萬年屋六代目蔵元便り

あじ刺身のごまみそマリネ

2017年06月28日

味噌組合からのメニューをご紹介!

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味噌の仕込み -仕込-

2017年06月20日

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仕込も最終段階

砕いた味噌玉を糀・塩・水と混ぜてタンクに仕込みます。

この時に大切になるのが、
味噌玉が1つ1升である事ですね。

適当な大きさに切っていると、仕込の分量がめちゃくちゃになります。
味噌玉をきった時に、誤差はあるものの、1つ1升にしておくのが
大前提になります。

10割糀だと、
味噌玉1個(1升)に対し、糀1升分
一掻き15個なので、糀は15升(15枚)

これを15枚糀の味噌と言ってます。
(室ぶたでいうと15枚糀。室ぶた1枚=1升)になります。

8割糀だと、12枚糀 15×0.8=12
6割糀だと9枚糀  15×0.6=9

わかりますか?

私、算数が苦手だったので、
嫁いだときに、15枚だの9枚だの言われ
この計算式を説明されたのですが、

暗算が出来ず
何が何だかわからずじまいで、

15枚は豊麗、
9枚は秘蔵(本店のみ販売)
と、暗記してました。。。

聞きそびれて、理解できたのは
随分と日が経ってからでした。

算数レベルなのに、情けなくなりますね・・・(苦笑)

味噌の仕込み -工場の風景-

2017年06月13日

 

味噌玉 仕込

工場の様子はこんな感じです。

1人が味噌玉を洗い、
1人が味噌玉を砕き、
1人が味噌玉を隣の工場に運んで行きます。

要所要所で機械を入れているので、
少人数でも仕込が出来るようになってます。

おじいちゃん(先代の社長)が考えて、
戦後から高度成長期に機械を入れたそうです。

戦後の萬年屋の話を聞くと、
おじいちゃんの功績がなかなかすごいですね。

仕込を機械化したのもそうだし、
味噌玉を復活させたのも、おじいちゃん。

萬年屋のお取り寄せ味噌の7割が、この味噌玉の味噌なんです。

一度食べると癖になる、そんな味噌ですね。

今、萬年屋が細々とでも残っているのは、
その当時におじいちゃんの考えた未来像に
近いものではないかなぁと思います。(嫁の私が考えるに・・・)

さあ、私も次の世代に繋げられるように、
無い知恵を絞りださなくてと思うものの、

絞っても絞っても出ない!
困ったものです(苦笑)

 こりゃ、たまらんな!(^O^)

味噌の仕込み -砕く-

2017年06月12日

味噌玉を洗い終わったら、砕きます。

 

味噌玉 砕く

写真左(青い樽の中)にあるのが、洗った味噌玉。
砕くと粒状になって出てきます(黄色の樽の中)。

この砕く機械をチョッパーと言います。

うちのチョッパーはものすごい年代もので、
かるく半世紀以上使っています。

シャフトが少し曲がっているようで、
味噌玉を入れないと、ガッシャンガッシャン音を立てるのですが、
これがなかなか壊れない代物です。

馬力もかなり強く、カチコチの味噌玉も
難なく砕いていくところが力強い!!

ダンプカーみたいな感じですね。

そして新しく買ったチョッパーの方が壊れやすく、
何故なのかメーカーの人に聞いたところ、
昔のは鉄で作った上に、単純な機械だから頑丈だそうです。

まあ、うちみたいに半世紀も使ってれば、
メーカーも上がったりですよね。
ある程度壊れてくれないと、次に繋がらない(笑)

話がだいぶそれてしまいました。すみません。

 教訓:
昔の機械は大切に使いましょう!!

味噌の仕込み -味噌玉洗い-

2017年06月11日

熟成した味噌玉を今度は洗います。

味噌玉を洗う

 

3週間近く熟成させた味噌玉は、カチカチに固まっているので、
タンクに水を張り、その中でふやかします。

それを今度は写真の様に一つ一つ洗っていきます。

何故洗うかって・・・
そのまま仕込むと、表面のかびも一緒に仕込んでしまい、
かび臭くなるからです。

味噌屋によってはカビごと仕込み、それも含めて
味噌の味としているお店もありますが、
萬年屋は一つ一つ洗ってから仕込みます。

味噌玉 洗い1度目   味噌玉 洗い2度目

タンクから1つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って、

また、1つとって、
たわしでこすって、きれいな水で洗って・・・

ひたすら味噌玉を洗います。
単純作業で、毎日これを繰り返すんですよ。

味噌の仕込み -熟成中-

2017年06月10日

味噌玉が熟成されると、「あめ」と呼ばれる泡が出てきます。

味噌玉 熟成中

味噌玉 熟成中

シーンとしたところで、耳を澄ませると、本当にプチプチと音を立てながら、
あめが出てくるのです。

ただ、煮て潰しただけの大豆が、熟成する時には、
音を立てて美味しく成長しているのが、わかります。

食べ物って神秘ですよね。

ちょっと見た目には、グロテスクですが。
これを食べようと思った昔の人の勇気に乾杯です!

あめとはいえ、全く甘くなく、
熟成と腐敗の真ん中の様な味です。

決して美味しいものではありません。
何故あめというのでしょうかね(笑)

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熟成すると あめ が出てきます

テレビ放映されます NHK 趣味どきっ!

2017年06月05日

フェイスブックではお知らせしたのですが、先月、NHKの「趣味どきっ!」取材がありました。

放送は
第1回目 Eテレ 6/  5(月) Eテレ   21:30〜21:55
    再放送:  6/  7(水) NHK総合 10:15〜10:40
             6/12(月) Eテレ   11:30〜11:55

第2回目 Eテレ 6/ 12(月) Eテレ   21:30〜21:55
    再放送:  6/14(水) NHK総合 10:15〜10:40
             6/19(月) Eテレ   11:30〜11:55

とよた真帆さんと羽場裕一さんがご来店され、庭の土塁と工場もご覧になっていかれました。

とよた真帆さんはとてもきれいな方だし、羽場裕一さんは気さくに話しかけてくれました。

画像に含まれている可能性があるもの:4人、、スマイル、立ってる(複数の人)、室内

趣味どきっのテキストはこちらです。

画像に含まれている可能性があるもの:海、屋外、テキスト、水

味噌の仕込み -なぜ味噌玉にするの?!-

2017年05月20日

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味噌玉にするのはなぜ?!

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、

嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の200倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
(塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので!)

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代(奈良時代以前)の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。

味噌の仕込み -味噌玉並べ-

2017年05月19日

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味噌玉を棚に並べて熟成させます。
7個×9列 風通しの良い様に、隙間を作って並べていきます。

4段目にもなると、天井に頭が付くくらい高い所まで並べる様になります。

子供ですら、左の写真の状態・・・。

大人は4段目に乗っていると、途中で必ず頭を打って
目から★星が飛び出るほど、痛い思いをするんですよ。

なるべくなら、4段目は安定もいまいちだし、
大人は避けたいところなのですが、

 子供は4段目に乗りたくって仕方ない。
なんとかは高い所が好きとも申しますので、
その系統なんでしょう、我が家は(笑)

味噌屋をやるには学力いらぬ、味噌を造る体力あれば良い
                      by 母

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二人で争って4段目。
これじゃあ、アルバイト料10分10円は割に合わないかな。
大人の仕事を奪ってまで並べていました。

あとで何か別のご褒美をあげましょう〜。と、そのころ考えてました。

味噌の仕込み -味噌玉の数-

2017年05月18日

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釜から出した味噌玉。
手前のが大豆2升分。
ステンレスの板で半分に切って、大豆1升分にします。

そうそう、前回説明していなかったので、玉の数の事をご説明します。

一釜1080kgの大豆を

1個が大豆2升になるように、180個に切り分けます。

誤差はプラスマイナス10個以内。

味噌玉1個2升にしないと、その後の糀・塩・水の分量が狂うからです。

切るのは主人なのですが、
私は横から、

「なんだか巨大な味噌玉じゃない?!」とか、
「気持ち、小さい気がする」とか、気楽な事を言っています。

切っている本人曰く、

「言うのは簡単だけど、なかなか大変なんだよ・・・!」
1センチ違うと、10個以上の狂いが出てくる計算だそうです。

それはそれは、失礼しました。

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