六代目女将便り

熟成!おいしくな〜れ!

2019年06月18日

踏み込みをした味噌は石を載せ、
土蔵で秋までゆっくり熟成させます。

昔は石を山の様に載せていたのですが、

そうすると水分=たまり醤油がたくさん出てしまい、
味噌の美味しい部分がなくなってしまうため、

空気が入りにくい程度の石の量にしています。
あとは、熟成を待つだけ!

おいしくな〜れ!!
おいしくな〜れ!!

踏み込みの様子

2019年06月18日

踏み込みの様子です。
かなり沈んでいく様子がわかりますか?

味噌は本来ならば水分が多めの方が、
美味しく熟成します。

ところが、水分を多くした味噌は、
袋詰めをして店頭に出すと、
その水の部分(たまり醤油)が
上に上がってきてしまい、
見栄えが悪いのです。

見栄えが悪いとお客様の手が遠のくため、
大手メーカーでは少し硬め
仕込んでいるのが現状です。

萬年屋の味噌が溶けやすいとか
美味しいといわれる一つが、
この水分量の違いでしょうね。

自宅で味噌を作るときは、
柔らかめに仕込むと美味しく出来ますよ。

味噌仕込 最終章 踏み込み

2019年06月18日

 遅れ遅れ書いてきた味噌の仕込みも
ようやく最終章

塩と糀と水を混ぜた味噌はタンクへ入れ、
空気を抜くために踏み込みをします。

写真上の様に、落とし込んだばかりの味噌は、
空気もたくさん入っています。

  

空気に触れるところから、カビが生えてくるので、
なるべく空気を含まない様に踏み込んで、
空気を抜きます。

よく自家製の味噌を作るときに、
おにぎりの様に握って、樽に叩き入れるのと同じです。
あれも空気を抜いているんですよね。

踏み込みは面白いのですが、
味噌が沈んでしまい、なかなか大変です。

昔は直接長靴で踏んでいたのですが、
ズボズボと沼地に沈むように足が抜けなくなるので、
お風呂マットを切って、”かんじき”の様にし、
その上から踏み込むようにしました。

ちょっとしたアイディアで仕事って楽になりますよね。

私事ですが・・・

2019年06月17日

私ごとですが、6/15に長野市のホクト文化ホールに
吉川晃司のコンサートに行ってきました。

実はデビュー当時から好きで、
独身時代は友達と武道館や横浜アリーナなどに行っていましたが、
それが結婚して松本に来たり、子育てしていて、
しばらく離れていたうちに、
カッコよくなっていて、
また熱が戻ってしまいました。

コンサート会場は900人のこじんまりした会場なので、
ステージがすごく近く、とても気に入りました。

武道館の熱気も良いけど、この近さには代えられない!


近さ①
なにせ、ステージが近い。
2階の最前列だったのですが、はっきりと顔がわかる
武道館やアリーナではあり得なかった事です。

近さ②
松本から近い=時間も交通費もかからない!

昔の尖っていた吉川も好きですが、
今の方が余裕が出てきて、更に好きになりました。

知っていますか
︎吉川晃司は広島出身で、毛利元就の子孫なんですよ。

しばらくは余韻に浸って幸せな時間が過ごせそうです。

 

味噌玉に糀・塩・水を混ぜる

2019年06月14日

 

洗って砕いた味噌玉に、糀と塩と水を混ぜます。

味噌玉にすると、
この撹拌の作業中にかなりのアルコール臭がします。

お酒に弱い人だと、酔っぱらってしまうほどだそうですが、
酒豪の主人曰く「俺は大丈夫だよ」との事。

「お酒飲みながら仕事しているみたいで、
楽しそうだね!」

と、話したところ、

「馬鹿言っているんじゃないよ!
味噌玉と塩と糀の配分を間違えない様に
気を張って考えながら仕込んでいるんだから、
酔っぱらってる場合じゃない!」

との事。そりゃ、失礼しました!(笑)

後ろでは、次の日の味噌玉を洗う準備をしています!

味噌玉を洗う

2019年06月14日

3週間熟成させた味噌玉には、
下の部分にカビが生えているので、
洗ってから仕込みます。

熟成が進んだ味噌玉の底にはカビがあるので、
きれいに洗い流します。

割れ目に生えたカビも丁寧に落とします。

これからの作業に手がかかります。
作業工程が多いし、水仕事だし、手間かかるし・・・
だから誰も造らなくなっているのですよね。

大豆がこんなに固くなっているのですよ!
でも、今年は天候が良くほとんどカビがなかったので、
とても楽な仕込みでした。

カビが生えているというと、
そんなの食べて大丈夫なの?!と
心配になる方も多いかと思いますが、

この味噌玉に生えたカビは、
体には害がないものだと、
筑波大の教授が教えてくれました。

昔から大丈夫とは言われていましたが、
科学的にしらべてみてもらったら、
やっぱり味噌玉のカビは無害でした。

 

味噌玉 熟成中!の頃

2019年06月14日

味噌玉は3週間ほど蔵で熟成させます。
熟成が進むと、
「あめ」と言われる泡が出てきます。

あめとはいえ、決して甘いものではなく、
どちらかと言えば、納豆の様な発酵臭です。

このあめが出てくる頃、
夜に静まり返った時間に工場に来ると、

プチプチ・・・・
 プチプチ・・・

と、本当に音がするのです。
初めて聞いた時には、大豆が生きてる!と感激しました。

発酵食品って、奥が深いです

聖テレジア幼稚園での味噌づくり

2019年06月13日

Facebookではお知らせしましたが、先週、
子供達の通った聖テレジア幼稚園で、
味噌づくりをしました!

3歳から6歳の子供達が味噌を仕込むのですが、
粘土遊びか砂遊びの延長で
本当に楽しみながら造りました。

お団子にしたり、
ハンバーグの形を作ったり、
つまみ食いをたくさんしたり

お行儀が悪いと言われつつ、
このつまみ食いが、
美味しいんですよねー!
1番の楽しみ!

長女が年少の時に
給食の先生との雑談がきっかけで始まり、
今年で11年目です。

秋には給食で食べることになり、
もちろん家にも持ち帰りますよー!
毎年とても美味しい味噌で、
評判が良いのですよね


味噌の仕込み おまけ

2019年06月10日

味噌の仕込みは真面目に行っているのですが、
和やかに、冗談を言いながら作業しているときもあります。

足が長いの・短いのとか、
そこの定食屋が美味しいとか、
一日カレーばかり食べるとか、

今年のアルバイトは信州大学の学生さんなので、
私はスマホの操作方法も教わりました。

なかなか楽しい、そんな一場面です

我が家のミニ職人たち

2019年06月10日

 

我が家のミニ職人たちも
長女14歳・長男11歳になりました。

棚の4段目は天井や柱に頭がぶつかってしまうので、
体の小さい子供たちが大活躍です。

4段目は登るのも降りるのも
意外と怖いんですよ。
竹すのこは、かなりたわむし・・・

まだ満足に口もきけない頃から工場に来て
見ていたり、手伝ったりしていたので、
味噌玉を並べるのは慣れたものです。

遊びの延長から始まりましたが、
二人とも仕込みは好きなようです。

今では仕事は仕事、
お客様に買っていただくものを作っているのだから、
遊びなら手伝わなくてよい、と言っているのですが、
きちんと仕事をしますね

自分の部屋の片づけやら、宿題やらも
これくらい真面目にしてくれると、
楽ちんなのですが、それとこれとは違うみたいですね。