踏み込みをした味噌は石を載せ、
土蔵で秋までゆっくり熟成させます。

昔は石を山の様に載せていたのですが、

そうすると水分＝たまり醤油がたくさん出てしまい、
味噌の美味しい部分がなくなってしまうため、

空気が入りにくい程度の石の量にしています。
あとは、熟成を待つだけ！

おいしくな〜れ！！
おいしくな〜れ！！

踏み込みの様子です。
かなり沈んでいく様子がわかりますか？

味噌は本来ならば水分が多めの方が、
美味しく熟成します。

ところが、水分を多くした味噌は、
袋詰めをして店頭に出すと、
その水の部分（たまり醤油）が
上に上がってきてしまい、
見栄えが悪いのです。

見栄えが悪いとお客様の手が遠のくため、
大手メーカーでは少し硬めに
仕込んでいるのが現状です。

萬年屋の味噌が溶けやすいとか
美味しいといわれる一つが、
この水分量の違いでしょうね。

自宅で味噌を作るときは、
柔らかめに仕込むと美味しく出来ますよ。

 遅れ遅れ書いてきた味噌の仕込みも
ようやく最終章

塩と糀と水を混ぜた味噌はタンクへ入れ、
空気を抜くために踏み込みをします。

写真上の様に、落とし込んだばかりの味噌は、
空気もたくさん入っています。

空気に触れるところから、カビが生えてくるので、
なるべく空気を含まない様に踏み込んで、
空気を抜きます。

よく自家製の味噌を作るときに、
おにぎりの様に握って、樽に叩き入れるのと同じです。
あれも空気を抜いているんですよね。

踏み込みは面白いのですが、
味噌が沈んでしまい、なかなか大変です。

昔は直接長靴で踏んでいたのですが、
ズボズボと沼地に沈むように足が抜けなくなるので、
お風呂マットを切って、”かんじき”の様にし、
その上から踏み込むようにしました。

ちょっとしたアイディアで仕事って楽になりますよね。

洗って砕いた味噌玉に、糀と塩と水を混ぜます。

味噌玉にすると、
この撹拌の作業中にかなりのアルコール臭がします。

お酒に弱い人だと、酔っぱらってしまうほどだそうですが、
酒豪の主人曰く「俺は大丈夫だよ」との事。

「お酒飲みながら仕事しているみたいで、
楽しそうだね！」

と、話したところ、

「馬鹿言っているんじゃないよ！
味噌玉と塩と糀の配分を間違えない様に
気を張って考えながら仕込んでいるんだから、
酔っぱらってる場合じゃない！」

との事。そりゃ、失礼しました！(笑)

後ろでは、次の日の味噌玉を洗う準備をしています！

３週間熟成させた味噌玉には、
下の部分にカビが生えているので、
洗ってから仕込みます。

熟成が進んだ味噌玉の底にはカビがあるので、
きれいに洗い流します。

割れ目に生えたカビも丁寧に落とします。

これからの作業に手がかかります。
作業工程が多いし、水仕事だし、手間かかるし・・・
だから誰も造らなくなっているのですよね。

大豆がこんなに固くなっているのですよ！
でも、今年は天候が良くほとんどカビがなかったので、
とても楽な仕込みでした。

カビが生えているというと、
そんなの食べて大丈夫なの？！と
心配になる方も多いかと思いますが、

この味噌玉に生えたカビは、
体には害がないものだと、
筑波大の教授が教えてくれました。

昔から大丈夫とは言われていましたが、
科学的にしらべてみてもらったら、
やっぱり味噌玉のカビは無害でした。

いよいよ、仕込みも第二段階！

３週間熟成させた味噌玉を、
水にいれてふやかします。
味噌玉を洗う前の準備ですね。

味噌玉の下の部分には、
カビが生えているので、
そのまま仕込むとかび臭くなります。

カビのにおいがしない様に、
一つ一つ手で洗います。

今年の味噌玉はカビが少なく、
楽に洗えそうです！

家庭で味噌玉造りの味噌を
仕込んでいた様子が本で書いてありますが、
かびを洗わずに、
カビも一緒に仕込んでいるようです。

それもまた、味噌の味なのでしょうね。

味噌玉は３週間ほど蔵で熟成させます。
熟成が進むと、
「あめ」と言われる泡が出てきます。

あめとはいえ、決して甘いものではなく、
どちらかと言えば、納豆の様な発酵臭です。

このあめが出てくる頃、
夜に静まり返った時間に工場に来ると、

プチプチ・・・・
　プチプチ・・・

と、本当に音がするのです。
初めて聞いた時には、大豆が生きてる！と感激しました。

発酵食品って、奥が深いです

味噌の仕込みは真面目に行っているのですが、
和やかに、冗談を言いながら作業しているときもあります。

足が長いの・短いのとか、
そこの定食屋が美味しいとか、
一日カレーばかり食べるとか、

今年のアルバイトは信州大学の学生さんなので、
私はスマホの操作方法も教わりました。

なかなか楽しい、そんな一場面です

我が家のミニ職人たちも
長女１４歳・長男１１歳になりました。

棚の４段目は天井や柱に頭がぶつかってしまうので、
体の小さい子供たちが大活躍です。

４段目は登るのも降りるのも
意外と怖いんですよ。
竹すのこは、かなりたわむし・・・

まだ満足に口もきけない頃から工場に来て
見ていたり、手伝ったりしていたので、
味噌玉を並べるのは慣れたものです。

遊びの延長から始まりましたが、
二人とも仕込みは好きなようです。

今では仕事は仕事、
お客様に買っていただくものを作っているのだから、
遊びなら手伝わなくてよい、と言っているのですが、
きちんと仕事をしますね。

自分の部屋の片づけやら、宿題やらも
これくらい真面目にしてくれると、
楽ちんなのですが、それとこれとは違うみたいですね。

味噌玉は風通しの良い場所（蔵）に移して並べます。

簡単そうに並べていきますが、
意外と怖い。

棚は角材の上に平板を渡し、
その上に竹のすのこを敷いただけ。
かなり、たわむ・・・

いつ足がズボッと抜けるか？！
ロシアンルーレットみたい（←大げさ）

しかし、竹すのこが折れないのが竹のすごさ。
しなやかなのですよね。

その上、すのこは何年も使っているので、
途中は折れている部分もあるのですが、

私、結婚してから１５年、
その竹すのこを踏み抜いた場面を
見たことがない！

乗る人が上手なのか、
竹が優れているのか(笑)

両方ですね！先人の知恵に乾杯！