長野県味噌組合から味噌の生産量と店舗数の資料がきました。
信州の味噌蔵は県内で約100社。
その100社で全国の５０％近くを生産していますが、

その中でも13社で98％以上を占めています。

詳しく見ると
上位3社　　　  82.7％
準大手10社　　15.5％
小規模83社　　  1.8％（当然、萬年屋はここ！）

この小規模1.8％、83社の中でも、
味噌玉造り（2回熟成）をしている味噌は
長野県内でも７〜８社しかありません。
実に1割以下。
長野県全体で見ても0.1％に満たない生産量です。

それを全国レベルで考えると、
ほとんど流通していないのがわかると思います。

戦前は家庭で仕込んでいた味噌であり、
今の60代以上の方は子供のころに
手伝っていたという話をよく聞きます。

元々の味噌の形・味が、
こんなにも姿を消しつつあるとは、
改めて衝撃でした。

ここで、
味噌玉で造っている＝2回熟成の味噌
という意義を考えると、

なくなりつつある日本の食文化の一端を
守っているという事でしょうか。

味噌屋だけに、手前味噌ですみません（笑）。

幻の味噌とはキャッチフレーズで使っていましたが、
実際の数字を見ると、決して嘘ではないですね。

ちなみに生産量が500トン以上というと・・・

萬年屋の仕込みでは、ざっくり計算すると
大豆が一釜0.5トン・それに糀と塩と水を足すと、
0.5トンの大豆から約1.5トン〜2トン弱の味噌が出来ます。

一釜で出来上がりが2トンの味噌と考えても、
250釜仕込んでやっと500トンです。

萬年屋の仕込みは手作業で仕込むため、
毎年10釜以下で、
500トンでも考えられないのに、
大手メーカーの10,000トンなんて
とんでもない量ですよね。

生産量では太刀打ち出来ないので、
独自路線で味噌屋を続けています（笑）

春講座のお知らせ

• 日時：3/13（水）　9：30〜11：00

• 講座：塩こうじ作り＆塩こうじを使った料理の試食

• 場所：萬年屋本店（城東2-1-22）

• 定員：６名

• 持ち物：エプロン・三角巾・
  　　　　必要ならタッパー（500ｍｌほど入る大きさ）

• 駐車場：２台分店舗前にあり。
  　　　　店舗裏なら何台でも可（ご連絡下さい）

講座の内容

☆実際に塩こうじを作る。

☆その後に、塩こうじで作った料理（鶏ハム・野菜の塩もみ等）と
普通の塩で作った同じ料理を食べ比べをする。

受講の理由は様々あると思いますが、

★今更だけど、塩こうじを使ってみたい！
★塩こうじの使い方がイマイチわからない！
★今は買っているけど、自分で作ってみたい！
★萬年屋は奥まっていて入りづらいから、一度入ってみたい！

興味のある方はぜひ一度体験してみてください。

お申込みは
メール　info@mannenya.ne.jp
電話　0263-32-1044　（9：00〜17：00）

過去の受講者の方からは、
塩こうじで作った方が、驚くほど美味しくなると評判です。

今年は季節ごとに萬年屋本店にて、味噌や糀にかかわる講座を開催します！
まだ先の予定、開催日が変更になる場合もありますが、基本的には下の概要で開催いたします。
奮ってご参加ください！お待ちしています。

• 開催日と会費

• 3/13（水）　塩こうじ作りと簡単な料理の紹介　2500円
  5/15（水）　味噌造り（松本産大豆使用）　3300円
  9/11（水）　即席みそ汁「みそ丸」作り　2000円
  11/12（水）　甘酒の作り方と飲み方バリエーション　2000円

• 時間　　：9：30〜11：00
  

• 定員　　：6名

• 場所　　：萬年屋本店（城東2-1-22）

• 申し込み：　0263-32-1044  または　info@mannenya.ne.jp

• 講座の詳しい内容を知りたい方は、お電話下さい。

講座内容

3/13（水）　　塩こうじ作りと塩こうじを使った料理の試食（2500円）　
　　　　　　　一度使うと手放せない塩こうじ。自分で作りましょう！
　　　　　　　鶏むね肉（サラダチキン）・野菜の塩もみ・スープを
　　　　　　　それぞれ塩こうじと塩のみの味付けで食べ比べします。

5/15（水）　　味噌づくり（会費3300円）　
　　　　　　　２ｋｇ弱出来ます。
　　　　　　　今年は松本産の大豆・米を使用です。地産地消！
　　　　　　　毎年リピータがいるほど人気です。

9/11（水）　　即席みそ汁「みそまる」づくり　
　　　　　　　かわいくラッピングすると、チョコレートみたいですよ。
　　　　　　　一度覚えると、子供のクラスレクレーションにも活用できます

11/12（水）　 甘酒作りと食べ方のバリエーション　
　　　　　　　お客様からのご要望が多かった甘酒づくり。
　　　　　　　甘酒は6時間くらいかかるので、初めの温度調節のやり方を紹介します。
　　　　　　　その後は甘酒を牛乳やジュースで割って色々な味を楽しみましょう。

大根を天日干しにすると、水分が抜けて全体がしぼんでいきます。
上の写真で左側が干して３日たった後。

右側の大根は梁の一番上までありますが、左側になると水分が抜けて上に空間が出来ているのがわかりますよね。天日干しにすると、こんなに水分が抜けるのです。水分が抜けると黄色っぽくなるのもわかりますでしょうか。

この写真は干して１週間ほどたった頃。こんなに小さくなりました。
上がずいぶんと空間が出来ていますよね。
このくらい干しあがったら、次は糠に漬ける段階です。

今年は天気が良かったので１週間ほどでしたが、天気が悪い年は２週間くらいかかります。
機械化せずに昔通りに漬けているので、お天気任せなんですよ。

機械干しでないから、灯油も使わず、いたってエコ！
エコ商品で登録しようかな〜（笑）

沢庵を干すのは井桁に組みます。写真をよくご覧ください

大根は天日干しにすると水分が抜けて、次第に間が出来て崩れてきます。
崩れないために、５段重ねたらロープをひもで縛り、「たが」を作りながら干します。

写真のピンク色のひもがわかりますか？それが「たが」の部分です。
たがは重ねた大根か崩れない様にきつめに縛り、
たががかかったすぐ上の１段目の大根は小さめの大根、

次第に大きくして５段目になると、大きくて太めの私の足の様な！大根。
５段重ねたらタガをはめ、小さい大根→大きい大根と軒のすぐ下まで重ねます。
それを延々と繰り返すと、大根カーテンの出来上がりです

もくもくと作業しますが、案外楽しいものです。
大根を選びながら、一本一本重ねていくと一つのタワーが出来上がり！

子供が積み木を高く高く重ねていくのが楽しいのと、同じ感じでしょうか。
達成感もありますよ〜！

秋は漬物を漬ける季節です！まず第一弾はたくあん。

萬年屋では、堅大根（かただいこん）と言われる、２０ｃｍほどの短い大根をたくあん様に使います。

普通の宮重大根（青首大根）よりも、きめが細かくて密度が高い気がします。
この短さが沢庵になったときに、よく漬かり美味しいポイントではないでしょうか。

天日干しにするのには家庭用にざるで干していると、場所も足りないので、
写真の様に軒先にカーテンの様につるして干します。

軒にロープを渡し、大根を井桁に組みながら重ねていくと、
ほら！きれいに大根のカーテンができました。

前回の続きです。１０，０００人アンケートで、

みそ汁に「意外と合う具」です。

　1.トマト⇒　トマトと生姜の味噌汁
　2.かぼちゃ⇒　かぼちゃバターの味噌汁
　3.さつまいも⇒　サツマイモとネギの味噌汁
　4.納豆⇒　納豆ネギの味噌汁
　5.レタス⇒　レタスと油揚げの味噌汁

単品でも良いですが、
こんな感じにすると美味しいでしょうか。

そういえば、私も子供のころ納豆が食べられなかったのですが、
親戚の家に遊びに行ったら、ご飯に納豆と味噌汁をかけて食べていて、
それを真似したら、それ以来納豆が食べられるようになりました。

レタスの味噌汁は我が家でもよく食べます。

煮立ったらさっと入れ、シャキシャキの食感を楽しみます。
生野菜が苦手な娘も大好きな具です

また、味噌汁に「意外とよく合う献立」は

　1.カレー
　2.トースト
　3.パン
　4.スパゲッティ　で、

中でもダントツはカレーだそうです。

特に富山・宮城・秋田などの東北地方は
全国平均の２倍の指示を得ているとなっています。

みそ汁が好きな都道府県としては、

　1.北海道
　2.東京
　3.長野
　4.岩手
　5.青森

私としては、東京が２位とは意外でした。

北海道は何を入れても美味しそうだし、
長野県は全国の味噌の５０％を生産しているし、
東北も長野もは冬が長くて寒いから、
体の温まる味噌汁が欲しくなる気がするし・・・

みそ汁は古くて新しい。
最先端をいく東京でも、味噌汁が好きな人が多いとは、
なんとも嬉しいことです。

がんばれ！味噌汁！
皆さんも試してみて下さい

味噌組合からのレターに面白い記事がありました。

「うちの味噌汁」応援プロジェクトを味の素が始めました。
その中のアンケート、全国みそ汁１０，０００人調査で

みそ汁を多くの頻度で作っている人たちは

• 野菜がたくさん取れる
• 時間をかけずに手早く作れる
• 家族の好きな具材を入れる
• 家族の健康を考えた具材にする
• 栄養バランスの良さ

こんなことを意識していることが分かったそうです。

また、味噌汁によく使う具材は

　1.　豆腐
　2.　わかめ　　
　3.　油揚げ
　4.　ねぎ
　5.　大根　

といった一般的なものが人気ですが、
都道府県別の具材の好みとしては、

• 北海道・四国・沖縄⇒　たまご
• 鳥取・島根⇒　しじみ

と、特徴が出ているそうです。
しかし、たまごが日本の北と南で人気とは面白いですよね。

続きはみそ汁に「意外と合う具」です。

次回をお楽しみに！

お客様からのよくある質問です。

味噌はどうやって保存をするのが良いのか！？

答えは
基本的に味噌は常温保存が出来ます。

販売店舗を見ればわかりますが、
どこでも常温で置いてあります。

スーパーマーケットの棚を思い出してみてください。
冷蔵庫には入っていませんよね♪

ただ、常温で保存をすると発酵食品ですので、熟成し続けています。

味の変化が気になる際は、
開封前ならそのまま、
開封後はタッパー等に入れて、
冷蔵庫で保管するのが良いかと思います。

味噌に含まれる麹菌は20度以下では活動しませんので、
冷蔵すると熟成せず、味の変化が抑えられます。

冷凍でも良いですが、冷蔵で大丈夫です。

ただ、先にも書きましたが、味噌は常温保存が可能です。
常温で保存すると熟成が進み、色や風味に変化が生じますが、
それは熟成後の味としてお楽しみいただけます。

もちろん冷蔵庫に入りきらない際は、外に出して保管しても大丈夫です。

萬年屋の味噌でいうならば、
天醸をさらに一年常温保存したが、長熟になります。
変な言い方をすれば、天醸の賞味期限切れが長熟になるのですよね。

賞味期限は、「開封した時と同じ味」という定義の元に
義務があるので表示していますが、
期限が切れたからと言って、腐るものではありません。 

正直なところ味噌に賞味期限はなじまないと思っています。

味噌は常温で保存すると味も香りも変化し、
一年後には違う味の味噌になります。

これが、発酵食品の面白い所ですね。

賞味期限が切れても、捨てないでくださいね！！

日時：11/14（水）　9：30〜11：00

講座：甘酒の作り方＆甘酒のカクテルジュースの飲み比べ

場所：萬年屋本店（城東2-1-22）

定員：６名 持ち物：エプロン・三角巾

駐車場：２台分店舗前にあり。
　　　　店舗裏なら何台でも可（ただし、入り口が狭い）

講座の内容

☆あまざけの作り方を見る。
　受講者は作らずに、糀を持ち帰ってもらい、自宅で作ってもらいます。

　甘酒の作り方は説明すると簡単で、
　糀に60度のお湯を入れて、6時間保温する　これだけです。

　実際は甘酒づくりには保温時間が6時間程かかりますので、
　初めの部分のみの講習となります。その旨ご承知ください。

☆あまざけにジャムを混ぜたりお茶で割ったものを飲んでもらう。

なぜ、甘酒づくりの講座を行うかというと、

「甘酒を作りたいけど、どうやったらよいかわからない」
「どのくらいお湯を入れたらよいのか？」
「お湯の温度は60度と言われても、温度計がない」

「作ったけど、甘くならない」
「作ったら酸っぱくなった」

という声が多く、初めの部分だけでも、
実際に見ってみたいというお客様の要望から始めました。

作り方は簡単ではありますが、
温度管理が慣れるまで難しいのですよね。

私も何度か失敗して、
甘くならなかったり、焦げ目がついて茶色の甘酒になったりしました。

一度覚えると、簡単ですので
初めのやり方を覚えていただきたいと思います。