商品のご紹介

子供にとっては、大きなご褒美!

2015年04月18日

子供達も小学生になり、仕込の手伝いをしてくれるようになりました。
今年小5の長女は釜の大豆を上から掻き落す仕事が出来るようになりました。男でも結構力が必要な作業なのですが、最後に釜の中に入って掻き出すのが楽しかったそうです。

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また、今年小2になる長男は、初めて味噌玉を熟成棚へ並べました。一玉3kg、これを370個、風通しが良い様に、間を開けて並べていきます。1個や2個なら楽なのですが、370個ともなると、最後には結構疲れますよ。

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そんな二人に思いがけないご褒美が!仕込を手伝ってくれた信州大学の学生のSさんが、仕込みの後に遊んでくれました。まあ、楽しそうな事!次の日からは、仕込みの最中もSさんにつきっきりで、一緒に仕事をしてました。
仕込の後は、親なら疲れて「子供達で遊んでて〜」という所が、一緒に遊んでくれる人がいて、とてもうれしかったそうです。こちらも助かりました。ありがとう!Sさん!

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味噌の仕込み 〜 味噌玉を造り、熟成させています 〜

2015年04月16日

蒸大豆を潰し、一玉6キロになるように切り分けます。これが味噌玉です。

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味噌玉を半分(3kg)になるように、ステンレス板で切ります。

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熟成棚へ並べます。ひと棚4弾ですので、一番上は1.5m位の高さになります。天井に頭がつかえるので、大人にとってはきつい姿勢になりますね。

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今年度の味噌の仕込みが始まりました。

2015年04月06日

3月末から、味噌の仕込みが始まりました。お蔭様で昨年移転オープンした支店では味噌が売れるようになり、今年は去年よりも多めに仕込みます。

まずは大豆を洗って大釜に入れる場面です。大釜に水が溜まったら、子供が教えてくれます。「釜から水が溢れたら工場中水浸しになるから、水の見張り番も重要な仕事なのよ。」と話すと喜んで水番をしてくれました。

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大豆を一日浸漬させると、水を含んで約2倍の大きさになります。
朝5時に起きてボイラーを炊き、9時か9時半位には蒸しあがります。大きな釜なので、男の人が鉄の棒を使って釜を開けます。炊き立ての大豆は甘くておいしいんですよ。

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味噌の仕込みが始まります。

2015年03月17日

今週からいよいよ味噌の仕込みが始まりました。春休み中は子供達も手伝ってくれ、最近は仕込の要領も覚えて、少しずつ戦力になっています。
今年の日程としては、

1.仕込用の糀を作る(3/17〜3/20)

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2.大豆を蒸して味噌玉を造り、3週間熟成させる。(3/23〜3/29)
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3.糀を作る(2回目)(4/6〜4/17)
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4.熟成させた味噌玉を洗って仕込む(4/13〜 4月末くらい)

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今年は六代目が小学校のPTA会長をしている事もあり、年度初めの学校行事と仕込みが重なってしまい、日程がぎちぎちです。そのため連続して毎日味噌玉を造るので、かなりハードワークになりそうです。

味噌玉の味噌は1年に一度のしか仕込めないので、取材・見学等あれば、この期間にぜひいらしてください。

沢庵を漬けています

2015年01月28日

昨年は師走に入ってから、公私共ににあまりに忙しく、ブログもアップできませんでした。年が明けてようやく落ち着いてきましたので、秋の話になりますが、沢庵を漬けた様子をご紹介します。
毎年漬ける沢庵漬。昔からの漬け方を踏襲しています。

地元でいう「堅大根(かただいこん)」という、20cmほどの小さい大根を天日干しにします。2週間ほど干した後、柿の皮・茄子の葉・糠・塩・じょうげん(漬け原料)を混ぜて、大根を漬けます。
樽の中に1段20〜23本を隙間がない様に漬けていくのがコツです。大根ですので、長さ・太さがまちまちなので、それをパズルのように組み合わせていくのが面白いです。

大根を並べては糠を入れる、大根を並べて・糠を入れる・・・延々と繰り返していくのです。漬物を漬けるのは単純作業の繰り返しですが、それが食べられるようになると、うれしいです。

赤かぶを漬け始めました

2014年11月18日

先週から今週は「赤かぶ週間」です。赤かぶは一年に一度しか、市場に出回りません。ですので、1年分の赤かぶを仕入れ、洗って漬込みます。

萬年屋でも色々な漬物を売っていますが、赤かぶの漬込みは一番の重労働。一つ一つ手で洗うのが、とても大変です。しかも、1週間ほどしか仕入れが出来ないので、一度に洗って漬込まなければいけないのです。でも、それが美味しい漬物になる秘訣ですかね。

本うりを漬けました

2014年09月13日

今年は天候不順の為、本うりが例年よりもずっと少なく、かつ高値でした。
出来る限り確保して漬けましたが、去年よりも少なめです。

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瓜を半分に切り、一つ一つ種を取り除き、
塩漬け→一度目の粕に漬ける→二度目の粕に漬けて出来上がりとなります。

塩漬けすると水が出て、瓜のかさは半分くらいになるんですよ。
脱水することで、長期保存が出来る漬物となります。

味噌の仕込み 〜味噌玉の熟成〜

2014年04月19日

大豆を蒸して味噌玉にし、並べること3週間。この間に熟成が進みます。味噌玉にすることによって、通常は味噌につかない嫌塩性の菌や酵母が味噌玉に取り込まれるので、濃厚でチーズの様な味わい深い味噌が出来るのです。年によっては気温が高くなると味噌玉の周りにカビが生え、これを一つ一つ手作業で洗い流すのが大変です。今年は味噌玉を造った後に、比較的涼しい日が続いたので、ほとんどカビのないきれいな味噌玉となりました。

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味噌の仕込み 〜味噌玉の仕込み〜

2014年04月19日

味噌の仕込みも最終段階。3週間ほど熟成させた味噌玉は、とても固くなっているので、2時間程水に浸して柔らかくし、一つ一つ洗います。
その後、機械で砕き、糀・塩・水を入れて秋まで寝かせます。そうすると、美味しい美味しい味噌の出来上がりです。

 

味噌玉造りは奈良時代1200年前から伝わる味噌の製法です。この味噌玉造りは手間がかかるので、萬年屋でも戦後一時は製造を中止していましたが、大量生産では出来ない美味しい味噌を造りたく再開した製法です。
昔から信州に伝わる味噌の造り方でもあるので、その伝統食を守っていることにもなっているのでしょうね。

味噌の仕込み 〜味噌玉を造る〜

2014年04月15日

萬年屋の看板商品、味噌玉を造ります。味噌玉とは蒸大豆を潰して円柱形の塊にしたもので、ひと釜=180本に目分量でカットしていきます。

実際の作業は一人が1トン分の大豆を釜からスコップで出し、もう一人が味噌玉にして竹で作った棚の上に並べていきます。これを風通しの良い蔵に移し、半分に切って約3週間熟成させます。一つが約6kg程の味噌玉ですが、これを全部並べ切る作業まで終わるころには、くたくた。かなりの重労働です。

 

よく、仕込は女人禁制ですか?と聞かれるのですが、そんなことはありません。家庭で味噌を造るのは女性が多いですよね。でも、業務用となると重さが桁違いなので、女の力では出来ない事が多く、結果的に男仕事となっています。近年では酒の杜氏も女性が登場していますので、この体力仕事をやっているのかと思うと、頭の下がる思いです。by見習い女将