萬年屋六代目蔵元便り

松本城の桜

2019年04月15日

週明けから味噌玉を砕いて、糀と混ぜる作業に入りますので、
土日は糀の仕込みをしていました。
仕込が終わるまでは、なんとなく気が落ち着かない日々です。

4月といえども今年は寒くて松本もようやく桜が咲きました。

お城まで歩いて3分ほどですので、夜のお散歩に夜桜を見てきました。
お堀に桜と石垣があるので、東京の千鳥ヶ淵のミニミニ版みたいで、
私は毎年見に行きます。

仕込みの合間の心が豊かになるひとときです

 

 

味噌の仕込み 動画

2019年04月12日

仕込みの動画をアップしました。
字幕を入れたいのですが、どうやって入れたらよいかわからず・・・
とりあえず今回はここまでで、精一杯(すみません)

おいおい写真で仕込みの様子を説明します。

 

産業革命前か?!萬年屋の洗穀機

2019年04月11日

仕込みの様子を少しずつご案内!
大豆を洗う様子です。

戦後から使い続けている、大豆を洗う機械ー洗穀機ー 
産業革命以前の様な機械ですが、私のお気に入りです。

泡が出てますが、洗剤を使っているわけではありません。水洗いで、こんなに泡が出るんです。

みそ作り講座 昨年の感想

2019年04月01日

先日、去年の味噌造り講座に参加してくださった方お二人が、
熟成した味噌を持ってきてくださいました。

出来上がりは上々!ほとんどカビも出ておらず、
上手に仕込みが出来ていました

せっかくお二人で店に来ていただいたので、
その場で、それぞれの味噌を食べ比べてみると、

本当に味が違う!!!
と、ビックリひゃっくり!

そうなんです。本当に味が違うのですよ!

昨年6人で味噌づくりをしたのですが、
一つの盤重に煮豆を入れ、糀をいれ、塩を入れ、
それを6等分して各自持ち帰り、各家庭で熟成。

全く同じものを持ち帰っているのですが、
出来上がりの味は違うのですよ。
もちろん、萬年屋で売っている味とも違います。

それは何故か?!

皆さんも経験があると思いますが、
その家の臭いってありますよね。私でいうと、
実家のにおい、
兄の家のにおい、
伯母の家のにおい。

実家や伯母から荷物が届いたり、
兄の家から子供服のお下がりをもらったりすると、

ああ、その家のにおいがする〜!って思います。
それが、その家のにおいだから、
味噌も熟成中にその家の味が付きながら、
味噌になるのではないかと思います。

皆で仕込んで、各家庭で熟成させると、
それぞれの家庭の味になるんです。
先人の知恵ですよね。

これがまさに「手前みそ」という事ですね〜〜〜

手づくり味噌講座

2019年04月01日

夏講座のお知らせ

日時:5/15(水) 9:30〜11:00

講座: みそ作り(松本産大豆使用)

場所:萬年屋本店(城東2-1-22)

定員:6名

会費:3300円(材料費)出来上がりが2kg弱になります。

持ち物:エプロン・三角巾・出来上がったものを持ち帰る箱又はタッパー

駐車場:2台分店舗前にあり。
    店舗裏なら何台でも可(ただし、入り口が狭いです)

講座の内容

☆今年は契約農家から松本産大豆が手に入りました。
 ぜひ一度自分で味噌を仕込んでみませんか?! 

リピーターもいるほど、じわじわと人気が出ています。
一度仕込んだだけでは物足りない!
一度作ると美味しいから、来年も仕込みたい!

また、味噌の不思議なところは、
同じ場所で仕込んでも、熟成させる家が違うと、
その家の味になるという事!

ぜひ参加してください。

昨年参加してくださった方の感想は・・・?!
長くなるので、次をご覧ください

 

女将は糀職人!(まだ半人前だけど)

2019年03月25日


 

麹造りは温度管理が難しい。

米を何度も触って、温度を感じながら作業します。
熱かったら
蒸し米を入れる早さを遅くして、
ゆっくり風に当たらせて冷まし、

冷たかったら、
扇風機を止めて、
冷まし過ぎない様にします。

また、部分的に変色している米があったら
取り除きます。

米一粒に色がついていても、
品質には問題はないのですが、
見た目が悪いので。

初めは出来ませんでしたが、
慣れると宝探しみたいな感じですよ!
ようやく半人前かな

糀の仕込み

2019年03月22日

味噌の原料は・・・わかりますか?!
大豆・糀・塩・水です。

萬年屋の味噌の仕込みはまず、原料になる糀の仕込みから始まります。
糀は蒸し米に麹菌を付けて、2日間室で寝かせると、糀になります。

まず蒸し米をベルトコンベヤーに入れて
熱を冷ましながら、麹菌を米に噴霧します。

息子がやっていることは、噴霧器の中の麹菌がなくならない様に
「粉係」をしています。

作業をしながら粉を見ていると、つい忘れがちになるのですが、
粉係がいると、とても気が楽です。

http://

仕込み始動!

2019年03月22日

仕込が始まりました。今年は例年よりたくさん仕込むので、気合十分です。
息子に写真を撮ってもらったら、なぜか白黒・・・

どうすると白黒になるのかも分からない母ですが、
「カラーも良いけど、白黒も雰囲気があるでしょ」
という息子の意見を取り入れ、この写真を載せました。

息子と言えば、
バイオリニストの高嶋ちさ子さんが、
子供との時間を作るため、
仕事をセーブしますと発表しましたが、

誰もが子育てと仕事とバランスを取るのは、
難しいのだなと思いました。

でも、やっぱり子供が親を必要としている時期は、
私も子供と一緒にいたいと思いますね。

高嶋さんとはくらべものにはなりませんが、
私自身も仕事と子育てと手抜き家事とで、
体が2つ欲しいと思う事もあります。

でも楽しいことも悩むことも、
子宝に恵まれたからこそできる事であるので、
今の幸せを思い切り楽しんで、
子育てと仕事をしていきたいと思っています。

と、格好の良いことは言いますが、
現実はというと・・・

仕事を片付けたくて少し遅くまで事務所にいると、
ただいま〜!おなかすいた〜!と声がかかり、
「はいはい、ごめんなさい」とあわてて店を閉めて
夕食を作り始めたり、

宿題やりなさいとか、テレビ消しなさいとか、小言を言うと
子供たちに「お母さん 怒ると角が 生えてくる」とか言われます。

時には私が怒るのを我慢していると、息子に
「お母さん、深呼吸・深呼吸! すーはー、すーはー」
といさめられる日々を送っています。

もう少し、おおらかになりたいものですね。

 

幻の味噌!年に一度の仕込が始まる!

2019年03月13日

テレビ・雑誌の取材のチャンス!

年に一度のチャンス

幻の味噌の仕込み

1年に1度、約1カ月しか仕込みが出来ない
幻の味噌「味噌玉造り」という製法を用いた
味噌を製造しております。

風味としては、
とても濃厚で奥が深くチーズの香りがする
と言われる珍しい味噌です。

①第一工程 
味噌玉を造る
3/24(日)〜3/29(金)

②味噌玉を熟成させる

③第二工程 
味噌玉を砕いて糀と混ぜる
4月中旬〜下旬

時々取材のお話を頂きますが、なにせ期間限定も期間限定で、
仕込と取材のスケジュールが合わないのがほとんどです。

せっかくのお話なのにもったいないので、
ブログにアップさせていただきました。

 

 

萬年屋を語る!

2019年03月13日

今、萬年屋が考えている事・・・
ちょっと雑誌風にまとめてみました

日本最古の製法
二度仕込み

当店の味噌玉造りという製法は、
通常は1度しか熟成させない味噌を
2度熟成させて仕込む、
もっとも古い製法です。

これは手間と時間が非常にかかり、
大量生産が出来ないので、
戦後急速に姿を消した味噌です。

戦前は家庭でも仕込まれていた!


実際に60代後半〜のお客様には、
子供の頃に味噌玉で造る味噌を仕込んでいた
という話は聞きますが、
その工程を詳しく尋ねると、
“子供の手伝いだったから
細かいことは覚えていない”
という答えが100%返ってきます。
ましてや私を含め50代以下の方は
味噌玉仕込みを知りません。

それもそのはず味噌の全国シェア
約50%を占める長野県ですら、
現在は戦後にあみだされた
大量生産が出来る今の製法が主流で、
味噌玉造りは県内で小規模店舗の
5〜6件しか生産しておりません。
県内生産量の0.1%にも満たない量です。

すでに家庭での味噌玉の仕込みは
姿を消しており、
急速に日本の伝統食が
消えているという
事実と危機感もあります。

日本の食文化の一つが失われつつある今

今はみそ汁を毎日飲まない人も多く、
味噌離れは避けて通れません。
その中で、日本古来の製法を継承し
次の世代に繋いでいくことは、
正直なところ小さな味噌蔵にとり
簡単なことではありません。

しかし大手メーカーには
立ち打出来なくとも、
私どもの様な味噌蔵だからこそ
守れる味というのもあり、
またそれを理解して購入してくださる
お客様がいることを支えに、
毎年仕込みを行っています。

小さな味噌蔵だから出来る事

現実には弊店がなくなっても
世の中には全く影響はありません。
ただ多種多様な食材があるという事こそ、
日本の食文化だと思っております。
チーズでいえば
「プロセスチーズのみで
ナチュラルチーズがなくなる」
ということの様な気がします。

仕込みの様子は店のHPのブログに
詳しく載せていますので、
そちらをご覧ください。