六代目女将便り

塩こうじ講座をしました

2020年09月06日

萬年屋にご来店頂いたのがご縁で、認定NPO法人日本チェルノブイリ連帯基金(JCF)が主催している、発酵食品講座の講師をしました。

今回はコロナ対策として、参加者をかなり絞って行いましたが、その様子をカメラで撮ってくださったので、後日編集して配信して下さるとのことです。

以下はJCFのFacebookからの引用です

発酵食講座「松本に味噌蔵女将に習うに学ぶ 塩麹講座」が無事終わりました。
講師をして下さった松本市城東にある萬年屋さんは創業が天保3年。創業当時は麹屋さんだったそうです。味噌の製造法の玉造りとは、味噌を作る際、麹など入れる前に大豆を蒸した段階でそれをつぶして味噌玉を造り3週間熟成させる日本最古の製造方法という事です。
女将さんの今井香織さんは麹が出来るまでの工程を写真を見せながら説明して下さいました。そして板に付いた麹を参加者自ら落とす体験をさせてもらいました。「思ってたより硬い!」!生きた麹を見たのは初めてでした。塩麹は麹をほぐし、塩とお水を混ぜて約2週間で出来上がります。
意外と簡単だったのでこれなら自宅でも出来そうです。
また、講師の今井香織さんは麹をつかったお料理をいくつも教えて下さいました。「難しく考えず塩と同じように考えて下さい」と今井さん。きゅうり、なす、鶏むね肉に塩をまぶしたもの、塩麹をまぶしたものをそれぞれ3日間置いたものを皆んなで試食しました。確かに塩麴はまろやかで甘みがあり。お肉はとても柔らかでした。
参加者は東北大震災による原発事故後に県外から松本に避難した方ばかりでしたが、放射能やコロナに負けないように免疫力を上げるには発酵食効果が良い事をあらためて学び、「参加出来て良かった」と皆さんに喜んでいただけました。
女将さんの話も盛りだくさんで勉強になりました。取り入れたらすぐ変われものではないので、日本の発酵食品を見直して日常に取り入れたいと思いました。
味噌蔵の道具の一部も初めて観ることが出来ました。今度は是非蔵も見学させていただきたいと思いました。今日の講座の様子は後日ユーチューブで動画発信しますのでお楽しみに!またJCFは今後も美味しくて健康になれる発酵食講座や健康講座を行っていきたいと思います。

こんなに水が出る!

2020年09月04日

本うり粕漬

前日に塩漬けした瓜は、重石をして一日おくとかなり水が出ます🤗

写真では分かりづらいですが、瓜が完全に水に浸っている様子がわかるでしょうか🖐

これは水🚰を足したわけではなく、瓜から出た水分です❗️

このようにしっかり脱水することが、長持ちする秘訣です。

この後、
塩抜き→
1度目の粕で下漬→
新しい粕で本漬

1ヶ月位で、粕漬けの出来上がりです。

萬年屋の漬物はこちら
http://mannenya.ne.jp/cat-tuke/

こんな作業

2020年09月04日
一年分を一気に仕込むので、こういう作業を延々と毎日続けます。

でも、きれいに取れた時はうれしい!
ちなみに500円玉で種取しています

 

瓜の種を取る様子です。
6代目は、500円玉で種を取るのが好きです。

瓜の実を削る位深くとらないと⭕️、粕漬けが出来上がったときに、取り残した種の部分が痛んできます🔺

この作業を延々と3時間位毎日行いました🕒

時に音楽を聴き🎼
時にラジオを聴き📻
時に落語まで聞いて👘
単純作業をこなしています。

本人曰く、こういう単純作業は嫌いではなく、どれだけ1度できれいに種が取れるか楽しいそうです。

 

瓜の種をとる 道具はいかに?!

2020年09月04日
本うり粕漬
種を取って塩漬けにします。
種を取る道具は
★竹のヘラ
★スプーン
★500円玉❗️
意外に500円玉は優れ物。
種を取る形状にあっていて、
コインの縁が鋭角なので、ゴリゴリ削れるのです。
ちなみスプーンも🥄同じ理由で
なるべく薄い物が種を削りやすいんです✌️
作業するには使いやすい道具が必需品ですよね😍
ちなみ私はスプーン派
、主人と子供達は500円派です。

本瓜の粕漬

2020年09月04日
本うりの特徴は、
肉厚で
パリパリとした食感です。
 
結婚前に初めて食べた時は、
瓜とはわからず、
 
きゅうりみたいなのに、
肉厚でパリパリとした感じが大根に似ていて、
「コレ、おいしい‼️」と思いました。
 
松本の伝統野菜です。
ぜひいちどお試しください!
 

ウリ坊は本当にしま瓜に似てる!

2020年08月17日
  
瓜の粕漬けの時期になりました。
 
これは縞瓜です。
縦にしましまが入っているので、「しまうり」と言います。
 
ところで、イノシシの子供のことをうり坊と言うのはご存知ですよね。
うり坊はこの縞瓜が名前の由来なんですよ。
 
ちょっと調べてみると、
 
うり坊の縞は生後4ヶ月ほどでなくなってしまうのですが、
この縞々は、外的から身を守るための保護色。
イノシシの子どもが生まれる春頃、森の木洩れ日の下で背景に溶け込みやすい柄です。
 
大人になると模様は完全に消え、全身くすんだ黒や茶色の毛になります。
野生下だと子どものころは敵が多く、
一度に3~5頭ほど生まれても1年生き残ることができるのはその半分ほどといわれています。
 
なるほどね❣️
 
★★★★★★★★★★
 
信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵6代目女将です。東京都出身。
結婚を機にOLから味噌屋に転身、中学生と高校生の2児の母です😄
 
日常のちょっと気づいたこと、日々の生活の楽しみなどを、アップしていきたいと思います。
 
 

 

夏はやっぱり花火!

2020年08月13日
   

 

仕込みのアルバイトに来てくれた信州大学の学生達と花火🧨🎇をしました。
 
彼らは、写真部なので、同じ花火の写真を撮ってもさすがにうまい🤗
 
1枚目と2枚目が写真部が撮ったもの。
動きがあって見ていてワクワクする感じ💓
 
3枚目が私が撮ったもの。ありきたりの写真ですね😅
 
私は写真を見るのが好きなので、撮った写真をもらうととてもうれしいです😆
 
今は簡単に写真をメール📧で送信できるから楽ですね。

我が家の定番おかず

2020年08月11日

お弁当がないので、今日の一品

甘辛チキン🍗
モロッコインゲンの味噌汁

鶏の胸肉を使っています。

胸肉は厚い部分を半分に開いて、
塩麹を塗って3日ほどおきます。

ポイントは、3日ほどおくことです。
数時間でも良いのですが、胸肉がしっとりするには3日ぐらいおいたほうがおいしいですよ😍

胸肉🍗は削ぎ切りし、小麦粉をつけます。
フライパンで炒め、半分くらい火が通ったら、砂糖、醤油、水を入れて薄めの甘辛の汁を作り、
水気がなくなるまで火を通します。

肉にはもともと塩麹で下味が付いているので、
甘辛は薄めに作ったほうがおいしいですね👌

我が家では子供が大好きな逸品です。

塩麹だから美味しくできるんですよね。塩だと肉がパサパサしてしまいますよ。

★★★★★★★★★★

信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵6代目女将です。東京都出身。
結婚を機にOLから味噌屋に転身、中学生と高校生の2児の母です😄。

日常のちょっと気づいたこと、日々の生活の楽しみなどを、アップしていきたいと思います。

本業の味噌屋のブログも書いていますので、そちらもご覧ください。
http://mannenya.ne.jp/category/blog/

手抜きお味噌汁

2020年08月04日

 

本日の味噌汁

手抜き味噌汁です。
もやし
しめじ
油揚げ
ソーセージ

もやしと油揚げのお味噌汁に、
お弁当の残りのソーセージを入れました。
高校生はコロナの影響で今週まで授業です。

ソーセージの脂身が溶けて、柔らかくなって意外とおいしいんですよ!

 

酪酸菌入りの味噌って、どんな作用があるの?

2020年08月03日

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腸内フローラ。
私が調べてみました。 

人間の腸には約1000種類、約1000兆個もの菌が生息していて、
腸の中で生態系のようなものを作る腸内細菌と上手に付き合うと、
健康面でも美容面でも、体にとても良いと言われています。

腸内細菌は大きく分けて、
*「善玉菌」
*「悪玉菌」
「日和見菌」に分類されるそうです。

いわゆるそれらの
「腸内フローラ」のバランスを整えることで
♡ダイエット
♡美肌
♡お通じの改善などの効果が見込める
ので、

話題になっているようです。

読み進めていくと・・・

酪酸菌はダイエット効果が高い菌として知られる! 

これだ!

ダイエット効果があって、
定期的に摂ることでやせ体質に導いてくれる菌
だから、
美しくなることに敏感な女性たちからの
ご注文を頂いている

・・・という結果ですね。

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他にも、腸内フローラに酪酸菌が多いと、
★アレルギー症状などの緩和
★免疫力の向上に効果があることがわかっており、

美容・健康業界でいま注目の集まっている菌です。

ぬか漬けにはこの酪酸菌のほか乳酸菌も含まれている。
野菜をそのまま食べるよりも栄養価がアップするので、ぜひ積極的に取り入れたい。との事。

ぬか漬けは毎日食べないけど、味噌汁なら毎日飲めるので、
酪酸菌を取りやすいという事ですね。

私もお勉強になりました。
販売しているのに、知らなければ恥ずかしいですものね。