六代目女将便り

味噌の仕込み18 味噌玉を砕く

2020年07月11日

洗った味噌玉は機械で砕きます。  

家庭で作っていたころは、
臼と杵でお餅のようについた程、
乾燥して固くなっています。

もちろん落としても変形はしません。

砕く機械はチョッパーと呼んでおり、
半世紀前の物ですが、
なにせ鉄でできているので、非常に頑丈で馬力が強い!

今、同じものを購入するとしたらステンレス製で、
軽いですが寿命は20〜30年だそうです。

ある程度で壊れてもらわないと、メーカーもあがったりですね。
壊れないことを願っています。

 

味噌の仕込み17 カビを食べる?!

2020年07月10日

前回の補足ですが、

上の写真で分かる通り、味噌玉の底にはカビが生えています。
科学的に調べてみても、このカビは人には害のないカビです。

それでも、カビの部分は取り除き、
裂け目に生えたカビもヘラで掻き出します。

昔から、

「味噌玉にカビを生やしてから仕込む」
と言われてきています。

先人達は、こんなカビの生えたものをよく食べてみたと思って、
頭が下がる思いです。

私たちが今、このようなカビの生えた乾燥大豆を
洗って熟成させて食べようと思うでしょうか・・・(笑)

★カビが生えたら捨てる。(私もしています)
★カビが生えたものを食べたら、お腹痛くならないか心配になる。
★カビが生えた食品は、絶対に劣化してると思う。

現代の私たちはこう考えるところを、
よくまあ、カビが生えた食品を食べようと思ったと思って、
その勇気に完敗です(笑)

伝統製法の良い所ですね。

味噌の仕込み16 味噌玉を洗う

2020年07月09日

味噌玉は熟成するとかなり固くなり、
床へ落としても割れない程です。

煮大豆ですが、水分が抜けているのでこんなに固くなるのです。
昔はこの味噌玉を臼と杵を使って砕いたほどです。
包丁やマッシャーなどは、全く役に立たない固さです・・・!

もちろん水に漬けてもすぐには溶けません(^^♪
1時間〜2時間ほど水につけて、
カビを浮かした後に、洗います。

家庭で仕込んでいたころは、
カビごと仕込んでいた家もあったのですが、
カビが付いたまま仕込むと、
かび臭くなるので洗ってから仕込みます。

とても地味〜〜〜な作業で、
1000個以上の味噌玉を毎日洗います。
音楽でもかけてやりたくなる仕事ですね。

 

味噌の仕込み15 努力の結果

2020年07月08日

ああ・・・・・!!
よかった!

熟成の証拠である、白い泡「あめ」が出てきました。
味噌玉にくっついている白い泡がわかりますよね。

例年なら何もせずにこの泡が出て、
このあめが熟成した目安になり、
これから味噌玉を洗う作業に移ります。

今年は苦労しました。
苦労というよりも、ほっとしたというのが本音です。

三日三晩ヒーターを炊いていたのですが、
初日は灯油のヒーターという事もあり、
工場で見張り番をしながら
おっかなびっくり、味噌玉を温めていました。
こんな感じ↓ 笑えますよね(笑)

それが実を結んでよかったと、
嬉しいよりも安心しました。

気候変動が激しい昨今。
地球にやさしい生活とは何か?!
身をもって感じ、
身に染みてわかり、

せめて身近なところから
地球環境を考えていきたいと思いました。

 

味噌の仕込み14 自然にあらがう

2020年07月07日

気温が低すぎて熟成が進まないので、
萬年屋始まって 以来初めてヒーターを焚きました

工場にも目張りをして暖かい空気が逃げない様に・・・

気温が低すぎて、味噌玉が完全熟成しない・・・

気温が低く熟成が足りなくても、
味噌にはなりますが、

家庭用の味噌ではそれでよいのですが、
萬年屋の味噌は、チーズの香りがするのが特徴ですので
その香りが少ないということは、
お客様のご要望に応えられないという事。

今はスーパーマーケットで
1kg200円程で買える味噌もある中、

萬年屋の高い味噌に価値を認めてくださるお客様は
この風味が気に入ってくださる方がほとんどです。
本当にありがたい事だと思っております。

それが風味が薄いとなると、
仕込んでいる職人としても、
プライドにかけてどうにかしたいもの。

致命的な気象条件で諦めかけていたのですが、
1つ案が出ました。

石油ヒーターを炊いてみる!

本来なら自然に任せて仕込む味噌ですが、
自然を受け入れながら、
少しは自然にあらがってみるという事!

学校にあるような灯油のパワー絶大なヒーターです。
過去にやったことはないのですが、
初めてヒーターを焚いてみる事にしました。

問題は一つ

ヒーターをたくと、水分も抜けるので、
どれだけ熟成するかが難しい所。

熟成には水分活性も必要なので、
乾燥だけ進むと熟成もうまくいかないという事です。

これはかけ。一か八か。

三日三晩ヒーターをたいた結果は・・・

味噌の仕込み13 寒い!

2020年07月06日

    

今年は味噌玉を仕込んでからが寒かった!!!

例年なら20度を超える日が何日かはあるのですが、
今年は最高気温10度、最低気温1度

雪が舞う日が多くありました。

これだと、味噌玉にしても熟成しないので、
本当に困ります。

気温が低いと腐敗はしないのですが、
熟成しないという事は、

萬年屋の味噌の特徴である
チーズ風味が薄くなるという事・・・

とはいえ、お天気なのでどうしようもない・・・

高気圧に

「松本城の周りだけ来て欲しい!!!!!!!!」
と頼むこともできないので、

途方にくれました(涙)

味噌玉の仕込みは農業と同じでお天気に左右されます。
人にはあらがえない気候という自然現象。
素直に受け入れるしかないです。

味噌の仕込み12 味噌玉4段目!

2020年07月05日

味噌玉を並べて4段目

4段目ともなると、かなり狭い!
しかも天井に頭をぶつける!

子供でないと難しい高さです。

ちなみに7代目達は二人とも
150cm位です。

これから背が伸びて180cmにもなったら、
4段目は出来ない気がします・・・(笑)

でも、体重は60kg以上でもOKです。
これが、竹の威力
しなやかで折れにくい!

でも、この竹のすだれを作る人がほとんどいません。
少しずつ折れていくので、補修しながら使っています。


今後どうしようかと、
長い目で見て供給先を考ええるか・・・
最後は自分で作るか・・・?!

古い事を次世代に繋げていくという事は、
道具もなくなっていくという事です。

そういう意味では
自分たちだけで出来るものではないく、
地域のお店と一緒に続けていく味噌かなと思っています。
大変ですね。

味噌の仕込み11 味噌玉並べ

2020年07月04日

上が1段目
下が3段目

3段目でも天井までまだ余裕がありますよね!

親ばかではありますが、
子供の手伝いの枠以上に
すでに職人の手つきです。

風通しの事を考え、
倒れない様に工夫しながら
並べていくのを見ていると、
成長したなと思います。

幼稚園の頃は、
お手伝いだか、お邪魔だかわからないくらいの
仕込みの手伝いでしたが、
今は本当に戦力です。

頼もしいのと、
嬉しいのと、
毎年の仕込みで成長がわかるので、
親にとっても特別な時間です。

味噌の仕込み10 味噌玉3段目

2020年07月03日

味噌玉並べ 3段目
動画を見ていただくと分かりますが、
大人の胸の高さほどになっています。

実際に大人が並べると、
天井に頭がつっかえるので、
できれば3段目で終わりにしたいところです。

今年は仕込みの量が多いので、
4段まで並べます。

次回をお楽しみに!

味噌の仕込み9 味噌玉を切る

2020年07月02日

大豆は浸漬させると原料の2倍。
大豆1升は1.5kg。

これは古くからのきまりです。
米1合が180ccというのと同じ。

味噌玉は1個6キロ
半分にすると3キロ

3キロの味噌玉は原料でいうと1.5kgになります。

炊きあがった大豆を味噌玉にする時に
を1個6キロに切るというのが
ここで重要になります。

半分にすると3キロ=1升

これで糀や塩・水の割合を計るのです!

算数についてこられましたか?
私は嫁いでから5年くらいして、
初めて理解できました。

皆様も5年後に理解してくだされば大丈夫です!!

もともと理数系が苦手な私。
でも大丈夫!

こんな私でも味噌屋は務まりますよ