三升漬　熟成

糀　１升
醤油　１升
生唐辛子　１升
合わせて３升なので三升漬

醤油の中に浮いているものをご紹介。
★長細い白いものが、糀
★丸い白いものが、唐辛子の種
★四角い黒っぽいものが、唐辛子

２週間ほど経ち、熟成してきました！

三升漬けにする生唐辛子を刻みます。

去年はゴム手袋をして手でせっせと刻んだのですが、
素手で刻むと手がポッポと暖かくなった後、
ひりひりと痛くなります。

昔、冬に唐辛子を靴の中に入れておくと
足が暖かいといわれていましたが、
まさにその通りです。カイロ不要。危ない痛さですよ。

間違っても目をこすったり、ほっぺを掻いたりしてはいけませんよ！
涙が止まらなくなりますので。

去年の反省を含め、
今年はフードプロセッサーを購入しました。

へたを取り、半分に切ってみて、
種が黒くなっているものは避け、
種ごとフードプロセッサーの中へ。

出来上がりが写真です。
これに糀と醤油を入れて熟成させるのですよ。

とても簡単ですが、生唐辛子が手に入るのが
夏の終わりから秋までですので、

仕込みたい方はぜひ今のうちに！

生唐辛子　１升

本瓜の仕込みと同時に、三升漬の仕込みも行います。
三升漬とは、辛い醤油こうじです。

糀１升・醤油１升・生の唐辛子１升
合わせて３升なので、三升漬け。
これを混ぜて熟成させるのです。

唐辛子１升と言われても、いったい何グラムなのかわからなので、
買ってきた段ボールひと箱分の唐辛子を計ってみました。

写真で見ると９２０ｇで桝の重さが４００ｇ。
それを差し引くと５２０ｇ。

それを何度も繰り返して平均を取ったのですが、
なんと、量りで計った１升の重さは、
ほとんど変わらない。

大体５００ｇから５４０ｇ。
これは、１本か２本の違いです。

唐辛子の形で桝の中に隙間が出来たり、
野菜なので一つの重さは微妙に違うはずですが、

何度計っても１本か２本分しか誤差がない。
お米とか水とか、桝にぴったりはまるものなら
誤差はなさそうですが、野菜でもほとんど出ない。

桝ってすごいなぁと思いました。

桝を使っていた時代には秤（はかり）が
家にない家庭もあったと思いますが、
家庭料理なので、桝でも十分！
おまけに仕事をするには、桝の方が早いですね。

桝の話が長くなりました。

次回は本題の三升漬の仕込みの話です。

ブログよりも先にFacebookに載せることが多くなりました。
Facebookはスマホで写真を撮り短い文章での簡単バージョンです。

今回は瓜の粕漬です。

写真は縞瓜（しまうり）と言って、
文字通りしましまが特徴の瓜です。

ウリ坊の語源となったといわれるだけに、
しましまが可愛い。

この縞瓜は実が柔らかく、
本瓜と違い何カ月も長期保存できません。

塩漬けしている間に実が柔らかくなり、
長時間粕漬にすると溶けてしまう部分が多かったり、
実がぐにゃぐにゃで美味しさがなくなってしまいます。

ですので、漬物としては市場にはほとんど出回らない品物です。

各家庭で食べる分だけ仕込んで、
美味しいうちに食べてしまう。
そんな旬の食材ですね。

今回は、提携している旅館の朝食用として、
「地元特有の野菜で、季節感のある商品」として作りました。

旅館で召し上がった方が、
信州の味として楽しんでいただけたら嬉しいです。

本うりの仕込みが始まりました。

通常はお盆前くらいには入荷出来るのですが、
今年は入荷できず、ようやく数がそろい始めました。

なぜ瓜が手に入らなかったかというと、
生産者の高齢化です。

毎年作っている人たちが高齢になり、
しかも本うりを買う人も年々減っているので、
作り手がいない。それが現実です。

身近に感じる社会情勢ですね。

そんな話はここまでとして！

瓜は半分に切り、種を取ります。

種を取るのにちょうど良いのが、５００円玉。
うりは巨大なきゅうりと思っていただけると、
想像しやすいでしょうか。

種の柔らかい所を５００円玉のカーブで
ジュルジュル削っていく感じです。

金属なのでごりッととれるし、
「角がある」→スキーでいうところの、エッジが効いているので、
きちんと最後まで削れる感じ。

これがスプーンだと、エッジが丸いので、
最後まできれいに取り切れないんですよね。

きれいになるべく隙間のないように樽に詰め、
塩を入れて一晩おくと、かなり水が上がります。

ようやく一樽完成！
これを延々とやっていくんですよ！

三升漬　熟成中

泡が出てきているのがわかりますか？
発酵している証拠です。

この状態が続くと、
密閉容器に入れていると蓋が開いてきたり、
ビニールに入れてゴムで口を縛っておいたら、
袋が膨らんできたりします。

まさに生き物という感じです。

発酵食品って見ていると面白いです。
麹菌という菌は目には見えませんが、
それが働いて本当に育てているのですね。

これが美味しくなるのは１１月くらいでしょうか。
楽しみにしていてください。

秋講座のお知らせ

日時：9/11（水）　9：30〜11：00

講座： 即席みそ汁“みそまる”作り

場所：萬年屋本店（城東2-1-22）

定員：６名

会費：2000円（材料費・持ち帰りの味噌５００ｇを含む）

持ち物：エプロン・三角巾・出来上がったものを持ち帰る箱又はタッパー

駐車場：２台分店舗前にあり。
　　　　店舗裏なら何台でも可（ただし、入り口が狭いです）

講座の内容

☆店内にある味噌を食べ比べた後、即席みそ汁を作る 

だしと具材を味噌で混ぜて写真の様な即席みそ汁を作ります。
可愛い箱をお持ちいただければ、まるでお菓子の様な出来上がり！

一度覚えておけば、小学校のクラスレクレーションでも活用できます♪

まるでキャンディーかチョコレートの様な即席みそ汁

講座でつくったインスタント味噌汁のほかに、
試食をして気に入った味噌500ｇ（Max：702円相当）を
お持ち帰りいただけます。

踏み込みをした味噌は石を載せ、
土蔵で秋までゆっくり熟成させます。

昔は石を山の様に載せていたのですが、

そうすると水分＝たまり醤油がたくさん出てしまい、
味噌の美味しい部分がなくなってしまうため、

空気が入りにくい程度の石の量にしています。
あとは、熟成を待つだけ！

おいしくな〜れ！！
おいしくな〜れ！！

踏み込みの様子です。
かなり沈んでいく様子がわかりますか？

味噌は本来ならば水分が多めの方が、
美味しく熟成します。

ところが、水分を多くした味噌は、
袋詰めをして店頭に出すと、
その水の部分（たまり醤油）が
上に上がってきてしまい、
見栄えが悪いのです。

見栄えが悪いとお客様の手が遠のくため、
大手メーカーでは少し硬めに
仕込んでいるのが現状です。

萬年屋の味噌が溶けやすいとか
美味しいといわれる一つが、
この水分量の違いでしょうね。

自宅で味噌を作るときは、
柔らかめに仕込むと美味しく出来ますよ。

 遅れ遅れ書いてきた味噌の仕込みも
ようやく最終章

塩と糀と水を混ぜた味噌はタンクへ入れ、
空気を抜くために踏み込みをします。

写真上の様に、落とし込んだばかりの味噌は、
空気もたくさん入っています。

空気に触れるところから、カビが生えてくるので、
なるべく空気を含まない様に踏み込んで、
空気を抜きます。

よく自家製の味噌を作るときに、
おにぎりの様に握って、樽に叩き入れるのと同じです。
あれも空気を抜いているんですよね。

踏み込みは面白いのですが、
味噌が沈んでしまい、なかなか大変です。

昔は直接長靴で踏んでいたのですが、
ズボズボと沼地に沈むように足が抜けなくなるので、
お風呂マットを切って、”かんじき”の様にし、
その上から踏み込むようにしました。

ちょっとしたアイディアで仕事って楽になりますよね。