9月, 2019年

桝で計ってほぼ差がない!

2019年09月13日

生唐辛子 1升

本瓜の仕込みと同時に、三升漬の仕込みも行います。
三升漬とは、辛い醤油こうじです。

糀1升・醤油1升・生の唐辛子1升
合わせて3升なので、三升漬け。
これを混ぜて熟成させるのです。

唐辛子1升と言われても、いったい何グラムなのかわからなので、
買ってきた段ボールひと箱分の唐辛子を計ってみました。

写真で見ると920gで桝の重さが400g。
それを差し引くと520g。

それを何度も繰り返して平均を取ったのですが、
なんと、量りで計った1升の重さは、
ほとんど変わらない。

大体500gから540g。
これは、1本か2本の違いです。

唐辛子の形で桝の中に隙間が出来たり、
野菜なので一つの重さは微妙に違うはずですが、

何度計っても1本か2本分しか誤差がない。
お米とか水とか、桝にぴったりはまるものなら
誤差はなさそうですが、野菜でもほとんど出ない。

桝ってすごいなぁと思いました。

桝を使っていた時代には秤(はかり)が
家にない家庭もあったと思いますが、
家庭料理なので、桝でも十分!
おまけに仕事をするには、桝の方が早いですね。

桝の話が長くなりました。

次回は本題の三升漬の仕込みの話です。

縞うりの粕漬

2019年09月06日

ブログよりも先にFacebookに載せることが多くなりました。
Facebookはスマホで写真を撮り短い文章での簡単バージョンです。

今回は瓜の粕漬です。

写真は縞瓜(しまうり)と言って、
文字通りしましまが特徴の瓜です。


ウリ坊の語源となったといわれるだけに、
しましまが可愛い。

この縞瓜は実が柔らかく、
本瓜と違い何カ月も長期保存できません。

塩漬けしている間に実が柔らかくなり、
長時間粕漬にすると溶けてしまう部分が多かったり、
実がぐにゃぐにゃで美味しさがなくなってしまいます。

ですので、漬物としては市場にはほとんど出回らない品物です。

各家庭で食べる分だけ仕込んで、
美味しいうちに食べてしまう。
そんな旬の食材ですね。

今回は、提携している旅館の朝食用として、
「地元特有の野菜で、季節感のある商品」として作りました。

旅館で召し上がった方が、
信州の味として楽しんでいただけたら嬉しいです。

本うり粕漬 ようやく仕込み

2019年09月06日

 

本うりの仕込みが始まりました。

通常はお盆前くらいには入荷出来るのですが、
今年は入荷できず、ようやく数がそろい始めました。

なぜ瓜が手に入らなかったかというと、
生産者の高齢化です。

毎年作っている人たちが高齢になり、
しかも本うりを買う人も年々減っているので、
作り手がいない。それが現実です。

身近に感じる社会情勢ですね。

そんな話はここまでとして!

瓜は半分に切り、種を取ります。

種を取るのにちょうど良いのが、500円玉。
うりは巨大なきゅうりと思っていただけると、
想像しやすいでしょうか。

種の柔らかい所を500円玉のカーブで
ジュルジュル削っていく感じです。

金属なのでごりッととれるし、
「角がある」→スキーでいうところの、エッジが効いているので、
きちんと最後まで削れる感じ。

これがスプーンだと、エッジが丸いので、
最後まできれいに取り切れないんですよね。

きれいになるべく隙間のないように樽に詰め、
塩を入れて一晩おくと、かなり水が上がります。

ようやく一樽完成!
これを延々とやっていくんですよ!