商品のご紹介

味噌の仕込  -アルバイト料-

2017年04月04日

味噌の仕込みは男衆の仕事と書きましたが、
子供はまた別物みたいで、仕込大好きです。

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仕込が好きになるように育てた甲斐あって(うそうそ)
単に仕込が好きな子供達で、
親の私が楽をしています。(^O^)

あんなに疲れる仕事を、毎日よく手伝うなぁと、
我が子ながらに感心します。

ちなみに、子供にもアルバイト代も払います!10分10円。

 

最低賃金以下、しかも児童労働 (笑)
いえいえ、家のお手伝いです。

 

以前は1回10円で、
10分であろうと2時間であろうと、10円でしたが、
賃上げ交渉に合い、
10分10円に値上がりしました。

 

かわいい賃上げ交渉です。

 

高校生からはきちんとしたアルバイトとして雇ってあげると
今から約束はしてあるんですよ。

 

味噌の仕込み - 大釜 -

2017年04月03日

仕込が好きな子供達。
毎年、手伝えることが増えています。

今年は釜の蓋をすることが出来るようになりました。

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圧力釜のねじを1つ1つ手で締めていきます。

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それを金棒で締めます。


1人だと大人が手伝わないとだめですが、
2人の力を合わせると、大人以上の力が出るので、
大人は黙ってみてれば大丈夫!

初めは同じ方向に引いていましたが、
引く人と押す人に分かれてやると、よく締まる!!

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この仕事をいつもは朝5時に起きて、
主人が一人でやっていましたが、


夕飯の時にひょんなことから、

釜の蓋を締めてみる?との話になり、
やってみたところ、二人で出来ることがわかりました。

今年からは主人の仕事が一つ楽になりました。

 

味噌の仕込み -味噌玉-

2017年03月31日

三月の連休より味噌の仕込みが始まりました。

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毎年のことながら、この時期は忙しくもあり緊張感のある時期です。
なにせ、一年分の味噌を仕込むのですから・・・!

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蒸した大豆を潰して円柱状にします。これが「味噌玉」です。

 基本的に味噌の仕込みは男衆の仕事なので、女将の私は特にやることは決まっていません。
よく聞かれるのですが、仕込は女人禁制ではなく力仕事なので女では務まらない事が多いのです。

たとえ、一釜は大豆の掻き出しが出来たとしても、
何日も続くとなると、私では無理ですね。

 

糀のしこみ

2017年02月24日

今週は、糀の仕込みをしました。

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今回は室に入れてから一度、天地返しをしてみました。

室の途中に空気を混ぜると、温度が下がる危険もあり、
今まではそんなことをしたことがなかったのですが、
良い糀を作ろうと、主人が考えて挑戦してみました。

昨日、ドキドキしながら室だししてみると、
とても出来の良い糀が出来上がっていました!

やった〜!!という感じです。(^O^)

下の写真の様に、麹菌がもくもくしていて、
縦にしてもこぼれないのが良い糀です。

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主人と二人で作る糀。これで4年目位になります。
義父と主人がメインで、私はお手伝いという感じでしたが、
今ではいっぱしの糀職人気取りです!


最近は甘酒が静かなブームらしく、
自分で甘酒を作る方、
当店で作った甘酒を買って行かれる方、
地方発送でお取り寄せされる方等、

糀が一年を通して個人のお客様にお買い求めいただきました。
ありがとうございます。

 

ガラスジュエリー展 開催! 9/16〜10/16

2016年09月16日

 今年も萬年屋ギャラリーにて、安曇野にある「グラスアート瑠璃工房」のガラスジュエリーの展示販売会を行います。

松本でのお土産や大切な方への贈り物、自分へのご褒美に・・・素敵なネックレス・ピアス・ブレスレットを約360点販売しております。普段使いのカジュアルな感じから、手のかかった細工のネックレスも。価格も1000円台から取り揃えております。見ているだけでも楽しいので、ぜひお立ち寄りください。

瑠璃工房のHPはこちらから → http://www.rurikoubou.co.jp/

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味噌の色の違い

2016年09月05日

上の様に同じ味噌で色の違のが並んでいると、お客様からこんな質問をよくされます。「同じ味噌なのに、どうして色が違うんですか?!」「色が濃いと塩分が多いのですか?」
答えは、発酵度合いによって味は変化していきますが、色が濃くても薄くても同じ味噌です。また、途中で塩を足すわけではないので、塩分も同じです。

樽の最後になると発酵が早く進むので色が濃くなり、新しい樽になるとまだ色は薄いので、同じ商品でも色が違ってしまうのです。天然醸造のみそに起こる現象です。

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味噌は発酵食品なので、何年たっても発酵し続け、発酵が進むと色が濃くなる食品です。写真の様に初めはクリーム色に近い色なのですが、黄土色→茶色→2年もたてば黒に近くになります。

新味噌は見た目は白くてきれいですが、味に角がありワインで言うヌーボーと同じ感じ。発酵が進むと茶色になり、味はまろやかになっていきます。3年以上経つと真っ黒になり、味噌特有の凝縮された味になりますが、新味噌と合わせると抜群の美味しさを発揮します。

同じ味噌でも発酵の違いをお楽しみください。

 

 

工場見学 糀の仕込み 番外編

2016年06月07日

 前回は糀の仕込みの手順をご紹介しました。今回は糀の事について、少しご紹介。

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糀用の米は水分が少ない方が仕込やすいのです。水分が多いと蒸したときに「だま」になり、麹菌がつかない部分が出てきてしまうからです。麹菌は米1粒に麹菌1つつけば良いとされていますので、だまになるとその部分だけ糀にならず、ただの蒸米のままなのです。

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とはいっても、だまになるところは出てきてしまうのですが、手造りの良さはそこから。
麹菌がはぜ込んでいない部分があると、室蓋に入れる前にふるいにかけてほぐしたり、霧吹きで水を足しながら、麹菌をまぶしたり。室は35度の高温多湿。今回もその室の中で300kg〜400kgの米を相手に、一日力仕事をします。どうにかして良い糀を作ろうと思う職人魂です。

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1日目は60点だった糀も手間ひまをかけてやると、麹菌の胞子がモクモクとついた、良い糀が出来あがります。90点かな。

糀の仕込みをしている日は、毎晩、夫婦で反省しきり。米の浸漬時間が短かった、蒸し時間が長かった、麹菌が上手にまぶしていなかったとか、米の温度が高かった、室の温度が低かった等、反省点は毎回違います。完璧と言う事はなく、なかなか満点とはいきませんね。満点の糀が出来るように、努力している次第です。

 

工場見学 味噌の仕込み その3

2016年06月01日

味噌の仕込みの様子です。
仕込が終わってしばらく経ってしまいましたが、最後の様子をご紹介します。DSC00122

味噌玉は気温が20度くらいの時が熟成に適しています。寒すぎると熟成する前に乾燥してしまい、暑いと腐ってしまいますが、この20度位だと乾燥もしないし、腐敗もせずに熟成が進んでくれるのです。

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蔵の中の酵母・酵素をたくさん取り込んだ味噌玉を、一つ一つ手で洗いカビ臭さを取り除きます。これが、一番手間と時間がかかる作業です。

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洗った味噌玉を砕き、糀・塩・水と混ぜて秋まで熟成させます。

麹菌は20度を超えないと働かずにに眠っている状態で、反対に60度を超すと死んでしまいます。天然醸造での味噌の仕込みが春に行われるというのは、春になると麹菌が働く気温になり、夏の暑さで熟成し、秋に食べられる状態になるからです。夏の暑さを越さないと味噌にならないので、秋から冬に仕込み(寒仕込)を始めたとしても、麹菌は眠っている状態なので、食べられるようになるのには結果的には秋になるのです。先人の知恵は素晴らしいですね。

 

工場見学 味噌の仕込編 その2 

2016年04月15日

 前回の続きです。

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味噌玉を造ってから30分から1時間程経ち表面が乾いてきたら、これをステンレス板で半分に切って並べていきます。切りたては湯気を上げるほどまだ熱いです。

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棚は組み立て式。仕込の時に組み立てながら、作業を進め仕込が済んだら解体します。組み立て方を忘れないように、写真を見ながら組み立てるのですよ。ちなみに仕込が終わると、味噌玉を並べていた竹のすだれは、ひもが切れている所は補修し、洗って干してからしまいます。

棚は4段。右上の写真は三段目の棚に並べている所で、これにもう一段足して4段にしますので、天井ぎりぎりの高さになるんですよ。

 次回は熟成してるところです。お楽しみに!

 

ブログで工場見学! 味噌の仕込み編 

2016年04月12日

3月から味噌の仕込みが始まりました。工場見学するつもりで、お気軽にご覧ください〜!

540kgの大豆を1日浸漬させて、大釜(圧力釜)で蒸します。大豆は浸漬すると約2倍になるので、釜の中の大豆は1080kg。人も入れるほどの大きな釜です。

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これを目分量で一つ6kg、一釜180個になるように切り分けます(180個×6kg=1080kg)。これが職人の腕の見せ所で、プラスマイナス10個までは誤差としています。今年は最高記録でマイナス3個の177個に出来ました。

この蒸して潰した大豆が、「味噌玉」です。
「味噌玉造り味噌」と言われるのは、この味噌玉を造るからです。

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味噌玉を切って熟成させるところは次回のブログで!

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