年に1度の大仕事、味噌の仕込みが明日から始まります。

工場には大豆と米と塩の袋が山積みにされています。
これ以上積み上げると崩れるので、入りきらないものは工場の外へ。

明日から心を込めて❤️作りたいと思います。

      

松本街中ゼミナール通称まちゼミで、
甘酒の作り方の講習会をしました。

お陰様で申し込み当日には定員になり、
人気講座となりました。

甘酒を作るときは、
温度管理が難しいので、

出来上がった甘酒が、
甘くない・・・
酸っぱい・・・
茶色くなる・・・
などなど、失敗するので、
作るのをやめてしまう方が
少なからずいらっしゃいます。

講習会ではその温度管理のコツや
作っている途中で温度が高すぎた時、
低すぎた時の対処法を
実技形式でお教えしました。

とても熱心に聞いてくださり、
皆さん苦労して作っているのだと
よくわかりました。

その後は甘酒のいろいろな食べ比べです。
写真にある通りで、基本的には

１.ジュースなど飲み物で割る
（１対１で割る。甘酒カクテルです）

２．ジャムやヨーグルトと混ぜる
（簡単おやつになります）

３・料理に使う

受講者の皆さん、
あまりの意外性とその美味しさにビックリ！

甘酒にトマトジュースって？！
甘酒にきな粉？！

どんな味か不安でしょうが、
食べてビックリ！
何にでも合うんです、甘酒って。

ほんのり甘くて主張しない味なので、
コーヒーでしょうが、
ジャムでしょうが、
案外マルチに美味しくなります。

これを読んで？？？と思っているあなた、
勇気を出して混ぜてみましょう！！

また、
甘酒を作るのに失敗して
甘くなくても、
酸っぱくても、
茶色くなっても、
色々な方法で食べられるので、
怖がらずにぜひぜひ作ってみてください！

まちぜみに参加できなかった方、
萬年屋本店にいらしていただければ、
お教えしますよ！

 萬年屋がオーナーになった棚田は、
元は放棄耕作地でした。
それをかまくらやの田中さんが
地元の農家の方に依頼されて、
もとの棚田に戻しました。

口では簡単に戻すというけれど、
一度途切れてしまったことを戻すのは、
大変な事業だと思います。

１０年先にはどうなっているか。
１０年先を見る・・・
なかなか難しい事ですよね。

そうは言っても店を営んでいる以上、
短期展望と長期展望を
同時に考えていかないと
先行き困ることになるんですよね。

これがなかなか難しくて・・・
私の頭ではパンクしそうな事です。
もっと使える頭が欲しい！と思っても
今更、頭を変えるわけにもいかないので、
ポンコツ頭脳を使って、
何が出来るか考えている次第です。

でも今回稲刈りに行って、
田中社長に子供の手伝いをほめられた後、
ふと、店の経営(仕事）と子育ては
ある意味似ている部分があると思いました。

１０年先を見る・・・
親なら子供を育てている中で、
子供の将来を考えて習い事をさせたり、
進路を考えたりしますよね。

子育ては１週間先の事ではなく、
日々の生活と同時に
長いスパンで物事を見ながら
その日その日を過ごしていく・・・。

成功もありますが、失敗も多いのが子育て。
日々反省しながら、
その時その時のベストな道を選んでいるつもりですが、
結果は１０年後にしかわからないこともあり。

子育ての中で成功したのが
家業の手伝いだったのかと思います。

上手く伝えられず、
とりとめのない文章になってしまい
すみません・・・

懐かしい写真が出てきました。

糀を室から出している娘。５歳かな。仕込みが本当に好きです。

樽に紛れて味噌玉を砕く様子を見ている息子。４歳かな。飽きずに見てました。

田んぼには、かわいい生き物たちも
いっぱいいました。

カニやいなごや蛙!
自然が豊かな証拠なのでしょうね。

そういえば、
信州はいなごを食べるのですよ！
イナゴの甘露煮を食べたことがありますが、
川エビと食感が似ているので、
美味しかったです。

ちなみに息子は楽しんで見つけていましたが、
娘は逃げていました。

私は?と言うと、
こういう生き物大好きです。

右の写真は、足がはまって
抜けなくなった後の足跡です(苦笑）

かまくらやの人たちは長靴ではなく、
足にぴったりフィットするような
農業用の長靴を履いていました。
「安いし作業しやすいですよ!」と
教えてくれましたので、
次回はそれにしようかなと思いました。

刈り取った稲は、あぜ道に並べておき
それを束にして縛っていきます。
縛る紐はもちろん藁です。

束にするのは結構力が必要でして、
ゆるゆるに縛るとはぜ掛けの時に解けてしまうので、
力仕事は父親の出番です。

子供たちは稲を刈り、
父親は刈り取った稲を束ねる。
そして私は何をしているかと言うと…。

「お母さん、写真ばかり撮ってないで、
稲刈りもしてよ🤳‼️」と、クレームが・・・。

「んん？！お母さんも稲刈りしてるじゃん！
写真撮るのも仕事よ(^^♪」と、このブログに繋がっています。
一番楽な仕事かな。

子供がよく働きました。感謝感謝

実は稲刈りの数日前から雨が降っていて、
かなりぬかるんで長靴が田んぼに埋まってしまい、
何度も転びそうになりました。

稲刈りの時期に長雨は例年は無いそうですが、
農作物と言うのはお天道様次第ですので、
私たち人間の力ではどうにもなりませんね。

話はそれますが、稲刈りをしていると
昔からから日本人は自然を神と信仰してきたのが
わかる感じです。（私だけかな⁉️）

天の神様
地の神様
海の神様
山の神様

日本はどこに住んでいても
自然が身近にあるだけに、
人間では力が及ばない自然の大きさに対して、
畏敬の念から信仰を持っていた気がします。

自然には逆らわずに、敬意をもって
仲良く暮らしていきましょう！
と、いうところですね。

]

昨年の1年間を振り返ってみて 大きな出来事と言ったら、 田んぼオーナーになったことでしょうか‼️

松本市の農業法人かまくらやと提携し、
田植えや稲刈りをしてきました。
場所は松本市四賀地域の棚田を再生した田んぼです。

このお米は今年の仕込みに麹として使用します。
普通の食べられるお米ですので、
ちょっと贅沢な麹になります。

新米で食べたところ、
ふっくらとおいしいお米でした。

萬年屋の田んぼの広さは写真の通りですが、
これだけ稲刈りをしても
精米して白米になると 
実際には60キロぐらいしかならないそうです。

ショック・・・
半日以上かけて刈り取っても60キロか…。
昔の人はほんとに大変だったんだなぁと思います。

子供の頃お茶碗にご飯を残すと、
「お米は1粒でも1年かかるのよ。
残さず食べなさいね」と 親に言われましたが、

実際に稲刈りをしこの労力を考えると
一粒でも残すともったいないなぁと思います。

何事も経験するという事は、 人生を豊かにしてくれますね

ひよこ豆の味噌を作ったのは、
アレルギーに対応可能かと言う思いもあり仕込んだそうです。

まだアレルギーの方に食べてもらってないので、
実際のところは分かりませんが、
味噌の代用食になれば良いと思います。

前回も書きましたが、味は完全に味噌です。
味はまろやかな優しい感じに仕上がっています。

もともとひよこ豆も、
味としては淡白な感じですので、
味噌にするのには相性が良いのかもしれません。

仕込み方は普通の大豆と全く同じです。
前日から水に浸しておき、
豆を煮た後に塩と麹を入れ秋まで熟成させます。

アレルギーで味噌が食べられない方、
ひよこ豆の味噌を食べてみたい方には、
仕込み方をお教えしますよ。

また、ご要望があれば、
小ロットであれば委託醸造もご相談にのりますので、
ご連絡ください。

メールですと説明が大変なので、お電話下さい。
萬年屋　0263-32-1044

新聞記事の内容は・・・！

松本味噌組合の技術会は、約20社が参加しており
毎年テーマを決めて味噌の可能性を追求しています。
今年は大豆以外の材料で、味噌を作れないか試して持ってみました。

あずきや黒豆の味噌もありますが、
皮が残り黒っぽくなり見た目もあまり良くありません。
そこで着目したのは、スープやカレーなどに使われる
ひよこ豆とレンズ豆です。

ひよこ豆は丸く小さな突起があり、
レンズ豆は平らな形をしています。
出来上がりのお味噌を見ると
特にひよこ豆の味噌は色が美しく、
加工もしやすかったです。

味は市販の白味噌に近く、
さっぱりしており濃厚な感じはありません。

材料費は大豆よりひよこ豆は割高で需要も未知数なため、
現時点では技術会の会員で
商品化や大量生産を目指す動きはありません。

ただ出来栄えも良く作り方がわかったのが今回の収穫です。

今年度、松本味噌醤油組合の技術会で
ひよこ豆とレンズ豆を使った味噌を仕込みました。

特にひよこ豆の味噌は鮮やかな山吹色に仕上がり、
昨年の長野県みそ品評会にて、
多様化味噌部門で審査長賞を受けました。

大豆を使用していないため、
技術会ではアレルギーの人に対応できるのではないかと
注目しています。

今年度の技術会の会長を務めている萬年屋に取材が来た次第です。

今回の味噌に関しては、サンプルがあります。

アレルギーで困っている人や、
その支援団体に無料で提供（送料等は実費負担）しますので、
関心のある方は、萬年屋までご連絡下さい。

ただ単にひよこ豆の味噌を食べてみたいという方は、
ご自分で仕込んでみてくださいね。
味の感想は次回へ・・・！

去年の春に仕込みをした際、
大鵬薬品の研究者の方が見学にいらして
萬年屋の味噌の味噌玉に入る菌を調べてもらいました。

その結果、
本当に味噌玉作りの味噌には
チーズと同じ菌が入っていました!!!

味噌玉造りは、１３００年以上前の製法で造るので、
大豆だけで熟成させた際には、かびが必ず生えます。

味噌玉に生えたカビは、人間の体にとって害はないカビとは
わかってはいましたが、
今回の事で、
チーズ菌入り味噌として証明されたことが、とてもうれしいです。

いただいた研究結果を抜粋すると下の通りです。

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萬年屋の味噌玉からは２種類のカビが分離されました。

＜ムコール　ラセモーサス＞

中国で豆鼓という大豆から作る
伝統的な発酵食品に使用されています。
ムコールラセモーサスが大豆を分解して作り出す
γ-リノレン酸（GLA）は人体にとって必須の生理活性物質である
プロスタグランジンの前駆体にもなっています。

＜ペニシリウム　コミュネ＞

ヨーロッパではカマンベールチーズなど
白っぽいホワイトチーズを作るのに使用されています。
萬年屋の味噌玉の味噌が
チーズのような香りがするのは
このためなのかもしれません。

カビは同じ種でも系統によって
特定の物質を作る株、
作りやすい株、作らない株があります。

萬年屋の味噌蔵に住み着いている
ペニシリウムコミュネも
飼い慣らされて適応した系統なのかもしれません。

どちらの菌もごく一般的に
土壌から分離できる普通のカビです。
ただ普通のカビと言うのは、
世界中どこにでもいるが故に、
世界の様々な環境で生き延びるための
いろいろな代謝機構（今回は酵素等）を
持っているとも考えられます。

もう一つ味噌樽の中の白い粒も培養すると
白いドロっとした状態のコロニーをつくりました。

どうも酵母のようなので調べたところ
白いほうの酵母はジゴサッカロマイセス　ロキシー
（耐塩性酵母）であることがわかりました。
この酵母が醤油や味噌の香りに
非常に強く関係することで様々な研究があります。

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難しい事を、わかりやすく書いてくださっていて、
どんな菌がいるのかがわかりました。

読んで下さってありがとうございます！