ちょうど娘の瓜の種抜きのアルバイトの話をインスタにあげた所、

今週にこんな写真が思い出として出てきました。

毎年同じ時期に同じことをするので、良いタイミングで上がってくるんですね。

この頃のアルバイト料は、1回10円‼️30分やっても、2時間やっても1回10円でした💧

その後労使交渉に会い、10分10円に値上げ。それでも、超ブラック企業ですよね😜しかも児童労働👧

現在は、きちんと高校生のアルバイト料払ってます!

#高校生のアルバイト
#家業の手伝い
#後継者
#家業を継ぐか？！それは子供の意思次第だよね
#親は無理強いしない

見た目に本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。

萬年屋の漬物はこちらから
https://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

粕もみ

瓜は野菜なので大きさは大小はあります。

大きいのは切って販売すれば良いのですが、

小さいものは、塩漬け→粕のつけ替えをすると、実が溶けて薄くなり、商品としては販売できません。

店で使えないような小さな瓜は、酒粕と砂糖で和えると美味しい❣️

これを松本では「粕もみ」と言って、旬のおつけものとして親しまれています。

瓜の種を取りスライスし、塩揉みの代わりに塩麹を入れて一晩。

塩麹につけるのは、瓜から水分を出し、下味をつけるためです。

塩を使うよりも、塩麹の方が旨味が出たので、お勧めです。

写真の様に水分が出たら、それを絞って、酒粕と砂糖と混ぜます 。

甘い方が良ければ砂糖多め、
瓜が塩辛くなりすぎたら、酒粕を多めにすると塩も抜けます。

きゅうりで🥒代用もできますが、瓜のシャキシャキ感がたまりません!

瓜はまだ売っていますので、ぜひお試しください。

ご飯のお供にも、酒の肴にもなりますよ!
私にとっては、やめられない止まらない、今の時期だけの酒の肴です!

ただ、お酒が弱い人は要注意ですよ！酒粕をそのまま食べるので、酔っ払っちゃうかも🤗

私？昼間からもりもり食べても大丈夫です🙆‍♀️

水が上がる

塩漬けにして2日も経つと、これだけの水が上がります。

本瓜ってこんなに水分があったのかと、改めて野菜の物水分量の多さに驚きました。

食べていると、そんなに水っぽいと思わないのですが、塩漬けするとこんなにも水が出るんですね。

瓜はきゅうりにはないシャキシャキ感と肉厚さがおいしさの元ですネ！

瓜の仕込みが終わると、夏がそろそろ終わると言う感じです。

漬物をつけていると、季節を感じますね。

春は味噌、夏は瓜、秋は沢庵と赤かぶ、冬は地物の野沢菜。それぞれひと仕事を終わると、次の季節に移り変わる感じです。

こういう日々の生活の中での感覚を、大切にしていきたいものです。

手仕事で昔と変わらぬ製法で味噌や漬物を仕込んでいると、今年は瓜の出来が早かったので、気温が高かったのかとか思ったり、気候と密接に関わってきます。

この夏も全国で自然災害が起こっています。身近なところから環境に優しいことができないか、常に考えている次第です。

瓜を塩漬けにします

これを塩漬けにして冷蔵庫に保存しておき、塩抜き→粕漬けを繰り返し一年を通して販売しております。

この業務用の冷蔵庫というのがミソで、マイナス2度の冷蔵庫です。

マイナス2度というのが、絶妙な温度で、塩漬けにしてあるので凍らず、痛まず、野菜の鮮度を保ちながら長期保存できています。

ちなみに、この冷蔵庫に瓶ビールを冷やしておくと、生ビールと同じ美味しさ🍺
ビール好きな私にはたまらない美味しさです😍

本題に戻り。。。
信州の伝統野菜でもある本瓜は、一年に一度しか収穫できませんが、塩漬けする事と冷蔵庫で保管することで、通年販売しております✌️

１年分の販売量を予測して仕入れて漬けるのですが、予想を上回る売れ行きの年は、品切れになります🙅‍♀️

旬のものを塩漬にして封じ込め、１年を通して楽しむ。塩蔵という昔からの知恵と、冷蔵庫という文明の力の両輪ですね。