秋に仕込んだ唐辛子入りの醤油糀ができました。

昨年の秋仕込みの醤油麹なので、唐辛子の辛さが際立ちます。

味としては醤油の角が取れてなく、勢いのある感じです。新物はこの味でおいしいです。

今年の夏頃になると、熟成が進んで麹の旨味と甘みが出てきます。微生物の活動が活発になって、糀の作用が効くのですね。

発酵食品なので、できたばかりと熟成が進んだ頃と味が違いますので、それを楽しむのが良さですね。

塩漬けした赤かぶ。

ビックリするほど、色がマダラ。

こんなに色が抜けてしまうのです。

初めて漬けた時は、失敗したと思いました。

でも大丈夫なんです👌酢漬けにすると赤くなるので❗️

実はこのマダラ赤かぶ、食べると見た目と違い、案外美味しい❣️

カブのサラダみたいなんですよ。

さあ、美味しい沢庵漬の下準備です。萬年屋の秋の風物詩🍁🍁🍁

柿の皮を干しています♪
沢庵は糠漬ですが、ぬかの中に干した柿の皮と茄子の葉を入れます。

今年は松本の東屋の女将さんの紹介で、皮を持って来てくださる方がいましたので、とても助かりました！

★★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。

店頭では見られない工場等をご案内。

本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。

この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。
維持していくことが、とても重要です。

萬年屋の味噌はこちら
http://mannenya.ne.jp/cat-miso/

萬年屋の漬物はこちら
http://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

唐辛子🌶入り醤油こうじ

糀が途中で終わってしまったので、
仕込みも途中でしたが、やっと終りました。

去年は1斗3升でほとんど売り切れましたので、
今年は1斗4升とりあえずつけました。

今年は、唐辛子が手に入りづらいので、
また見つけて買ってきたら
追加で仕込みたいと思っています🤗

実はこの商品、
お客様からたくさん唐辛子をいただいた年があり、
試しに自分で作って食べたところ美味しくて😉、
おすそ分けをしていたら、
販売してほしいと言われました❣️

唐辛子の分量は🌶適当に作っていたので、
きちんと重さの平均値をだして、
商品化したものです。

私が辛いものが好きなので、
ついつい辛いものを作りたくなります。
ちょっとクセになる味です。

ホームページからも購入が出来るように、
ただいまページ作成中です❗️

糀の出来上がりです❣️
出糀(でこうじ)といい、室の外に重ねて置きます。

良い糀は縦にしても、逆さまにしても、ムロ蓋から落ちません‼️

なぜなら、糀の胞子が伸びて、糀同士がブロック状になっているからです。

糀の綿帽子みたいなのがわかりますよね。

お客様に、自信を持って販売できる糀ができて、安心しました🤗

出糀になって状態を見るまで、毎日ドキドキ💓ですね。

昨日から、糀の仕込みが始まりました💪

1度に300キロのお米を蒸し、麹菌をつけます。
写真のようにスコップワークです🔨🔧

蒸し上がった米に直接麹菌をつけると、
熱すぎて麹菌が死んでしまうので❌
ベルト・コンベアに乗せて風を送り冷ましてから麹菌をつけます。
2枚目の写真が麹菌です。

ものを作ると言う事は面白い事で、
糀の原料となる米🌾は農作物なので毎回状態は違います。

大事なポイントは、米に含まれる水分量🍙です。
水分が多いと、麹菌をつける時にダマになってしまい、
ダマの真ん中部分は麹菌がつかないので、
それをほぐす作業が必要になります。

米の水分量は調節できないので、
浸水時間を短くしたり、
蒸し時間を調整したりして、
固めに炊き上げます。

炊き上がったご飯を食べてみて、固さを見るのですよ。

夫婦で、
「ちょっと硬いんじゃない?」とか
「こんなもんかな。」

とか言いながら、作業を進めています。

見える❗️味噌の発酵力💪

味噌は言うまでもなく、発酵食品です。

常温で保存していると時により、
袋詰めした味噌が麹の力が強くて、
写真のように膨らんでしまうことがあります🎈

このように膨らんでしまったときは、
空気を抜くか、
容器に移して、
冷蔵庫で保存をしてください🙇‍♀️

品質には全く問題がなく、
菌が活発に動いている状態です♥️

天然醸造🌾で仕込んでいるので、
菌が生きたまま袋詰めしている
ためなんですよ🖐

味噌としては、自然な形です🕺🏼

しかしながら、
商品としては困った子ちゃんで、
こうなると、
袋から出して冷蔵庫に入れ、
発酵を落ちつかせて様子を見ます。

元気な味噌ですが、
手間がかかります。
やんちゃ坊主と同じ感じですね！

味噌は子育てとおなじ？！
手間ひまかけて、
育てて(熟成させて)行くのです🤗

大量生産で作る味噌は、このように膨らまないように、最後に熱をかけて菌の活性化を抑えています💬

小さな味噌蔵は大手メーカーとは違うところで勝負です🤗

　　

ちょっと前写真が出てきました。
どっちも味噌玉です🤗

萬年屋で言う元祖味噌玉 は、お椀の後ろに置いてある土器のようなものです。

大豆を蒸して形成し、熟成させた状態で、写真の物で大豆1升分です。

この状態からまだ熟成が進み、それを洗って砕いて塩と麹と混ぜて味噌に仕込みます。

二枚目の写真が、仕込みのときの様子です。

お皿に乗っているのが、今の味噌玉。いわゆるインスタント味噌汁ですね。

どっちも味噌玉なのでよく間違われます😅

先に作っておいた醤油麹に、刻んだ生の唐辛子を混ぜ込みます。

2ヶ月くらい熟成させれば出来上がりです。

作るのは簡単なのですが、生の唐辛子🌶を刻むのは、必ず手袋🧤をしてくださいね。

試しに初めて作った年は、手袋をせずに手で刻んだので、後で手を洗っても夜中じゅう手🤚がポッポポッポと熱かったです。

今ではフードプロセッサーもまな板もヘラも仕込み桶も全部唐辛子専用のにしてあります。

もちろん、唐辛子を触った手で顔は絶対に触れてはいけません‼️後で痛くて痛くて大変ですよ💦

おいしいけど、ある意味危険な仕込みですね💧

まず醤油糀をつくります。

醤油を1升と糀を1升
同量です。
糀が水分を含む前なので写真のような感じです。