今年はひと月に一度、萬年屋本店にて、味噌や糀にかかわる講座を開催します！
まだ先の予定ですので、開催日が変更になる場合もありますが、基本的には下の概要で開催いたします。
奮ってご参加ください！お待ちしています。

• 開催日　：毎月第２水曜日

• 時間　　：9：30〜11：00

• 会費　　：2000円（味噌づくりのみ3000円）

• 定員　　：6名

• 場所　　：萬年屋本店（城東2-1-22）

• 申し込み：　0263-32-1044  または　info@mannenya.ne.jp

• 講座の詳しい内容を知りたい方は、お電話下さい。

講座内容

4/11（水）　　工場見学とプラスα（味噌床を使ったおつまみ・・・予定）
　　　　　　　 味噌の仕込み真っ最中！一年に一度の仕込みの様子を見ませんか？！

5/16（水）　　味噌づくり（会費3000円）　
　　　　　　　２ｋｇ弱出来ます。毎年リピータがいるほど人気です。

6/13（水）　　塩こうじ作りと塩こうじを使った料理の試食　
　　　　　　　一度使うと手放せない塩こうじ。自分で作りましょう！

7/11（水）　　即席みそ汁「みそまる」づくり　
　　　　　　　かわいくラッピングすると、チョコレートみたいですよ。

8月　　　　    お休み　　夏休みです♪

9/12（水）　  塩こうじ作りと塩こうじを使った料理の試食

10/10（水）　 三升漬け　
　　　　　　　秋にだけ市場に出る生のトウガラシで作る辛い醤油糀です。
　　　　　　　辛いのにほのかに甘い。辛党にはたまらない美味しさ

11/14（水）　 甘酒作りと食べ方のバリエーション　
　　　　　　　お客様からのご要望が多かった甘酒づくり。
　　　　　　　甘酒は6時間くらいかかるので、初めの温度調節のやり方を紹介します。

12/12（水）　即席みそ汁「みそまる」作り

信濃毎日新聞にこんな記事がありました。
生でも漬物でも効果は同じだそうです。
この記事読んだ方、ぜひぜひ我が萬年屋の野沢菜漬けを食べて、
風邪知らずになりましょう！（冗談です）

野沢菜で免疫力アップ　信大助教がマウスで確認

　信州大農学部（上伊那郡南箕輪村）の田中沙智（さち）助教（食品免疫機能学）が、
野沢菜に免疫力を高める効果があることをマウスの実験で明らかにした。
野沢菜の抽出物を、マウスから取り出した臓器の細胞に投与したり、
口から摂取させたりする実験で確認した。

同学部によると、野沢菜による免疫への作用が科学的に
明らかになったのは初めて。人が食べた場合にも効果が出るか研究中で、
「長寿県・信州」の郷土食として親しまれる野沢菜の健康効果の解明が期待される。

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私は、数学・化学が大の苦手。

嫌いというわけではないのですが、
理解しているつもりでも、数式が出てきた時点でアウト。

通知表を見ても小学生のころから完全に文系でした（汗）

化学式が出てくる記事は私にはチョット難しい所もありますが、
野沢菜が体に良いというのは、よくわかりました。

お時間ある方は続きを読んでください(^_-)-☆。
↓↓

　免疫は病気の原因となる細菌やウイルスなどの異物から体を守る仕組み。異物が体に侵入した際、免疫細胞が異物を排除する。田中助教は、野沢菜の抽出物が免疫細胞を活性化させるタンパク質「インターフェロン（ＩＦＮ）—γ（ガンマ）」の生産を増やすことを発見した。

　田中助教が、免疫機能をつかさどる脾臓（ひぞう）の細胞をマウスから取り出して野沢菜の抽出物を加えたところ、ＩＦＮ—γの量が増えた。抽出物に含まれる物質が、免疫細胞の一つの「樹状細胞」を活性化。樹状細胞から出る物質が、さらに免疫細胞の一種「ナチュラルキラー（ＮＫ）細胞」に作用し、ＩＦＮ—γが生産された。ＩＦＮ—γは樹状細胞や「マクロファージ」といった免疫細胞の働きを高める＝イラスト。

　さらに、マウスに野沢菜の抽出物を７日間食べさせた。解剖して脾臓の細胞を取り出したところ、ＩＦＮ—γの量が増加。野沢菜の抽出物を食べていないマウスと比べて生産量は約５０％増えたという。田中助教は「マウスが食べた時にも免疫力を高める効果を確認できたことが重要」とする。

　野沢菜漬けでも効果を検証。食塩水に漬ける日数を変えた野沢菜漬けの抽出物で実験した。脾臓の細胞に投与した結果、７日間漬けた場合に効果が出始め、１４日以上漬けたところ、生の野沢菜より多くのＩＦＮ—γを生産するようになった。

　ただ、マウスに食べさせる実験では生の野沢菜と、野沢菜漬けを比べても差はあまりなかった。田中助教は「野沢菜に含まれるどの物質が有効か明らかにし、体内で免疫力を高めるメカニズムを解明することが今後の課題」とする。

　田中助教は北海道出身で、北海道大研究員などを経て２０１３年秋に信大農学部に赴任。県内では各家庭で野沢菜を漬け、頻繁に食卓に上ることを学生らから聞き、長野県の長寿との関係に着目して研究の題材に選んだという。

　信大菌類・微生物ダイナミズム創発研究センター長の下里剛士・同大農学部准教授（分子生命工学）は「各家庭で親しまれている野沢菜に健康効果があるとする科学的な根拠を示したことは意味がある。今後、さらに研究を進めて人への効果が明らかになればいい」と話している。

梅雨が明けていないのに、松本も暑い日が続いています。
早くも夏バテしそうなのですが、そういう時こそ、糀のパワーで体調を整えましょう〜♪

  「簡単！キュウリの塩糀漬け」がおススメ。

作り方は非常に簡単！

きゅうりをメインに、キャベツ・人参・大根・生姜等塩もみが出来る野菜なら、何でもＯＫ。

糀の旨味と甘みがでて、塩もみよりも一段上の一品になりますよ

•   食べやすい大きさに切った野菜に、塩もみの要領で塩糀を使ってかるく揉むだけ。
• すぐに食べても良いですが、ビニールに入れて１時間〜ひと晩おくと
  味がなじむので更においしくなります。
•  塩糀の量は全体の １ 割が目安です。写真の様、何となくまぶしてある感じで大丈夫。

もう一つ塩糀の使い方でのおすすめは、

生の肉や魚に塩糀をまぜて保存する事。

★  全部使い切れなくてパックに残ってしまった豚肉

★  安売りでたくさん買いだめした鶏肉

★  味が淡白な鱈の切り身　などなど・・・

こんな事よくありますよね。

そういう時こそ、塩糀を肉や魚にまぶして保存してください。

麹菌の作用で、生の肉や魚が長持ちする上に、とても美味しくなります。

 「塩糀は使いだすと便利でやめられなくなります！」

というお客様が多いですね！

塩こうじ２００ｇ入り　３２４円

特に萬年屋は麹屋として創業して以来、今年で１８５年。

質が高く美味しい、と評判の糀で作った「塩こうじ」です。

この夏を機会に、ぜひ一度お試しください！

簡単な料理のレシピ付です

仕込も最終段階

砕いた味噌玉を糀・塩・水と混ぜてタンクに仕込みます。

この時に大切になるのが、
味噌玉が１つ１升である事ですね。

適当な大きさに切っていると、仕込の分量がめちゃくちゃになります。
味噌玉をきった時に、誤差はあるものの、１つ１升にしておくのが
大前提になります。

１０割糀だと、
味噌玉１個（１升）に対し、糀１升分
一掻き１５個なので、糀は１５升（１５枚）

これを１５枚糀の味噌と言ってます。
（室ぶたでいうと１５枚糀。室ぶた１枚＝１升）になります。

８割糀だと、１２枚糀　１５×０．８＝１２
６割糀だと９枚糀　　１５×０．６＝９

わかりますか？

私、算数が苦手だったので、
嫁いだときに、１５枚だの９枚だの言われ
この計算式を説明されたのですが、

暗算が出来ず
何が何だかわからずじまいで、

１５枚は豊麗、
９枚は秘蔵（本店のみ販売）
と、暗記してました。。。

聞きそびれて、理解できたのは
随分と日が経ってからでした。

算数レベルなのに、情けなくなりますね・・・（苦笑）

味噌玉を洗い終わったら、砕きます。

写真左（青い樽の中）にあるのが、洗った味噌玉。
砕くと粒状になって出てきます（黄色の樽の中）。

この砕く機械をチョッパーと言います。

うちのチョッパーはものすごい年代もので、
かるく半世紀以上使っています。

シャフトが少し曲がっているようで、
味噌玉を入れないと、ガッシャンガッシャン音を立てるのですが、
これがなかなか壊れない代物です。

馬力もかなり強く、カチコチの味噌玉も
難なく砕いていくところが力強い！！

ダンプカーみたいな感じですね。

そして新しく買ったチョッパーの方が壊れやすく、
何故なのかメーカーの人に聞いたところ、
昔のは鉄で作った上に、単純な機械だから頑丈だそうです。

まあ、うちみたいに半世紀も使ってれば、
メーカーも上がったりですよね。
ある程度壊れてくれないと、次に繋がらない(笑)

話がだいぶそれてしまいました。すみません。

 教訓：
昔の機械は大切に使いましょう！！

熟成した味噌玉を今度は洗います。

３週間近く熟成させた味噌玉は、カチカチに固まっているので、
タンクに水を張り、その中でふやかします。

それを今度は写真の様に一つ一つ洗っていきます。

何故洗うかって・・・
そのまま仕込むと、表面のかびも一緒に仕込んでしまい、
かび臭くなるからです。

味噌屋によってはカビごと仕込み、それも含めて
味噌の味としているお店もありますが、
萬年屋は一つ一つ洗ってから仕込みます。

タンクから１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って、

また、１つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って・・・

ひたすら味噌玉を洗います。
単純作業で、毎日これを繰り返すんですよ。

味噌玉が熟成されると、「あめ」と呼ばれる泡が出てきます。

味噌玉　熟成中

シーンとしたところで、耳を澄ませると、本当にプチプチと音を立てながら、
あめが出てくるのです。

ただ、煮て潰しただけの大豆が、熟成する時には、
音を立てて美味しく成長しているのが、わかります。

食べ物って神秘ですよね。

ちょっと見た目には、グロテスクですが。
これを食べようと思った昔の人の勇気に乾杯です！

あめとはいえ、全く甘くなく、
熟成と腐敗の真ん中の様な味です。

決して美味しいものではありません。
何故あめというのでしょうかね(笑)

熟成すると　あめ　が出てきます

味噌玉にするのはなぜ？！

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、
嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の２００倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
（塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので！）

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代（奈良時代以前）の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。

味噌玉を棚に並べて熟成させます。
７個×９列　風通しの良い様に、隙間を作って並べていきます。

４段目にもなると、天井に頭が付くくらい高い所まで並べる様になります。

子供ですら、左の写真の状態・・・。

大人は４段目に乗っていると、途中で必ず頭を打って
目から★星が飛び出るほど、痛い思いをするんですよ。

なるべくなら、４段目は安定もいまいちだし、
大人は避けたいところなのですが、

 子供は４段目に乗りたくって仕方ない。
なんとかは高い所が好きとも申しますので、
その系統なんでしょう、我が家は(笑)

味噌屋をやるには学力いらぬ、味噌を造る体力あれば良い
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ　母

二人で争って４段目。
これじゃあ、アルバイト料１０分１０円は割に合わないかな。
大人の仕事を奪ってまで並べていました。

あとで何か別のご褒美をあげましょう〜。と、そのころ考えてました。

味噌の仕込みは男衆の仕事と書きましたが、
子供はまた別物みたいで、仕込大好きです。

仕込が好きになるように育てた甲斐あって（うそうそ）
単に仕込が好きな子供達で、
親の私が楽をしています。(^O^)

あんなに疲れる仕事を、毎日よく手伝うなぁと、
我が子ながらに感心します。

ちなみに、子供にもアルバイト代も払います！１０分１０円。

最低賃金以下、しかも児童労働 (笑)
いえいえ、家のお手伝いです。

以前は１回１０円で、
１０分であろうと２時間であろうと、１０円でしたが、
賃上げ交渉に合い、
１０分１０円に値上がりしました。

かわいい賃上げ交渉です。

高校生からはきちんとしたアルバイトとして雇ってあげると
今から約束はしてあるんですよ。