六代目女将便り

三九郎

2020年01月15日

     

 

3連休は、子供会の三九郎でした。 
どんど焼きとも言われる
お正月飾りのおたき上げです。

その後楽しいのが
火が燃え切った後に
おき火になってから
焼き芋などを焼いたりすることです。

松本では繭玉と呼ばれる、
米粉で作ったお団子を、
柳の枝に刺して焼くのが昔からの習わしです。

繭玉の写真がないのが残念。

我が家は毎年変わり種で
ピザやじゃがバターなど焼くので、
驚かれますが美味しいと好評です。

一つ一つ、子供の行事も卒業です。
この三九郎は楽しかったので、
卒業するのは寂しいですね。

 

書初め

2020年01月15日

明けましておめでとうございます!

2020年01月15日

明けましておめでとうございます。
令和二年初めてのブログですが、
怒涛の様な年末年始で少々お疲れモードですので、
ちょっと手抜きをしてFacebookから引用させていただきます。
すみません。

年末は多くのお客様に味噌や漬物を
お取り寄せいただきまして、
ありがとうございました。

お正月に萬年屋の漬物で
お年越しをしていただけると思うと、
とても嬉しく思います。

お味噌は、お正月の贈り物として、
家族に分けると言う方が多いですね。

写真にある鏡餅は家でつきます。
昨年も家族総出でお餅をつくりました。

小さい頃は杵が持ち上がらなかった子供たちも、
二人で一臼つけるようになりました❣️

鏡餅が終わったら、のし餅をつくります。
のしたては柔らかくてきれないので、
暗くなる頃に切ります。

つながってるのは、ご愛嬌です。

今年もよろしくお願いします。

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カマンベールチーズと同じ菌が入っていた!

2020年01月14日

去年の春に仕込みをした際、
大鵬薬品の研究者の方が見学にいらして
萬年屋の味噌の味噌玉に入る菌を調べてもらいました。

その結果、
本当に味噌玉作りの味噌には
チーズと同じ菌が入っていました!!!

味噌玉造りは、1300年以上前の製法で造るので、
大豆だけで熟成させた際には、かびが必ず生えます。

味噌玉に生えたカビは、人間の体にとって害はないカビとは
わかってはいましたが、
今回の事で、
チーズ菌入り味噌として証明されたことが、とてもうれしいです。

いただいた研究結果を抜粋すると下の通りです。

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萬年屋の味噌玉からは2種類のカビが分離されました。

<ムコール ラセモーサス>

中国で豆鼓という大豆から作る
伝統的な発酵食品に使用されています。
ムコールラセモーサスが大豆を分解して作り出す
γ-リノレン酸(GLA)は人体にとって必須の生理活性物質である
プロスタグランジンの前駆体にもなっています。

<ペニシリウム コミュネ>

ヨーロッパではカマンベールチーズなど
白っぽいホワイトチーズを作るのに使用されています。
萬年屋の味噌玉の味噌が
チーズのような香りがするのは
このためなのかもしれません。

カビは同じ種でも系統によって
特定の物質を作る株、
作りやすい株、作らない株があります。

萬年屋の味噌蔵に住み着いている
ペニシリウムコミュネも
飼い慣らされて適応した系統なのかもしれません。

どちらの菌もごく一般的に
土壌から分離できる普通のカビです。
ただ普通のカビと言うのは、
世界中どこにでもいるが故に、
世界の様々な環境で生き延びるための
いろいろな代謝機構(今回は酵素等)を
持っているとも考えられます。

もう一つ味噌樽の中の白い粒も培養すると
白いドロっとした状態のコロニーをつくりました。

どうも酵母のようなので調べたところ
白いほうの酵母はジゴサッカロマイセス ロキシー
(耐塩性酵母)であることがわかりました。
この酵母が醤油や味噌の香りに
非常に強く関係することで様々な研究があります。

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

難しい事を、わかりやすく書いてくださっていて、
どんな菌がいるのかがわかりました。

読んで下さってありがとうございます!

 

こうじの仕込み

2019年12月21日

こうじの仕込みをしました。

冬場は工場が寒くなるので、
蒸し上がった米からの湯気が幻想的です。

300キロの蒸した米をシャベルで掻き出して、
コンベアに入れながら冷まし、
麹菌を吹き付けます。

こうじの仕込みは、
赤ちゃんを扱うように丁寧に大切にと言われています。

ひとつひとつ手をかけて作ると、
おいしい麹が出来上がります!

年末の忙しいさなか、仕込みを終わらせほっとしました。

これが年明けになると、寒さが一気に増すと
工場の水が凍ったり、
タンクが冷たすぎて米が冷めてしまったりと、
また一苦労します。

これで一安心です

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唐辛子たっぷり 醤油こうじ

2019年12月20日

「唐辛子たっぷり 醤油こうじ」

実は先週まで、「三升漬」と言って売っていましたが、
その名前では分かりづらいので、名前を変更しました。

この商品名だと、読んだままです。

この辛さがたまらない!
辛いのに糀の旨味で辛さの角がない!

辛いもの好きにはたまらない美味しさだと
お客様にも褒められました。

一度ぜひ試してみてください!

HPの商品には載せていないので、
お買い上げ後に備考欄に購入希望と書いていただけるか、

お電話・メールでもご注文伺いますよ!

 

信州大学留学生への講義!

2019年12月04日

信州大学に留学中の外国人留学生が
萬年屋に授業の一コマで来ました。
「伝統と武術」と言う講義の一環で、
味噌蔵を見学に行きました。

当日は暖かかったので、
お日様ポカポカの外で話をしました。

今回の学生たちは、日本語がとても上手で、
かなり詳しい事まで説明ができました。

各国の発酵食品は何か?とか、
発酵調味料はどういうものか?とか、
どういう風に味噌を作るか?とか
色々と話をしました。

それに関して、
学生からもたくさん質問をもらい、
予定していた時間よりも20分も多く
話をしました。

その後は、インスタント味噌汁作りです。

初めは味噌の種類の説明をした後に、
4種類の味噌を試食してもらいました。

同じ原料からできていても、
作り方、工事の量、熟成期間が違うと、
味が変わると言うことがわかってもらえました
・・・・と思う💦

今回は、アジアからの留学生が多いせいか、
味噌汁を毎日飲むと言う人が多くて、
意欲的に作ってくれました。


この授業の話を引き受けた時は、
30人の学生相手に講義をするのは、
大変だと思っていたのですが、

 

やはり若い学生たちに囲まれると、
元気が出てくるものです(笑)
完全におばさん入ってますよね!

よく異国に来て頑張ってるなぁと思うと、
若い人たちから
たくさんのエネルギーをもらいました

さあ、学生に負けずにがんばるぞ〜!

大根と私

2019年11月25日

前回のピチピチの大根としわしわの大根の
話をしていたら、
ある意味、肌だけでなく人間にも
似てるなぁと思い始めました。

若い頃の大根は色も白くて
みずみずしくてハリもあるけれども
圧力をかけたらすぐにパキっと割れてしまう。

 

方や水分が抜けてしわしわになった大根は、
色も黄色っぽくなるけれども、
力をかけても割れずに

しなってまた元に戻る。

 

大根に人間の人生を例えると、
年月を重ねると言う事は
水気は抜けてしわしわになってしまうけれども、
しなやかにことかなぁと面白くなりました!

 

今の私では
水は抜けたけれども、しなやかにもなっていなくて、
まだまだ大根には及ばない日々です💦

 

1年に1度沢庵を干すので、
大根の2週間に私の一年を重ね合わせて、
毎年見ながら自分の成長過程・・・
というか水分の抜け加減を見ていきたいと思います(笑)

 

今年の私はこの大根くらい、
来年の私はあっちの大根!

手の部分がしわになったかな?
顔はしわになるのは嫌だなぁ・・・(苦笑)
なんて思いながら見ていると、
心豊かになりそうです。

 

今のところ大根と私が似ているのは
足の部分くらいかな。

「大根足」なんてね。

炊き出しのお礼

2019年11月24日

Facebookに先にアップしました。

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”松本市炊き出し隊みらい”に
長野の被災地で使う味噌を提供したところ、
被災地の方々からお返しにりんごを1箱いただきました。


萬年屋から声をかけ、
快く味噌や醤油を提供してくれた
松本市の石井味噌、丸正醸造、山八醤油の
各店舗にもりんごもお分けしました。

被災された方々から返って気を使っていただき、
嬉しかったです。
暖かい食べ物が欲しい季節ですので、
少しでもお役に立てたことがうれしいです。

 

 

 

沢庵漬

2019年11月23日

Facebookにも書きましたが、
写真の手前の大根は
朝入荷して干したばかりなので、
まだ水分がたくさんです
水分が抜けると奥のようにしわしわになります。

大根になぞらえるなら、私も20代は手前のような
水分たっぷりピチピチ大根だったのになぁと思いつつ、

今は奥のようなしわしわに
なってきたと思いました。

人間の肌と全く同じですね!

通常は10日から2週間位干すのですが、
今年は入荷してから天気が続いたので
1週間ほどで乾いてしまいました。

今年は約2200本。

大量生産ですと、このような天日干しはせずに
大根はローラーの上で回されて
機械で乾燥するようになります。

やはりお日様の日は当たると言う事は、
味が美味しくなるような気がします。
天気の良い日に布団を干した後、
何とも言えぬ良い香りが
布団からするのと同じなのかな。

この沢庵が大好きで、
通常はお取り寄せをしてくださっている
お客様が松本にいらっしゃったので、
この大根干しの様子を見ていただきましたら、
とても感激してくださいました。

私も萬年屋秋の風物詩として、大好きな風景です。