萬年屋六代目蔵元便り

味噌の仕込み -なぜ味噌玉にするの?!-

2017年05月20日

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味噌玉にするのはなぜ?!

前回、大切な事を書き忘れていました。

通常、味噌は、大豆を煮たところに、麹・塩・水を混ぜてその場で仕込みます。

それが煮大豆を潰して玉状にした後は、塩や麹は混ぜずに、
玉状にして熟成させることで、

嫌塩性の菌・酵母・酵素というものが、中に取り込まれるからです。

その数普通の味噌の200倍とも言われています。

塩は元々、殺菌作用がありますよね。
塩を入れない事で、菌や酵母などが大豆に入り込むのです。

また、味噌玉にするのには、春しか仕込みが出来ないのも
大きな特徴です。

GWが過ぎ、初夏を過ぎると味噌玉は熟成する前に腐ってしまいます。
(塩も何も入っていない、ただの潰した大豆の塊ですので!)

また、秋〜冬に仕込むと熟成する前に乾燥してしまい、
堅い大豆の塊のままなのです。

春の気候は腐敗もせず、乾燥もしないで、熟成が進んでいく・・・
味噌玉にするには春の仕込みなのですね。

春に仕込み、夏の暑さを越すと、秋に味噌になる。
気候に合わせて仕込む、天然醸造の造り方です。

そもそも、味噌玉造りというのは、飛鳥時代(奈良時代以前)の作り方です。
先人の知恵が詰まっているのだなぁと思います。

昔の人は科学的な事は分かっていないのに、
感覚で造っていたのか、失敗を重ねながら造ったのか、

はたまた偶然か重なって、こういう仕込み方法が生まれたのか。
歴史があると言う事は、それだけですごい事ですね。

味噌の仕込み -味噌玉並べ-

2017年05月19日

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味噌玉を棚に並べて熟成させます。
7個×9列 風通しの良い様に、隙間を作って並べていきます。

4段目にもなると、天井に頭が付くくらい高い所まで並べる様になります。
子供ですら、左の写真の状態・・・。

大人は4段目に乗っていると、途中で必ず頭を打って
目から★星が飛び出るほど、痛い思いをするんですよ。

なるべくなら、4段目は安定もいまいちだし、
大人は避けたいところなのですが、

 子供は4段目に乗りたくって仕方ない。
なんとかは高い所が好きとも申しますので、
その系統なんでしょう、我が家は(笑)

味噌屋をやるには学力いらぬ、味噌を造る体力あれば良い
                      by 母

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二人で争って4段目。
これじゃあ、アルバイト料10分10円は割に合わないかな。
大人の仕事を奪ってまで並べていました。

あとで何か別のご褒美をあげましょう〜。と、そのころ考えてました。

味噌の仕込み -味噌玉の数-

2017年05月18日

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釜から出した味噌玉。手前のが大豆2升分。
ステンレスの板で半分に切って、大豆1升分にします。

そうそう、前回説明していなかったので、玉の数の事をご説明します。

一釜1080kgの大豆を1個が大豆2升になるように、180個に切り分けます。
誤差はプラスマイナス10個以内。
味噌玉1個2升にしないと、その後の糀・塩・水の分量が狂うからです。

切るのは主人なのですが、
私は横から、

「なんだか巨大な味噌玉じゃない?!」とか、
「気持ち、小さい気がする」とか、気楽な事を言っています。

切っている本人曰く、

「言うのは簡単だけど、なかなか大変なんだよ・・・!」
1センチ違うと、10個以上の狂いが出てくる計算だそうです。

それはそれは、失礼しました。

味噌の仕込み -言い訳-

2017年05月18日

GW連休前に仕込の様子をアップしなくては・・・と思っているうちに、

GW前はの商品を作り(うちは製造元でもあるので、作らなくては売れない・・・)
GWが始まると、本店と支店の店番に加え、追加の味噌詰め、
先週は売り糀の仕込み・・・

仕込の記事?を書くのには時間が足りないので、
途中に、ごまかしで味噌のレシピを公開。

箸よりも重いものを持てない私は(←誰も信用しないけど)
3月からの仕込の重労働の疲れがどっと出て、
子供から風邪をもらいダウンしてました。

気を取り直して、仕込の続きから書きます(苦笑)

5月の味噌汁 わかめと豚こま、レタスの味噌汁

2017年05月01日

今月の味噌汁をご紹介(味噌組合のレシピより)

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味噌の仕込  -アルバイト料-

2017年04月04日

味噌の仕込みは男衆の仕事と書きましたが、
子供はまた別物みたいで、仕込大好きです。

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仕込が好きになるように育てた甲斐あって(うそうそ)
単に仕込が好きな子供達で、
親の私が楽をしています。(^O^)

あんなに疲れる仕事を、毎日よく手伝うなぁと、
我が子ながらに感心します。

ちなみに、子供にもアルバイト代も払います!10分10円。

 

最低賃金以下、しかも児童労働 (笑)
いえいえ、家のお手伝いです。

 

以前は1回10円で、
10分であろうと2時間であろうと、10円でしたが、
賃上げ交渉に合い、
10分10円に値上がりしました。

 

かわいい賃上げ交渉です。

 

高校生からはきちんとしたアルバイトとして雇ってあげると
今から約束はしてあるんですよ。

 

味噌の仕込み - 大釜 -

2017年04月03日

仕込が好きな子供達。
毎年、手伝えることが増えています。

今年は釜の蓋をすることが出来るようになりました。

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圧力釜のねじを1つ1つ手で締めていきます。

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それを金棒で締めます。


1人だと大人が手伝わないとだめですが、
2人の力を合わせると、大人以上の力が出るので、
大人は黙ってみてれば大丈夫!

初めは同じ方向に引いていましたが、
引く人と押す人に分かれてやると、よく締まる!!

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この仕事をいつもは朝5時に起きて、
主人が一人でやっていましたが、


夕飯の時にひょんなことから、

釜の蓋を締めてみる?との話になり、
やってみたところ、二人で出来ることがわかりました。

今年からは主人の仕事が一つ楽になりました。

 

味噌の仕込み - 子供達の春休み -

2017年04月01日

春休みは仕込の季節。

子供達は春休み初日から
東京のおじいちゃんおばあちゃんの家に
遊びに行ってきました。

 

無題

 

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まずは後楽園遊園地で遊び、
次の日は鎌倉に行って大仏様をみて、
江ノ電に乗って、江ノ島で迷子になり・・・
その次の日はまたもや後楽園遊園地に行ったそうです。

いとこたちも集まり、毎晩遅くまで起きていたようです。
楽しい春休みの始まりですね。

子供を親に任せている間に、
糀の仕込み、大豆洗い、信州天醸(味噌)の仕込みと
第一段階 終了です。

親には感謝・感謝です。
遊びから帰ってきたら、子供は仕込のお手伝いが待っているんだよ〜!!

 

味噌の仕込み -味噌玉-

2017年03月31日

三月の連休より味噌の仕込みが始まりました。

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毎年のことながら、この時期は忙しくもあり緊張感のある時期です。
なにせ、一年分の味噌を仕込むのですから・・・!

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蒸した大豆を潰して円柱状にします。これが「味噌玉」です。

 基本的に味噌の仕込みは男衆の仕事なので、女将の私は特にやることは決まっていません。
よく聞かれるのですが、仕込は女人禁制ではなく力仕事なので女では務まらない事が多いのです。

たとえ、一釜は大豆の掻き出しが出来たとしても、
何日も続くとなると、私では無理ですね。

 

3月の味噌汁 あさりのみぞれ味噌汁

2017年03月01日

今月の味噌汁をご紹介(味噌組合のレシピより)

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