萬年屋六代目蔵元便り

まさに幻の味! 数字が証明している!

2019年02月06日

長野県味噌組合から味噌の生産量と店舗数の資料がきました。
信州の味噌蔵は県内で約100社。
その100社で全国の50%近くを生産していますが、

その中でも13社で98%以上を占めています。

詳しく見ると
上位3社     82.7%
準大手10社  15.5%
小規模83社    1.8%(当然、萬年屋はここ!)

 

この小規模1.8%、83社の中でも、
味噌玉造り(2回熟成)をしている味噌は
長野県内でも7〜8社しかありません。
実に1割以下。
長野県全体で見ても0.1%に満たない生産量です。


それを全国レベルで考えると、
ほとんど流通していないのがわかると思います。

戦前は家庭で仕込んでいた味噌であり、
今の60代以上の方は子供のころに
手伝っていたという話をよく聞きます。

元々の味噌の形・味が、
こんなにも姿を消しつつあるとは、
改めて衝撃でした。

ここで、
味噌玉で造っている=2回熟成の味噌
という意義を考えると、

なくなりつつある日本の食文化の一端を
守っているという事でしょうか

味噌屋だけに、手前味噌ですみません(笑)。

幻の味噌とはキャッチフレーズで使っていましたが、
実際の数字を見ると、決して嘘ではないですね。

ちなみに生産量が500トン以上というと・・・

萬年屋の仕込みでは、ざっくり計算すると
大豆が一釜0.5トン・それに糀と塩と水を足すと、
0.5トンの大豆から約1.5トン〜2トン弱の味噌が出来ます。

一釜で出来上がりが2トンの味噌と考えても、
250釜仕込んでやっと500トンです。

萬年屋の仕込みは手作業で仕込むため、
毎年10釜以下で、
500トンでも考えられないのに、
大手メーカーの10,000トンなんて
とんでもない量ですよね。

生産量では太刀打ち出来ないので、
独自路線で味噌屋を続けています(笑)

春講座 塩こうじ作り&試食

2019年02月04日

春講座のお知らせ

  • 日時:3/13(水) 9:30〜11:00

  • 講座:塩こうじ作り&塩こうじを使った料理の試食

  • 場所:萬年屋本店(城東2-1-22)

  • 定員:6名

  • 持ち物:エプロン・三角巾・
        必要ならタッパー(500mlほど入る大きさ)

  • 駐車場:2台分店舗前にあり。
        店舗裏なら何台でも可(ご連絡下さい)

講座の内容

☆実際に塩こうじを作る。
塩糀

☆その後に、塩こうじで作った料理(鶏ハム・野菜の塩もみ等)と
普通の塩で作った同じ料理を食べ比べをする。
DSC00255.jpg

受講の理由は様々あると思いますが、

★今更だけど、塩こうじを使ってみたい!
★塩こうじの使い方がイマイチわからない!
★今は買っているけど、自分で作ってみたい!
★萬年屋は奥まっていて入りづらいから、一度入ってみたい!

興味のある方はぜひ一度体験してみてください。

お申込みは
メール info@mannenya.ne.jp
電話 0263-32-1044 (9:00〜17:00)

過去の受講者の方からは、
塩こうじで作った方が、驚くほど美味しくなると評判です。

季節の講座

2019年02月02日

今年は季節ごとに萬年屋本店にて、味噌や糀にかかわる講座を開催します!
まだ先の予定、開催日が変更になる場合もありますが、基本的には下の概要で開催いたします。
奮ってご参加ください!お待ちしています。

  • 開催日と会費

  • 3/13(水) 塩こうじ作りと簡単な料理の紹介 2500円
    5/15(水) 味噌造り(松本産大豆使用) 3300円
    9/11(水) 即席みそ汁「みそ丸」作り 2000円
    11/12(水) 甘酒の作り方と飲み方バリエーション 2000円

  • 時間  :9:30〜11:00

  • 定員  :6名

  • 場所  :萬年屋本店(城東2-1-22)

  • 申し込み: 0263-32-1044  または info@mannenya.ne.jp

  • 講座の詳しい内容を知りたい方は、お電話下さい。

講座内容

3/13(水)  塩こうじ作りと塩こうじを使った料理の試食(2500円) 
       一度使うと手放せない塩こうじ。自分で作りましょう!
       鶏むね肉(サラダチキン)・野菜の塩もみ・スープを
       それぞれ塩こうじと塩のみの味付けで食べ比べします。

5/15(水)  味噌づくり(会費3300円) 
       2kg弱出来ます。
       今年は松本産の大豆・米を使用です。地産地消!
       毎年リピータがいるほど人気です。

9/11(水)  即席みそ汁「みそまる」づくり 
       かわいくラッピングすると、チョコレートみたいですよ。
       一度覚えると、子供のクラスレクレーションにも活用できます

11/12(水)  甘酒作りと食べ方のバリエーション 
       お客様からのご要望が多かった甘酒づくり。
       甘酒は6時間くらいかかるので、初めの温度調節のやり方を紹介します。
       その後は甘酒を牛乳やジュースで割って色々な味を楽しみましょう。

 

 

 
 

たくあんの季節 その3

2018年11月26日

大根を天日干しにすると、水分が抜けて全体がしぼんでいきます。
上の写真で左側が干して3日たった後。

右側の大根は梁の一番上までありますが、左側になると水分が抜けて上に空間が出来ているのがわかりますよね。天日干しにすると、こんなに水分が抜けるのです。水分が抜けると黄色っぽくなるのもわかりますでしょうか。

この写真は干して1週間ほどたった頃。こんなに小さくなりました。
上がずいぶんと空間が出来ていますよね。
このくらい干しあがったら、次は糠に漬ける段階です。

今年は天気が良かったので1週間ほどでしたが、天気が悪い年は2週間くらいかかります。
機械化せずに昔通りに漬けているので、お天気任せなんですよ。

機械干しでないから、灯油も使わず、いたってエコ!
エコ商品で登録しようかな〜(笑)

たくあんの季節 その2

2018年11月26日

沢庵を干すのは井桁に組みます。写真をよくご覧ください

   

大根は天日干しにすると水分が抜けて、次第に間が出来て崩れてきます。
崩れないために、5段重ねたらロープをひもで縛り、「たが」を作りながら干します。

写真のピンク色のひもがわかりますか?それが「たが」の部分です。
たがは重ねた大根か崩れない様にきつめに縛り、
たががかかったすぐ上の1段目の大根は小さめの大根、

次第に大きくして5段目になると、大きくて太めの私の足の様な!大根。
5段重ねたらタガをはめ、小さい大根→大きい大根と軒のすぐ下まで重ねます。
それを延々と繰り返すと、大根カーテンの出来上がりです

もくもくと作業しますが、案外楽しいものです。
大根を選びながら、一本一本重ねていくと一つのタワーが出来上がり!

子供が積み木を高く高く重ねていくのが楽しいのと、同じ感じでしょうか。
達成感もありますよ〜!

たくあんの季節 その1

2018年11月26日

    

秋は漬物を漬ける季節です!まず第一弾はたくあん。

萬年屋では、堅大根(かただいこん)と言われる、20cmほどの短い大根をたくあん様に使います。

普通の宮重大根(青首大根)よりも、きめが細かくて密度が高い気がします。
この短さが沢庵になったときに、よく漬かり美味しいポイントではないでしょうか。

天日干しにするのには家庭用にざるで干していると、場所も足りないので、
写真の様に軒先にカーテンの様につるして干します。

軒にロープを渡し、大根を井桁に組みながら重ねていくと、
ほら!きれいに大根のカーテンができました。

ぴあMOOK 続き

2018年11月01日

ぴあMOOK 
「城の絶景」というだけあって、表紙は白鷺城。

松本城は黒い漆塗りで「からす城」と言われるのと対照的に
姫路城は真っ白。
一昔前の「暴れん坊将軍」のオープニングでの撮影が、
この白鷺城だったと思います。
年齢が良くわかりますね(苦笑)

この本は写真がとてもきれいです。
松本城も見慣れているはずなのに、
写真で見るとまた一段と黒光りする感じです。

   

松本城は先週から一気に紅葉が始まり、
アルプスの常念岳に少し雪がかかりました。
まだ、寒くないですよ〜!!

迷っていらっしゃる方、
一度は松本にいらしてくださいね。

ぴあMOOKに載りました!

2018年11月01日

「城の絶景 さんぽ旅」に
萬年屋が紹介されています。

ぴあMOOKからの発行で、松本城近くのお店が紹介されています。
その中に、萬年屋も載っていますので、ぜひご覧ください。

本店は松本城から徒歩5分もかかりません。
裏の工場からは、松本城の天守閣が見える近さです。
「月見の宴」や「花見の宴」などの時は、フルートや笛の音色、
古式鉄砲隊の催し物があると、パパーンという銃砲が
聞こえてくる近さです。

お近くにいらした際は、ぜひお立ち寄りください。

本店まで足を延ばす時間のない方は、
大名町店はお城からの目抜き通りにあり、徒歩2分に位置しています。
こちらは、観光客向けに、お土産品もたくさんご用意しております。

ちょっと宣伝でした。

みそ汁に「意外と合う具」

2018年10月21日

前回の続きです。10,000人アンケートで、

みそ汁に「意外と合う具」です。

 1.トマト⇒ トマトと生姜の味噌汁
 2.かぼちゃ⇒ かぼちゃバターの味噌汁
 3.さつまいも⇒ サツマイモとネギの味噌汁
 4.納豆⇒ 納豆ネギの味噌汁
 5.レタス⇒ レタスと油揚げの味噌汁

 

単品でも良いですが、
こんな感じにすると美味しいでしょうか。

そういえば、私も子供のころ納豆が食べられなかったのですが、
親戚の家に遊びに行ったら、ご飯に納豆と味噌汁をかけて食べていて、
それを真似したら、それ以来納豆が食べられるようになりました。


レタスの味噌汁は我が家でもよく食べます。

煮立ったらさっと入れ、シャキシャキの食感を楽しみます。
生野菜が苦手な娘も大好きな具です

また、味噌汁に「意外とよく合う献立」は

 1.カレー
 2.トースト
 3.パン
 4.スパゲッティ で、

中でもダントツはカレーだそうです。

特に富山・宮城・秋田などの東北地方は
全国平均の2倍の指示を得ているとなっています。

みそ汁が好きな都道府県としては、

 1.北海道
 2.東京
 3.長野
 4.岩手
 5.青森

私としては、東京が2位とは意外でした。

北海道は何を入れても美味しそうだし、
長野県は全国の味噌の50%を生産しているし、
東北も長野もは冬が長くて寒いから、
体の温まる味噌汁が欲しくなる気がするし・・・

みそ汁は古くて新しい。
最先端をいく東京でも、味噌汁が好きな人が多いとは、
なんとも嬉しいことです。

がんばれ!味噌汁!
皆さんも試してみて下さい

10,000人アンケート みそ汁の具

2018年10月20日

味噌組合からのレターに面白い記事がありました。

「うちの味噌汁」応援プロジェクトを味の素が始めました。
その中のアンケート、全国みそ汁10,000人調査で

みそ汁を多くの頻度で作っている人たちは

  • 野菜がたくさん取れる
  • 時間をかけずに手早く作れる
  • 家族の好きな具材を入れる
  • 家族の健康を考えた具材にする
  • 栄養バランスの良さ

こんなことを意識していることが分かったそうです。

また、味噌汁によく使う具材は

 1. 豆腐
 2. わかめ  
 3. 油揚げ
 4. ねぎ
 5. 大根 

といった一般的なものが人気ですが、
都道府県別の具材の好みとしては、

  • 北海道・四国・沖縄⇒ たまご
  • 鳥取・島根⇒ しじみ

と、特徴が出ているそうです。
しかし、たまごが日本の北と南で人気とは面白いですよね。

続きはみそ汁に「意外と合う具」です。

次回をお楽しみに!