今年も萬年屋ギャラリーにて、安曇野にある「グラスアート瑠璃工房」のガラスジュエリーの展示販売会を行います。

松本でのお土産や大切な方への贈り物、自分へのご褒美に・・・素敵なネックレス・ピアス・ブレスレットを約３６０点販売しております。普段使いのカジュアルな感じから、手のかかった細工のネックレスも。価格も１０００円台から取り揃えております。見ているだけでも楽しいので、ぜひお立ち寄りください。

瑠璃工房のＨＰはこちらから　→　http://www.rurikoubou.co.jp/

上の様に同じ味噌で色の違のが並んでいると、お客様からこんな質問をよくされます。「同じ味噌なのに、どうして色が違うんですか？！」「色が濃いと塩分が多いのですか？」
答えは、発酵度合いによって味は変化していきますが、色が濃くても薄くても同じ味噌です。また、途中で塩を足すわけではないので、塩分も同じです。

樽の最後になると発酵が早く進むので色が濃くなり、新しい樽になるとまだ色は薄いので、同じ商品でも色が違ってしまうのです。天然醸造のみそに起こる現象です。

味噌は発酵食品なので、何年たっても発酵し続け、発酵が進むと色が濃くなる食品です。写真の様に初めはクリーム色に近い色なのですが、黄土色→茶色→２年もたてば黒に近くになります。

新味噌は見た目は白くてきれいですが、味に角がありワインで言うヌーボーと同じ感じ。発酵が進むと茶色になり、味はまろやかになっていきます。３年以上経つと真っ黒になり、味噌特有の凝縮された味になりますが、新味噌と合わせると抜群の美味しさを発揮します。

同じ味噌でも発酵の違いをお楽しみください。

 前回は糀の仕込みの手順をご紹介しました。今回は糀の事について、少しご紹介。

糀用の米は水分が少ない方が仕込やすいのです。水分が多いと蒸したときに「だま」になり、麹菌がつかない部分が出てきてしまうからです。麹菌は米１粒に麹菌１つつけば良いとされていますので、だまになるとその部分だけ糀にならず、ただの蒸米のままなのです。

とはいっても、だまになるところは出てきてしまうのですが、手造りの良さはそこから。
麹菌がはぜ込んでいない部分があると、室蓋に入れる前にふるいにかけてほぐしたり、霧吹きで水を足しながら、麹菌をまぶしたり。室は３５度の高温多湿。今回もその室の中で３００ｋｇ〜４００ｋｇの米を相手に、一日力仕事をします。どうにかして良い糀を作ろうと思う職人魂です。

１日目は６０点だった糀も手間ひまをかけてやると、麹菌の胞子がモクモクとついた、良い糀が出来あがります。９０点かな。

糀の仕込みをしている日は、毎晩、夫婦で反省しきり。米の浸漬時間が短かった、蒸し時間が長かった、麹菌が上手にまぶしていなかったとか、米の温度が高かった、室の温度が低かった等、反省点は毎回違います。完璧と言う事はなく、なかなか満点とはいきませんね。満点の糀が出来るように、努力している次第です。

味噌の仕込みの様子です。
仕込が終わってしばらく経ってしまいましたが、最後の様子をご紹介します。

味噌玉は気温が２０度くらいの時が熟成に適しています。寒すぎると熟成する前に乾燥してしまい、暑いと腐ってしまいますが、この２０度位だと乾燥もしないし、腐敗もせずに熟成が進んでくれるのです。

蔵の中の酵母・酵素をたくさん取り込んだ味噌玉を、一つ一つ手で洗いカビ臭さを取り除きます。これが、一番手間と時間がかかる作業です。

洗った味噌玉を砕き、糀・塩・水と混ぜて秋まで熟成させます。

麹菌は２０度を超えないと働かずにに眠っている状態で、反対に６０度を超すと死んでしまいます。天然醸造での味噌の仕込みが春に行われるというのは、春になると麹菌が働く気温になり、夏の暑さで熟成し、秋に食べられる状態になるからです。夏の暑さを越さないと味噌にならないので、秋から冬に仕込み（寒仕込）を始めたとしても、麹菌は眠っている状態なので、食べられるようになるのには結果的には秋になるのです。先人の知恵は素晴らしいですね。

 前回の続きです。

味噌玉を造ってから３０分から１時間程経ち表面が乾いてきたら、これをステンレス板で半分に切って並べていきます。切りたては湯気を上げるほどまだ熱いです。

棚は組み立て式。仕込の時に組み立てながら、作業を進め仕込が済んだら解体します。組み立て方を忘れないように、写真を見ながら組み立てるのですよ。ちなみに仕込が終わると、味噌玉を並べていた竹のすだれは、ひもが切れている所は補修し、洗って干してからしまいます。

棚は４段。右上の写真は三段目の棚に並べている所で、これにもう一段足して４段にしますので、天井ぎりぎりの高さになるんですよ。

 次回は熟成してるところです。お楽しみに！

3月から味噌の仕込みが始まりました。工場見学するつもりで、お気軽にご覧ください〜！

５４０ｋｇの大豆を１日浸漬させて、大釜（圧力釜）で蒸します。大豆は浸漬すると約２倍になるので、釜の中の大豆は１０８０ｋｇ。人も入れるほどの大きな釜です。

これを目分量で一つ６ｋｇ、一釜１８０個になるように切り分けます（１８０個×６ｋｇ＝１０８０ｋｇ）。これが職人の腕の見せ所で、プラスマイナス１０個までは誤差としています。今年は最高記録でマイナス３個の１７７個に出来ました。

この蒸して潰した大豆が、「味噌玉」です。
「味噌玉造り味噌」と言われるのは、この味噌玉を造るからです。

味噌玉を切って熟成させるところは次回のブログで！

遅くなりましたが、あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。年明け始めは、赤かぶの仕込みの様子から。色が抜けたり戻ったり、化学の実験みたいです。

年に一度、１１月頃に赤かぶは市場に出ますので、一年分仕込みます。一つ一つ手洗いした後、塩水に漬けます。

塩水に漬けると、下の写真の様に驚く程に色が抜けます。初めて漬けた年はどうなる事かとびっくりしました。

ところが、酢に漬けると赤色が戻るのです。どのような化学反応しているのかわかりませんが、面白いですよね。少し甘み（砂糖）も加え、美味しく漬け上がりました。

私ごとながら、この赤かぶを洗う作業、糀や沢庵などの仕込みと比べると、一番気が重い・・・。例えば、糀は質の高い糀を作ろうと努力しますし、沢庵は大きさを選んで並べていく事が楽しいのですが・・・。この赤かぶを洗うのだけは面白い事がなく、ひたすら洗って・切って・洗って・切っての繰り返し。赤かぶが入荷されると私は配達や納品に出たり、荷造りしたりと 他の仕事を積極的に引き受けて、逃げ回ってます(笑)。

11月8日まで、萬年屋大名町店のギャラリーにて、ガラスジュエリー展を開催しています。全国から安曇野にきたガラス工芸家が、トンボ玉や帯留めなどの作品を展示販売しております。
作品は1０００円台のお求めやすい作品から、贈り物や記念品としての作家作品まで、色々取り揃えておりいます。見ているだけでも楽しいので、ぜひお立ち寄りください。

毎年夏休みの頃、一年にこの時期しか市場にでない本うり。最近は瓜を作る農家が少なくなり、段々と市場にでる数が少なくなっているとの事です。萬年屋では今年も仕入れて、種を取った後に塩漬にしておきました。それを今回は粕漬けにしています。その様子をご紹介！

粕は二度漬（漬け替え）をします。一度目は前に使った粕（抜き粕）につけ、味をなじませます。二回目は新しい酒粕に砂糖を混ぜて少し甘くし、それに漬けます。粕に漬けることで粕に塩が抜け、美味しい粕漬けとなります。写真は塩漬けの瓜を一度目の粕に漬けている様子です。

半分に切った瓜の外側を上にして、粕がたっぷり入るように漬けていきます。丸い桶なので、瓜の大きさや曲り具合を見ながら、そこに隙間なく入るように、一段ずつ並べていく作業は、まるでパズルの様で、隙間がなく並べて行けると嬉しくなりますよ (^O^)。
下の写真の様に、少し隙間があるところには、小さい瓜を探して並べ替えながら粕につけていきます。これが一度目。全く同じことをもう一度新しい粕で漬け替えをして、塩気が丁度よくなったら食べられます。これからが美味しい季節ですね。

5月９日（土）18：30〜 日テレ「満点★青空レストラン」で須坂市の塩屋醸造の味噌玉造りの仕込みの様子が紹介されました。信濃毎日新聞のテレビ欄に紹介されていましたが、同じ作り方で作っているんだなぁとしか思わなかった私。
http://www.ntv.co.jp/aozora/content/20150509.html

その日は朝から法事があり、夕方からは店番もして、一日忙しく過ごしていたところ、１９時前から携帯が鳴りやまない事態が・・・。萬年屋ではネットショップに注文が入ると、携帯に自動転送されるのですが、その注文がひっきりなしで鳴りやまない状態。携帯が壊れたのかと思い、パソコンを開けるとものすごい数の味噌の注文がありびっくり。

同じ味噌玉造りと言う事で、当店にもご注文頂いたことが、段々わかり始めました。改めてテレビの全国放送の影響力を知りました。こんな大量注文は初めての事で、発送までの段取りに時間がかかり、その節はご迷惑おかけしました。

このことで、味噌玉造りの味噌の味をお試し頂けて、とてもうれしく存じます。お気に召していただけたら、幸いです。