お客様からのよくある質問です。

味噌はどうやって保存をするのが良いのか！？

答えは
基本的に味噌は常温保存が出来ます。

販売店舗を見ればわかりますが、
どこでも常温で置いてあります。

スーパーマーケットの棚を思い出してみてください。
冷蔵庫には入っていませんよね♪

ただ、常温で保存をすると発酵食品ですので、熟成し続けています。

味の変化が気になる際は、
開封前ならそのまま、
開封後はタッパー等に入れて、
冷蔵庫で保管するのが良いかと思います。

味噌に含まれる麹菌は20度以下では活動しませんので、
冷蔵すると熟成せず、味の変化が抑えられます。

冷凍でも良いですが、冷蔵で大丈夫です。

ただ、先にも書きましたが、味噌は常温保存が可能です。
常温で保存すると熟成が進み、色や風味に変化が生じますが、
それは熟成後の味としてお楽しみいただけます。

もちろん冷蔵庫に入りきらない際は、外に出して保管しても大丈夫です。

萬年屋の味噌でいうならば、
天醸をさらに一年常温保存したが、長熟になります。
変な言い方をすれば、天醸の賞味期限切れが長熟になるのですよね。

賞味期限は、「開封した時と同じ味」という定義の元に
義務があるので表示していますが、
期限が切れたからと言って、腐るものではありません。 

正直なところ味噌に賞味期限はなじまないと思っています。

味噌は常温で保存すると味も香りも変化し、
一年後には違う味の味噌になります。

これが、発酵食品の面白い所ですね。

賞味期限が切れても、捨てないでくださいね！！

日時：11/13（水）　9：30〜11：00

講座：甘酒の作り方＆甘酒のカクテルジュースの飲み比べ

場所：萬年屋本店（城東2-1-22）

定員：６名 持ち物：エプロン・三角巾

駐車場：２台分店舗前にあり。
　　　　店舗裏なら何台でも可（ただし、入り口が狭い）

講座の内容

☆あまざけの作り方を見る。
　受講者は作らずに、糀を持ち帰ってもらい、自宅で作ってもらいます。

　甘酒の作り方は説明すると簡単で、
　糀に60度のお湯を入れて、6時間保温する　これだけです。

　実際は甘酒づくりには保温時間が6時間程かかりますので、
　初めの部分のみの講習となります。その旨ご承知ください。

☆あまざけにジャムを混ぜたりお茶で割ったものを飲んでもらう。

なぜ、甘酒づくりの講座を行うかというと、

「甘酒を作りたいけど、どうやったらよいかわからない」
「どのくらいお湯を入れたらよいのか？」
「お湯の温度は60度と言われても、温度計がない」

「作ったけど、甘くならない」
「作ったら酸っぱくなった」

という声が多く、初めの部分だけでも、
実際に見ってみたいというお客様の要望から始めました。

作り方は簡単ではありますが、
温度管理が慣れるまで難しいのですよね。

私も何度か失敗して、
甘くならなかったり、焦げ目がついて茶色の甘酒になったりしました。

一度覚えると、簡単ですので
初めのやり方を覚えていただきたいと思います。

この度、

東京銀座5丁目にある長野県のアンテナショップ
銀座NAGANOで萬年屋の味噌を扱うことになりました！

取り扱う商品は２００ｇ入りのおためし味噌

伝統味噌玉造り　豊麗　378円
自然熟成　天醸　324円
二年味噌　長熟　324円

この3点です。

• 一度試しに食べてみたい！
• 送料かかるのはもったいない！
• テレビに出ていた味噌はこれか！

などなど、取り寄せるほどでもない、
松本に買いに行くなんて、もっとありえな〜い！

と思っているお客様、
チョット割高にはなっておりますが、一度召し上がってみてください。
お気に召せば、また直接お買い上げくださいませ

銀座NAGANOには、行かれたことありますか？
身びいきではありますが、なかなか洗練されたアンテナショップです。
一度ぜひお立ち寄りください。

前回の続きです。
味噌はなぜ膨らんでしまったのか・・・！

ご存知の通り味噌は発酵食品で、常温保存が可能です。
ただ、常温保存をしていると、
袋詰めした後も熟成し続けています。

同じ味噌でも発酵が進むと
色も味も少しずつ変化します。

ちなみに、下の写真は同じ200ｇ入りの味噌ですが、
夏に常温で置いておくと１〜2か月で色が進みます。

袋が膨らむ。。。。

熟成に伴い糀の発酵力とでもいうのでしょうか、
空気が出るので、袋が膨らみますが、

商品には何ら問題は有りません。

袋が膨らんだ際は、
爆発はしませんので、
袋の空気を抜き、容器等に移してください。

冷蔵庫で保存することにより、
発酵を抑える事も出来ます。

反対に言えば、
麹菌は２０度以下では冬眠状態ですので、
冷蔵庫に入れておくと、
ほとんど発酵しないため熟成は進まず、
色も変わりません。

袋が膨らむという事は、
天然醸造で麹菌が活発に動いているが故の事と、
ご理解いただけると幸いです。

今年はこのような味噌の状態になり、
お客様には話をしたり、メモ書きを入れたりして、
お買い上げいただきましたが、

多くのお客様のお宅で袋が膨らんだこともあったと思います。

しかし、この件で一件も苦情がなかったのが
とてもうれしく、心より感謝いたします。
この場を借りてお礼申し上げます。

心を込めて・・・
本当にありがとうございます。

これからも頑張ります！

今年の夏は、本当に暑い夏でした。

おかげさまで糀も活発に動いていて、
美味しい味噌が出来そうなのですが、

反面困ったことが起きてしまいました。

それは、味噌の袋が膨らむ！

味噌の袋が膨らんでいるのがわかりますか？
横から見るともっとよくわかります。

この味噌はどこまで膨らむか放っておいたので
極端な例ではありますが、
糀の発酵力が強く、こんな状態になってしまいました。

通常は何年に一度、一樽起こるか起こらないかの現象ですが、
今年は天醸が収まったと思ったら、
今は豊麗が少し膨らむことがあります。

なぜ膨らむか・・・
長くなるので次をご覧ください。

月イチ講座のお知らせ

• 日時：9/12（水）　9：30〜11：00

• 講座：塩こうじ作り＆塩こうじを使った料理の試食

• 場所：萬年屋本店（城東2-1-22）

• 定員：６名

• 持ち物：エプロン・三角巾・
  　　　　必要ならタッパー（500ｍｌほど入る大きさ）

• 駐車場：２台分店舗前にあり。
  　　　　店舗裏なら何台でも可（ご連絡下さい）

講座の内容

☆実際に塩こうじを作る。

☆その後に、塩こうじで作った料理（鶏ハム・野菜の塩もみ等）と
普通の塩で作った同じ料理を食べ比べをする。

受講の理由は様々あると思いますが、

★今更だけど、塩こうじを使ってみたい！
★塩こうじの使い方がイマイチわからない！
★今は買っているけど、自分で作ってみたい！
★萬年屋は奥まっていて入りづらいから、一度入ってみたい！

興味のある方はぜひ一度体験してみてください。

お申込みは
メール　info@mannenya.ne.jp
電話　0263-32-1044　（9：00〜17：00）

過去の受講者の方からは、
塩こうじで作った方が、驚くほど美味しくなると評判です。

今年の仕込みのニュースとしては、
筑波大学の菅平研究所から
「味噌玉造りの味噌にどんな菌があるか調べたい」と
ありがたい話がありました。

大学院の学生のＯさんが仕込みを手伝いながら、
味噌玉の写真を撮ったり、採取したりしていました。

穴の開いた味噌玉なんて、初めてですよね。
定点カメラもつけて、何時間おきかに一枚ずつ自動で
シャッターが切れるようになっているそうです。

以前に萬年屋では、味噌玉にするとしないとでは、
味噌に含まれる生成菌の数が、

1ｍｇ当たり
300個から
66,000個に爆発的に増える

という事だけは調べました。

しかし、どんな菌がいるかまでは
専門的な装置がないと調べられないし、
調べるとしても一個づつ菌を特定していくので、
かなり高額になるときき、やめたそうなので、
（まあ、66,000個も菌がいたらそうなるでしょうね。）
詳しくは調べないでいたのです。

そこへもって、筑波大の話は誠にうれしいことで、
今から結果が楽しみです。

Ｏさんの予測ですが、
普通は味噌に入ると雑味として嫌われる菌も入っていて、
それが味噌玉特有の深い味になっているのではないかとの事です。

仕込みも最終段階です。

砕いた味噌玉に、糀・塩・水を入れて混合し、
樽に入れて秋まで熟成させます。

この写真の時は、
味噌玉からかなりのアルコール臭が発生し、
お酒に弱い人でしたら、
酔ってしまうほどです。

大豆が発酵しているだけなのに、
アルコールが出るなんて不思議ですね。

「仕事しながら、お酒飲んでいるみたいで
得じゃない♪」
と、言ったところ、

「それどころじゃないよ！
塩と糀との割合を間違えない様に、
数を数えながらやっているんだから、
酔っぱらっていたら、仕事にならない！」

と、萬年屋の社長兼職人が言っていました。
それもそうだ！(笑)
失礼しました。ハハハ

最後に踏み込みです。

空気が入るとそこからカビが生えるので、
タンク毎に踏み込みます。

子供がやりたがるのですが、
体重が軽すぎて、踏み込みにならず、
これは大人の仕事。

これで土蔵に移して秋から冬にかけて
新味噌の出来上がりです。

美味しい味噌になりますように！！

熟成した味噌玉を洗うために、ふやかしている所

味噌玉を洗って塩と糀と混ぜる時期は、
熟成が進んで、腐敗する手前。
発酵食品は、熟成と腐敗の微妙な兼ね合いですね。

味噌玉の表面と割れ目の中にはカビが生えているので、
そのカビを一つ一つ洗い流します。

昔は一般家庭でも味噌玉で味噌　を作っていたのですが、
その時の話を聞くと、わざわざカビが生えるまで待って、
カビごと仕込んだという話をよく聞きます。

それも家庭の味なのでしょう。
自分の家で作った味噌が一番美味しい！
だから、「手前みそ」という言葉が出来たんですね。

萬年屋では、
かびごと仕込むとかび臭くなるので、
味噌玉を洗ってから仕込みに入ります。

上の写真は、洗った味噌玉を砕くところ。
水色の樽に入っているのは、洗った味噌玉で、
それを機械で砕きます。

３週間熟成させた味噌玉の中央は
まだ柔らかくて、手でつぶせる程ですが、
表面は乾燥して固くなっています。

そうですね、スイカの皮かメロンの皮くらいの固さでしょうか。
機械でないと砕けない固さですね。

自宅で味噌玉を作っていた人は、
どうやってこの固さを砕いたのだろうか・・・と
不思議に思ったので、

お客様の中で、子供のころに自宅で味噌玉を作っていた方に聞いたところ、
石臼で引いたとか、集落の誰かが砕く機械を持っていたとか。

やはり、人の手で砕くには固すぎますよね。
こういう事を聞けるお客様も高齢の方が多く、

しかも、子供のころに手伝っただけだから、
詳しいことは覚えていないという方ばかりで、
いずれは聞けなくなってしまいますね。

味噌玉造りという味噌の仕込み方は、
本当に消えかけている味なのだなぁと
実感した次第です。

わかる方がいるうちに、聞いておきたいものです。

２週間ほど熟成させた味噌玉です。

蒸し大豆をつぶしただけなのに、こんな泡みたいのが出てきます。

これが、「あめ」と呼ばれるもので、
熟成が進んでいる証拠です。
あめと言っても甘くはなく、

どちらかというと、
腐った牛乳の様な、
ブルーチーズの強烈な香りの様な・・・

そういえば、牛乳が発酵するとヨーグルトになるのときには、
こんな香りになるのかなあと思いながら、
毎年味噌玉を見ています。

また、萬年屋の味噌には
この時点で蔵に住み着いた

「酪酸菌」という酵素が
味噌玉に付着？発生？します。

だから、あめにはチーズ系の香りがするようになるのでしょうか？！

この「あめ」が出てくるころになると、
味噌玉もアルコールの様な香りがしてきます。

ただ、つぶした大豆を発酵させているだけなのに、
春の連休前、このほんのわずかなこの季節だけ

腐らずに熟成だけする。
先人の知恵ってすごいと思います。